日本饮食文化

1、日本饮食文化景管二班景管二班 罗霞罗霞日本饮食一般可分为日本饮食一般可分为主食主食和和副食副食。米是主食，蔬菜及鱼。米是主食，蔬菜及鱼等为副食。随着经济的成长，等为副食。随着经济的成长，由于西方文化的不断渗透，由于西方文化的不断渗透，肉类和乳制品等的摄取也大肉类和乳制品等的摄取也大幅增加。再加上速食食品的幅增加。再加上速食食品的普及，使日本人的饮食生活普及，使日本人的饮食生活愈发多样化。愈发多样化。M古代古代：谷类为主，兼有鱼贝、海藻类、蔬：谷类为主，兼有鱼贝、海藻类、蔬菜、鸟兽肉等菜、鸟兽肉等; ;M平安时代平安时代：中日交流频繁，重要节日中的：中日交流频繁，重要节日中的餐型和食物得到确定使

2、用面粉等餐型和食物得到确定使用面粉等; ;M江户时代江户时代：武士掌权，受町人文化影响，：武士掌权，受町人文化影响，料理重新整合料理重新整合; ;M明治以后明治以后：西化，海鲜料理急速进入，强：西化，海鲜料理急速进入，强调自由自在的个人口味倾向。调自由自在的个人口味倾向。二二. .日本饮食文化的日本饮食文化的特点特点眼睛的料理眼睛的料理追求造型美，追求造型美，艺术性和优雅艺术性和优雅感感五味、五色、五味、五色、五法五法生鲜海味生鲜海味认认为新鲜的东西营为新鲜的东西营养最丰富有助于养最丰富有助于卫生，时鲜最卫生，时鲜最健康健康日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品为烹饪料，并有日本料理以鱼、虾、贝等海鲜品

3、为烹饪料，并有冷、热、生、熟各种食用方法。日本人讲究食品冷、热、生、熟各种食用方法。日本人讲究食品营养学，讲究菜点的色泽和形状，口味多为营养学，讲究菜点的色泽和形状，口味多为咸鲜咸鲜，清淡少油，稍带甜酸和辣味。不吃羊肉、猪内脏清淡少油，稍带甜酸和辣味。不吃羊肉、猪内脏及肥猪肉。及肥猪肉。 日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝日本人很讲茶道，餐前餐后都喜欢喝茶，特别喜欢喝清茶。茶，特别喜欢喝清茶。五五. .饮食饮食五大禁忌五大禁忌M招待客人用膳时招待客人用膳时，不能把饭盛得过满或带尖，当着客人的，不能把饭盛得过满或带尖，当着客人的面不能一勺就将碗盛得满，否则被视为对客人不尊重。面不能一勺就将碗盛得满

4、，否则被视为对客人不尊重。M用餐时用餐时，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因为在死者灵前，不能把筷子插在盛满饭的碗上。因为在死者灵前的供桌上往往筷子摆成这种形式。的供桌上往往筷子摆成这种形式。M给客人盛饭时给客人盛饭时，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因，禁忌把整锅饭一下分成一碗碗的份饭，因过去给囚犯盛饭时多采用这种方式。过去给囚犯盛饭时多采用这种方式。M作为客人就餐时作为客人就餐时，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即，忌讳只食用一碗就说够了，第二碗饭即使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。使是象征性的，也应要求添饭。因为只吃一碗则寓意无缘。M吃饭时吃饭时禁忌敲饭碗，据说这是因为人

5、们迷信敲碗声会招来禁忌敲饭碗，据说这是因为人们迷信敲碗声会招来饿鬼。饿鬼。六六. .日本料理及日本料理及分类分类日本日本料理即料理即“和食和食”，起源于，起源于日本列岛日本列岛，并逐渐发展成为，并逐渐发展成为独具日本特色的菜肴。独具日本特色的菜肴。和食和食要求要求色自然色自然、味鲜美味鲜美、形多样形多样、器精良器精良。而且，材料和调理法重视季节感。在。而且，材料和调理法重视季节感。在明治时代明治时代（18681868年年19121912年）末期年）末期所形成的饮食。所形成的饮食。 日本料理主要分为日本料理主要分为本膳料理本膳料理、怀石料理怀石料理和和会席料理会席料理。还有。还有桌袱料理、茶会料

6、理、大学料理、面食料理以及修行料理。桌袱料理、茶会料理、大学料理、面食料理以及修行料理。本膳料理本膳料理以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自以传统的文化、习惯为基础的料理体系。源自室町时代室町时代（约十四世纪），是日本（约十四世纪），是日本理法制度下的产物。正式的理法制度下的产物。正式的本膳料理本膳料理已不多见，大约只出现在少数的正式场已不多见，大约只出现在少数的正式场合，如合，如婚丧喜庆婚丧喜庆、成年仪式成年仪式及及祭典宴会祭典宴会上，菜色由上，菜色由五菜二汤五菜二汤到到七菜三汤七菜三汤不等。料不等。料理对食物的色香味以及外形都有要求，以做吉利。不仅在料理上讲究颇多，即使理对食物的色香味

7、以及外形都有要求，以做吉利。不仅在料理上讲究颇多，即使是在用餐的时候也有着众多的讲究。是在用餐的时候也有着众多的讲究。怀石料理怀石料理在在茶道茶道会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日会之前给客人准备的精美菜肴。在中世日本（指日本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此而产生了本的镰仓、室町时代），茶道形成了，由此而产生了怀石怀石料理料理，这是以十分严格的规则为基础而形成的。，这是以十分严格的规则为基础而形成的。日本菜系日本菜系中，最早最正统的烹调系统是中，最早最正统的烹调系统是“怀石料理怀石料理”，距今已有四，距今已有四百五十多年的历史。据日本古老的传说，百五十多年的历史。据日本古老的传说

8、，“怀石怀石”一词是一词是由禅僧的由禅僧的“温石温石”而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行而来。那时候，修行中的禅僧必须遵行的戒律是只食用的戒律是只食用早餐早餐和和午餐午餐，下午不必吃饭。可是年轻的，下午不必吃饭。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包于碎布中称为“温石温石”，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展，揣到怀里，顶在胃部以耐饥寒。后来逐步发展为少吃一点东西，起到为少吃一点东西，起到“温石温石”御饥寒的的作用。主要盛御饥寒的的作用。主要盛装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的怀石料理店装食物的器具有陶器、瓷器、漆器等。知名的

9、怀石料理店有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市有京都三条的辻留、大阪高丽桥的吉兆、滋贺县东近江市的招福楼。的招福楼。 会席料理会席料理晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料晚会上的丰盛宴席菜式。随着日本普通市民的社会活动的发展，产生了料理店，形成了理店，形成了会席料理会席料理。可能是由。可能是由本膳料理本膳料理和和怀石料理怀石料理为基础，简化而成为基础，简化而成的。其中也包括各种乡土料理。的。其中也包括各种乡土料理。会席料理会席料理通常在专门做日本菜的饭馆里可通常在专门做日本菜的饭馆里可以品尝到。以品尝到。七七. .日本日本美美食食寿司寿司寿司，大约在寿

10、司，大约在西元三世纪西元三世纪由由中国沿海地方中国沿海地方传至日本，原先只是以盐腌制的传至日本，原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调司料理的前身。寿司是日本人最喜爱的传统食物之一，主要材料是用醋调味过的冷饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很味过的冷饭，再加上鱼肉，海鲜，蔬菜或鸡蛋等作配料，其味道鲜美，很受日本民众的喜爱。受日本民众的喜爱。 寿司的种类有很多种，日本寿司主要分两大派别：一、寿司的种类有很多

11、种，日本寿司主要分两大派别：一、江户派江户派，握寿司握寿司；二、二、关西派关西派，箱寿司箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家青睐。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。还有日常生活中经常可见到的卷的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。还有日常生活中经常可见到的卷寿司，即在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配寿司，即在小竹帘上面铺一层海苔（紫菜），再铺一层米饭，中间放上配料，卷起来成一长卷，然后切

12、成小段。料，卷起来成一长卷，然后切成小段。“箱寿司箱寿司”则是先将饭放入木盒中，铺上各则是先将饭放入木盒中，铺上各式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，式配料，加盖力压，然后把木盒寿司拍出来，切开一块块，状若箱子，因而得名切开一块块，状若箱子，因而得名 握寿司握寿司日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层日本江户时代兴起，制作者用手把米饭握成一口块，涂上一层山葵（日本芥末）山葵（日本芥末），最，最后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块后铺上配料。视配料种类之不同，有时会用一块海苔把两者缚在一起海苔把两者缚在一起。在日本，若不。在日本，若不加说明的话加说明的话“寿司寿司”一词

13、多是指握寿司。一词多是指握寿司。刺刺 身身刺身刺身是来自日本的一种传统食品，最出名的是来自日本的一种传统食品，最出名的日本料理之一日本料理之一，它将，它将鱼（多数是鱼（多数是海鱼）海鱼）、乌贼乌贼、虾虾、章鱼章鱼、海胆海胆、蟹蟹、贝类贝类等肉类利用特殊刀工切成等肉类利用特殊刀工切成片片、条条、块块等形状，蘸着等形状，蘸着山葵泥、酱油山葵泥、酱油等佐料，等佐料，直接生食直接生食。中国一般将。中国一般将“刺身刺身”叫作叫作“生鱼片生鱼片”，刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上也包括了一切可以生吃的，刺身原料主要是海鱼，而刺身实际上也包括了一切可以生吃的肉类，甚至有肉类，甚至有猪大肠刺身猪大肠刺身、鸡大

14、腿刺身鸡大腿刺身、马肉刺身马肉刺身、牛肉刺身牛肉刺身。在。在2020世纪早世纪早期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在期冰箱尚未发明前，由于保鲜原因，很少有人吃，只在沿海沿海比较流行。比较流行。 天天 妇妇 罗罗天妇罗是日式料理中的天妇罗是日式料理中的油炸食品油炸食品，用，用面粉面粉、鸡蛋鸡蛋与与水水和成浆，将新和成浆，将新鲜的鲜的鱼虾鱼虾和和时令蔬菜时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸裹上浆放入油锅炸成金黄色。吃时蘸酱油酱油和和萝萝卜卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。它泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。它 不是某个具体菜肴的名不是某个具体菜肴的名称，而是对油炸食品的称，而是对油炸

15、食品的总称总称，具体的种类则有，具体的种类则有蔬菜天妇罗蔬菜天妇罗、海鲜天海鲜天妇罗妇罗、禽类天妇罗禽类天妇罗等等 。 味增汤味增汤是一种极具日本是一种极具日本传统饮食特色的汤传统饮食特色的汤，主要以味增为，主要以味增为主要主要酱料煮制而成酱料煮制而成。味增是一种用。味增是一种用黄豆制成的酱黄豆制成的酱，味道十，味道十分鲜美浓郁，加入汤中起到了分鲜美浓郁，加入汤中起到了类似味精或者鸡精类似味精或者鸡精的作用。的作用。味增不仅味增不仅味道鲜美味道鲜美，而且，而且营养价值高营养价值高，经常食用对人体的，经常食用对人体的健康十分有益。健康十分有益。味增汤味增汤拉拉 面面在日本，几乎没人能抵挡拉面的诱

16、惑。拉面馆在日本极为普遍。常常挤满了各种各样的上班族。吃面的时候，会发出嘶嘶的响声，这个时候是绝不会有人说你不礼貌哦日式拉面中，荞麦面非常受到人们的喜爱，就连搬家时都不会忘记吃一碗“搬家面”。除了面条以外，拉面的汤也非常重要，每家拉面馆都有自己的熬汤的秘方在日本的新横滨还设有一个“拉面博物馆”。馆内将日本拉面分为4种：横滨拉面，博多拉面，札幌拉面和喜多方拉面。横滨拉面为最出名。横滨拉面起源与横滨中华街，最接近中国拉面的风味。博多又名福冈，是北九州的大城市，其拉面因为是用猪骨熬成的浓白高汤佐味而出名；札幌是北海道的第一大城市，当地拉面面汤浓郁，面条粗韧劲道而见。关关 东东 煮煮关东煮，是一种源自

17、关东煮，是一种源自日本关东地区日本关东地区的料理。的料理。“关东煮关东煮”、“关东炊关东炊”是是关西关西人给这种料理的名称。后来流传到台湾，在台湾进一步丰富了汤汁、蘸料及人给这种料理的名称。后来流传到台湾，在台湾进一步丰富了汤汁、蘸料及其品种，营养丰富、自成一格，成为有名的风味小吃，又名其品种，营养丰富、自成一格，成为有名的风味小吃，又名“黑轮黑轮”。诱人。诱人的香味让你垂涎欲滴，在的香味让你垂涎欲滴，在日日、韩韩、台湾台湾、东南亚东南亚特别流行。特别流行。 章章 鱼鱼 烧烧章鱼烧章鱼烧又名为又名为章鱼小丸子章鱼小丸子，章鱼小丸子起源于，章鱼小丸子起源于日本大阪日本大阪，原名，原名“章鱼烧章鱼

18、烧”，其历史要追溯到其历史要追溯到大正年代大正年代，创始人是，创始人是日本著名美食家日本著名美食家远藤留吉先生远藤留吉先生，素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，成为日本家喻户晓的素有皮酥肉嫩、味美价廉之特点，成为日本家喻户晓的国粹小吃国粹小吃。章鱼小。章鱼小丸子早随后在丸子早随后在东南亚东南亚各地区流行起来，成为个地区的新兴食品之一章鱼各地区流行起来，成为个地区的新兴食品之一章鱼小丸子的成份主要是小丸子的成份主要是章鱼章鱼，章鱼烧粉章鱼烧粉，柴鱼片柴鱼片，海苔海苔等。等。日式甜点日式甜点和果子和果子深受人们青睐，在日本，和果子基深受人们青睐，在日本，和果子基本上是依附在茶道中的副产品，也就是佐茶的茶本上是依附在茶道中的副产品，也就是佐茶的茶食，因为糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。食，因为糖份可以抵消生茶刮胃去油的功效。 。麻薯麻薯日本的麻糬追求口感层次表现，不要太软，要的是真材实日本的麻糬追求口感层次表现，不要