食品安全的评估课件(中图版选修)

1、课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测第二节第二节 食品安全的评估食品安全的评估课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课程标准课程标准1运用发酵食品加工的基本方法。运用发酵食品加工的基本方法。2测定食品加工中可能产生的有害物质。测定食品加工中可能产生的有害物质。课标解读课标解读1了解有关食品安全的基本知识和亚硝酸盐对人体安全了解有关食品安全的基本知识和亚硝酸盐对人体安全 的影响。的影响。2学会制作泡菜并利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含学会制作泡菜并利用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含 量及其变化。量及其变化。课堂互动探究课堂互动探

2、究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测(1)概念概念食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的食品安全性是指食品中不应含有可能损害人体健康的_，从而消除对，从而消除对_健康造成健康造成危害的隐患。危害的隐患。亚硝酸盐与食品安全性亚硝酸盐与食品安全性1食品安全性食品安全性有毒、有毒、消费者及其后代消费者及其后代有害物质或因素有害物质或因素课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测(2)现代食品安全性问题现代食品安全性问题包括六个方面的问题：包括六个方面的问题：_、自然毒素、环境污、自然毒素、环境污染物、人为加入到食物链中的染物、人为加入到食物链中的_

3、 、营养失控、营养失控和其他不确定的饮食风险。目前，食品中残留的和其他不确定的饮食风险。目前，食品中残留的_对消费者身体健康的危害显得尤为突出。我国近对消费者身体健康的危害显得尤为突出。我国近年经常发生的年经常发生的_中毒事件，已成为影响中毒事件，已成为影响_的重大问题之一。的重大问题之一。(1)分布分布亚硝酸盐在各种亚硝酸盐在各种_中普遍存在。中普遍存在。(2)危害危害2亚硝酸盐亚硝酸盐微生物致病微生物致病有害化学物质有害化学物质有害化有害化食源性亚硝酸盐食源性亚硝酸盐食品安全食品安全食品食品学物质学物质课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测少量的亚硝酸盐不

4、会在人体内蓄积，可随少量的亚硝酸盐不会在人体内蓄积，可随_排出。但人体一排出。但人体一次性误食工业用亚硝酸盐次性误食工业用亚硝酸盐_ g，就可能引起中毒；当一次，就可能引起中毒；当一次性食用总量超过性食用总量超过_g，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体内，则可能导致死亡。如果亚硝酸盐在人体内长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有长期蓄积，在适宜的条件下，可转化成对人体有_作用的作用的_ 。(3)国家标准国家标准在食品生产和加工过程中，需要对在食品生产和加工过程中，需要对_和和_给食给食品安全性带来的影响进行评估，在我国食品卫生标准中，对亚品安全性带来的影响进行评估，在我国食品卫生标准中，对

5、亚硝酸盐的硝酸盐的_和和_有严格的规定，如肉制品和酱腌有严格的规定，如肉制品和酱腌菜中的亚硝酸盐含量不得超过菜中的亚硝酸盐含量不得超过_ 。(4)性质性质亚硝酸盐包括亚硝酸盐包括_和和_ ，为，为_或或_的结的结晶或颗粒状粉末，味晶或颗粒状粉末，味_，易溶于，易溶于_。尿液尿液0.30.53致癌致癌亚硝胺亚硝胺自然毒素自然毒素化学物质化学物质使用范围使用范围使用量使用量20 mg/kg亚硝酸钾亚硝酸钾亚硝酸钠亚硝酸钠白色白色微蓝色微蓝色微咸微咸水水课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测 亚硝酸盐直接引起人体患癌症吗？亚硝酸盐直接引起人体患癌症吗？提示提示人体内

6、蓄积的亚硝酸盐，在一定条件下转化人体内蓄积的亚硝酸盐，在一定条件下转化为对人体有致癌作用的亚硝胺。为对人体有致癌作用的亚硝胺。思维激活思维激活1课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测亚硝酸盐与人体的健康亚硝酸盐与人体的健康(1)理化性质理化性质亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微蓝色的结亚硝酸盐包括亚硝酸钾和亚硝酸钠，为白色或微蓝色的结晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。在食品生产中用作晶或颗粒状粉末，味微咸，易溶于水。在食品生产中用作食品添加剂食品添加剂(一般用作防腐剂一般用作防腐剂)。(2)分布分布在自然界中，亚硝酸盐分布广泛。在粮食、豆类、蔬菜、在自

7、然界中，亚硝酸盐分布广泛。在粮食、豆类、蔬菜、肉类、蛋类等食品中普遍存在。据统计，蔬菜中亚硝酸盐肉类、蛋类等食品中普遍存在。据统计，蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为的平均含量约为4 mg/kg，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在，咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，而豆粉中的平均含量可达以上，而豆粉中的平均含量可达10 mg/kg。课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测(3)对人体的影响对人体的影响膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入总量达到摄入总量达到0.30.5 g时，由于亚硝酸盐能将正常的

8、血时，由于亚硝酸盐能将正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使其失去携带氧气的能力，导致组织缺氧，出现中毒现象；当摄入总量达到导致组织缺氧，出现中毒现象；当摄入总量达到3 g时，时，会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以会引起死亡。膳食中的绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过过客客”的形式随尿排出，只有在特定条件下的形式随尿排出，只有在特定条件下(适宜适宜pH、温度和、温度和一定的微生物作用一定的微生物作用)，才会转变成致癌物质，才会转变成致癌物质亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。亚硝胺具有致癌、致畸等作用。(4)我国卫生标准我国卫生标

9、准课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测食品类别食品类别肉制品肉制品酱腌菜酱腌菜婴儿奶粉婴儿奶粉亚硝酸盐的残留量亚硝酸盐的残留量/(mgkg1)30202特别提醒特别提醒 蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌蔬菜中的硝酸盐容易被滋生的硝酸盐还原菌还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐是一种强氧化剂，食用后导致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，致红细胞内的亚铁血红蛋白被氧化成高价铁血红蛋白，使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症使血红蛋白失去携带氧气的能力，导致缺氧性中毒症状。状。课堂互动探究课堂互动探究热

10、点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是 ()。A亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水B亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量 约为约为4 mg/kgC咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上，所以尽量以上，所以尽量 少吃咸菜少吃咸菜D亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所亚硝酸盐不会危害人体健康，并且还具有防腐作用，所 以在食品中应多加些以延长食品的保质期以在食品中应多加些以延长食品的保质期解析解析亚硝

11、酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸亚硝酸盐具有防腐作用，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到盐总量达到0.30.5 g时，会中毒；当摄入总量达到时，会中毒；当摄入总量达到3 g时，时，会引起死亡。会引起死亡。答案答案D【巩固巩固1】课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测亚硝酸盐在亚硝酸盐在_条件下与条件下与_重氮化后，再重氮化后，再与与萘胺反应生成萘胺反应生成_溶液。将经过反应显色后的待溶液。将经过反应显色后的待测样品与标准液测样品与标准液_ ，即可定量计算出样品中的亚硝酸，即可定量计算出样品中的亚硝酸盐含量。盐含量。配制试剂配制试剂配制配制_ 处理样品

12、处理样品 _观察观察计算计算含量。含量。测定泡菜及其他食品中的亚硝酸盐含量测定泡菜及其他食品中的亚硝酸盐含量1测定亚硝酸盐含量的原理测定亚硝酸盐含量的原理2测定亚硝酸盐含量的过程测定亚硝酸盐含量的过程酸性酸性对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸紫红色紫红色比色比色标准液标准液比色比色课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测 现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用现有红萝卜和白萝卜，你认为哪一种更适合用做做“不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响”实验的材料？为什么？实验的材料？为什么？提示提示白萝卜；为了避免植物中的色

13、素对显色反应产生干白萝卜；为了避免植物中的色素对显色反应产生干扰。扰。思维激活思维激活2课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测(1)泡菜制作的原理及流程泡菜制作的原理及流程(2)泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析析1泡菜制作的原理及流程泡菜制作的原理及流程课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少少(有氧气，乳酸菌有氧气，乳酸菌活动受到抑制活动受到抑制)少少增加增加(硝酸盐还原硝酸盐还原菌作用菌作用

14、)发酵发酵中期中期最多最多(乳酸抑制其他乳酸抑制其他菌活动菌活动)积累增多，积累增多，pH下降下降下降下降(硝酸盐还原硝酸盐还原菌受抑制，部分菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解亚硝酸盐被分解)发酵发酵后期后期减少减少(乳酸积累，乳酸积累，pH下降，抑制其活动下降，抑制其活动)继续增多，继续增多，pH继续下降继续下降下降至相对稳定下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被硝酸盐还原菌被完全抑制完全抑制)曲线曲线模型模型课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测特别提醒特别提醒 乳酸菌的生物学特征乳酸菌的生物学特征乳酸菌是由原核细胞构成的原核生物；繁殖方式是分裂生乳酸菌是由原核细胞构成

15、的原核生物；繁殖方式是分裂生殖；新陈代谢类型是异养厌氧型，有氧时发酵殖；新陈代谢类型是异养厌氧型，有氧时发酵(无氧呼吸无氧呼吸)受到抑制。受到抑制。课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测2测定泡菜中的亚硝酸盐含量测定泡菜中的亚硝酸盐含量课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测特别提醒特别提醒 测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色测定亚硝酸盐含量准确性高的关键是标准显色液的配制。液的配

16、制。课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是 ()。A亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈紫红色B样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估 算出样品液中亚硝酸盐的含量算出样品液中亚硝酸盐的含量C不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变显色反应后亚硝酸盐的理化性质没有发生改变解析解析测定亚硝酸盐含量的原理是在酸性条件下，亚硝

17、酸盐测定亚硝酸盐含量的原理是在酸性条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与盐酸萘乙二胺先与对氨基苯磺酸钠发生重氮化反应，然后与盐酸萘乙二胺结合形成紫红色溶液，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生结合形成紫红色溶液，在此过程中亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化。了很大变化。答案答案D【巩固巩固2】课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测 利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。下列原因中正确的是列原因中正确的是 ()。罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严

18、，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A B C D【例例1】示例示例一一泡菜的制作泡菜的制作课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测思维导图：思维导图：深度剖析深度剖析本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸本题主要考查对乳酸菌发酵原理的掌握。乳酸菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气菌是厌氧型细菌，在有氧时它的发酵过程受到抑制，氧气促进了需氧腐

19、生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解促进了需氧腐生菌的生长和繁殖，这时需氧型微生物分解泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。泡菜中的有机物而使泡菜腐烂。答案答案B课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测方法技巧方法技巧 泡菜制作的关键分析：泡菜制作的关键分析：泡菜制作三关键泡菜制作三关键容器、盐水、调料。要泡制色香味形容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容俱佳、营养卫生的泡菜，应掌握原料性质，注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。(1)制备泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂制备

20、泡菜的容器应选择火候好，釉质好无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好、声音清脆的泡菜坛子。眼、坛沿深、盖子吻合好、声音清脆的泡菜坛子。(2)泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响，一般选择含矿质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆质较多的井水和泉水配制泡菜盐水，能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用性。食盐宜用品质良好，含苦味物质极少者为佳。食盐用量一定要适宜。量一定要适宜。(3)调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调调料是泡菜风味形成的关键，不同的香辛料配制的调料，可泡制出不同风味的泡菜。料，可泡制出不

21、同风味的泡菜。课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测 下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是 ()。A质量浓度为质量浓度为4 mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性的对氨基苯磺酸溶液呈酸性B对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液，应避光保存C质量浓度为质量浓度为5 g/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境D制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠思维导图：思维导图：【例例2】示例二示例二亚硝酸盐含量

22、的测定亚硝酸盐含量的测定课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测深度剖析深度剖析对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸对氨基苯磺酸溶液和盐酸萘乙二胺溶液都呈酸性，为保证其稳定性，应低温密闭避光保存；亚硝酸钠标性，为保证其稳定性，应低温密闭避光保存；亚硝酸钠标准液配制过程中应加入准液配制过程中应加入NH4Cl缓冲液，保持弱碱性环境以缓冲液，保持弱碱性环境以免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目免形成亚硝酸挥发；制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。的是使滤液中色素脱色，使滤液变得无色透明。答案答案D课堂互动探究课堂

23、互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测归纳提升归纳提升 实验中所用各种试剂、药品及作用实验中所用各种试剂、药品及作用对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。对氨基苯磺酸：与亚硝酸盐发生重氮化反应。盐酸：营造酸性环境。盐酸：营造酸性环境。盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合生成紫红色溶液，盐酸萘乙二胺与重氮化反应的产物结合生成紫红色溶液，作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。作为测定亚硝酸盐含量的指示剂。硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。硅胶：干燥剂，用于干燥亚硝酸盐。干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。干燥后的亚硝酸钠：制备相应浓度的标准比色液。氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚

24、硝酸盐的提取剂。氯化镉、氯化钡：溶于蒸馏水后作为亚硝酸盐的提取剂。氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。氢氧化钠：中和过多的盐酸，营造碱性环境。氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。氢氧化铝：作为吸附剂，使泡菜滤液脱色，变澄清。蒸馏水：作为溶剂。蒸馏水：作为溶剂。 课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖等有机物分解制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖等有机物分解成乳酸。成乳酸。测定原理：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生测定原理：在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合成紫

25、红色溶液，将显重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合成紫红色溶液，将显色后样品与标准样品比色，可估算泡菜中的亚硝酸盐含色后样品与标准样品比色，可估算泡菜中的亚硝酸盐含量。量。制作泡菜并测量泡菜中的亚硝酸盐含量制作泡菜并测量泡菜中的亚硝酸盐含量技法必备技法必备12课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡泡菜是人们日常生活中比较喜欢食用的一种食品，但是泡菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究菜中却含有亚硝酸盐。某研究性学习小组的同学为了探究泡菜在发酵过程中不同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含泡菜在发酵过程中不同食

26、盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：量变化的影响，设计了相关实验进行研究。请回答：(1)制作泡菜的原理是制作泡菜的原理是_，制作，制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是_。(2)测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在测定亚硝酸盐含量的实验原理是：在_条件下，条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生_反应后，与盐酸萘反应后，与盐酸萘乙二胺结合形成乙二胺结合形成_色溶液。将显色反应后的样品与色溶液。将显色反应后的样品与能力展示能力展示课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测

27、已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸已知浓度的标准液进行目测比较，可以估测出泡菜中亚硝酸盐的含量。盐的含量。(3)下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸下图是该活动小组记录的三种食盐浓度的泡菜中的亚硝酸盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较盐含量与发酵天数的关系图。根据此实验结果，你认为比较适合制作泡菜的食盐浓度为适合制作泡菜的食盐浓度为_；原因是；原因是_。课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测(4)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原

28、因。味，试分析可能的原因。_。解析解析(1)泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分泡菜制作原理是在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐解成乳酸；与储存时间较久的蔬菜相比，新鲜蔬菜亚硝酸盐含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。含量较低，故制作泡菜宜选择新鲜蔬菜。(2)亚硝酸盐含量的测定原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对亚硝酸盐含量的测定原理是在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合成紫红氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与盐酸萘乙二胺结合成紫红色溶液，将显色后样品与标准样品比色，可估测泡菜中亚硝色溶液，将显色后样品与标准样品

29、比色，可估测泡菜中亚硝酸盐含量。酸盐含量。(3)图中曲线显示食盐质量分数为图中曲线显示食盐质量分数为5%的泡菜中乳酸菌代谢活的泡菜中乳酸菌代谢活动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。动最强，且亚硝酸盐含量下降最快。课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测(4)乳酸菌为厌氧型生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均乳酸菌为厌氧型生物，若泡菜坛密封不严或杂菌污染均会导致泡菜腐烂变质。会导致泡菜腐烂变质。答案答案(1)无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐的含量低酸盐的含量低(2)盐酸酸化重氮化紫红盐酸酸化重氮化紫红(3)5%食盐质量

30、分数为食盐质量分数为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最的泡菜中亚硝酸盐含量变化最快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵快，说明乳酸菌代谢最旺盛，且在发酵11 d后亚硝酸盐含后亚硝酸盐含量降到最低值量降到最低值(4)泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过泡菜坛子密封不严，或取食工具不卫生，或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质小，都会引起杂菌滋生，导致泡菜变质课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是测定泡菜中亚硝酸盐的含量的操作中，用不到的试剂是 ()。A对氨基苯磺酸溶液对氨基苯磺酸溶液B盐酸乙二胺溶液盐酸

31、乙二胺溶液C氯化镉和氯化钡溶液氯化镉和氯化钡溶液D班氏试剂班氏试剂解析解析酸性条件下：酸性条件下：NO2对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸反应物，反应反应物，反应物盐酸萘乙二胺物盐酸萘乙二胺紫红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐紫红色染料，可测定泡菜中亚硝酸盐的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸的含量，氯化镉和氯化钡溶液可用来提取泡菜中的亚硝酸盐。班氏试剂是用于还原糖鉴定的试剂。盐。班氏试剂是用于还原糖鉴定的试剂。答案答案D1.课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测为了测定使亚硝酸盐含量的准确性高，关键是为了测定使亚硝酸盐含量的准确性高，关键是 ()。A样品处理

32、样品处理 B标准显色液的制备标准显色液的制备C比色比色 D泡菜的选择泡菜的选择解析解析本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚本题主要考查对亚硝酸盐含量测定原理的理解。亚硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出硝酸盐含量是通过与标准显色液进行目测比较而估算出的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结的，所以只有标准显色液制备标准才能比较出正确的结果。果。答案答案B2课堂互动探究课堂互动探究热点考向示例热点考向示例随堂达标检测随堂达标检测农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，农村中泡菜的制作方法是：新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入放入彻底清洗并用白酒擦拭过的泡菜坛中，然后向坛中加入盐水、香辛料及一些盐水、香辛料及一些“陈泡菜水陈泡菜水”。密封后置于阴凉处，最适。密封后置于阴凉处，最适环境温度为环境温度为2830 。有时制作的泡菜会。有时制作的泡菜会“咸而不酸咸而不酸”或或“酸酸而不咸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂