食物中毒进课堂

1、食品中毒进课堂食品中毒进课堂演讲者：收集者：制作者：孙鑫波 张杰新 提个问题提个问题什么是什么是“食物中毒食物中毒”？ 食物中毒食物中毒 概念：概念：食物中毒是指食用了不利于人体健食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，食物，或摄食含有毒素的动植物如毒蕈，河豚等引起的急性中毒性疾病河豚等引起的急性中毒性疾病。 区别于食源性疾病： 食源性疾病概念：食源性疾病

2、是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。 范畴1.食物中毒2.食传性疾病3.其他案例分析案例分析：徐州市徐州市CDCCDC案例案例20102010年年5 5月月1212日上午日上午1111：4040，泉山区卫生监督所值班人员接到市某幼，泉山区卫生监督所值班人员接到市某幼儿园当面报告，称当天早上约有儿园当面报告，称当天早上约有6161余名幼儿因病缺课未入园，比平余名幼儿因病缺课未入园，比平时每天因病缺课人数明显增多，经与家长联系，得知大多因

3、腹泻到时每天因病缺课人数明显增多，经与家长联系，得知大多因腹泻到医院就诊，幼儿园立即派人到医院了解情况，经排查，怀疑医院就诊，幼儿园立即派人到医院了解情况，经排查，怀疑20102010年年5 5月月1111日在学校食堂供应的早、午餐所致，遂立即向泉山区卫生监督日在学校食堂供应的早、午餐所致，遂立即向泉山区卫生监督所报告。所报告。接报后，泉山区卫生监督所立即汇报给区卫生局，迅速启动泉山区接报后，泉山区卫生监督所立即汇报给区卫生局，迅速启动泉山区食物中毒应急处置预案，成立现场指挥领导小组，组织区疾病预防食物中毒应急处置预案，成立现场指挥领导小组，组织区疾病预防控制中心工作人员、卫生监督人员立即赶往

4、幼儿园。区卫生监督所控制中心工作人员、卫生监督人员立即赶往幼儿园。区卫生监督所对事故现场开展卫生学调查、取证工作，对留样柜内留样食品、剩对事故现场开展卫生学调查、取证工作，对留样柜内留样食品、剩余食品原材料和食品加工用具、公用具进行采样检验，同时对该幼余食品原材料和食品加工用具、公用具进行采样检验，同时对该幼儿园负责人、采购人员、厨师等询问调查，另一组监督人员同时分儿园负责人、采购人员、厨师等询问调查，另一组监督人员同时分赴各医院对患儿及其家长、接诊医生进行询问调查。赴各医院对患儿及其家长、接诊医生进行询问调查。调查情况调查情况：徐州市徐州市* * *幼儿园能够提供出有效卫生许可证，发证日期为

5、幼儿园能够提供出有效卫生许可证，发证日期为20092009年年4 4月月2323日，日，发证机关：泉山区卫生局，许可范围：中式主食、菜肴（不含凉菜）餐饮服发证机关：泉山区卫生局，许可范围：中式主食、菜肴（不含凉菜）餐饮服务。该幼儿园食堂共有从业人员务。该幼儿园食堂共有从业人员8 8名，其中名，其中4 4人能提供有效健康和卫生知识培人能提供有效健康和卫生知识培训合格证明；其余训合格证明；其余4 4名员工当场提供不出个人健康和卫生知识培训合格证明，名员工当场提供不出个人健康和卫生知识培训合格证明，且分别为且分别为2010-5-112010-5-11日早餐、午餐加工人员。经对所有厨师的询问调查，日早

6、餐、午餐加工人员。经对所有厨师的询问调查，2010-5-112010-5-11前后无厨师患有伤寒、痢疾、腹泻等肠道疾病，厨师手部无外伤。前后无厨师患有伤寒、痢疾、腹泻等肠道疾病，厨师手部无外伤。现场检查：该幼儿园食堂所有与外界相通的门均无纱窗、纱门等防蝇设施；现场检查：该幼儿园食堂所有与外界相通的门均无纱窗、纱门等防蝇设施；食堂粗加工间内无垃圾桶及专用水产品清洗池；餐具消毒间内无专用餐具消食堂粗加工间内无垃圾桶及专用水产品清洗池；餐具消毒间内无专用餐具消毒设施（消毒柜）及餐具清洗水池、无水龙头，地面堆放水果（西瓜、苹毒设施（消毒柜）及餐具清洗水池、无水龙头，地面堆放水果（西瓜、苹果），消毒间未

7、能正常使用；面点间的冷藏冰箱内存放生食（生虾仁、生果），消毒间未能正常使用；面点间的冷藏冰箱内存放生食（生虾仁、生肉）；食品原料仓库无挡鼠板及专用机械通风设施，食品原料未分类存放，肉）；食品原料仓库无挡鼠板及专用机械通风设施，食品原料未分类存放，未隔墙；在留样柜内未发现未隔墙；在留样柜内未发现2010-5-112010-5-11日食谱中的花生核桃豆浆、黑米发糕、日食谱中的花生核桃豆浆、黑米发糕、卤牛肉、米饭、炒土豆丝、丝瓜汤的留样，仅有油闷大虾、烤条酥的留样。卤牛肉、米饭、炒土豆丝、丝瓜汤的留样，仅有油闷大虾、烤条酥的留样。当场提供了当场提供了2010-5-112010-5-11日供应早、午餐

8、牛肉、虾的采购索票记录（购买日期日供应早、午餐牛肉、虾的采购索票记录（购买日期为为2010-5-102010-5-10）。）。通过对患儿及家长和接诊医生的询问调查，市立医院、徐医附院、儿通过对患儿及家长和接诊医生的询问调查，市立医院、徐医附院、儿童医院、第四人民医院、中医院共有童医院、第四人民医院、中医院共有7272名学生就诊，患儿均有不同程度名学生就诊，患儿均有不同程度的恶心、呕吐、腹泻、发烧等症状，且均有的恶心、呕吐、腹泻、发烧等症状，且均有2010-5-112010-5-11日在妇联幼儿园内日在妇联幼儿园内就餐史，食物均为食谱中提供的早餐：花生核桃豆浆、黑米发糕、卤牛就餐史，食物均为食谱

9、中提供的早餐：花生核桃豆浆、黑米发糕、卤牛肉；午餐：米饭、炒土豆丝、油闷大虾、丝瓜汤，肉；午餐：米饭、炒土豆丝、油闷大虾、丝瓜汤，1515：3030分烤条酥、小分烤条酥、小米粥。家长反映在米粥。家长反映在2010-5-112010-5-11前无任何不适入园。据接诊医生反映，首发前无任何不适入园。据接诊医生反映，首发病例在病例在2010-5-122010-5-12日日2 2时左右因发热、恶心、呕吐、腹泻等原因就诊，经时左右因发热、恶心、呕吐、腹泻等原因就诊，经补液、抗炎、对症治疗，患者症状明显缓解。发病高峰为补液、抗炎、对症治疗，患者症状明显缓解。发病高峰为12 12 日日5 5时至时至1515

10、时，所有患病学生症状基本一致，均有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧时，所有患病学生症状基本一致，均有恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发烧等症状，给予对症、抗炎治疗后均有所缓解。其中等症状，给予对症、抗炎治疗后均有所缓解。其中1010例症状相对严重的例症状相对严重的患儿经住院对症、抗炎治疗，病情基本稳定，无高危病例。患儿经住院对症、抗炎治疗，病情基本稳定，无高危病例。根据流行病学调查、市疾病预防控制中心实验室检验结果及现场卫生根据流行病学调查、市疾病预防控制中心实验室检验结果及现场卫生的调查，排除投毒可能，判定这是一起由沙门氏菌为主引起的细菌性食的调查，排除投毒可能，判定这是一起由沙门氏菌为主引起的细菌性食

11、物中毒。物中毒。何为沙门氏菌？何为沙门氏菌？ 概述 1885年沙门氏等在霍乱流行时分离到猪霍乱沙门氏菌，故定名为沙门氏菌属。沙门氏菌属有的专对人类致病，有的只对动物致病，也有对人和动物都致病。沙门氏菌病是指由各种类型沙门氏菌所引起的对人类、家畜以及野生禽兽不同形式的总称。感染沙门氏菌的人或带菌者的粪便污染食品，可使人发生食物中毒。据统计在世界各国的种类细菌性食物中毒中，沙门氏菌引起的食物中毒常列榜首。理化性质培养特性1）需氧及兼性厌氧菌。2）在普通琼脂培养基上生长良好，培养24h后，形成中等大小、圆形、表面光滑、无色半透明、边缘整齐的菌落，其菌落特征亦与大肠杆菌相似（无粪臭味）。3）鉴别培养基

12、（麦康凯、SS、伊红美蓝）：一般无色菌落。4）三糖铁琼脂斜面：斜面为红色，底部变黑并产气。生化特性1）发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；2）不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；3）不产吲哚、V-P反应阴性；4）不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。血清学特性沙门氏菌具有复杂的抗原结构，一般沙门氏菌具有菌体(O)抗原、鞭毛(H)抗原和表面抗原(荚膜或包膜抗原)三种抗原。中毒机制：机体感染沙门菌的后果与机体

13、抵抗力，吞食细菌的数量，血清型，侵袭力等有关。吞入大量活菌可引起显性感染；菌量减少10100倍时常呈暂时的带菌状态，不同血清型细菌的侵袭力与致病力显著不同，鸭沙门菌仅引起无症状的胃肠道感染，而猪霍乱和鼠伤寒沙门菌常引起败血症和迁徙性病灶。沙门菌性胃肠炎的主要的病变部位，在小肠，但也可累及结肠，引起痢疾样症状，沙门菌具有侵袭性，引起粘膜炎症反应，伴粘膜下层中性粒细胞浸润，有时可深至固有层，沙门氏菌可分泌肠毒素，参与腹泻的发生。沙门菌侵入血流可以是胃肠炎的并发症，但更多的病例却无胃肠炎作为前驱病变，血源入侵的细菌可停留于任何部位，导致胃，关节，脑膜，胸膜或其他部位的化脓性病变。流行病特点： 突然发

14、病; 潜伏期短; 发病者仅限于进食污染食物者; 食物常是同一传染源所污染; 集体用膳单位常呈暴发流行; 本病全年可见，发病高峰在7-11月份; 各菌种分布有地区性，并与该地区动物中携带的常见菌种相一致。临床表现： 沙门氏菌中毒的症状主要由急性肠胃炎为主，潜伏期一般为四至四十八小时，短期是数小时，长期是两天至三天，前期症状有恶心、头疼，全身乏力和发冷等，主要症状有呕吐、腹泻、腹疼，粪便以黄绿色水样便，有时带脓血和黏液，一般发热的温度在三十八摄氏度至四十摄氏度，重病人出现打寒战、惊厥、抽搐和昏迷的症状。病程为三天至七天，一般预后良好，但是老人、儿童和体弱者如不及时进行急救处理也可导致死亡，多数沙门

15、氏菌病患者不需服药即可自愈，婴儿、老人及那些已患有某些疾病的患者应就医治疗，沙门氏菌携带者不可从事准备食物的工作，直到获得医生的许可。诊断与治疗根据流行病学及病理解剖变化，可做出初步诊断。最终确诊，要进行细菌检查，可从死亡动物的脏器和血液中分离细菌培养，进行生物学试验。毛皮兽沙门氏菌病可在生前进行快速细菌学检查。用无菌操作方法采血，接种于三至四支，琼脂培养基斜面或肉汤培养基内，在37-38摄氏度温箱中培养，经6-8小时便有该菌生长，将其培养物和已知沙门氏菌阳性血清作凝集反应，即可确诊。对症处理：胃肠炎患者应以维持水、电解质平衡为重点，辅以必要的对症处理。轻、中度失水可予口服葡萄糖-电解质溶液，

16、重度失水则需静脉补液，情况改善后再改用口服补液。对年老、年幼或虚弱者应积极处理，中毒症状严重并有循环衰竭者应注意维持有效血容量，必要时可采用肾上腺皮质类激素。禁食后腹痛、腹泻常可显著改善。重症患者可试用抗分泌的药物如黄连素、氯丙嗪、心得安、葡萄糖酸钙、消炎痛等。解痉剂以短期应用为宜。(案例重提：在徐州幼儿园食物中毒事件中，生虾仁及生牛肉应是导致沙门氏菌中毒的中毒食品。沙门氏菌食物中毒属于细菌性食物中毒，其中幼儿园不完善的消毒设施及卫生措施（该幼儿园食堂所有与外界相通的门均无纱窗、纱门等防蝇设施；食堂粗加工间内无垃圾桶及专用水产品清洗池；餐具消毒间内无专用餐具消毒设施（消毒柜）及餐具清洗水池、无

17、水龙头，地面堆放水果（西瓜、苹果），消毒间未能正常使用；面点间的冷藏冰箱内存放生食（生虾仁、生肉）；食品原料仓库无挡鼠板及专用机械通风设施，食品原料未分类存放，未隔墙）导致了沙门氏菌的滋生，同时无证上岗的从业人员（该幼儿园食堂共有从业人员8名，其中4人能提供有效健康和卫生知识培训合格证明；其余4名员工当场提供不出个人健康和卫生知识培训合格证明，且分别为2010-5-11日早餐、午餐加工人员）也缺乏相关的食品安全知识，因此引发了这起CDC事件。如何预防细菌性食物中毒：（1）购买鱼、肉、海鲜等生鲜食物时，首先要注意其新鲜度，若在超市购买，注意其储藏柜是否够冷。购买鲜鱼时，要注意鱼的黑眼珠是否发亮；

18、若眼睛充血，就不算新鲜了。（2）鱼、肉、海鲜等生鲜食物购买后，尽速回家冷藏，以保食物新鲜，不要在路途上耽搁太久。（3）为了避免熟食受到生食交叉污染，生食与熟食应该分开处理。家中其实可准备3个砧板，一个处理生的鱼、肉、海鲜，另一个切水果或处理做沙拉用的蔬菜，另一个处理一般烹调用的蔬果。这样就可以避免生、熟食的交互感染，减少食物中毒的风险。同时，厨房里所用的刀及砧板，必须彻底洗烫干净，彻底消灭可能污染食物的细菌。（4）烹调食物时要煮至全熟才吃，无论海鲜、鱼、肉类等食物，都尽量烹调至熟透再吃。（5）不鼓励吃剩饭及剩菜。隔夜的饭菜营养素所剩无几，若真要吃，食前还要加热煮透。记得，冰箱并非保险箱，不应该把食物贮存在冰箱内太久。（6）处理任何食物前，记得先把双手洗干净。遇到食物中毒事件如何报告？一、停止供餐：立即停止学校食堂供餐。二、及时报告：（1）条件疑似食物中毒或食源性疾患症状。（2）程序发现疑似食物中毒或食源性疾患，应即刻上报