《烹饪营养学》第二十一讲合理的烹调加工

1、第三节第三节 合理加工烹调合理加工烹调 一、合理烹调的意义一、合理烹调的意义 二、各种烹调方法对食物营养的影响二、各种烹调方法对食物营养的影响 三、合理烹调的方法三、合理烹调的方法一、合理烹调的意义一、合理烹调的意义 合理烹调合理烹调在食物烹调加工中，既要保证食品在食物烹调加工中，既要保证食品 的营养和安全卫生，又要尽量使膳的营养和安全卫生，又要尽量使膳 食在外观、风味、质地等方面具有食在外观、风味、质地等方面具有 最佳的美感，同时能达到最好的社最佳的美感，同时能达到最好的社 会经济价值。会经济价值。 意义意义保证感官质量、诱人食欲，促进消化保证感官质量、诱人食欲，促进消化 吸收。吸收。 保存

2、食物中营养素，避免损失。保存食物中营养素，避免损失。二、各种烹调方法对食物营养的影响二、各种烹调方法对食物营养的影响烤烤熘熘炸炸焖焖炖炖烧烧煮煮烹调方法烹调方法 煮煮对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作对碳水化合物及蛋白质引起部分水解作 用，对脂肪影响不大，会使用，对脂肪影响不大，会使B族维生素族维生素、 VC及及钙钙、磷等溶于水磷等溶于水。咸菜煮白鳝咸菜煮白鳝萝卜丝煮河虾萝卜丝煮河虾 烧烧时间长，时间长，维生素损失较多维生素损失较多。红烧黄花鱼红烧黄花鱼干烧杂菌干烧杂菌酱烧排骨酱烧排骨葱烧鹿筋葱烧鹿筋 炖炖使使水溶性维生素水溶性维生素、矿物质溶于汤内矿物质溶于汤内，可增，可增 加鲜度，若时间过

3、长，维生素的破坏也比加鲜度，若时间过长，维生素的破坏也比 较严重。较严重。山药炖鸡山药炖鸡炖羊排炖羊排 焖焖时间长短与营养素损失成正比，时间越时间长短与营养素损失成正比，时间越 长，长，B族维生素族维生素和和VC损失越大损失越大，但对菜肴，但对菜肴 消化率有所提高。消化率有所提高。肉焖板栗肉焖板栗焖蹄筋焖蹄筋 炸炸油温较高，而高温对各种营养素均有不同油温较高，而高温对各种营养素均有不同 程度的破坏，程度的破坏，蛋白质因高温而变性蛋白质因高温而变性，脂肪脂肪 也因炸而失去其功能也因炸而失去其功能。炸大虾炸大虾炸鸡柳炸鸡柳 熘熘熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状物熘采时原料外面裹上一层糊状物，糊状

4、物 受热而变成焦脆的外壳，受热而变成焦脆的外壳，减少减少了了营养素营养素的的 损失损失。熘豆腐熘豆腐焦熘里脊焦熘里脊 烤烤烤使烤使B族维生素族维生素，VA、VC破坏破坏，也损失也损失 脂肪脂肪。三、合理烹调的方法三、合理烹调的方法 1、适当洗涤、适当洗涤 2、科学切配、科学切配 3、沸水焯料、沸水焯料 4、挂糊上浆、挂糊上浆 5、旺火急炒、旺火急炒 6、加醋忌碱、加醋忌碱 7、勾芡收汁、勾芡收汁 8、酵母发酵、酵母发酵1、适当洗涤、适当洗涤 大米淘洗大米淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗，应先挑去沙粒、杂物、再用冷水淘洗23次即可次即可，不应用流水或热水冲洗，更不能用，不应用流水或热水冲洗

5、，更不能用力搓洗；力搓洗； 蔬菜先洗后切蔬菜先洗后切，不要在水中浸泡，洗涤次数也不，不要在水中浸泡，洗涤次数也不宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。宜过多，洗净即可，避免维生素和矿物质的损失。2、科学切配、科学切配 加工原料时尽量做到加工原料时尽量做到现切现烹现切现烹，蔬果不要切的，蔬果不要切的过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而过碎，以免氧化营养素与空气接触机会增多而加大损失。加大损失。3、沸水焯料、沸水焯料 要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多要大火沸水、加热时间短，操作迅速，原料较多时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要时，要分次下锅，沸进沸出，原料出水后，不要挤出

6、汁水，以免水溶性维生素的大量流失。挤出汁水，以免水溶性维生素的大量流失。4、挂糊上浆、挂糊上浆 用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时用淀粉或蛋液调制的糊均匀裹在原料上。烹调时浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接浆糊遇热形成保护壳，避免原料与高温油脂直接接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触接触，可减少水分、营养素的溢出及与空气接触而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素而氧化，并降低高温引起的蛋白质变性、维生素分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜分解。上浆、挂糊的菜肴不仅色泽明快，味道鲜美，营养素保存得多，也易于消化吸收。美，营养素保存得多，也易于消化吸收。5、旺火急炒

7、、旺火急炒 加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉加热时间缩短，可减少营养素的损失。如猪肉丝，旺火急炒，维生素丝，旺火急炒，维生素B1的损失率为的损失率为13%，而，而切块小火炖，维生素切块小火炖，维生素B1损失率为损失率为65%。6、加醋忌碱、加醋忌碱 醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化；醋能保护食物原料中的维生素，减少氧化； 凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用；凉拌蔬菜时可提前放醋，同时还具有杀菌作用； 动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；动物性原料也可先放醋，如红烧鱼、糖醋排骨等；相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损相反，碱会造成食物中维生素和矿物质的大量损失。因

8、此，烹调时尽量不加碱。失。因此，烹调时尽量不加碱。7、勾芡收汁、勾芡收汁 使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的使汤汁浓稠与菜肴充分融合，既减少了营养素的流失，又使菜肴味道可口，能保护流失，又使菜肴味道可口，能保护VC。8、酵母发酵、酵母发酵 制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面制作面食，尽量使用鲜酵母或干酵母，能保护面食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中食中的维生素，酵母菌大量繁殖增加面粉中B族族维生素含量。维生素含量。第四节第四节 进餐环境与食物的营养价值进餐环境与食物的营养价值 一、餐厅环境的卫生状况一、餐厅环境的卫生状况 二、餐厅的色彩与光照二、餐厅的色彩与光照 三、餐厅的

9、音乐三、餐厅的音乐 四、餐厅的装饰与布置四、餐厅的装饰与布置一、餐厅环境的卫生状况一、餐厅环境的卫生状况 1、餐厅的清洁卫生餐厅的清洁卫生 2、服务人员的个人卫生服务人员的个人卫生二、餐厅的色彩与光照二、餐厅的色彩与光照 1、色彩、色彩 2、光照、光照 3、光照、色彩与人的情绪、光照、色彩与人的情绪 4、光照、色彩与气氛、光照、色彩与气氛 5、光照、色彩与人的食欲、光照、色彩与人的食欲1、色彩、色彩 春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，春天喜欢绿色，夏天喜欢白色，秋天喜欢黄色，冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。冬天喜欢红色，其次还有某一时期的流行色等。2、光照、光照 显色性最好的

10、是白炽灯，日光灯不宜采用；显色性最好的是白炽灯，日光灯不宜采用； 中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮；中餐厅、咖啡厅灯光宜明亮； 酒吧光线较暗；酒吧光线较暗； 宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。宴会厅灯光明亮，应配置部分调光灯。3、光照、色彩与人的情绪、光照、色彩与人的情绪 绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们绿色使人舒畅、愉快、朝气蓬勃，常呼唤起人们对生命、青春、大自然的联想；对生命、青春、大自然的联想； 蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、蓝色则使人联系到蓝天、大海，使人感到清新、宽广；宽广； 玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽；玫瑰色、紫色表示神秘、浪漫、华丽； 白色表示纯洁、善良、朴素

11、、冷漠等。白色表示纯洁、善良、朴素、冷漠等。4、光照、色彩与气氛、光照、色彩与气氛 喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人喜庆的宴会应该选择暖色，如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快。兴奋、激动、愉快。 优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、优雅的宴会则选用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。雅致。5、光照、色彩与人的食欲、光照、色彩与人的食欲 黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯黄色灯光下的食物菜肴使宾客食欲大振，蓝色灯光下却呈现出腐败变质的模样。光下却呈现出腐败变质的模样。 暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，暖色如桃红色、金黄色、淡咖啡色、奶油色等，可以引起人的食欲。而深红

12、、深蓝、深绿、蓝青可以引起人的食欲。而深红、深蓝、深绿、蓝青色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。色的光源照明影响就餐者的心情和食欲。三、餐厅的音乐三、餐厅的音乐 餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的餐厅里适宜的音乐，可使就餐者保持大脑皮质的兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这兴奋，使就餐者在轻松、愉快的情趣下就餐，这样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。样有利于消化腺的分泌和消化道的蠕动。 当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时，当就餐者处于一种节奏很强、很快的音乐中时，首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的首先会出现食欲的下降，也就谈不上对营养素的消化、吸收了。消化、吸收了。四、餐厅的装饰与布置四、餐厅的装饰与布置 1、餐厅的装饰、餐厅的装饰 2、餐厅的布置、餐厅的布置1、餐厅的装饰、餐厅的装饰 各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。各类餐厅的装饰与民族文化、时代潮流关系甚密。 餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩餐厅装饰具体操作掌握好装饰材料的款式、色彩等并合理调配光线、灯具等，使餐厅的墙壁、天等并合理调配光线、灯具等，使餐