卫生学复习总结

1、#卫生学:是在预防为主的卫生工作方针指导下，研究外界环境因素与人体健康的关系，阐述环境因素对人体健康影响的规律，提出改善和利用环境因素的卫生要求的理论根据和措施的原则，以达到预 防疾病，促进健康，提高生命质量的目的。#健康：不仅仅是指没有疾病和病痛，而且包括身体、心理和社会方面的完好状态。#亚健康：是介于健康和疾病之间的一种状态，又称第三状态。是指机体虽无明确疾病，却显现出活力下 降、适应能力和反应能力减退，自我感觉在生理和心理方面有各种不适应症状的一种生理功能低下的状态。 它是疾病和早衰的先导，其发展恶化可导致过劳而猝死。#健康四大基石为：合理膳食、适宜运动、戒烟限酒、心理平衡一级（病因预防

2、）二级（临床前预防）三级（临床预防）目的增进健康早发现、早诊断、早治疗防止病残、促进康复措施健康教育、环境保护普查生物圈：是指有生物生存的地球表层。其范围大致包括了12km深的地壳、海洋及 15km以内的地表大气层。#地方性疾病：原生环境的水和土壤中某些元素含量异常，从而影响当地居民摄入这些元素的数量，出现 居民体内这些元素含量的过多或过少，产生的疾病称为生物地球化学性疾病，因这类疾病的发病具有明显 的地区性特点，故又称地方性疾病生态系统：由生物群落及其生存的环境所构成的一个有物质、能量和信息流动的功能系统。生态平衡：在一定的时间内，生态系统中的生产者、消费者和分解者之间，生物群落与非生物环境

3、之间, 物质、能量的输出和输入，生物学种群和数量，以及各数量之间的比例，始终保持着一种动态平衡。食物链：生态系统中的物质、能量、信息流动、传递、交换和循环的一种方式，它在维持生态平衡中发挥 了重要作用。#生物富集作用：环境中某些污染物含量在生物体之间沿着食物链逐级增高，使生物体内浓度超过环境中浓度。环境污染：由于各种人为的或自然的原因，使环境的构成发生重大变化，并造成环境质量恶化，破坏了生 态平衡，对人类健康造成直接的、间接的或潜在的有害影响的现象。公害：严重的环境污染。公害病：因严重的环境污染而引起的区域性疾病，是环境污染造成的地区性中毒性疾病。水体富营养化：生活污水中广泛存在着烷基磺酸盐型

4、合成洗涤剂,致使生活污水含有大量的氮、磷等物质,含此类物质的污水流入水体，可使水中的藻类大量繁殖，水的感官和化学性状迅速恶化引起水体富营养化。 环境的自净：污染物进入环境后，在自然的物理、化学或生物因素作用下，经过一定时间，受污染的环境 中污染物的浓度或总量降低的过程。！物质蓄积：进入机体的污染物或其代谢产物如不能完全排岀而逐渐蓄积在体内。！功能蓄积：毒物进入体内后，用现代检测技术不能发现其在体内有明显贮留，但由该物质引起的功能改 变却逐渐累积，导致机体对该毒物的反应性增强的现象。毒性：是化学物引起机体损害的能力。毒物：存在于自然环境中，较少剂量进入机体后就能引起机体病理性损害的化学物质。环境

5、毒物：存在于生活环境中的毒物称为环境毒物。生产性毒物： 存在于生产环境中的毒物称为生产性毒物。#衡量环境污染物毒性的常用指标 1致死剂量: #半数致死剂量 LD50:毒物引起一半受试对象出现死亡所需要的剂量，又称致死中量，是评价毒物急性毒性大小的最重要参数。2、阈剂量MEL毒物引起受试对象中少数个体出现某种最轻微的异常改变所需要的最低剂量。3、最大无作用剂量 EDO毒物在一定时间内，按一定方式与受试对象接触，用现代的检测方法和最灵敏的观察指标都不能发现任何损害作用的最高剂量。4、毒作用带:！急性毒作用带 Zac:为半数致死剂量与急性阈剂量的比值，越小说明毒物从产生轻微损害到导致急性死亡的剂量范

6、围越窄，引起死亡的危险性越大。(填空)慢性毒作用带Zch:为急性阈剂量与慢性阈剂量的比值，越大说明由极轻微的毒效应到较为明显的中毒表现之间发生发展的过程较为隐匿，不易被发现，故发生慢性中毒的危险性大。#环境污染对人体健康影响的特点：广泛性、多样性、复杂性、长期性*环境污染对健康危害的主要表现形式 #1、特异性损害:(1) 急性作用(2) 慢性作用：慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。(3) 对免疫功能的影响 2、非特异性损害：表现为一般常见病、多发病的发病率增加，人体抵抗力下降，劳动能力降低等。!环境污染物对健康损害的影响因素:1、污染物的理化特性 2、剂量或强度 #剂量仝应关系表示化学

7、物的摄入量与生物个体或群体中发生某种量效应强度之间的关系。#剂量-反应关系：表示化学物的剂量与某一生物群体中出现某种强度生物效应的发生率之间的关系。3、作用持续时间！生物半减期：污染物在生物体内浓度减低一半所需要的时间，某一化学物对某种生物的生物半减期是 个相对稳定的常数。4、环境因素的联合作用！协同作用：多种化学物同时存在时的毒效应超过各化学物分别作用时毒效应的总和。5、个体感受性紫外线、红外线对健康的利害 紫外线: 适量：抗佝偻病作用；红斑作用；色素沉着作用；杀菌作用；其他。过量：紫外线眼损伤；紫外线皮肤损伤；促进光化学反应。MC红外线:适量：消炎镇痛作用；红外线可加强紫外线的杀菌作用。

8、过量：皮肤损伤；中暑；眼部损伤。#简述空气负离子的生物学作用在一定的空气离子浓度下 （2X 104个/cm1二氧化硫：对眼和上呼吸道粘膜有强烈刺激作用，弓I起哮喘、慢支、 氮氧化物：以 NO2为主时，肺损害较明显，以 NO为主时，可引起高铁血红蛋白症和中枢神经损害。 1. 潜伏期短，发病突然，呈暴发性。3x 105个/cm3）,负离子对健康有良好作用。空气负离子的生物学 作用概括起来包括: 调节中枢神经的兴奋和抑制功能，缩短感觉时值与运动时值; 刺激骨髓造血功能，使异常血液成分趋于正常； 降低血压； 改善肺换气功能； 促进组织细胞生物氧化、还原过程； 改善睡眠、振奋精神、提高工作效率，同时还有

9、一定的镇静、镇痛作用。空气离子的卫生评价标准：清洁空气中负离子浓度高于 103/cm3、重轻离子比值小于 50气候与健康的关系:人们早已察觉到疾病与季节和气象的关系。如花粉症、枯草热、流行性感冒等，均与季节有明显关系；天 气的变化也常常引起某些疾病的加重。如心肌梗死的急性发作常受高气压、气温变化、大风等的影响；高 血压、脑卒中死亡多发生在寒冷季节、气象多变的时候；冠心病患病率及死亡率在 12月份较78月份高;严酷天气和气候异常可诱发许多疾病，并可使死亡率上升。如肺炎死亡多见于12月3月份，支气管哮喘的发生与雷雨、台风、日温差较大等有关；风湿性关节炎、肌肉痛、断肢痛、偏头痛等受天气影响更大， 被

10、许多人称为"天气痛”。一次污染物：直接来源于污染源的污染物。#二次污染物：由一次污染物在大气中与其他物质发生化学反应或在太阳辐射线作用下发生光化学反应而形成的新的污染物。!大气污染对人体健康的直接危害 急性中毒 慢性炎症 变态反应 致癌作用 非特异性疾病多发 大气污染的间接危害1气候改变 2、形成酸雨3、产生温室效应，使全球气候变暖4、破坏平流层的臭氧层COPD！空气污染指数项目及对健康的影响5、多环芳烃：致癌。6、二噁英：影响内分泌，免疫毒性。!室内空气污染物的来源1室内装饰材料及家具产生的污染2. 厨房产生的污染3. 家用电器及特殊办公设备的污染4. 家用化学品的污染5. 室内人

11、的活动产生的污染6. 室外大气污染物进入 #室内空气污染物及其对人类健康的影响 1甲醛：有强烈刺激作用，致敏作用。2、挥发性有机化合物：主要影响中枢神经系统和消化系统，苯除了影响中枢神经系统和造血系统外还是致癌物。3、CO 与 ASMI、心绞痛有密切关系。4、氡及其子体:是除吸烟以外引起肺癌的第二大因素。5、病原微生物:引起呼吸道传染病传播，如嗜肺军团菌、尘螨。#生活饮用水的基本卫生要求 1不含有病原微生物和寄生虫虫卵，以保证不发生和传播介水传染病;2、感官性状良好； 3、所含化学及放射性物质不得危害人体健康。#饮用水质检查的细菌指标1细菌总数小于100CFU/mL2、总大肠菌群每100mL水

12、样不得检出;3、粪大肠菌群每100mL水样不得检出;4、游离余氯：出厂水不低于0.3mg/L ;管网末梢水不低于0.05mg/L。水源选择基本卫生要求:1水质良好;2、水量充足;3、便于防护;4、技术和经济上合理。!水净化的目的、方法 目的：降低水中悬浮物质和胶体物质，清除水中可能存在的原虫包囊以及大大降低水中微生物含量，改善 水的感官性状。方法：混凝沉淀、过滤、特殊处理。!水消毒的目的、方法#目的：杀灭病原微生物，使水质符合细菌学标准。方法：氯化消毒、煮沸消毒、紫外线消毒、臭氧消毒、碘消毒。2、水的pH值；3、水温；4、水的浑浊度；5、微生物的种类和数量。#营养：人体摄取、消化、吸收和利用食

13、物中的营养物质，以满足机体生理需要的生物学过程。#营养素：是食物中具有营养功能的物质，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量、构成组 织及调节生理功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素和水六大类。即三大宏量营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物，两大微量营养素矿物质、维生素，和水。营养素生理需要量：维持正常生理功能所必需的营养素最低量，低于此量将对身体产生不利影响。#膳食营养素参考摄入量DRIs包括：平均需要量EAR推荐摄入量 RNI、适宜摄入量 AI、可耐受最高摄入量UL*为安全起见，应使摄入氮高于排出氮5%才能确认处于平衡状态!食物蛋白质营养学评价包括：蛋白质含量（NX6

14、.25 ）、蛋白质消化率、蛋白质利用率 !蛋白质真消化率=吸收氮/摄入氮 !蛋白质的生物学价值 =储留氮/吸收氮!氮平衡：匸U+F+SI为摄入氮，U为尿氮，F为粪氮，S为通过皮肤和其它途径排出的氮！氮正平衡：摄入氮 排出氮，部分摄入的氮用于合成体内蛋白质，见于儿童，孕妇及恢复期病人。MC氮负平衡：摄入氮 排出氮，见于蛋白质摄入不足、吸收不良、消耗性疾病。一般动物性蛋白质的生物学价值比植物性蛋白质高，蛋白质生物学价值的高低主要决定于必需氨基酸的含 量和比值。#必需氨基酸：人体内不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要量的 基酸。对婴幼儿而言，组氨酸亦为必需氨基酸。！限制氨基

15、酸：在人体合成蛋白质的过程中，各种氨基酸要有适宜的比例，如果某一氨基酸过少，就要影 响其它氨基酸的利用，营养学上称这种氨基酸为限制氨基酸。*谷类蛋白质限制氨基酸为 赖氨酸，豆类蛋白质限制氨基酸为 蛋氨酸！蛋白质的互补作用：富含某种必须氨基酸的食物与缺乏该种必须氨基酸的食物相互搭配而混合食用，使混合蛋白质的必须氨基酸成分更接近合适比值，从而提高蛋白质的生物学价值。*成人蛋白质占摄入膳食总能量的10-12%9种氨维持MC蛋白质分类不能促进生长发育，但有益于皮肤健康。如：肉皮、蹄筋、猪蹄等胶质蛋白。#蛋白质的生理功能1、构成和修复机体组织；2、合成体内各种重要物质;3、供给能量；4、维持酸碱平衡和渗

16、透压。!蛋白质摄入过多的危害: 1多余氨基酸须经肝脏代谢，产生的过量含氮物质须经肾脏排出，故易加重肝肾负担；2、动物性蛋白质摄入过多，易造成脂肪、胆固醇摄入过多，增加高血压和动脉硬化的危险程度;3、含硫蛋白质摄入过多，会加速骨中钙的流失，易产生骨质疏松。!脂类包括：脂肪和类脂！判断：是否所有脂肪对预防 AS均有利（饱和脂肪酸和胆固醇促进AS,卵磷脂能降低血脂）*中性脂肪促AS,多不饱和脂肪酸易氧化产自由基!试述饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、胆固醇、磷脂在动脉粥样硬化形成中的作用（小题）严格地说，是指W-6系的亚油酸与 w-3！试述必需脂肪酸定义和生理功能 ！必须脂肪酸：指人体内不能合成而又不可缺少

17、的多不饱和脂肪酸。系的a-亚麻酸。生理功能:1通过合成磷脂，参与构成细胞膜;2、参与体内胆固醇的正常代谢；3、合成前列腺素的前体;4、参与组织修复与生长。!试述脂类缺乏和过剩对健康的影响 过剩：脂肪摄入过多，可导致肥胖、心血管疾病、高血压和某些癌症发病率的升高；摄入过多的不饱和脂 肪酸，也可使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，对机体可产生多种慢性危害；胆固醇的摄入过多与高 血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关。缺乏:1）必需脂肪酸缺乏可引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现皮疹等）以及肾、肝、神经和视觉方面 的多种疾病；体内胆固醇代谢紊乱，磷脂合成障碍等；2）磷脂缺乏会造成细胞膜结构受损，毛细血

18、管脆性和通透性增加，皮肤细胞对水的通透性增加引起水代 谢紊乱，产生皮疹等；3 ）中性脂肪的主要生理功能有：贮存和提供能量；内分泌作用；构成细胞膜、维持正常细胞结构 和功能；促进碳水化合物能量代谢和节约蛋白质作用；提供脂溶性维生素、并促进其吸收；维持体 温，保护脏器等。中性脂肪缺乏，则其相应生理功能不能很好的维持。!各种脂类的来源：磷脂：蛋黄、大豆、麦胚、花生、脑；胆固醇：来源于动物内脏、脑、蛋黄、奶类、肉类。!碳水化合物的生理功能1、能被消化吸收多糖的功能:1)2)3)贮存和提供能量；参与构成重要生命物质； 解毒保肝作用； 节约蛋白质和抗生酮作用。4）#为什么说碳水化合物具有节约蛋白质和抗生酮

19、作用（三大热能营养素之间的关系） 1、碳水化合物节约蛋白质作用：当体内碳水化合物供给不足时，机体为满足自身对葡萄糖的需要，则通过糖异生作用产生葡萄糖，由于脂肪一般不能转变成为葡萄糖，所以主要动用体内蛋白质，甚至是器官中 的蛋白质；另外即使不动用机体的蛋白质，而动用食物中的蛋白质来转变成能量也是不合理或有害的。当 摄入足够的碳水化合物的时候，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖。#2、碳水化合物抗生酮作用：脂肪在体内彻底被代谢分解需要葡萄糖的协同作用，脂肪酸被分解产生的乙 酰基需要与草酰乙酸结合进入TAC而最终被彻底氧化产生能量，若碳水化合物不足，则草酰乙酸不足，脂肪不能被彻底氧化而产生酮体

20、，过多的酮体可引起酮血症，影响机体的酸碱平衡。而体内充足的碳水化合 物就可以起到抗生酮作用，#人体每天至少需要 100g碳水化合物才可防治酮血症的产生。3、脂肪可以帮助机体更有效的利用碳水化合物和节约蛋白质：脂肪在体内代谢分解的产物可以促进碳水化合物的能量代谢，使其更有效的释放能量，充足的脂肪还能保护体内的蛋白质不被用来作为能源物质, 使其更有效地发挥其它重要的生理功能。#为什么膳食纤维是营养素膳食纤维是指食物中不能被消化利用的纤维性物质，主要来自植物性食物， 多数是植物的支撑物和细胞壁。1、通便防癌：刺激肠壁、促进肠蠕动、吸水增大粪便体积而利于排便。能吸附细菌分解产生的致癌、促癌物质。被微生

21、物降解的产物具有防止肠粘膜细胞癌变的作用；2、降低血清胆固醇：吸附胆酸减少胆酸重吸收，从而促进肝内胆固醇转变为胆酸排出；3、降低餐后血糖，辅助防治糖尿病：能够减慢胃排空，使消化酶与食糜接触减少，使餐后血糖升高较平 稳；4、吸附化学物质；5、控制体重和减肥；6、增加肠内有益菌。!膳食纤维的来源：谷类、蔬菜、水果、菌藻 !摄入过多碳水化合物对机体健康造成哪些危害1、碳水化合物摄入过多，体力活动减少，可导致肥胖、高血脂、心脏病、糖尿病等慢性病;2、精制糖摄入过多可导致儿童龋齿发病率增高；3、长期过量摄入膳食纤维容易导致钙、铁、锌等营养素的缺乏。松弛、消化系统处于静止状态下的基础代谢水平下进行测定，指

22、单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。静息代谢率：指全身处于休息状态，禁食4h测得的代谢率。区别：基础代谢是维持生命的最低能量消耗，基础代谢率是其衡量指标，但由于测定比较困难,WHO提 出用静息代谢率代替基础代谢率，静息代谢率一定略高于基础代谢率影响基础代谢的因素：性别、年龄、身高、体重、生理病理状态、环境、体表面积、尼古丁、咖啡因！ BMF与RMR勺主要区别为禁食时间#体力活动是控制能量消耗，维持能量平衡的重要因素!（填空）机体能量消耗由几方面组成:（测定条件：禁食12h、静卧、室温18-25C）。2.体力活动：占人体总热能消耗的30%，是人体热能消耗变化最大的一部分。1.基础代谢：指人体在空

23、腹、清醒安静不动时的能量消耗。3.食物特殊动力作用：因摄取食物而引起的机体热能额外消耗。4.生长发育能量消耗：指孕妇、乳母和生长发育期的儿童所需的特殊能量消耗。*蛋白质的食物特殊动力最大、 脂肪最小*能量供给按营养素来源要有适当的比例:碳水化合物占5565% 脂肪占2025% 蛋白质占10-12%!三大产热营养素是 指蛋白质、脂肪、碳水化合物，三者营养系数是4: 9： 4MC矿物质的特性：1.体内不能合成；2.不能提供能量；3.体内分布不均、代谢中不消失；4.生理与中毒剂量界限窄；5.有些矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。!矿物质的分类依据：在人体内的含量以 0.01%为界*常量元素：指含量大

24、于体重的0 .01%的人体必需的元素。如钙、磷、钾、钠、镁、氯、硫等7种。*微量元素：指含量小于体重0.01%的人体必需元素。如：铁、锌、硒、碘、铜、锰、铬、钴、钼、氟10种。#易缺乏的矿物质： 我国普遍易缺乏是 钙、铁和锌，部分地区易缺乏是硒和碘!钙铁锌的典型缺乏症状缺钙:儿童青少年：盗汗、头发稀疏、发育迟缓、生长痛、牙齿不齐、厌食、佝偻病中老年人：腰酸背痛、肌肉痉挛、脚抽筋、关节疼痛、浮肿、牙齿松动、易骨折、驼背、掉牙、骨质疏松骨软化缺铁:面色发黄、苍白、手脚发凉、厌食、偏食、腰膝酸软、精神萎靡、心跳加快、胸闷、注意力不集中，慢性缺铁性贫血可出现反甲缺锌:症状：口腔肛门皮肤瘙痒、易感染、皮

25、肤粗糙无光泽、伤口不易愈合、食欲不振、厌食、偏食、异食癖后果：缺锌性侏儒症、性器官发育不良、性能力差、智力发育迟缓*钙99%主要以羟磷灰石的形式沉积在骨骼和牙齿中,1%游离的离子形式存在于血液和软组织中,是维持正常生理状态所必需。1、维持神经-肌肉正常兴奋性；2、参与凝血和激素释放； 3、维持机体酸碱平衡。*血红素铁不受膳食因素影响吸收MC影响钙、锌、铁吸收的因素1 抑制吸收因素：膳食中的植酸、草酸和膳食纤维2 促进吸收因素：氨基酸、有机酸、Vite、乳糖!富含钙、铁、锌、碘、硒的食物（各举三个例子） 钙：牛奶、虾皮、海带、银耳、大豆、木耳、油菜、蛋黄 铁：动物血、肝脏、肉类、鱼类、鸡胗、黑木

26、耳、芝麻酱、桂圆 锌：生耗、海蛎肉、小麦胚油、山核桃、马肉、鲜贝、猪肝 碘：海带、紫菜、淡菜、海参、海盐硒：动物性食品（肝肾肉）、海产品（鱼子酱、海参）MC维生素：人体必需的一类微量的低分子有机化合物,以本体或可被人体利用的前体形式存在于天然食品4、中，必须由食物供给，不提供热量也不构成人体组织！脂溶性和水溶性维生素特点的比较内容脂溶性维生素ADEK水溶性维生素化学组成C、H OC、H O N S、Co溶解性溶于脂肪及脂溶剂溶于水代谢随脂肪肠道吸收后随水肠道吸收后进入血液，体经淋巴系统进入肝内没有非功能性单纯储存形式脏和脂肪储存储存量极少主要随胆汁粪便排出主要随尿排出蓄积性蓄积性较强蓄积性极小

27、毒性大量摄入易出现中毒一般无毒性缺乏症出现缓慢出现较快营养状况评价不能用尿液进行评价可用尿负荷实验进行评价#脂溶性维生素最易缺乏 ：如维生素 A：我国容易缺乏的水溶性维生素：维生素 Bl 维生素 B2、维生素 C！易缺维生素的典型缺乏症是什么？各举三个富含食品VA暗适应能力下降、干眼病、毕脱斑。动物肝脏、鱼肝油、奶蛋、深色蔬果。VB1：脚气病、 Wernicke ' s-Korsakoff 综合症。动物内脏（肝心肾）、瘦肉、豆类、粗粮。VB2: 口腔生殖综合症。动物内脏、蛋黄、大豆、奶类、菠菜、油菜。VC:坏血病。菜花、柚子、枣、猕猴桃、苦瓜。VB2缺乏造成口腔二生殖综合症唇干裂、脱皮

28、、嘴角长泡、舌头肿大、发红、口腔溃疡、脂溢性皮炎、易疲劳、眼睛充血发红、怕光、阴囊、阴部瘙痒、发炎。影响VB2吸收因素：抗酸剂、二价金属离子（ Cu Fe、Ca）、酗酒！维生素缺乏发生过程和举例VtiC摄入量。否则容易造长期精神高度紧张；5、长期腹泻；6、肝肾疾病、发烧、甲亢、感染。* （填空）摄入 VC注意事项A. 吸烟、服用阿司匹林和避孕药者、心理紧张者、高温环境大量出汗者应增加成VC缺乏。B. 研究认为VC摄入上限值为200mg/天C. 长期服用过量VC制剂可出现草酸尿，增大形成泌尿道结石的危险性。D. 长期大量服用 VC制剂可产生依赖性，一旦停止服用VC制剂，易很快出现 VC缺乏症。E

29、. 我国 ULW 1000mg/d ;中毒剂量 2-8g/d #食物的营养价值：指某种食物所含营养素和热量满足人体营养需要的程度。#营养评价指标：营养素的种类和含量、营养素相互比例、营养素消化率和利用率、营养素在加工烹调过程中的变化 !成酸食品：指含硫、磷、氯、碘等阴离子丰富的食品，在体内可形成盐酸、磷酸、硫酸等酸性代谢产物。!成碱食品：指含钾、钠、钙、镁等阳离子丰富的食品，在体内可形成碳酸盐等碱性代谢产物。#中国居民膳食指南 1食物多样，谷类为主；2、多吃蔬菜、水果和薯类；3、常吃奶类、豆类或制品；4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油;5、食量与体力活动要平衡，以保持适宜体重；6、

30、吃清淡少盐的膳食；7、如饮酒应限量；8、吃清洁卫生，不变质的食物。#各类食物的营养特点是无机盐、维生素和膳食纤维的主要来源；水果中含有机酸、芳香物质；蔬菜用含有某些生物活性物质如：类黄酮、番茄红素、植物杀菌素、大蒜素、辣椒素。4、畜、禽、鱼类的营养价值特点畜肉类脂肪含量高，以饱和脂肪酸为主，猪肉含脂肪量最高，Ca含量极低，Fe、P丰富，胆固醇含量高;Ca、I、 DHA EPA禽肉类蛋白质含量高，脂肪含量低，不饱和脂肪酸多，肉质细腻易消化；鱼贝类蛋白含量高，脂肪含量最低，以不饱和脂肪酸为主，组织柔软极易消化。富含VitA、VitD 和 VitB2。5、奶类的营养价值蛋白质属优质蛋白，含量高，但酪

31、蛋白与乳清蛋白构成与人乳相反，不宜喂养婴幼儿;乳脂中水溶性脂肪酸含量高，易消化;乳糖较人乳低；无机盐中富含 Ca,吸收率高，Fe含量极低; 富含所有维生素，VitA含量高。6、蛋营养价值蛋清富含优质蛋白和 VitB2、吸收率100%蛋黄富含脂肪、胆固醇、磷脂、Ca、P、Fe和维生素A、D B1、B2，Fe和磷蛋白结合吸收率极低。!蔬菜和水果是否可以完全替代1、蔬菜中维生素和无机盐含量高于水果；2、蔬菜中富含生物活性物质；3、水果中含有有机酸、芳香物质，有助消化。#牛奶和大豆是否可完全相互替代牛奶和大豆均是优质蛋白和钙的主要来源，但大豆属植物含一定量的植酸和膳食纤维，所以钙的吸收较牛奶差。牛奶是

32、钙的最佳来源，蛋白质质量也高于大豆，此外牛奶中还含有大豆所不具有的牛磺酸、免疫球蛋白、乳铁蛋白、溶菌酶等保健成分以及供能的乳糖和乳脂。棉子糖和水苏糖，以及丰而大豆中含有牛奶不具有的皂甙、多糖、异黄酮等生物活性物质，促肠道有益菌生长的富的膳食纤维。因此，牛奶和大豆不能完全互代，为了健康，应把奶类和豆类作为每天不可缺少的食物。 #合理膳食的概念和基本要求4. 合理加工烹调，减少营养素损失，保持良好的感观性状。5. 建立合理的膳食制度及良好的饮食习惯。影响优生的众多因素中营养因素是容易控制的唯一因素，也是最重要因素。妊娠早期指前三个月，为器官发生敏感期，应注意叶酸摄取。妊娠中期指46个月，第4个月是

33、大脑发育的第一个高峰期，应全面营养同时增加热量摄取，注意铁和膳 食纤维，防贫血、便秘、烧心。妊娠晚期指79个月，首先应增加蛋白质摄入，补充充足VB1,热量供给与妊娠中期相同。为什么讲营养决定人类的智力及智慧# （填空）人脑发育三个重要时期: 妊娠25个月，脑细胞生长的第一个高峰;妊娠6个月到出生后2岁，脑细胞生长的第二个高峰；24岁，神经纤维髓鞘形成，决定脑发育是否成熟。孕妇营养不良对母体的影响：营养性贫血（缺铁性、巨幼红细胞性）、骨质软化症、营养性水肿（妊娠毒 血症）#孕妇营养不良对胎儿的影响：低出生体重、脑发育受损、先天畸形、早产 !孕妇妊娠后期能量、蛋白质增加的主要原因1、能量增加是为了

34、满足胎体的生长发育、母体组织增长、母体蛋白质和脂肪的储存以及代谢增加的能量需要；2、蛋白质的需要增加主要是为了满足胎体的生长发育，其次是孕体自身也需要一定数量的蛋白质来供给 子宫、胎盘以及乳房等的发育。胎儿的生长发育最显著的时期在妊娠的中后期，而母体的代谢增加和体重增加的最主要时期也是在中后 期，所以孕妇妊娠后期能量、蛋白质需要增加显著。!为什么乳母的蛋白质和能量摄入量增加乳母维持良好的营养供给能保证乳汁的正常分泌并维持乳汁的质量和数量。1、能量需要增加:1）2）2、乳母基础代谢增强，能量需求也增加；满足泌乳过程所消耗的能量和乳汁本身所含能量的需求，500Kcal/d，若能量摄入过低，泌乳量也

35、减少;乳汁含足量的蛋白质，20g/d，对维持婴儿的生长发育、免疫功能和行为功能等十分重要；能量相同，蛋白质增多则泌乳量增多；若乳母蛋白质摄入不足会使奶中的蛋白质含量降低。*母乳喂养的优点 1、其营养成分最适合婴儿的需要，适合新生儿的生理特点，易消化吸收。各种营养素的种类、数量和质 量均优于任何代乳品；2、母乳中含丰富免疫物质增强婴儿的抗感染能力;3、哺乳可增进母子间情感交流，促进婴儿智力发育，同时利于母亲子宫复原;4、母乳卫生、经济、方便、新鲜不变质。1、 母乳喂养是前六个月婴儿喂养的基础，建议2周后开始补充 VD 4个月开始补充Fe；2、断奶食品的添加通常在 46个月，不得早于4月龄；3、断

36、奶食品添加的顺序应遵循：先单纯后混合；先液体后固体。即：一种到多种、少量到多量、稀到稠、 淡到浓原则；4、供给68月龄或更大的婴儿品种丰富的嘴嚼食品以利牙的发育；5、避免含盐高的食品和各种调味品以减轻肾脏负担。#老年人营养需要少的原因：基础代谢降低、活动减少、脂肪组织比例增加x老年人常见病的营养问题1、2、1)骨质疏松症：高 Ca、P、VD高质量蛋白质，宜戒酒 老年痴呆症：2)3)要量出而入，防止饱食，尤其是晚餐 高维生素平衡膳食：VE VC增加蛋白质供应，优质蛋白质应占50%以上，首选鱼类、瘦肉和乳类，尤其是海鲜鱼类及其产品4)3、适量无机盐及微量元素：I、Zn有利，Al、Pb不利 便秘：多

37、吃纤维素、泛酸丰富食物，*老年人膳食指导原则1、控制总能量摄入，保持适宜体重；2、食物多样化，平衡饮食；3、清淡少盐、少吃油炸、熏烤、盐腌类食品;4、以新鲜、易消化、感官性状良好食物为主;5、少食多餐、七八分饱、防止暴饮暴食；6、如饮酒，要限量，以葡萄酒为主。#食品安全：食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素，从而导致消费者产生急性 或慢性毒害作用，甚至感染疾病或产生危及消费者及其后代健康的隐患。#食源性疾病：指通过食物进入人体内的各种致病因子引起的，通常具有感染性质和中毒性质的一类疾病。 #食源性疾病泛发性的原因食源性疾病威胁的发生有许多原因。包括国际的旅行和贸易的增加、人

38、群情况和行为的改变以及食物制造 体系中微生物的适应和变化等。1食物供给的全球化；2. 无意将病原体传入新地域；3旅行者、难民和移民抵埠时暴露于新的食源性危险;4. 微生物的改变；5. 人群的改变;6. 生活方式的改变。#食物中毒：指摄入含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所岀现 的非传染性的急性、亚急性疾病，是一类最典型、最常见的食源性疾患。#食物中毒的共同特征2. 中毒病人有类似的临床表现，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠炎症状为主。3. 发病者均与某种食物有明确的关系。4.病人对健康人无传染性，停止使用有毒食品，发病很快停止。 #食物中毒的分类1细菌性食物中毒

39、；2、真菌及其毒素食物中毒;3、有毒动植物中毒；4、化学性食物中毒。沙门氏菌食物中毒临表是这一类型中最常见的食物中毒之一。引起中毒的食品主要是肉类，其次是蛋类、奶类及其他动物性食品。肉类主要来自动物生前感染。蛋类可在产蛋过程中被感染。临床表现：进入机体的活菌数达10万10亿个才会出现临床表现。潜伏期一般1214h。症状以急性胃肠炎型最多见，以类霍乱型最严重。表现为恶心、呕吐、痉挛性腹痛、 腹泻，大便为黄绿色水样便，偶带脓血， 78次/日；体温上升3840C，重者有寒战、惊厥、抽搐、 病程：37天，一般预后良好；老人、儿童、体弱者不及时处理也可致死亡。预防：防止污染、控制细菌繁殖、杀灭病原菌神奈

40、川试验：大多数致病性副溶血性弧菌能使家兔的红细胞溶血，在血琼脂培养基上出现B-溶血带的现象。MC副溶血性弧菌中毒的临表和病程多发生在沿海地区， 引起中毒的食品主要为鱼、虾、蟹、贝等海产品，其次为肉类、咸菜。 率高，也可发生带菌者传播。沿海居民带菌临床表现：潜伏期1118小时，多以剧烈腹痛开始，并有恶心、呕吐、腹泻、发热。腹痛多在脐部附近, 呈阵发性胀痛或绞痛。腹泻每日数次至十数次，开始为水样，后转为粘液或脓血便。呕吐多为胃内容物。 病人可发烧，温度在 3840C。重症可有脱水、虚脱、血压下降等。病程34天，一般预后良好。预防：海产品和肉类要煮熟煮透、凉拌菜要食醋浸泡或沸水漂烫、防止生熟食交叉污

41、染、养成良好饮食习惯。#葡萄球菌食物中毒临表和预防因摄入被葡萄球菌肠毒素污染的食物所引起，是最常见食物中毒之一。引起中毒的食品及污染来源主要为肉制品、剩米饭、凉糕、奶、奶油及其制品等。临床表现：潜伏期短，一般为25小时。主要症状有恶心、反复剧烈呕吐，呕吐物中常有胆汁、粘液和血。上腹部疼痛、水样便。以呕吐为主要特征，体温一般正常。病程短，12天内即可恢复健康，预后般良好。儿童发病率高、病情重。般为预防:1防止葡萄球菌带菌者污染食品;2、防止病牛牛乳进入市场；3、低温冷藏；4、食前加热。#细菌性食物中毒的治疗原则1、迅速排出毒物；2、对症治疗；3、特殊治疗：抗生素、抗毒素血清（葡萄球菌中毒应慎用抗

42、生素）#细菌性食物中毒的诊断原则、依据：1、明显的发病季节；2、同时用餐者一起发病；3、符合食物中毒的临床特征；4、找出引起中毒的食品，并查明具体原因;5、有细菌和毒物检测结果证明。河豚毒素中毒临表中毒特点为发病急速而剧烈，潜伏期10分钟至3小时。早期表现为口唇、舌尖、手指末端刺痛感，然后出现恶心、发冷、口唇肢端知觉麻痹，后发展为四肢肌肉麻痹、运动障碍、全身呈瘫痪状态。心血管系统 出现心律失常、血压下降。最后死于呼吸麻痹和循环衰竭。目前无特效解毒剂，患者应尽快排除毒物和对 症治疗。亚硝酸盐食物中毒的临表 亚硝酸盐为强氧化剂，经肠道入血后，短期内可使血中血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，从而失去输送

43、氧 的功能，致使组织缺氧出现青紫而中毒。亚硝酸盐中毒发病急速，潜伏期：10分钟3小时。主要症状为口唇、指甲及全身皮肤出现发绀等组织缺氧表现，并有头晕、头痛、心率加快，嗜睡或烦躁不安，呼吸困难。可因缺氧窒息、呼吸衰竭而死亡。救治：美兰+VC !黄曲霉毒素食品污染情况粮食和油料作物中，以花生和玉米及其制品的污染最严重，其次是大米、小麦、大麦、高粱等；干果类,如胡桃、杏仁、核桃等也可受到污染；大豆是污染最轻的农作物之一 。！黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素有很强的急性毒性，也有明显的慢性毒性与致癌性。它不但对人类有毒，若动物食用污染了黄 曲霉毒素的粮食或饲料也可引起中毒，并且产自这些动物的奶及奶制品也含

44、有黄曲霉毒素。（1）急性毒性：黄曲霉毒素的急性毒性极强，属于剧毒物。对许多动物有强烈毒性，最敏感的为鸭雏。 中毒靶器官为肝脏，病理表现为肝脏急性损伤。症状为一过性发热、呕吐、厌食、黄疸，以后出现腹水、 下肢浮肿、很快死亡。（2）慢性毒性：黄曲霉毒素持续摄入可造成的慢性损害，主要表现是肝脏出现亚急性或慢性损伤。可引 起肝肿大、肝细胞重度脂肪变并发生肝硬化。（3）致癌性：黄曲霉毒素是目前发现的最强的化学致癌物，原发性肝癌发病率与黄曲霉毒素污染区域呈 平行关系。!黄曲霉毒素的预防措施（1）防霉：是预防食品被黄曲霉毒素及其它霉菌毒素污染的最根本措施。（2）去毒：加碱后用水冲洗可将毒素去除。10ug/K

45、g，其他（3）限制各种食品中黄曲霉毒素含量：我国规定大米、食用油中黄曲霉毒素允许量标准为 粮食、豆类及发酵食品为 5ug/Kg。婴儿代乳食品不得检出。！食物中 N-亚硝基化合物的来源及危害1在细菌、人、动物、食品及环境中皆可由其前体物生成;2、腌制食品；3、发酵食品；4、肉类制品的发色剂；5、人体合成，主要场所为胃。危害主要为致癌、致畸、致突变三致作用。#食物农药残留： 农药使用后在农作物、土壤、水体、食品中残存的农药母体、衍生物、代谢物、降解物 等，统称为农药残留。!农药残毒：农药在环境和食品中残留物的毒性、慢性毒性、三致作用及其对繁衍和后代的影响。有机磷中毒的临表和防止农药残留的措施 临床

46、表现：Ach四大靶位：眼，腺体，平滑肌，心脏, 轻度中毒者以 M样症状为主；中度表现为 N样症状；重度为 N样和中枢症状M样作用：瞳孔缩小：视物模糊；腺体兴奋：流涎，大汗；平滑肌兴奋：恶心呕吐，腹痛腹泻，大小便失 禁；支气管痉挛：呼吸困难；抑制心血管：心率减慢，血压下降N样作用：上述症状多数加重，但神经节Nn受体兴奋，导致心动过速，血压升高；骨骼肌Nm受体兴奋,引起肌束颤动、无力，甚至呼吸肌麻痹中枢症状：先兴奋后抑制中枢的Ach受体（主要是 M受体），可出现头痛头晕，烦躁不安，抽搐昏迷等，最后呼吸（支气管痉挛和呼吸道腺体分泌增多、肺水肿、呼吸肌麻痹导致）和循环衰竭导致死亡！农药残留的来源和预防

47、措施 来源：1、喷洒农药对农作物的直接污染； 2、从污染的环境吸收农药； 3、生物富集作用；4、其他。 预防：1、加强农药管理；2、安全使用农药；3、以高效、低毒、低残留农药取代剧毒或高毒、高残留农 药；4、普及预防中毒的知识。品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或 天然物质。#食品添加剂的使用原则: 1食品添加剂必须对身体无害；2、选用时应谨慎，应尽可能不用或少用；3、不得以掩盖食品腐败变质或伪造、掺伪、掺假为目的而使用;4、不得使用污染或变质的食品添加剂；5、不得有夸大或虚假的宣传内容；6、婴儿代乳品中不得使用食品添加剂。食品添加剂的卫生问题

48、:1使用未经国家批准使用或禁用的添加剂品种;2、添加剂使用超出规定限量；3、添加剂使用超出规定范围；4、使用工业级代替食品级的添加剂；5、以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。#绿色食品：绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标的无污染的安全、优质、营养类食品。！转基因食品：利用基因工程技术改变基因组构成的动物、植物和微生物生产的食品和食品添加剂。#职业性有害因素：在人们生产过程、劳动过程和生产环境中存在的可直接危害劳动者健康的因素。#化学性职业危害因素包括：生产性毒物、生产性粉尘#生产性粉尘：生产过程中形成并能较长时间悬浮于

49、生产环境空气中的固体微粒。#职业性有害因素对健康的损害主要包括:职业病、工作有关疾病、职业性外伤职业病的发生取决于三个因素：劳动者、职业有害因素的存在、职业有害因素的作用条件#决定职业有害因素的危险条件：接触机会、接触方式、接触时间、接触职业性有害因素的浓度(强度)#职业病：当职业有害因素作用于人体的强度和时间超过机体的代偿能力，造成机体功能性或器质性病理改变，并出现相应的临床症状，影响劳动力。#职业病的特点及诊断原则特点:1病因明确，即为相应的职业性有害因素;2、病因大多数可定量测量，有明确的剂量-反应关系;3、接触同样的职业性有害因素的职业人群中常有一定数量的人发病;4、如能早期发现并及时

50、处理，预后较好；5、不少职业病目前尚无特殊疗法，发现越晚疗效越差。诊断原则:1综合诊断;2、须具有专门诊断权的机构做出诊断;3、以当地诊断为主;4、执行国家颁布的职业病诊断标准;5、确诊后由诊断单位出具诊断证明书。工作有关疾病： 又称职业性多发病，是由于生产过程、劳动过程和生产环境中某些不良因素，造成职业人 群常见病发病率增高、潜伏的疾病发作或现患疾病的病情加重等。职业性外伤又称工伤，是指劳动者在劳动过程中，由于外部因素直接作用，而引起机体组织的突发性意 外损伤。#职业病健康监护意义及主要内容是指以预防为目的，对接触职业病危害因素人员的健康状况进行系统的检查和分析，从而发现早期健康损 害的重要

51、措施。包括:职业健康检查:1)上岗前健康检查2)在岗期间健康检查3)离岗时健康检查4)应急健康检查2、健康监护档案管理（是对接触职业性有害因素人员的健康状况进行系统检查和分析，从而发现早期健康损害的重要措施。其目的是预防及防止疾病的发生和发展。内容包括对职业性损害的医学监测和对职业性有害因素接触的环境 监测两项）*铅导致贫血的机理铅对血液系统的影响表现在低色素小细胞性贫血，骨髓内幼红细胞代偿性增生，血液中点彩、网织、碱粒红细胞增多。原因可能是：1铅通过抑制卟啉代谢过程中一系列酶的活性，导致血红素的合成障碍;2、铅抑制Na+-K+-ATPase使细胞膜脆性增高，致红细胞寿命缩短。#曼性铅中毒临表

52、：1神经系统:1）神经衰弱症状群；2）周围神经病：感觉型、运动型、混合型；3）铅中毒性脑病;2、消化系统:1）铅线；2） 口腔金属味;1 ）低色素小细胞性贫血；4、铅容、内脏损害等。#铅中毒引起周围神经病的特点3、血液系统:3）铅绞痛；4）腹泻便秘；2）点彩、网织、碱粒红细胞增多;中毒性类神经症是铅中毒的早期常见症状，随病情进展，可出现周围神经病，分感觉型、 感觉型：表现为肢端麻木，呈手套或袜套样感觉障碍；运动型：表现为伸肌无力，握力下降，重者可出现伸肌瘫痪，即腕下垂。严重铅中毒病例可出现严重铅中毒性脑病，主要表现为癫痫样发作，精神障碍或脑神经受损。 *驱铅治疗的首选药物：主要表现为头痛、乏力

53、、肌肉与关节酸痛、失眠和食欲不振等。运动型、混合型。依地酸二钠钙、二巯基丁二酸钠MC汞中毒的临表1脑衰弱综合症；2、意向性震颤；3、口腔-牙龈炎；4、胃肠功能紊乱及脱发; 口服汞盐患者不应立即洗胃，需尽速灌服蛋白质，药物首选二巯基丙磺酸钠。#水俣病 为甲基汞中毒, 痛痛病为镉中毒肾功能损害*苯的急慢性毒性作用的区别1急性毒性作用：对中枢神经系统的麻醉作用;2、慢性毒性作用：造血系统的损害。苯的毒性作用主要是由苯的代谢产物酚类所引起，尤其是未被结合的游离酚类化合物所致。 *苯中毒临表急性：轻者表现为酒醉状，重者可因呼吸循环衰竭死亡;慢性：早期出现不同程度中毒性类神经症，对造血系统的损害是慢性苯中

54、毒的主要特点。早期WBC中性粒减少，LC相对增多，RBC由于补偿作用及寿命较长数量不见明显减少；中后期全血减少,甚至再障。气溶胶：粉尘、烟、雾*粉尘的理化性质及卫生学意义1粉尘的化学组成：粉尘的化学成分是决定着粉尘对机体危害作用性质的最主要因素;2、粉尘的分散度：与其在呼吸道中的阻留有关，可吸入性粉尘颗粒直径小于15um,呼吸性粉尘颗粒直径小于5um；3、粉尘浓度与接尘时间;4、粉尘的溶解度;5、粉尘的密度和硬度;6、粉尘的荷电性;7、粉尘的爆炸性。*生产性粉尘对人体健康的影响1、生产性粉尘在呼吸道的阻留和清除：人体通过各种清除功能可使进入呼吸道的9799%勺粉尘排出体外,只有约13%勺尘粒沉积在体内