食品添加剂-水分保持剂

1、水分保持剂及其应用研究水分保持剂及其应用研究主要内容主要内容水分保持剂的应用与机理水分保持剂的应用与机理水分保持剂的定义水分保持剂的定义水分保持剂的分类水分保持剂的分类如何正确认识水分保持剂如何正确认识水分保持剂1234其实它是这个其实它是这个 水分保持剂的简介水分保持剂的简介水分保持剂：水分保持剂：在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定，定，保持保持食品内部食品内部持水性，改善食品的形态、持水性，改善食品的形态、风味、色泽风味、色泽等的一类物质。多指用于等的一类物质。多指用于肉禽、肉禽、 乳乳类制品类制品和和淀粉类淀粉类食品加工中食品加工中增强其水

2、分的稳定增强其水分的稳定性性和具有和具有较高持水性较高持水性的的磷酸盐类。磷酸盐类。丙二醇丙二醇聚葡萄糖聚葡萄糖 麦芽糖醇（液）麦芽糖醇（液）山梨糖醇（液）山梨糖醇（液）水分保持剂水分保持剂水分保持剂的分类水分保持剂的分类磷酸盐类磷酸盐类1515种种甘油甘油乳酸钠乳酸钠乳酸钾乳酸钾 水分保持剂的分类水分保持剂的分类磷酸盐类磷酸盐类磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸、焦磷酸二氢二钠、焦磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二铵、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸氢二钾、磷酸氢钙、磷酸三钙、磷酸三钾、磷酸三钾、磷酸三钠磷酸三钠、六偏磷酸钠六偏磷酸钠三聚磷酸钠

3、三聚磷酸钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钠具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍 六偏磷酸钠六偏磷酸钠 六偏磷酸钠为六偏磷酸钠为Na2O/P2O5分子比近分子比近1的的玻璃状磷酸盐。玻璃状磷酸盐。 过去称为过去称为“格兰汉姆格兰汉姆”盐。于盐。于1832年由格兰汉姆发现。年由格兰汉姆发现。 【分子式】【分子式】(NaPO3)6 【结构式】【结构式】 【主要应用】水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂【主要应用】水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂 用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能用于肉制品、鱼肉肠、火腿等，能 提高持水性提高持水性具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍 三聚磷酸钠三聚磷酸钠 【分子

4、式】【分子式】NaNa5 5P P3 3O O10 10 【结构式】【结构式】 【主要应用】【主要应用】 食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、食品工业中主要用于肉类食品、肉类罐头、 果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂，果汁饮料、奶制品、豆乳等作品质改良剂， 个人护理，清洗用品添加剂。个人护理，清洗用品添加剂。具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍 磷酸三钠磷酸三钠【分子式】【分子式】NaNa3 3POPO4 4 【结构式】【结构式】 【主要应用】【主要应用】 食品中用作水分保持剂、食品中用作水分保持剂、 乳化剂、营养增补剂、乳化剂、营养增补剂、 面食碱水剂、稳定剂、面食碱水剂、稳定剂、 酸度

5、调节剂酸度调节剂 具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍聚葡萄糖聚葡萄糖是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的是一种具有保健功能性的食品组分，可以补充人体所需的水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理水溶性膳食纤维。进入人体消化系统后，产生特殊的生理代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。代谢功能，从而防治便秘，脂肪沉积。 具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍麦芽糖醇（液）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇。麦芽糖醇（液）是由麦芽糖氢化而得到的糖醇。具体应用具体应用在功能性食品中的应用在功能性食品中的应用 用于糖果、巧克力生产用于糖果、巧克力生产 在果汁饮料中的应用在果汁饮料中的应用在冷

6、冻食品中的应用在冷冻食品中的应用 具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍山梨糖醇山梨糖醇山梨糖和己醛糖的还原产物。广泛存在于藻类山梨糖和己醛糖的还原产物。广泛存在于藻类和高等植物中，有甜味，但其甜度仅为蔗糖的和高等植物中，有甜味，但其甜度仅为蔗糖的一半。可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹一半。可由葡萄糖还原而制取，在梨、桃、苹果中广泛分布，含量约为果中广泛分布，含量约为1%2%1%2%。其甜度与葡。其甜度与葡萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢萄糖相当，但能给人以浓厚感。在体内被缓慢地吸收利用，但血糖值不增加。其还是比较好地吸收利用，但血糖值不增加。其还是比较好的保湿剂和界面活性剂。的保湿剂

7、和界面活性剂。具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍 甘油甘油 又称丙三醇，无色澄明黏稠液体，无臭，有暖甜味，又称丙三醇，无色澄明黏稠液体，无臭，有暖甜味， 能从空气中吸收潮气能从空气中吸收潮气. . 甘油的用途极为广泛：甘油的用途极为广泛： 包括工业用途、野外用途、食品用途、生理用途、包括工业用途、野外用途、食品用途、生理用途、 特殊功效特殊功效具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍甘油甘油（食品中）（食品中）果汁、果果汁、果醋醋 消消除苦味除苦味果酒果酒分解单宁，分解单宁，消除苦味消除苦味肉制品肉制品锁水、锁水、保湿，增保湿，增重、延长重、延长保质期保质期果脯果脯锁锁水保湿，水保湿，护色保鲜护

8、色保鲜增重，增重，延长保质延长保质期。期。具体水分保持剂介绍具体水分保持剂介绍 甘油可作为化妆品：甘油的化学名为甘油丙三醇，有甜味，甘油可作为化妆品：甘油的化学名为甘油丙三醇，有甜味，为无色透明粘性液体，是化工生产的产品，有良好的吸水为无色透明粘性液体，是化工生产的产品，有良好的吸水性，常用来做化妆品的添加原料。性，常用来做化妆品的添加原料。 1 1可以美白补水：蜂蜜甘油面膜（美白补水）可以美白补水：蜂蜜甘油面膜（美白补水） 2 2可用于手部滋润可用于手部滋润 3 3可以卸妆可以卸妆 4 4可用做补水面膜可用做补水面膜 5 5可用于全身补水滋润可用于全身补水滋润 6 6可去眼周脂肪粒可去眼周脂

9、肪粒肉制品肉制品1乳类制品乳类制品2淀粉类淀粉类3水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用 在在肉制品肉制品中的应用中的应用 肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分肉的保水性，又叫持水性，一般是指在加工过程中，肉的水分 及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热及添加到肉中的水分保持能力。肉在冻结、冷藏、解冻、加热 等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会等加工中，会失去一定的水分，不仅使肉的质地变硬，而且会 导致营养成分的损失，导致营养成分的损失，肉制品的保水性是肉制品加

10、工生产的关键，其高低肉制品的保水性是肉制品加工生产的关键，其高低直接关系到肉制品的品质，直接关系到肉制品的品质，磷酸盐是水分保持剂的主要部分磷酸盐是水分保持剂的主要部分。其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠其中常用作肉制品水分保持剂的，包括焦磷酸钠 、磷酸、磷酸、磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用磷酸三钠、六偏磷酸钠、三聚磷酸钠等。通常，磷酸盐应用于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提于肉制品加工中起到多重功能，除可保持水分以外，还能提高乳化性等，从而改善肉的品质，高乳化性等，从而改善肉的品质， 延长保质期。延长保质期。水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际

11、应用水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用在在乳类制品乳类制品中的应用中的应用随着人民生活水平的提高，乳类制品的需求量也日益增随着人民生活水平的提高，乳类制品的需求量也日益增加。因此生产高品质的乳类制品就成为了当前乳制品企加。因此生产高品质的乳类制品就成为了当前乳制品企业开拓市场、提高竞争力的关键。磷酸盐在乳类制品的业开拓市场、提高竞争力的关键。磷酸盐在乳类制品的生产中发挥了重要作用生产中发挥了重要作用水分保持剂、乳化剂、酸度水分保持剂、乳化剂、酸度调节剂、稳定和凝固剂等。调节剂、稳定和凝固剂等。 水分保持剂的实际应用水分保持剂的实际应用在在淀粉类淀粉类食品中的应用食品中的应用面包、馒头等糕

12、点由于其丰富的营养价值和良好的风味面包、馒头等糕点由于其丰富的营养价值和良好的风味, ,受到人受到人们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出们的喜爱。但面包在贮藏、运输、销售过程中，变得坚韧并出现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，现皱褶，丧失其柔软性，变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失，即面包的老化。即面包的老化。面包的老化面包的老化淀粉的老化淀粉的老化稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排却时，在有限的区域内，淀粉分

13、子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程。粉溶解度减小的整个过程。影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主影响淀粉类食品老化因素很多，其中最主要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。要包括温度、水分、淀粉组成、蛋白质等。因此在面包的加工过程中，因此在面包的加工过程中，水分保持剂不水分保持剂不单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉单独出现，而是与乳化剂、氧化剂、面粉处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。处理剂等一起组成面包改良剂共同作用。淀粉老化淀粉老化水分保持剂的作用机理水分保持剂的作用机理在在肉制品肉制品中应用的作用机理中应用的作用机理磷酸

14、盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中磷酸盐作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入肉制品中可以可以提高肉的提高肉的pHpH值和离子强度值和离子强度，使其高于蛋白质的等电点，使其高于蛋白质的等电点PIPI，有利于肌元纤维蛋白有利于肌元纤维蛋白( (主要有肌球蛋白和肌动蛋白等主要有肌球蛋白和肌动蛋白等) )，特别，特别是肌球蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高；是肌球蛋白的溶出，从而使肉的保水性提高；磷酸盐能磷酸盐能螯合二价钙离子螯合二价钙离子，使肉中肌纤维结构趋于松散，可，使肉中肌纤维结构趋于松散，可溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增加保水性。溶于更多的水分，减少加工时的原汁流失，增

15、加保水性。 磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络磷酸盐还可使蛋白质聚合体消失而乳胶体分布更加均匀，络合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的合肉中的铁离子继而抑制氧化作用而使肉的异味减少，肉的品质风味得到改进。品质风味得到改进。 水分保持剂的作用机理水分保持剂的作用机理在在乳制品乳制品中应用的作用机理中应用的作用机理与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子与其在肉制品中应用的作用机理有相似之处，作为一种离子强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和强度较高的弱酸盐类，添加入乳类制品中可以起到缓冲和pHpH稳定作用及提高离子强度。稳定作用及提高离子

16、强度。pHpH的提高，使溶液的的提高，使溶液的pHpH偏离蛋白偏离蛋白质的等电点质的等电点PIPI，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；，一方面是增加了蛋白质与水分子的相互作用；另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增另一方面是使蛋白质链之间相互排斥，使更多的水溶人，增加保水性和乳化性加保水性和乳化性水分保持剂的作用机理水分保持剂的作用机理 在在淀粉类淀粉类食品中的应用机理食品中的应用机理其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于其机理可能是：作为高离子强度的弱酸盐磷酸盐作用于 面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的水面筋蛋白，增加了蛋白质的水合作用；非磷酸盐类的

17、水分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了其与水结合分保持剂填充到膨胀的淀粉颗粒中，增大了其与水结合的能力的能力 。 如何正确认识水分保持剂如何正确认识水分保持剂北京市消费者协会近期首次对北京超市销北京市消费者协会近期首次对北京超市销售的售的129129种熟肉制品进行了比较试验种熟肉制品进行了比较试验, ,检验结检验结果显示果显示, ,在在129129个样品中有个样品中有3434个样品磷酸盐含个样品磷酸盐含量超标。生产厂家之所以在肉制品中过量加入量超标。生产厂家之所以在肉制品中过量加入磷酸盐磷酸盐, ,目的是为了提高肉制品的含水率目的是为了提高肉制品的含水率, ,增加增加出肉量。消息一经传出出肉

18、量。消息一经传出, ,许多消费者对磷酸盐许多消费者对磷酸盐等食品水分保持剂提出质疑。等食品水分保持剂提出质疑。如何正确认识水分保持剂如何正确认识水分保持剂水分保持剂水分保持剂=增重剂？增重剂？水分是食品必要的组成成分水分是食品必要的组成成分, ,不论是加工前和完成后不论是加工前和完成后, ,食品都需要保持合适的水分，在食品加工过程中食品都需要保持合适的水分，在食品加工过程中, ,加加入水分保持剂后可以提高产品的稳定性入水分保持剂后可以提高产品的稳定性, ,保持食品内保持食品内部持水性部持水性, ,改善食品的形态、风味、色泽等。如何控改善食品的形态、风味、色泽等。如何控制食品成品的水分及其存在状态制食品成品的水分及其存在状态, ,是保证食品质量的是保证食品质量的一个关键。一个关键。如何正确认识水分保持剂如何正确认识水分保持剂水分保持剂加的越多越好吗？水分保持剂加的