乳制品工艺学A及答案

1、东北农业大学成人教育学院测试题签乳制品工艺学A一、名词解释.每题3分,共15分1、乳酸度：2、异常乳：3、酪蛋白：4、酒精阳性乳：5、均质指数：二、选择题.每题2分,共30分1、乳是复杂的分散体系,其蛋白质以形式存在.A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、可用以判断牛乳热处理的程度.A、过氧化酶试验B、酒精试验C、复原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的成分对热比拟敏感.A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的是人乳的3-4倍.A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用来表示乳的新鲜度.A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是A、不变一增加一

2、减少一增加B、不变一增加一减少一无C、不变一增加一减少D不变一增加7、酸奶的菌种常用A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰复原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原那么.A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例G用植物油替换乳脂肪D脱盐12的副产物一乳精可以综合利用.A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13

3、、影响冰淇淋组织状态的因素有.A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用进行杀菌.A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、促进钙、铁吸收三、判断题.每题1分,共10分1、乳均质后一般都会出现均质团现象.2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外.3、酒精阳性乳的热稳定性很差.4、乳中含有的所有微生物.5、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工.6、乳有免疫特性.7、复原乳不能做乳制品的加工原料.8、发酵乳就是酸奶.9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗.10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌.四、简答每题7分,

4、共35分1、原料乳的标准化指的是什么？2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求3、牛乳经别离后可得到哪几局部,可加工出哪些产品?4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些?五、论述题共10分分析影响乳粉水分含量超标的原因?答案乳制品工艺学答案A二、名词解释.5X3分=15分1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养治理、疾病、气温以及其他各种因素的影响,乳的成分和性质发生变化.3、酪蛋白：在温度20c时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白.4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时,一般先做酒精试验,即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行

5、混合,凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳.5、均质指数：把均质后的奶样在4c和6c的温度下保持48h.然后测定在上层容量的1/10和下层容量的9/10中的含脂率.上层与下层含脂率的百分比差数,除以上层含脂率数即为均质指数.二、选择题.此题有两个或两个以上的正确答案15X2=301、AB2、A3、B4、B5、A6、C7、C8、A9B10、CD11、ABCD.12AB13、ABD.14、D15、BCD三、判断题.1、乳均质后一般都会出现均质团现象.,2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的,乳房炎乳除外.X3、酒精阳性乳的热稳定性很差.V4、乳中含有的所有微生物.X5、乳中脂肪球越大,越有利于乳制品的加工.X6

6、、乳有免疫特性.X7、复原乳不能做乳制品的加工原料.X8、发酵乳就是酸奶.X9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗.V10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌.X四、简做题.5X6=301、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系,使其符合制品的要求.一般把该过程称为标准化.2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求.答：生产工艺：原料乳验收一预处理一超高温灭菌一无菌平衡罐一无菌包装一贮存.工艺要求：1原料乳的验收：对原料乳理化特性的要求.A乳蛋白的热稳定性B异常乳,主要是指乳房炎乳.对原料乳中微生物的种类及含量的要求芽抱数细菌数.2预处理,灭菌乳加工中的预处理,即净乳

7、、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳.3超高温灭菌直接加热法间接加热法.3、牛乳经别离后可得到哪几局部,可加工出哪些产品？稀奶油：脂肪含脂溶性维生素可用来生产奶油和酪乳脱脂乳：加酸或酶产生的酪蛋白凝块可生产干酪素和干酪；乳清局部可用来生产乳清粉和乳清蛋白浓缩物；也可用来生产乳糖.4、影响乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些？温度低温如3c冷藏蛋白质水解活性低,常温下增强.pH不同的蛋白水解酶具有不同的最适pH.pH过高易积累蛋白质水解的中间产物,给产品带来苦味. 菌种与菌株嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度.不同菌株其蛋白质水解活性也有很大的不同. 贮藏时间贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响.五、