11食品营养学答案

1、曲靖师范学院食品科学与工程专业食品营养学期末考试评分标准（十)、选择题（共20小题，每小题1分，满分20分）题号12345678910答案BCBCACDBDD题号11121314151617181920答案DACDCDBCAB、填空题（共7小题，共10空，每空1分,满分10分。)1. 牛奶中含量较低的矿物质是整，因此在配方奶粉中多强化该营养素。2. 不能通过母乳进行传递的维生素是维生素D。3. 牛奶经过乳酸菌发酵以后，维生素中的叶酸的含量增加了1倍。4. 植物油是必需脂肪酸的重要来源。5. 味精是最主要的鲜味调味品，也是咸味的助味剂。6. 孕妇内分泌发生改变的目的是对营养素代谢进行调节,增加营

2、养素的 吸收和利用，以支持胎儿的发育，保证妊娠成功。7. 3岁儿童20颗乳牙已出齐，6岁时第一颗恒牙可能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%,因此消化 能力也有限,过早摄入成人膳食容易导致消吸收紊乱，造成营养不良三、名词解释（共5小题，每小题4分，满分20分。）1. 每日膳食营养素供给量（RDAs）由各国行政当局或营养权威团体根据营养学的全面发展并结合具体情况而提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素的种类及数量的建议。2. Esse ntial amino acid:指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足肌体需要，必 须有食物 蛋白质供给的氨基酸。3. 维生素：促进人体

3、生长发育、调节人体代谢所必须的、但需要量极小、在体内代 谢不产生 热量的一类低分子有机化合物的总称。4. 基础代谢 （ BM）维持人体最基本生命活动所必须能量消耗。5. 营养素的质量营养素质量主要指食品中的营养素组成、营养素存在形式、被人体消化 吸收及利 用的程度等。四、简答题（共 5 小题，每小题 6 分，满分 30 分）1. 简述蛋白质互补作用的原理和互补原则。答：原理：为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用， 而达到以 多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充 其必需氨基酸不足。 原则：（ 1） 搭配食物的种类越多越好。（ 2） 食物的种属越远越好

4、（3） 最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5 小时）。2. 简述人体能量消耗的构成。答： 1）基础代谢；2） 机体活动；3）食物的热效应。3. 简述必须脂肪酸的生理功能。1) 组织细胞的组成成分；2) 与精子形成有关；3) 是合成前列腺素的前体；4) 有利于组织修复；5) 与胆固醇的代谢有关；6) 维持视觉功能。4. 简述矿物质的特点。1) 体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。2) 在体内分布极不均匀3) 矿物质之间存在协同或拮抗作用4) 某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒剂量范围很窄5. 简述孕期合理膳食的原则。供给足够的能量和营养素。选择食物要多样化。应有适量的进食体积

5、。具有合理的膳食制度。合理烹调，注意膳食的感官性状。五、论述题(共 2 小题，每小题 10 分，满分 20 分)1. 论述橄榄油和色拉油的特点。答：橄榄油它含的单不饱和脂肪酸是所有食用油中属于最高的一类，它有良好的降低低密度胆固醇(坏胆固醇)，提高高密度胆固醇(好胆固醇)的作用，所以有预防心脑血管疾病、减少胆囊炎、胆结石发生的作用；橄榄油还含维生素 A、D、E、K、胡萝卜素，对 改善消化功能，增强钙在骨骼中沉着，延缓脑萎缩有一定的作用。但橄榄油价贵，味淡，缺乏诱人的脂肪香味，所以大多 数中国人对 它的口味不太欢迎。色拉油是植物油中加工等级最高的食用油，已基本除尽了植物油中的一切杂质 和腊质，

6、所以颜色最淡。色拉油适用于炒、炸、煎和凉拌，这是其他食用油 所不及的。2. 论述水的生理功能。答：1）水是细胞的重要组成分：所有组织都含水，如血液含水高达97%, 肌肉72%,脂肪 20-35%, 骨骼 25%,坚硬的牙齿也有 10%的水分。2）体内重要的溶剂：水溶解力强，许多物质都能溶于水，并解离为离子 状态，发挥重要的生理功能。不溶于水的Pro、脂肪分子可悬浮水中形成胶体或乳融液，便于机体消化吸收和利用。水还是体内输送养料和排泄废物的 媒介。3）物质代谢：水在体内直接参加氧化还原反应，促进各种生理活动和生化反应的进行。没有水就无法维持血液循环、呼吸、消化、吸收、分泌、排泄等生理活动，体内新陈代谢也无法进行。4）调节体温：水比热大，当外界气温升高或体内生热过多时，水的蒸发可使皮肤散热。天冷时，水储备热量大，人体不致因外界温度低而使体温发生明显的波动。水是血液主要成分，可通过血液循环把物质代谢产生的热迅 速均匀地分布到全身各处。5）水是润滑剂：滋润皮肤（柔软性、伸缩