烘焙基础知识

1、一、烘焙基础名词解释面粉：高筋面粉超市中的饺子粉并不属于高筋面粉中筋面粉-即市面上最常见的普通面粉。蛋白质含量在9-12之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺中低筋面粉-小麦面粉，蛋白质含量在79之间，为制作蛋糕的主要原料之一。添加剂：即发干酵母（yeast）-依士，由新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。用来制做馒头，皮萨，面包等，帮助发酵。小苏打（baking soda）-梳打粉、BS，学名碳酸氢钠，膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重的巧克力蛋糕配方中和西饼配方内，与酸奶配合可做膨胀剂使用。泡打粉（baking powder）-发粉、BP，膨大剂的一种，其主要原料通常为小苏打及各式酸

2、物合成，主要用途是有助蛋糕内部充满气体。塔塔粉（cream of tartar）它它粉，酸性物质，用来平衡蛋白酸碱度，帮助打发蛋白。可用柠檬汁或白醋代替。面包改良剂-用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。土豆淀粉（potato starch）-玉米淀粉（corn starch）-生粉、粟粉，玉米粉。溶水加热至65时即开始膨化产生胶凝特性，多数于制做奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度。蛋糕乳剂（Sponge Cake S.p）-蛋糕油、SP，一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。在搅打海绵蛋糕面糊时，加入蛋糕油，可使面糊的比重和密度降低

3、，烘出的成品体积增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。琼脂（agar）-洋菜，由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解，使用前须经滚水煮至融化。可用来制做果冻。吉利丁（gelatine）-明胶、动物胶，甜点制作中凝结剂的一种，主要从动物组织中提炼萃取，分为片状、粉状两 种，使用前须先浸于冷水。果冻粉（jelly T）-吉利T，来源于植物的粉末状凝结剂，可溶于80以上的热水，家庭制作果冻及糕点装 饰的重要原料。乳制品：奶油（bu

4、tter）-黄油，是西点的主要材料。分为植脂与动物性两种。人造黄油（margerine）-玛琪琳、乳玛琳，其含水在1520，含盐在3，熔点较高，是黄油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。鲜奶油（ Cream、Fresh Cream、Cream 或 Whipping Cream）-忌廉、鲜忌廉，鲜奶油是白色像牛奶似的液体，但是乳脂含量更高。分为动物性及植物性鲜奶油。在蛋糕上的一层白色泡沫状的鲜奶油是将液体鲜奶油打发后的霜饰, 这种已打发的鲜奶油霜称之为 Whipped Cream。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油”或“Cream”而无“棕榈油”或其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存

5、期限较短，应尽早使用。植物性鲜奶油植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高，港式用语称为“甜忌廉”，反之，称不加糖的鲜奶油为“淡忌廉”。炼乳-炼乳是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上,或者用于制做奶茶,会增加浓滑的口感。芝士（cheese）-奶酪、乳酪，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和

6、制作芝士蛋糕之用。 芝士有很多品种，常用的有马苏里拉芝士（Mozzarella皮萨或者意面拉丝），马士卡彭（Marscarpone Cheese大名鼎鼎的提拉米苏的主要材料），奶油奶酪（Cream Cheese ）又称奶油芝士、忌廉芝士、凝乳芝士（芝士蛋糕的主要材料）.芝士粉（Cheese Powder）-吉士粉、卡士达粉，西点制作帮助增香的预拌粉类之一。油类：猪油-由猪的脂肪中提炼出，在烘焙中也可用于面包、派以及各种中西式点心。属于酥油的一种。液态油-日常炒菜用的色拉油、融化的黄油、融化的麦淇淋都是液态油。液态油用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕时，能够使蛋糕更细腻美味,有湿润的口感。液态油要在蛋液

7、打发、面糊拌匀之后加入，油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，过量的油会破坏已经产生的泡沫。油量过少,蛋糕口感会发干。所以一定要严格遵照食谱要求添加。在制作面包、比萨饼坯时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。模具阳极：将金属或合金的制件作为阳极，采用电解的方法使其表面形成氧化物薄膜。金属氧化物薄膜改变了表面状态和性能，如表面着色，提高耐腐蚀性 、增强耐磨性及硬度，保护金属表面等。硬膜：模具经过阳极处理达到一定厚度后，本身自发色变成黑色。硬度更高，更耐磨损。普通阳极处理的模具可以使用3000次左右，硬膜处理过的蛋糕模使用次数可达到2

8、万次以上。但硬膜并不是不沾。二、烘焙基础动作解释预热-烤什么东西都要一定温度，不预热的话你烤的东西等于是从室温烤到需要的温度。既不容易掌握时间,而且烤出来的东西可能会不够脆，不够焦，过熟。一般家用烤箱预热约须5一10分钟，温度定在食谱要求的那个温度，烤箱里什么也不用放，看加热管由黑变红再变黑就够了。打发黄油-黄油软化-加入糖、盐开始打发-分次加入鸡蛋继续打发。1、黄油软化，切小块软化至非液态可用手戳一个窟窿的程度2、加入糖盐低速搅打，混合均匀后可高速搅打3、分次加入鸡蛋，每次搅打均匀后（彻底乳化防止油蛋分离）加下一次，若蛋液重量小于黄油1/3时可单次加入蛋白、全蛋打发盛蛋白的盆要保证无油无水，

9、最好使用不锈钢盆。用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干

10、性发泡的状态，可以停止搅打了。全蛋打发无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。打发奶油-奶油和糖放在钢盆中用电动打蛋器或打蛋器搅拌即可，起先奶油较硬，越打越松软颜色也会变浅发白，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。1.将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内，其鲜奶油温度以05之间为最佳。 鲜奶油最佳打发状态为半退冰状态，能从罐中轻易的倒出来，乳液中还含有碎冰而能流动状态为最佳打发时机。2.用

11、电动打蛋器以快速打发，如鲜奶油乃有碎冰存在时，可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。3.鲜奶油在打发时会由稀泽状态，逐渐形成浓稠态而体积也逐渐膨大。4.继续搅拌至近完成阶段时，可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹，此时即可停止打发。5.打发完成的鲜奶油，即称为”泡沫鲜奶油”，应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。6.打发完成的鲜奶油，可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后40分钟以内用完为佳，因此以少量多次打发为宜。7.打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软，可立即再次打发至可塑性为止，或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时，也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油

12、一起打发均可。8.打发过度的鲜奶油，体积缩少而体质粗糙， 颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽，此时可再加入新的鲜奶油再重新打发，可得应有的可塑性状态。9.打发完成的鲜奶油若过时不用或用量过剩时，可存放冷冻保存，留待下次加入新的鲜奶油一起打发均可，不影响状态及品质。持久稳固泡沫鲜奶油的办法有两种：1、加入吉利丁每一杯的鲜奶油中，可加入一茶匙（5ml）的吉利丁和二大匙（30ml）热水。先把吉利丁和热水搅拌至溶解，待冷却后备用，须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时，慢慢的加入吉利丁一起打发至完成阶段。2、加入玉米粉(粟粉)每一杯鲜奶油中，加入二大匙（30ml）糖粉和一匙（15ml）玉米粉。先将糖粉和玉

13、米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解，待冷却至室温备用。打发其余 3/4鲜奶油，慢慢的加入玉米糖粉水一起打发至完成阶段。烤箱说明 40到100摄氏度低温档的各种功用： 40摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。60摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食物放臵在上面晾凉。三、烘焙计量单位1

14、、食谱中的“杯”或者“大勺/小勺”指的是标准量杯量勺，它们表示的是体积，通过以下的换算表，轻松就可以把各种材料换算成重量的“克”原单位换算单位1液体盎司4液体盎司8液体盎司12液体盎司16液体盎司0.5盎司1盎司3.75盎司4盎司8盎司12盎司16盎司磅1汤勺20.511.52G1530100115225340450Ml30125250375500原单位换算单位678910611.361.782.252.7870.7411.311.632.0480.560.7711.271.5690.440.60.8111.24100.360.490.640.8111、表里的数据是根据计算得出的精确数值。实际

15、我们在换算的时候，可以取一个相对好计算的近似数值。比如我们平时遇到最多的，将8寸的用量换算成6寸用量，按表中数值来说应该是将所有配料乘以0.56，但为了计算方便，我们平时一般都是将配料直接减半，也就是乘以0.5了。2、烘焙温度与时间的调整。一般来说，烤焙体积越大的蛋糕，越应该使用低温慢烤。因为如果蛋糕体积大，内部温度不易升高，如果用较高的温度来烤，很容易出现蛋糕表面已经糊了，而内部还没有熟的情况。所以，如果你的蛋糕尺寸变大了，在烤的时候就必须适当降低温度，延长时间。通常，蛋糕每大一个尺寸，温度降低5-10度，烤焙时间延长10-15分钟。但这不是硬性标准，需要根据蛋糕的品种、烤箱的实际情况酌情再

16、调整，这就需要自己灵活掌握了哈。3、不同尺寸的烤盘换算，也可以使用同样的方法，计算烤盘的底面积比值。因为烤盘的规格繁多，所以具体的表格就不列出了，大家自行计算即可。4、派的情况比较特殊。不同尺寸的派进行换算的时候，派馅的分量可以按照蛋糕圆模的换算表直接换算，而派皮需要把尺寸加一寸以后，再进行换算。比如，6寸的派换成9寸，派馅的配料乘以2.25，派皮的配料则应该按7寸换算成10寸来查，即应该乘以2.04。四、蛋糕种类1、海绵蛋糕(Sponge Cake)：海绵蛋糕是一种乳沫类蛋糕，构成的主体是鸡蛋、糖搅打出来的泡沫和面粉结合而成的网状结构。因为海绵蛋糕的内部组织有很多圆洞，类似海绵一样，所以叫作

17、海绵蛋糕。海绵蛋糕又分为全蛋海绵蛋糕和分蛋海绵蛋糕，这是按照制作方法的不同来分的，全蛋海绵蛋糕是全蛋打发后加入面粉制作而成的;分蛋海绵蛋糕在制作的时候，要把蛋清和蛋黄分开后分别打发再与面粉混合制作而成的。2、戚风蛋糕(Chiffon Cake)：是比较常见的一种基础蛋糕，也是现在很受西点烘焙爱好者喜欢的一种蛋糕，像是生日蛋糕一般就是用戚风蛋糕来做底，所以说戚风蛋糕算是一个比较基础的蛋糕。戚风蛋糕的做法很像分蛋的海绵蛋糕，其不同之处就是材料的比例，新手还可以加入发粉和塔塔粉，因此蛋糕的组织非常松软。3、天使蛋糕(Angel Fool Cake)：天使蛋糕也是一种乳沫类蛋糕，就是蛋液经过搅打后产生

18、的松软的泡沫，所不同的是天使蛋糕中不加入一滴油脂，连鸡蛋中含有油脂的蛋黄也去掉，只用蛋清来做这个蛋糕，因此做好的蛋糕颜色清爽雪白，故称为天使蛋糕。4、重油蛋糕(Pound Cake)：也称为磅蛋糕，是用大量的黄油经过搅打再加入鸡蛋和面粉制成的一种面糊类蛋糕。因为不像上述几种蛋糕一样是通过打发的蛋液来增加蛋糕组织的松软，所以重油蛋糕在口感上会比上面几类蛋糕来得实一些，但因为加入了大量的黄油，所以口味非常香醇。比较常见的是在面糊中加入一些水果或果脯，这样可以减轻蛋糕的油腻味。5、奶酪蛋糕(Cheese Cake)：音译也可以称为芝士蛋糕，是现在比较受大家喜欢的一种蛋糕。奶酪蛋糕是指加入了多量的乳酪做成的蛋糕，一般奶酪蛋糕中加入的都是奶油奶酪(cream cheese)。奶酪蛋糕又分为以下几种：(1)重奶酪蛋糕：即奶酪的份量加得比较多，一般1个8寸的奶酪蛋糕，奶油奶酪的份量应该不少于250克。因为奶酪的份量比较多，所以重奶酪蛋糕的口味比较实，奶酪味很重，所以在制作时多会加入一些果酱来增加口味。(2)轻奶酪蛋糕：轻奶酪蛋糕在制作时奶油奶酪加得比较少，同时还会用打发的蛋清