第四章 辐射保藏

1、第四章第四章 食品的辐射保藏食品的辐射保藏第一节第一节 概述概述一、食品辐射保藏的发展史一、食品辐射保藏的发展史 二、辐射保藏食品的优缺点二、辐射保藏食品的优缺点 （一）优点（一）优点（1）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节；）杀死微生物效果显著，剂量可根据需要进行调节；（2）一定的剂量（）一定的剂量（10kGy）照射，食品中总的化学）照射，食品中总的化学变化也很微小；变化也很微小；（4）没有非食品物质残留；）没有非食品物质残留；（5）产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原）产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性。在冷冻状态下也能进行辐射处理；有的特性。在冷冻状态下也能

2、进行辐射处理；（6）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对）放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐射过程可以进行准确控制；其辐射过程可以进行准确控制；（7）食品进行辐射处理时，对包装无严格要求。）食品进行辐射处理时，对包装无严格要求。（二）缺点（二）缺点（1）经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被）经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化；钝化；（2）经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲）经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变

3、化。这些变化是的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的；因游离基的作用而产生的；（3）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸）有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的；的；（4）辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择）辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用；性地应用；（5）能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所）能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安以必须非常谨慎，做好运输及处理

4、食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 三、食品辐照发展方向三、食品辐照发展方向 食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，食品辐射保藏的研究，国际上一直有两种发展方向，即高剂量辐射、低剂量辐射。即高剂量辐射、低剂量辐射。（一）高剂量辐射（一）高剂量辐射 以美国为主的一些国家发展高剂量辐射研究，进行牛以美国为主的一些国家发展高剂量辐射研究，进行牛肉、鸡肉的辐射灭菌。该方法着重于卫生安全性，但成本肉、鸡肉的辐射灭菌。该方法着重于卫生安全性

5、，但成本高。高。（二）中低剂量辐射（二）中低剂量辐射 该方法是食品辐射处理的主要方向，具有成本低、适该方法是食品辐射处理的主要方向，具有成本低、适于大量推广等优点。于大量推广等优点。 第二节第二节 辐射的基本原理辐射的基本原理 一、放射性强度单位一、放射性强度单位 居里（居里（Ci）：）：1居里的任意放射性强度是每秒有居里的任意放射性强度是每秒有3.71010次核衰变数。次核衰变数。 毫居里（毫居里（mCi）：）：1毫居里的任意放射性强度是每秒有毫居里的任意放射性强度是每秒有3.7107次核衰变数。次核衰变数。 微居里（微居里（Ci）：）：1微居里的任意放射性强度是每秒有微居里的任意放射性强度

6、是每秒有3.7104次核衰变数。次核衰变数。 贝可贝可勒尔勒尔（Bq）：每秒钟）：每秒钟1次衰变。次衰变。1Ci=3.71010Bq。 放射性比度（比放射性）：是单位质量的物质内所含的放射性比度（比放射性）：是单位质量的物质内所含的放射性强度，单位为放射性强度，单位为Bq/g。 放射性浓度：单位容积的溶液内所含的放射性强度，单放射性浓度：单位容积的溶液内所含的放射性强度，单位为位为Bq/mL。 二、辐射源二、辐射源 用于食品的辐射源有三种：放射性燃料、电子加速器、用于食品的辐射源有三种：放射性燃料、电子加速器、X-射线源。射线源。 食品辐射处理时，希望使用具有良好穿透力的散射物，食品辐射处理时

7、，希望使用具有良好穿透力的散射物，目的是使食品表面的微生物和酶钝化，而且产生的这种作目的是使食品表面的微生物和酶钝化，而且产生的这种作用可以深入到食品内部。另外，又不希望使用高能散射物，用可以深入到食品内部。另外，又不希望使用高能散射物，以免使食品中的原子遭到破坏，并使食品呈放射性。所以以免使食品中的原子遭到破坏，并使食品呈放射性。所以食品辐射保藏处理主要用食品辐射保藏处理主要用-射线和射线和-粒子。粒子。 为了保证被辐射的食品不产生放射性物质，应选择合适为了保证被辐射的食品不产生放射性物质，应选择合适的辐射源。目前，允许使用的辐射源有的辐射源。目前，允许使用的辐射源有60Co、137Cs、不

8、超过、不超过10MeV的加速电子；的加速电子；X-射线源，其束能不超过射线源，其束能不超过5MeV。（一）放射性燃料（一）放射性燃料 可采用经过核反应堆使用后的废铀燃料元素。这些废可采用经过核反应堆使用后的废铀燃料元素。这些废燃料仍具有强的放射性，可经合适屏蔽和封闭来使用。燃料仍具有强的放射性，可经合适屏蔽和封闭来使用。（二）电子加速器（二）电子加速器 电子加速器又称静电加速器或范德格拉夫加速器，该电子加速器又称静电加速器或范德格拉夫加速器，该装置可产生装置可产生-粒子或电子。粒子或电子。（三）（三）X-射线源射线源 采用高能电子束轰击高质量的金属靶（如金靶）时，采用高能电子束轰击高质量的金属

9、靶（如金靶）时，电子被吸收，其能量的一小部分转变为短波长的电磁射线电子被吸收，其能量的一小部分转变为短波长的电磁射线（X-射线）。射线）。 三、辐射能量及剂量单位三、辐射能量及剂量单位 （一）辐射能量（一）辐射能量 食品辐射处理，一般是指用有限种类的辐射能进行加食品辐射处理，一般是指用有限种类的辐射能进行加工，统称为电离辐射。工，统称为电离辐射。 选用各种电离辐射的依据：是其穿透力和不在受处理选用各种电离辐射的依据：是其穿透力和不在受处理的食品中诱发产生放射性，也不会在食品中产生显著的热的食品中诱发产生放射性，也不会在食品中产生显著的热量。所以食品的辐射保藏也称为冷杀菌食品保藏。量。所以食品的

10、辐射保藏也称为冷杀菌食品保藏。 （二）辐射的剂量单位（二）辐射的剂量单位1辐射量（辐照量）辐射量（辐照量） 辐射量概念仅用于辐射量概念仅用于X-射线和射线和-辐射光子。辐射光子。 单位：伦琴（单位：伦琴（R）；国际单位：库）；国际单位：库/千克（千克（C/kg） 1R=2.5810-4 C/kg 单位时间内的照射量称为照射量率，简称辐照率。单位时间内的照射量称为照射量率，简称辐照率。2吸收剂量吸收剂量 吸收剂量：在一定范围内的某点处，单位质量被辐照吸收剂量：在一定范围内的某点处，单位质量被辐照物质所吸收的辐射能的量称为吸收剂量（物质所吸收的辐射能的量称为吸收剂量（D）。国际辐射单）。国际辐射单

11、位和测定委员会把吸收剂量定义为：电离辐射某一体积元位和测定委员会把吸收剂量定义为：电离辐射某一体积元物质的平均能量，与该体积元物质的质量之比。物质的平均能量，与该体积元物质的质量之比。 吸收剂量的单位：戈瑞（吸收剂量的单位：戈瑞（Gy）；拉德（）；拉德（Rad）；）； 1Gy=1J/kg=100Rad 吸收剂量率（吸收剂量率（ ）：是吸收剂量随时间的变化率。）：是吸收剂量随时间的变化率。D 注意：食品辐射处理中，为获得食品所受辐射效应的注意：食品辐射处理中，为获得食品所受辐射效应的准确数据，可信赖的辐射量是吸收剂量。在任何既定的辐照准确数据，可信赖的辐射量是吸收剂量。在任何既定的辐照条件下，由

12、于不同食品具有不同的辐射吸收性质，故必须规条件下，由于不同食品具有不同的辐射吸收性质，故必须规定被辐照特定食品的吸收剂量，才能有效地促使食品中微生定被辐照特定食品的吸收剂量，才能有效地促使食品中微生物、酶和其他成分发生变化。物、酶和其他成分发生变化。（三）剂量的分布及测定方法（三）剂量的分布及测定方法1剂量的分布剂量的分布 在食品辐射中，处于不同位置的食品受到的辐射剂量在食品辐射中，处于不同位置的食品受到的辐射剂量是不同的，为确保辐射效果，国际和国内的标准都要求最是不同的，为确保辐射效果，国际和国内的标准都要求最高剂量和最低剂量的比值要小于高剂量和最低剂量的比值要小于2。辐照工厂中把这个比值。

13、辐照工厂中把这个比值定为定为1.7，以确保辐照产品的质量。，以确保辐照产品的质量。 注意：食品辐射时，除要控制最大剂量和最小剂量之注意：食品辐射时，除要控制最大剂量和最小剂量之外，还有一个重要因素外，还有一个重要因素辐照的剂量率。高剂量率可缩辐照的剂量率。高剂量率可缩短照射的时间，因此减少对食品本身伤害，从而提高产品短照射的时间，因此减少对食品本身伤害，从而提高产品的品质。的品质。2剂量的测定方法剂量的测定方法 一般采用量热剂进行测量，它是根据吸收体的热性一般采用量热剂进行测量，它是根据吸收体的热性能，测量物质中射线消散的总能量或能量消散速率。能，测量物质中射线消散的总能量或能量消散速率。 第

14、三节第三节 辐射引发的食品化学和生物化学效应辐射引发的食品化学和生物化学效应 物质受到辐射时发生变化的过程：物质受到辐射时发生变化的过程： （1）吸收辐射能；）吸收辐射能； （2）发生一系列辐射性化学变化；）发生一系列辐射性化学变化； （3）发生一系列生物化学性变化；）发生一系列生物化学性变化； （4）细胞或个体死亡或出现遗传变异等生物效应，剂）细胞或个体死亡或出现遗传变异等生物效应，剂量小时，辐射损伤可得到恢复。量小时，辐射损伤可得到恢复。 一、食品的辐射化学效应一、食品的辐射化学效应 （一）直接作用（一）直接作用 生物学家提出了射线与基质直接碰撞的靶理论，认为生物学家提出了射线与基质直接碰

15、撞的靶理论，认为辐照作用主要是由于这种直接碰撞引起的。辐照作用主要是由于这种直接碰撞引起的。（二）间接作用（二）间接作用 水受到辐射后可产生氢和过氧化氢，并形成水合电子水受到辐射后可产生氢和过氧化氢，并形成水合电子（还原剂）、氢氧基（氧化剂）、氢基（氧化剂或还原剂）（还原剂）、氢氧基（氧化剂）、氢基（氧化剂或还原剂）三种中间产物。从而导致一系列氧化还原反应。三种中间产物。从而导致一系列氧化还原反应。约束间接作用的途径：约束间接作用的途径： 1在冻结状态下辐射，可减少游离基的产生量，并阻在冻结状态下辐射，可减少游离基的产生量，并阻止游离基的扩散和移动，降低游离基与食品组分的接触几率。止游离基的扩

16、散和移动，降低游离基与食品组分的接触几率。 2在真空中或惰性气体环境中辐射，以减少水生成氢在真空中或惰性气体环境中辐射，以减少水生成氢和过氧化氢的反应。但该方法会降低辐射处理的效果。和过氧化氢的反应。但该方法会降低辐射处理的效果。 3添加游离基的接受体（如添加游离基的接受体（如Vc），消耗游离基，从而），消耗游离基，从而减少游离基对食品的损伤。但该方法会降低辐射对微生物和减少游离基对食品的损伤。但该方法会降低辐射对微生物和酶的作用。酶的作用。 （三）辐射对食品成分的影响（三）辐射对食品成分的影响1氨基酸和蛋白质氨基酸和蛋白质 蛋白质的结构会发生改变，导致分子变性，发生凝聚、蛋白质的结构会发生改

17、变，导致分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。粘度下降和溶解度降低等变化。 不同的氨基酸也会发生相应的变化，其中含有巯基或不同的氨基酸也会发生相应的变化，其中含有巯基或二硫基的氨基酸或蛋白质的敏感性极强。二硫基的氨基酸或蛋白质的敏感性极强。2酶酶 （1）水存在时，辐射处理更容易导致酶失活；）水存在时，辐射处理更容易导致酶失活； （2）适当提高温度（）适当提高温度（-10）有利于酶的失活；）有利于酶的失活； （3）辐射对酶活的降低作用因酶的种类不同而有所差）辐射对酶活的降低作用因酶的种类不同而有所差异。异。 3碳水化合物碳水化合物 （1）低分子糖类受到辐射时，随着辐射剂量的增加，）低分

18、子糖类受到辐射时，随着辐射剂量的增加，都会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱的变化，都会出现旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱的变化，并可产生氢气、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等物质。并可产生氢气、一氧化碳、二氧化碳、甲烷等物质。 （2）高分子糖经辐射后会发生熔点降低、旋光度降低、）高分子糖经辐射后会发生熔点降低、旋光度降低、吸收光谱变化、褐变、结构变化等现象。吸收光谱变化、褐变、结构变化等现象。4脂类脂类 辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面：辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面： （1）整个理化性质发生变化；）整个理化性质发生变化； （2）受辐射感应而发生自动氧化变化；）受辐射感应而发生自

19、动氧化变化； （3）发生非自动氧化性的辐射分解。）发生非自动氧化性的辐射分解。5维生素维生素 （1）脂溶性维生素中）脂溶性维生素中VE的辐射敏感性最强；的辐射敏感性最强； （2）水溶性维生素中）水溶性维生素中VB1、Vc对辐射最不稳定；对辐射最不稳定； （3）维生素的辐射稳定性与辐射时食品组成、气相条）维生素的辐射稳定性与辐射时食品组成、气相条件、温度及其他环境因素有关；件、温度及其他环境因素有关； （4）食品中的维生素比单纯溶液中的维生素稳定性强。）食品中的维生素比单纯溶液中的维生素稳定性强。二、食品的辐射生物学效应二、食品的辐射生物学效应(一一)微生物微生物1直接作用直接作用 靶学说（靶学

20、说（target-theory）：电离辐射离子贯穿或贴近穿）：电离辐射离子贯穿或贴近穿入微生物细胞的敏感部分（入微生物细胞的敏感部分（DNA）而使之死亡。）而使之死亡。 辐射一方面可使辐射一方面可使DNA的碱基发生分解或氢键断裂，另一的碱基发生分解或氢键断裂，另一方面使糖和磷酸的结合部位破坏，即方面使糖和磷酸的结合部位破坏，即DNA的主链断裂。其中的主链断裂。其中后者的破坏性更大。后者的破坏性更大。2间接作用间接作用 弥散学说（间接作用学说）：辐射使细胞内各种物弥散学说（间接作用学说）：辐射使细胞内各种物质，尤其是细胞内外大量存在的水分子生成游离基，使质，尤其是细胞内外大量存在的水分子生成游离

21、基，使细胞内正常的氧化细胞内正常的氧化还原反应体系遭到破坏，而引起死还原反应体系遭到破坏，而引起死亡。亡。 （二）昆虫（二）昆虫 辐射对昆虫有三种作用后果：辐射对昆虫有三种作用后果：1立即死亡立即死亡 立即致死量：昆虫受到辐射后立即死亡所需要的剂量为立即致死量：昆虫受到辐射后立即死亡所需要的剂量为立即致死量。立即致死量。 这种剂量具有杀虫迅速的优点，但费用很高。这种剂量具有杀虫迅速的优点，但费用很高。2缓期致死缓期致死 缓期致死剂量：昆虫受到辐射后要经过一个星期以上的缓期致死剂量：昆虫受到辐射后要经过一个星期以上的潜伏期才能大量死亡所需要的剂量为缓期致死剂量。潜伏期才能大量死亡所需要的剂量为缓

22、期致死剂量。3不孕不孕 不孕剂量：昆虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕剂量：昆虫受到射线照射后，丧失生殖能力，产生不孕现象所需的剂量为不孕剂量。不孕现象所需的剂量为不孕剂量。 用不孕剂量不仅可以降低照射费用，而且可以避免高用不孕剂量不仅可以降低照射费用，而且可以避免高剂量照射对食品引起的不良影响。剂量照射对食品引起的不良影响。 （三）植物（三）植物 辐射在植物性食品上的应用主要是：抑制块茎、鳞茎类发辐射在植物性食品上的应用主要是：抑制块茎、鳞茎类发芽，推迟蘑菇破膜开伞，调节后熟和衰老。芽，推迟蘑菇破膜开伞，调节后熟和衰老。1抑制发芽抑制发芽 原因：原因：（1）核酸和核苷酸的代谢被破坏，分

23、生组织受到伤害变质。）核酸和核苷酸的代谢被破坏，分生组织受到伤害变质。（2）核蛋白发生变性。）核蛋白发生变性。（3）植物激素代谢与抑制发芽的关系尚不明确。）植物激素代谢与抑制发芽的关系尚不明确。2调节呼吸和后熟调节呼吸和后熟（1）对呼吸跃变型果实，经适当剂量的辐射后，一般会表）对呼吸跃变型果实，经适当剂量的辐射后，一般会表现为后熟被抑制、呼吸跃变后延、叶绿素分解减慢。现为后熟被抑制、呼吸跃变后延、叶绿素分解减慢。 原因：原因： “修复反应修复反应”：认为辐射使果蔬受到伤害，要修复这些伤：认为辐射使果蔬受到伤害，要修复这些伤害需要一定的时间，因而使后熟推迟。害需要一定的时间，因而使后熟推迟。（2

24、）对非呼吸跃变型的果实，经辐射后，反而会促进成熟。）对非呼吸跃变型的果实，经辐射后，反而会促进成熟。3辐射与乙烯代谢辐射与乙烯代谢 （1）不论是呼吸跃变型果实，还是非呼吸跃变型果实，）不论是呼吸跃变型果实，还是非呼吸跃变型果实，辐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸增强。辐射都会对乙烯的产量有瞬时性的促进，从而使呼吸增强。但这只是瞬时的，短暂的，很快就会恢复。但这只是瞬时的，短暂的，很快就会恢复。 （2）呼吸跃变型果实经适当剂量辐射后，会抑制内源乙）呼吸跃变型果实经适当剂量辐射后，会抑制内源乙烯的产生。（这是造成后熟推迟的原因之一）烯的产生。（这是造成后熟推迟的原因之一）4辐射与组织褐

25、变辐射与组织褐变 组织褐变是辐射伤害最明显、最早表现的症状，它是组织褐变是辐射伤害最明显、最早表现的症状，它是酶褐变，酚类物质在氧化酶催化下的结果。酶褐变，酚类物质在氧化酶催化下的结果。 第四节第四节 辐射在食品保藏中的应用辐射在食品保藏中的应用 一、应用于食品上的辐射类型一、应用于食品上的辐射类型 （一）辐射阿氏杀菌（一）辐射阿氏杀菌 辐射阿氏杀菌又称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使辐射阿氏杀菌又称商业性杀菌，所使用的辐射剂量可以使食品中的微生物数量减少到零或有限个数。剂量范围为：食品中的微生物数量减少到零或有限个数。剂量范围为：10-50kGy。（二）辐射巴氏杀菌（二）辐射巴氏杀菌 此杀

26、菌方法只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。剂量范此杀菌方法只杀灭无芽孢病原细菌（除病毒外）。剂量范围：围：5-10kGy。（三）辐射耐贮杀菌（三）辐射耐贮杀菌 这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌这种辐射处理能提高食品的贮藏性，降低腐败菌的原发菌数，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。剂量范围：数，延长新鲜食品的后熟期及保藏期。剂量范围：5kGy以下。以下。 二、确定辐射剂量的决定因素二、确定辐射剂量的决定因素 （一）食品的耐辐射性（一）食品的耐辐射性 食品的化学成分、物理结构在品质被认为受到损坏之前，食品的化学成分、物理结构在品质被认为受到损坏之前，所能接受的变化程度很不相同，因而，可

27、根据品质的可接受所能接受的变化程度很不相同，因而，可根据品质的可接受性来确定辐射剂量的上限。性来确定辐射剂量的上限。（二）微生物的耐辐射性（二）微生物的耐辐射性 食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆食品中最能耐受辐射处理的微生物为肉毒梭状芽孢杆菌。菌。 DM值：指能减少值：指能减少90%菌群的辐射剂量。菌群的辐射剂量。12DM可以提供可以提供广泛范围的安全性。广泛范围的安全性。 钝化系数（钝化系数（inactivation factor）：表示受到一定剂量）：表示受到一定剂量照射后存活菌数减少至照射后存活菌数减少至1个时的原菌数的值。个时的原菌数的值。DM值的计算方法：值的计算方法：

28、 法法1：由存活曲线求出；：由存活曲线求出； 法法2：由公式求出：由公式求出： N0：原发菌数；：原发菌数；N：经：经Di照射后的存活菌数。照射后的存活菌数。NNDDiMlglg0（三）酶的耐辐射性（三）酶的耐辐射性 酶比微生物更能耐受电离辐射。酶比微生物更能耐受电离辐射。 酶分解单位（酶分解单位（DE）：酶活性降低）：酶活性降低90%的辐射剂量的变的辐射剂量的变化称为酶分解单位，用化称为酶分解单位，用DE表示。表示。 由于破坏酶所需的辐射剂量很高，在安全的辐射剂量由于破坏酶所需的辐射剂量很高，在安全的辐射剂量内对酶的破坏是有限的，所以，辐射处理时，常用加热的内对酶的破坏是有限的，所以，辐射处

29、理时，常用加热的方法来达到灭酶的效果。方法来达到灭酶的效果。（四）辐射费用（四）辐射费用 高剂量会增加辐射费用。高剂量会增加辐射费用。 三、食品辐射保藏的工艺三、食品辐射保藏的工艺 食品辐射的工艺流程：食品辐射的工艺流程：采收或制备采收或制备预处理包装预处理包装运输运输辐照辐照后处理贮存后处理贮存 品质检查品质检查 剂量控制剂量控制 品质检查品质检查 （一）食品的品质与辐照效果（一）食品的品质与辐照效果 辐射食品的品质受辐射前食品品质的影响，因此，必须辐射食品的品质受辐射前食品品质的影响，因此，必须保证食品辐射前的品质。保证食品辐射前的品质。（二）辐照食品的包装（二）辐照食品的包装 1高剂量的

30、辐射会使金属包装受到损坏。高剂量的辐射会使金属包装受到损坏。 2辐射处理会使塑料包装的食品产生异味。辐射处理会使塑料包装的食品产生异味。 3金属箔和各种复合包装材料可承受高剂量照射。金属箔和各种复合包装材料可承受高剂量照射。 4低剂量条件下，玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯低剂量条件下，玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器均可使用。乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器均可使用。（三）辐照时期（三）辐照时期 辐照时期的选择应根据辐照处理的目的。辐照时期的选择应根据辐照处理的目的。 1一般，产品收获或加工后要尽可能快的辐照。放置一般，产品收获或加工后要尽

31、可能快的辐照。放置时间越长，辐照效果越差。时间越长，辐照效果越差。 2为延长休眠期、抑制发芽，在生理休眠期结束前辐为延长休眠期、抑制发芽，在生理休眠期结束前辐射的效果好。如，对跃变型果实，应在呼吸跃变前进行，而射的效果好。如，对跃变型果实，应在呼吸跃变前进行，而不是刚采收后。不是刚采收后。 3马铃薯在采后一个月，伤呼吸完成，进入休眠期时马铃薯在采后一个月，伤呼吸完成，进入休眠期时进行。进行。 4洋葱在休眠期照射比休眠期结束后照射引起的褐变洋葱在休眠期照射比休眠期结束后照射引起的褐变程度低，故应在采收后尽快照射。程度低，故应在采收后尽快照射。（四）影响食品辐照的因素（四）影响食品辐照的因素1温度

32、温度（1）常温下辐射，温度对杀菌效果的影响不大。）常温下辐射，温度对杀菌效果的影响不大。（2）在）在0以下的低温下进行辐射，温度对辐射杀菌的影响以下的低温下进行辐射，温度对辐射杀菌的影响结果表现不一，要视菌的种类而定。结果表现不一，要视菌的种类而定。（3）冰点以下进行辐射时，辐射不产生间接作用或间接作）冰点以下进行辐射时，辐射不产生间接作用或间接作用不显著，因此，微生物的抗辐射作用增强。但冻结工艺控用不显著，因此，微生物的抗辐射作用增强。但冻结工艺控制不当时，由于细胞膜受到损伤，微生物对辐射的敏感性也制不当时，由于细胞膜受到损伤，微生物对辐射的敏感性也会增强。会增强。（4）高剂量照射肉类食品会

33、产生）高剂量照射肉类食品会产生“辐射味辐射味”，因此，常在，因此，常在低温下进行，以减少游离基的活性，从而减少低温下进行，以减少游离基的活性，从而减少“辐射味辐射味”。（5）辐射后加热比辐射前加热的灭酶效果强。）辐射后加热比辐射前加热的灭酶效果强。 2氧的含量氧的含量 辐射时是否需要氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的辐射时是否需要氧，要根据辐射处理对象、性状、处理的目的和贮存环境条件等加以综合考虑。目的和贮存环境条件等加以综合考虑。（1）辐射可使空气中的氧电离，形成臭氧，因此，高蛋白质）辐射可使空气中的氧电离，形成臭氧，因此，高蛋白质和脂肪含量的食品应采用真空包装或真空充氮包装，以减少和脂肪

34、含量的食品应采用真空包装或真空充氮包装，以减少臭氧对蛋白质和脂肪的氧化作用。臭氧对蛋白质和脂肪的氧化作用。（2）真空包装或真空充氮包装可减少果蔬类食品的二次污染，）真空包装或真空充氮包装可减少果蔬类食品的二次污染，并可使后熟减慢。并可使后熟减慢。（3）有氧存在时，辐射的杀菌作用增强。）有氧存在时，辐射的杀菌作用增强。3含水量含水量 干燥状态下辐射处理，生成的游离基因失去了水的干燥状态下辐射处理，生成的游离基因失去了水的连续相而变得不能移动，游离基等的辐射间接作用就会连续相而变得不能移动，游离基等的辐射间接作用就会随之降低，因而，辐射作用显著减弱。随之降低，因而，辐射作用显著减弱。 （五）分段照

35、射（重复照射）（五）分段照射（重复照射） 把一定的剂量分次作用于微生物，不影响其杀菌效果。把一定的剂量分次作用于微生物，不影响其杀菌效果。 两种观点：两种观点： 观点一：任何重复照射都要避免。观点一：任何重复照射都要避免。 观点二：（观点二：（1）辐解产物的浓度（经辐照引起食品成分发）辐解产物的浓度（经辐照引起食品成分发生分解的量）是剂量的线性函数；（生分解的量）是剂量的线性函数；（2）辐射后的一些辐解）辐射后的一些辐解产物的浓度大量地和迅速的减少；（产物的浓度大量地和迅速的减少；（3）根据毒理学和其他）根据毒理学和其他研究，在总平均剂量内重复辐照不会有害，不产生对营养研究，在总平均剂量内重复

36、辐照不会有害，不产生对营养和工艺性能的显著损害的情况下，可以进行重复辐照。和工艺性能的显著损害的情况下，可以进行重复辐照。下列情况的食品可进行重复辐射：下列情况的食品可进行重复辐射：（1）要求是水分含量低的食品；）要求是水分含量低的食品；（2）受辐照加工的食品中有受过低剂量处理的食品；）受辐照加工的食品中有受过低剂量处理的食品；（3）要辐照的食品中含有少量辐射过的调味料。）要辐照的食品中含有少量辐射过的调味料。 （六）辐照时食品添加剂的应用（六）辐照时食品添加剂的应用1辐射前添加抗氧化剂可防止辐射对食品的氧化，保护某辐射前添加抗氧化剂可防止辐射对食品的氧化，保护某此成分不受破坏。此成分不受破坏

37、。2添加添加“敏化剂敏化剂”可以降低辐射时的杀虫、灭菌剂量，加可以降低辐射时的杀虫、灭菌剂量，加强杀虫灭菌的效果，提高辐射处理的效率。这类强杀虫灭菌的效果，提高辐射处理的效率。这类“敏化剂敏化剂”有：维生素有：维生素K5、儿茶酚、氯化钠等。、儿茶酚、氯化钠等。（七）辐射伤害和辐射味（七）辐射伤害和辐射味 所有果品、蔬菜经射线辐射后都可能产生生理损伤，主所有果品、蔬菜经射线辐射后都可能产生生理损伤，主要表现为变色、抵抗性下降、细胞死亡。而辐射味随食品要表现为变色、抵抗性下降、细胞死亡。而辐射味随食品的种类、品种不同而异。辐射伤害和辐射味基本上都是电的种类、品种不同而异。辐射伤害和辐射味基本上都是

38、电离和氧化效应引起的。离和氧化效应引起的。减轻或防止辐射损伤和辐射味的方法：减轻或防止辐射损伤和辐射味的方法：（1）尽可能降低辐射时的环境温度，辐射后也采用低温贮）尽可能降低辐射时的环境温度，辐射后也采用低温贮藏。藏。（2）照射时排除辐射源产生的臭氧。）照射时排除辐射源产生的臭氧。（3）产品在辐射时用不透气薄膜包装，抽出内部空气或代）产品在辐射时用不透气薄膜包装，抽出内部空气或代之以惰性气体。之以惰性气体。（4）应用抗氧化剂。）应用抗氧化剂。（八）工艺条件控制（八）工艺条件控制 辐射处理的控制要以达到下列要求为基础：辐射处理的控制要以达到下列要求为基础：（1）辐射处理能够破坏微生物和钝化酶，但

39、同时有可能破）辐射处理能够破坏微生物和钝化酶，但同时有可能破坏食品成分，所以必须注意辐射剂量的控制。坏食品成分，所以必须注意辐射剂量的控制。（2）如果要进行杀菌，辐射剂量必须是能破坏可能存在的）如果要进行杀菌，辐射剂量必须是能破坏可能存在的最能耐受辐射处理的病原菌和腐败菌，具有实际安全性，最能耐受辐射处理的病原菌和腐败菌，具有实际安全性，并且能使肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢钝化的剂量。并且能使肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢钝化的剂量。（3）食品辐射进重要的不在于辐射源的强度，而在于食品）食品辐射进重要的不在于辐射源的强度，而在于食品吸收的辐射量。因此食品在辐射通道内的时间越长，所吸吸收的辐射量。因此食品在辐射通道内的时间越长，所吸收的辐射剂量越多。收的辐射剂量越多。（4）辐射源应能抵达容器内（包装）食品的每一点。）辐射源应能抵达容器内（包装）食品的每一点。即，必须通过均匀的辐射遍及整个食品物料，以确保有即，必须通过均匀的辐射遍及整个