果蔬贮藏与加工试题无答案版

1、果蔬贮藏与加工试题库一、单项选择题（每题只有一个正确答案）植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（ 生长 B 、成熟 C 、衰老 D 、发育 新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（）降低温度 B 、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 跃变上升期 B、细胞分裂期 C 采收下来就准备食用的果实应选择（ 加工成熟度B抗坏血酸就是（1、A、A、A、A、A维生素C、提高新陈代谢、跃变下降期、可采成熟度C）。B维生素B）、生理成熟度6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（A护色保绿B防氧化、后熟期D、根据天气而定C维生素A 的作用。C杀菌D维生素ED防腐7、

2、 葡萄采收的适宜时期为（）。A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C 阴雨连绵、浓雾未散8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：A条筐B塑料薄膜小包装9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏10、 产品入库贮藏在堆放时应注意（）A、一隙三离 B 一隙一离C三离三隙D11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（A、CA B、MA C、RGQT D、TPS12、 机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 对库房和用具进行彻底消毒 喷洒异氰酸和聚醚两种材料）

3、D、简易贮藏三离一隙）夜晚（木箱）。D纸箱A、B、C、D、13、果蔬有机酸含量的测定中，A.酸式滴定法 B.沉淀法14、有机酸含量测定的试验中，A.溶液呈无色B.C.溶液呈红色，15秒不退色采用的方法是（C.碱式滴定法 D. 滴定终点的判定是（ 溶液呈淡红色，D.溶液呈淡红色,） 置换法）15秒不退色20秒不退色15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（A、降低、增加B 、降低、降低C、增加、降低D 、增加、增加16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、17、罐头冷却的最终温度一般认为（）、氨酰和肽等含氨物质 氨气）最合适。A.1020

4、C B.2025 C C.3843 C18、 果冻制作过程中（）很重要。A.原料选择 B. 打浆 C.预煮D.4550 CD.杀菌）来调节糖液的PH值。19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物A、气体 B、液体 C、固体 D、液固共存21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（A. 口感 B. 颜色 C. 质地22、低温侵提的温度及时间分别是（A.20 30C 60minB.3040CC.40 60C 60minD.4060C23、对原料破碎时，可加入适量的（D. 外形

5、)40min40min），以改善果蔬的色泽和营养价值。A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸24、用酶法去皮，在（A.淀粉酶B.蛋白酶C.24、一般果蔬的冰点是（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 糖化酶D.果胶酶）C.-18CD.25 CA.03C B.-1- 4C25、果蔬加工技术中能最大限度地保存其果蔬原有风味和营养成分较理想的方法是（A.罐藏 B.腌制保藏C.速冻保藏D.干制保藏26、 冷冻产品加工中，冻前加工中最关键的步骤是（）A.原料预处理 B.烫漂适当 C.冷却沥干 D.快速冻结27、（ A ）被称为罐头的始祖。A.阿培尔B.巴斯德C.伊凡斯D.什勒佛28、若选

6、用柑橘作为有机酸含量测定的材料，则我们测出的主要是（A.柠檬酸 B.苹果酸29、蔬菜中的有机酸主要是（A.苹果酸 B.柠檬酸30、在实际罐头工业生产中，C.酒石酸)C.草酸以p(D.PH5.3D. 酒石酸）为分界线。D. 其他的酸A.PH3.7B.PH4.5C.PH4.831、（ D ）是罐藏工艺中一项关键性操作，直接关系到产品的质量。A.原料的处理B.注液 C.排气 D.封罐32、蜜饯生产用水应选（）较好。A.硬水 B.软水 C.中度水D.任意选择33、 果蔬中罐头类食品中产量最多的是（）。A水果罐头B蔬菜罐头C肉类罐头34、导致罐头食品败坏的最重要微生物是（A酵母菌B放线菌C霉菌35、在罐

7、藏食品工业中杀菌主要的对象是（D蛋类罐头）。D细菌）的含量。A需氧性细菌 B需氧性放线菌36、新鲜果品中的含水量为（A 70%-90%B 20%-30%37、 以下果品中出汁率最高的是（A甜橙B葡萄38、果蔬呼吸强度的测定中采用（A.甲基蓝 B.石蕊 C.酚酞39、手持式测糖仪是用来测定果蔬（A.硬度 B.有机酸的含量40、使用手持式测糖仪之前采用（C厌氧性放线菌D厌氧性细菌）。D.C 40%-50%)。作为指示剂。碘液）的含量C.VC）来进行校正。D.D 100%C苹果D西洋梨可溶性固形物的含量A.蒸馏水 B.糖溶液C.食盐溶液 D.有机酸溶液41、手持式测糖仪测出的可溶性固形物主要是果蔬中

8、的（A.果胶含量 B.纤维素含量 C.可溶性糖含量 D.淀粉含量42、 试验中，我们采用（）的方法来测果蔬的呼吸强度。A.气流法 B.静置法 C.分光光度法D.液相色谱法43、给西红柿喷洒乙烯时西红柿会（）A、防止脱落B 、增强果实品质C、推迟成熟D、提前成熟44、 下列说法正确的是（）A、一般生长在树冠外部、上部及树体南部的果实，耐贮藏性较好B、控制贮藏环境条件，增强呼吸作用，可延长果蔬的贮藏保鲜期C、 温度越低，果蔬的贮藏效果越好D 、休眠对果蔬的贮藏保鲜有害45、用于短期贮藏的桃子，应在果实八成熟时采收，八成熟是指桃子的（A、加工成熟度 B 、可采成熟度46、葡萄贮藏时不宜选用的贮藏方法

9、是（A、地窖 B 、窖藏 C47、采收果蔬时，下列做法不正确的是（A、采收顺序应先下后上，先外后内）C 、生理成熟度D、根据情况而定）、通风库贮藏D 、假植贮藏）B、采收时应轻摘、轻放、轻装C、果蔬应分批采收，先成熟先采收，成熟一批采收一批D、只要果蔬成熟，不管是阴雨天，还是晴天都应及时采收，以免果蔬腐烂48、机械制冷保鲜最大的优点是（A、可创造最适宜的温度条件C、可创造最适宜的气体条件D49、 （）会有利于结露的产生。）、可创造最适宜的湿度条件、可创造最适宜的辐射条件A缓慢通风B预冷后入库50、 洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（）。A有生理休眠期B氧气含量低C 贮藏湿度低D 贮藏温度低51、 （

10、）是呼吸作用的底物之一，也是微生物的营养物质A葡萄糖和果糖B葡萄糖和蔗糖C蔗糖和果糖52、 蔬菜中的（）常常被作为加工对象加以提取，作为食品的抗氧化剂。A花青素B花黄素C矿物质53、 （）遇铁、锡等金属可生成深色物质，所以加工时不宜用铁、锡制成的容器盛装加工产品。A单宁物质B含氮物质C糖苷类物质54、 蔬菜中所含的（）在蔬菜加工中比较稳定，可用它作为工艺的合理性指标。A水分B矿物质C有机酸55、 蔬菜加工过程应在（）条件下进行，才能有利于维生素C的保存。A低温和充足的二氧化碳B低温和充足的氧气C高温和充足的二氧化碳D高温和充足的氧气56、 （）组织是蔬菜加工利用的主要部位。A薄壁B分生C输导5

11、7、 冬瓜蜜饯制作过程中，将要好的瓜条放入0.6%的生石灰乳液中浸泡的是A硬化58、泡菜卤水最好用（A井水59、可露地越冬的蔬菜是A芹菜60、马铃薯贮藏时不应（A通风B软化）调制。B纯净水萝卜C保持恒温D出库后升温D单糖和多糖类胡萝卜素维生素D机械密闭C避光（护色软水大白菜D防冻D杀菌大葱D凉开水61、（）对蔬菜贮藏是有利的。A蔬菜的采后生长B蔬菜的休眠62、洋葱大蒜耐贮藏的重要原因是（A有休眠特性B氧气含量低63、下列蔬菜中呼吸强度最大的是（A胡萝卜B芹菜64、大多数蔬菜贮藏环境中的适宜二氧化碳浓度为（A 1-2%B 3-5%C结露蔬菜水分过度蒸发）。）。贮藏湿度低65、果蔬的种类不同，耐藏

12、性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是: A仁果类和根菜类 B 浆果类和叶菜类66、下列蔬菜中属于果菜类的蔬菜有（A胡萝卜B芹菜67、 决定果实风味的依据是：（）A糖酸比 B 糖含量 C 酸含量6 8、果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为：A褐变、果面凹陷B果实变小C柑橘类 DD水含量（）C结冰（菜花类D变质贮藏温度低茄子C 2-3%茄子菜花D 6-8%花菜二、双向选择题（每题只有两个正确答案）1、食品中水的冻结包括两个过程是（）A.降温 B.结晶C.结冰 D.冷冻2、冷冻保藏仅限于食用前需煮制的品种，如（A.青豌豆 B. 生菜 C.蘑菇 D.苹果3、果蔬中常见的罐头食品分类方法为按（A颜色B原料C大

13、小4、 果蔬的干燥过程分为两个阶段（）。A恒速干燥阶段B高速干燥阶段5、罐头生产中，排气的方法有（A.加热排气 B.真空排气C.6、植物激素由两大类，分别是（A、生长激素 B、脱落酸C）。D包装容器C变速干燥阶段D减速干燥阶段）蒸汽喷射排气）、成熟激素DD.常压排气、细胞分裂素7、一般果蔬罐头杀菌的方法包括（）A.常压杀菌 B.加压杀菌 C.减压杀菌 D.8、电离辐射保鲜所用的射线有（）反压杀菌A、A、B、C、D、Y射线 B 、Y射线C、X射线 D、镭射线 下列果蔬产品具有进行气调贮藏的必要和潜力的是（）使用了大量激素或激素+化肥+灌水的果蔬 对气调反应优良的果蔬，如，苹果、香蕉 对气调反映一

14、般的果蔬，如核果类 对气调反应不明显的果蔬，且早期被微生物侵染10、对机械冷藏库的出库管理内容有（A、降温处理B 、升温处理C、解除气密状态D 、对需催熟的产品进行催熟11、 低温贮藏的方法可分为两大类（）A、利用自然冷源（简易贮藏） B、人工降温（机械制冷或加冰） C、冻藏、窖藏和机械冷藏库D 、气调冷藏和涂膜冷藏12、下列可用于通风库消毒的材料是（ A、硫磺 B、草木灰 C 、干燥的黄沙13、下列属于呼吸跃变型果实的有（ A、葡萄B、苹果C、梨D、菠萝14、影响呼吸作用的贮藏环境因素有（ A、果蔬的大小形状B、温度和相对湿度 C、植物生长调节剂的使用 D、植物激素15、 下列属于水溶性色素

15、的有（） A、生长素 B 、细胞分裂素 C16、下列属于有氧呼吸的产物的是（ A、二氧化碳 B、水 C 、酒精）D 、漂白粉花青素 C 、花黄素、乙醛）、草木灰17、写列可用于机械冷藏库降低相对湿度的材料是（ A、福尔马林 B 、冰块 C 、生石灰18、 以下属于抗氧化剂的是（）A.BHB B.BHA C.BHC D.BHT19、钝化果蔬原料自身含有的酶，通常采用（ A.热处理 B. 酶法处理 C.射线处理20、 烫漂的方法有（）A.热水烫漂B.蒸汽烫漂 C.21、 盐腌制法分为（）A.热腌 B.湿腌 C.熏腌D.22、以下属于发酵性腌制品的是（A.泡菜 B.腾冲腌菜C.23、蔬菜腌制过程中一

16、般选用（A. CacI 2 B. CaCO C.Na沸水烫漂干腌）酸白菜D.D.）机械破坏机械烫漂D.糖醋大蒜）作保脆剂。CO3D. NacI）湿态发酵腌制品D.非发酵性腌制品24、蔬菜腌制品根据所用原料、腌制过程可分为（ A.发酵性腌制品 B. 半干态发酵腌制品 C.25、果蔬汁出现的变色属于（）D.酶促褐变A. 还原反应B.置换反应 C.非酶褐变26、 生产果蔬混浊汁时特有的工艺是（）A.过滤 B.脱气 C. 灭菌 D.均质27、果蔬糖制品中煎糖和转化糖之间的比例不合适会造成（A.返砂B.流汤C.褐变 D.皱缩）。D玻璃罐）。D漂白粉溶液28、常见果蔬罐藏容器中，国内外普遍使用的罐藏容器有

17、（A软包装罐B马口铁罐C塑料罐29、可去除果蔬表面残留农药或污染微生物的试剂有（A盐酸钠B高锰酸钾C稀硫酸30、在贮藏过程中，果蔬自身产生不利贮藏的有害物质，下列可以通过及时通风换气进行脱除的是（ A、柠檬酸 B、类胡萝卜素 C、乙烯 D 、芳香物质31、下列哪个是呼吸强度的正确单位（）A、mg/（kg.h） B 、ml/（kg.h） C 、mg/kg D、mg/h32、果蔬产品常使用的罐液有（）A柠檬酸溶液.B.糖溶液 C.食盐溶液D.醋酸溶液33、 罐头生产中，排气的目的是（）A. 除去果蔬原料组织内部及罐头顶隙的大部分空气B. 有利于罐头内部形成一定的真空度，保证大部分营养物质不被破坏。

18、C. 防止有害微生物的再次侵入而引起罐内食品的腐败变质。D. 杀灭大部分微生物，抑制酶的活性。34、果脯生产中常出现的问题是（）A.返砂 B. 煮烂C.皱缩 D.流汤35、 原料的洗涤方法有：（）D.机械清洗其他原料最好使用软水。A.手工清洗 B. 物理清洗 C.化学清洗36、 洗涤用水，除（）类原料可用硬水外，A.蜜饯 B.果脯 C.果酱D .腌渍）D.氢氧化钡37、化学去皮常用来处理果蔬的碱性溶液有（A.氢氧化钙 B.氢氧化钾 C.氢氧化钠38、原料的硬化处理可用以下哪些方法（）A.0.1%0.5%氯化钙溶液B.1%2熾酸钙溶液C.0.4%19.0%氯化钙溶液 D.2%3%碳酸钙溶液39、

19、试验中一般采用（）作为水果的催熟剂。A.乙烯利溶液 B.酒精溶液 C.苹果酸溶液 D.结晶紫溶液40、 以下物质属于水果的种类有（）A.葡萄 B. 番茄 C. 黄瓜 D. 西瓜三、多项选择题（每题有两个以上正确答案）1、果蔬罐头按包装容器可分为（）。A玻璃瓶罐头B 铁盒罐头C软包装罐头D铝合金罐头2、根据对温度要求的不同可将果蔬罐头食品中的细菌分类为（）。A嗜冷细菌B嗜温性细菌C嗜热性细菌D嗜高温细菌9、果蔬干制工艺流程为：原料选择、(）、包装、贮藏。A干制B回软C整理D预处理10、能进行自然干制的果品有（）。A红枣B 柿子C葡萄D苹果11、果蔬汁常见的问题有（）。)A果汁败坏BC果蔬汁中营养

20、成分的变化 果蔬中的风味物质主要有（ 甜味物质 B、酸味物质1、A、A、C、A、A、A、C、A、A、C、8、A、A、B、C、D、风味的变换D罐内腐蚀下列属于果蔬的冷害症状的有（ 不正常，有异味B果皮出现凹店或凹陷的斑块D涩味物质 D 、鲜味物质）、表皮组织坏死，变色或干缩果皮、在果蔬贮运过程中，一般是通过控制由（ 温度 B 、相对湿度 C、植物激素 影响呼吸强度的农业技术方面的因素有（果肉或果心褐变）要素组成的综合环境，采用一些辅助性处理措施，来控制果蔬成熟与衰老。D 、空气成分）种类、品种B、施肥、灌溉 C、病虫害防治D、品质管理挑选无机械损失的果蔬进行贮藏，是因为机械损失可能会引起（ 果蔬

21、呼吸加强 B 、单宁物质不同程度的褐变 感染病虫害D、呼吸作用完全停止果蔬在贮藏中由不断的蒸发脱水所引起的后果有（）失重 B、失鲜 C、耐贮性降低D 、易感染病虫害下列措施可以控制果蔬蒸发脱水的有（ 严格控制果蔬采收成熟度 米用涂被剂D下列属于果蔬营养物质的有 维生素A B、叶绿素）B、增大贮藏环境湿度、采用塑料薄膜等包装结构（ ）C、维生素C D 、矿物质）果蔬休眠有利于贮藏，下列技术可以延长休眠期的是（ 控制环境条件，采用低温低湿和低氧高二氧化碳的环境 植物激素处理，如使用脱落酸 辐射处理 提高果蔬采收成熟度10、保鲜剂可以分为（）A、吸附性 B、浸泡型 C、熏蒸型D、涂抹型11、气调贮藏

22、其的管理内容应包括（A、温度 B、相对湿度C、氧气、二氧化碳浓度D、脱除乙烯12、新鲜果蔬产品在贮藏过程中要定期检查，检查的内容包括（A、库房内温度、湿度 B、库房各项设施设备是否正常C、果蔬产品的颜色、硬度、风味等质量状态D. 库房内部气体成分13、机械冷藏库的制冷系统构成部分包括（A、调节阀和风扇、导管 B、蒸发器 C、14、下列属于机械冷藏库的支撑系统的有（A、隔热层 B、墙体、地坪 C、屋顶建筑15、下列属于堆藏、沟藏的共同点的有（）压缩机 D、冷凝器）D、钢筋混泥土柱A、都是利用自然冷源贮藏B、不利于长期贮藏C、都是贮藏在地面之下D 、成本较低16、自发气调贮藏的形式包括（）A、薄膜

23、单果包装贮藏B、塑料大帐密封贮藏C、硅橡胶床气调贮藏D、气调库房贮藏17、为提高机械冷藏库内相对湿度，可采用的方法有（A、地面铺洒沙子B、地面洒水32、以下是可以解冻的操作方法是（A.冰箱中解冻 B.室温下解冻 C.33、果蔬副产品综合利用的意义是（A.减轻环境污染B.C.提高经济效益和生态效益D.34、按PH的高低将罐头食品分为（C、空气喷舞）温水解冻D.冷水解冻A.低酸性 B.中酸性 C.酸性35、影响罐头杀菌的主要因素是（A.微生物的种类和数量B.原料的C.食品的化学成分D.）D、塑料薄膜单果套袋）从废弃的生物资源中得到大量非常好的生理活性物质 实现农产品原料的梯度加工增值和可持续发展）

24、D. 高酸性）PH值传热方式和传热速度36、影响罐头真空度的因素是（）A.排气密封温度B.罐头顶隙大小18、 工厂中目前常见的水处理方法有（A.过滤 B. 软化 C.除盐 D.C.原料的种类 D. 气温和气压） 消毒。19、根据加工原料、加工工艺、制品风味的不同特点，可将果蔬加工品分为A.罐制品B.干制品C.汁制品D .糖制品20、 分级的方法有（），其中（）效果好，A.人工分级B.机械分级 C.自然分级21、原料洗涤的目的是除去果蔬原料表面的A.灰尘B.泥土 C.残留的化学农药D.22、去皮的原则：（）A.要去干净B.C.不应过厚，也不应过薄 D.23、下面哪些属于榨汁助剂（A.木纤维 B.

25、硅藻土 C.24、 褐变的类型有（）A.酶促褐变B.美拉德反应25、 护色的方法有（）A.硫处理B.抽空护色C.碱溶液护色D.烫漂护色26、下列哪些是烫漂的目的A.防止原料变色B.C.杀死微生物与虫卵D.27、果蔬的抽空装置主要由（A.真空泵 B.气液分离器效率高。（），保证产品清洁卫生。 大量的微生物去不可食用的部去除霉烂、机械伤的部位。）大理岩 D.稻糠C.金属变色D.色素变色（）除去苦、涩、辛辣味等不良气味 软化组织，便于操作）组成。C.离心机 D.抽空罐）D. 冷冻28、以下哪些是半成品的贮藏方法（A.盐腌 B.化学防腐C.干制29、用干制法对半成品进行贮藏时，干制可分为（A.人工干制

26、 B.风干 C. 晒干30、下列哪些属于食品添加剂（）A.防腐剂 B.色素 C.香辛料31、影响蔬菜腌制品质量的因素有（D.晾干D. 酶制剂A.食盐浓度B.酸度 C. 温度 D.气体成分37、 罐头食品容器的材料应符合（）A.耐高温高压B. 能密封C.与食品不起化学反应D.价廉易得，便于制作和使用38、果蔬罐头杀菌的过程包括（）A.升温 B. 杀菌 C.降温 D. 再降温39、 在罐头食品杀菌期间，传热的方式主要是（）A.热传递 B. 辐射 C. 对流 D. 传导40、 罐藏用的水果应符合（）的要求。A.含酸量高B.糖酸比适当 C.肉质厚而且细D.能耐热处理41、罐头食品生产中，装罐要注意的问

27、题有（A.迅速及时，以防污染B.C.留有适当的顶隙 D.42、罐头败坏的主要原因有（A.封口不严密 B. 杀菌不完全保持罐口清洁装入罐内的固形物含量可多可少）C.原料和容器处理不当D.43、玻璃罐头杀菌冷却过程中的跳盖现象以及破损率高的原因是（A.罐头排气不足B.C杀菌时降温、降压速度快D.44、以下属于果蔬干制品的是（储藏环境不当）罐头内真空度不够罐头内容物装得太多，顶隙太小）A.柿饼 B.脱水大葱C.辣椒干45、果蔬干制品的原料应符合的要求是A.干物质含量高B.纤维含量低46、果蔬干制的方式有（）A.晒干 B.风干 C.冻结干燥47、果蔬汁按工艺不同可分为（D.C.D.D.木耳）肉质厚而且

28、细微波干燥A.澄清汁 B.混浊汁 C.浓缩汁48、生产果蔬澄清汁时，常用来澄清和过滤的方法主要有（A.酶法 B.加热法 C.冷冻法49、生产果蔬汁脱气的方法主要有（A.真空脱气B.热脱气50、果蔬汁混合的原则是（A.营养互补B.功能协调51、以下属于糖制食品的是（A.苹果脯 B.冬瓜糖C.其他D.C.)C.色香味俱佳D.明胶、单宁法）酶法脱气 D.常压脱气风味协调 D.外观美好）话梅D.52、各类蜜饯制作上特有的工序是（A.软化 B.干燥 C.上糖衣 D.53、蜜饯类加工的原料应符合（）A.肉质坚硬的原料B.中等成熟度原料C.富含果胶的原料D.水分含量高的原料54、果蔬中水分存在状态的主要形态

29、有（A蒸馏水 B 自由水 C55、果蔬干燥的方法（）。A自然干燥B人工干燥56、我国常见的果蔬罐头的种类有A菠萝罐头B糖水桔子罐头果冻）加辅料）。结合水 D化合水D红外干燥微波干燥）。C青豌豆罐头D 樱桃罐头57、果蔬罐藏食品加工工艺中重点的工序是（A排气B密封C杀菌 D58、果蔬罐头食品质量的感官指标有（A色泽B外观C滋味及气味59、果蔬罐头常见的质量问题有A净重不足B罐头食品败坏C罐头的罐壁腐蚀和变色D罐头加工过程中发生褐变60、 苹果在贮藏过程中常出现的病害有（）。A苦痘病 B 虎皮病 C低氧伤害D 青霉病）。储藏）。D组织状态四、不定项选择题（每题有一至四个正确答案）1、测定果蔬呼吸强

30、度的作用是（）A.衡量果蔬呼吸的强弱B.C.为低温和气调储运提供理论依据2、水处理方法中，常用的消毒剂有A.漂白粉 B. 氯胺 C.氯气3、 常用的食品防腐剂有：（）A.苯甲酸钠 B.山梨酸 C.二氧化硫D.柠檬酸D.D.了解果蔬采后生理状态判断果蔬质量好坏的指标）二氧化碳非芽孢细菌D需氧性芽孢杆菌）三个阶段。降温 D 恒温原料选择T预处理C.杀菌D.均质10、影响果蔬干燥过程的因素有（A干燥介质的温度BC气体循环的速度D11、果蔬汁的种类有（A澄清汁 B）。干燥介质的湿度 原料的种类和形态）。C12、果蔬汁常用的浓缩方法有（ A真空浓缩 B 低温浓缩果酒汁浊汁 D 浓缩汁）。冷冻浓缩 D 反

31、渗透浓缩13、果汁败坏的状态有（）。A表面长霉 B发酵产生CO14、苹果汁（澄清汁）的生产工艺是：原料选择T预处理TA.脱气 B.酶处理、过滤 C.巴氏杀菌 D.均质A细菌 B 酵母菌 C 放线菌15、果蔬干制品在包装前的防虫措施有（A低温杀虫B化学试剂杀虫CC产生醋酸D澄清粗虑T离心分离-（）-糖酸调整T（）-装罐、冷却D 霉菌）。热力杀虫 D熏蒸剂杀虫）16、在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象被称为（A、蒸发B、结露C、冷害D 、冻害17、采用塑料薄膜帐气调贮藏果蔬时，有时会看到薄膜内壁有凝结水珠，这种现象属于（A、蒸发B、凝结C、液化18、干制过程中，果蔬的变化主要体现在A

32、.体积 B.色泽 C.营养成分19、水果催熟试验过程，我们要注意（A.原料的成熟度 B. 鲜袋的密封性20、 下列物质属于甜味物质的有（）A、葡萄糖B、纤维素C、单宁D、果糖5、提高贮藏环境的相对湿度有利于（D 、结露D.C.）质量）对照组的设置 D. 空白试验的设置4、新鲜果蔬由于自身酶的作用或微生物侵染会引起腐败变质，其腐败变质的现象有（A产品变色变味B 产品酸败 C 产品混浊 D 产品软化5、引起罐藏食品变质的主要微生物类型有（酵母菌A霉菌B 酵母菌 C6、罐头食品的杀菌包括（A升温B 杀菌C7、制作番茄酱的操作要点是：A.预煮浓缩B.软化打浆8、罐头容器是盛装食品的重要器具，对罐头食品

33、保存起重要作用，所以对罐头容器的要求有（A对人体无害、安全、卫生。B具有良好的耐腐蚀性，化学性质稳定。C具有良好的那热性及抗压性。D便于工业化生产，方便、美观。9、果蔬的干制在我国已有悠久的历史，干制产品多种多样，我国著名的干制品有（A柿饼 B 龙眼干 C 葡萄干 D 木耳A、防止果蔬冷害B、控制蒸发C、防止病菌侵染D、延长马铃薯休眠期21、 抗坏血酸褐变是在酸性条件下，（）发生氧化使制品颜色变褐。A.维生素PP B.维生素A C.维生素B D.维生素C）气体成分）、原果胶22、.糖制品生产过程中，影响转化糖转化的因素是（A.糖液的PH值 B. 温度 C.湿度 D.23、果胶物质在果蔬组织中的

34、存在形式有（A、果胶酸 B、乙醇 C 、果胶 D24、构成果蔬质地的物质有（）D、纤维素和半纤维素A、矿物质 B、水分 C、果胶物质25、可以用于防止果蔬冷害的措施有（）A、低温锻炼B、提高贮藏环境的相对湿度C、采用变温贮藏D 、改良品种26、 微生物对环境条件的要求有（）A水分 B 氧气 C 酸度 D 温度27、根据食品的酸性强弱可将食品分为A低酸性食品B 中酸性食品28、可以用于果蔬保鲜的方法有（A、气调保鲜B 、减压保鲜 C29、果蔬加工原料处理包括：A.分级、洗涤C.破碎与提汁30、去皮的方法A.热力去皮B.（ ）。C酸性食品D 高酸性食品）、辐射保鲜D、保鲜剂保鲜B. 去皮、F. 烫

35、漂（）机械去皮C（）切分、去核（心）、修整化学去皮D手工去皮14、热力去皮的热源主要是（）A.热辐射B .蒸汽C.热水D.热空气31、 原料的预冷通常采用的方法有（）A.水预冷 B.冷风预冷 C.真空预冷32、果蔬干制过程对原料选择的要求有（A干物质含量高B核小皮薄、肉质厚、C纤维含量低D 色香味俱佳33、果蔬罐制时装罐应注意的问题有（）。A装量一致B物料的色泽、大小、性状、成熟度一致C留顶隙 D装罐速度及时、罐口清洁34、 果蔬副产品的综合利用主要是体现在（）的综合利用。A.果胶提取B.香精油提取C.色素提取D.有机酸提取35、 速冻果蔬是指将经过处理的果蔬原料，在（）温度下使之迅速冻结，然

36、后在（A.-35- 25CB.-30-20C C. -20- 18CD. -180C36、果蔬罐头是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行（A.排气 B. 密封 C. 杀菌37、罐头生产中，为提咼杀菌效果，应注意（A.降低微生物对食品原料的污染C.清洗和处理与食品接触的一切机械设备38、罐头败坏的原因主要有（A.生物性 B.化学性 C.39、酸性罐头杀菌的指标是（A.过氧化物酶的钝化B.D.常温自然预冷）。组织致密-20- 18CD. 冷却B.D.）保证用水质量 保证辅料的卫生质量）的低温下保存待用。），最后制成别具风味、能长期保存的食品。）物理性D.地理性）氧化物酶的钝化C.果胶酶的

37、钝化 D.蛋白酶的钝化40、生产果蔬澄清汁特有的工艺是（A.澄清 B. 过滤 C.脱气41、果蔬干制品干燥率低主要是因为（)D.浓缩)A.固形物含量低 B.制过程中原料的呼吸消耗C.原料成熟度不当D.原料纤维含量高42、 果蔬呼强度的测定，主要用到的器材是（）A.酸式滴定管B.移液管 C.碱式滴定管 D.干燥器43、 橙汁（混浊汁）的生产工艺是：原料选择T预处理T过滤T糖酸调整A.脱气、去油B. 过滤44、 机械冷藏库房主要由（A.支撑系统B.保温系统）装罐、冷却C.均质 D.酶法处理）三大部分构成。C.防潮系统D.升温系统45、引起果汁败坏的微生物有（ A细菌 B 酵母菌 C）。 放线菌 D

38、 霉菌46、葡萄贮藏工艺流程是：贮藏品种选择T采收-（A.采后处理B.贮藏方法C.贮藏管理D.47、 苹果贮藏工艺流程是：（）-采收-（A.贮藏品种选择 B.采后处理C.48、根据蔬菜可食部分分类为（A.根菜类 B. 茎菜类 C.49、 属于茎菜类的蔬菜是（）。A.洋葱 B. 胡萝卜 C.贮藏管理）-贮藏条件检查贮藏条件 T贮藏方法T（ C ）T销售D. 检查花菜类D.果菜类芹菜 D.50、香蕉在贮藏过程中常常出现的病症有（A.炭疽病 B. 冠腐病 C. 焦腐病黄瓜）。D.灰霉病五、判断题（对的打“”错的打“ ”，每题0.5分，共25分）1、 叶绿素是水溶性色素，在酸性环境中比在碱性环境稳定。

39、（）2、罐头食品的杀菌属于商业杀菌，不能杀灭罐头内所有的微生物。呼吸作用释放的能量大部分用于维持生命活动及合成新物质。 橙黄色的果蔬汁中含有营养价值很高的胡萝卜素。（呼吸强度既能反映呼吸作用的量，也能反映呼吸作用的性质。果蔬的生长成熟衰老过程中，呼吸强度惠不断下降。（7、8、浓缩果蔬汁是将新鲜果蔬汁进行浓缩，再除去部分水形成的汁液。在未成熟果实中含有非水溶性单宁较多，惠降低甜味，并引起涩味。呼吸商在一定程度商可以用来估计呼吸的性质一一底物种类，反应彻底性及需氧和缺氧过程的程度及比例。10、影响果蔬产品贮藏的因素主要是果蔬本身的生物学特性和生理状态，外界环境条件影响极小。11、不同的果实取汁的方

40、法是相同的。（）12、为了减少田间热的影响，贮藏的果蔬应在凉爽的造成采收，并在贮藏前进行预贮。13、对跃变型果实来说，呼吸跃变，是果实聪成熟到衰老的转折。14、制作澄清果汁时需进行均质、脱气处理。（）15、灌水量少的果蔬产品产量较低，但产品风味浓，糖分高，耐贮藏。16、 在使用移液管之前不必经过润洗。（）17、若试验中测出果蔬的可溶性固形物含量越高，表明越耐储藏。18、 在水果催熟试验中，没有做空白对照试验。（）19、果蔬收获后，呼吸作用成为有机体新陈代谢的的主要过程。20、降低呼吸作用，是新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则。21、任何机械伤，即使是轻微的挤伤或压伤，也会引起呼吸加强。22、 果

41、蔬受到病虫侵害时，呼吸作用会加强。（）23、呼吸强度是指在单位时间内，果蔬吸收氧气或放出二氧化碳的量。24、沟藏是将果蔬堆放在沟或坑内，利用土壤的保湿与保温性进行贮藏。25、通风库为永久性建筑，有地上式、地下式、半地下式三种基本类型。26、冷害是指在冰点以下不适宜的温度引起果蔬组织结冰所受到的低温伤害。27、 良好的品质管理可以降低病虫害发生概率，提高果蔬产品质量。（28、 所有的果蔬都可以进行气调贮藏。（）通史释放出能量。29、有氧呼吸是指聪空气中吸收分子态氧，将呼吸底物最终氧化分解成二氧化碳和水，30、 对跃变型果实来说，跃变上升期正是它的贮藏期。（）31、 乙烯是一种植物激素，具有催熟的

42、作用。（）32、 气调库的产品可直接出库，不须事先解除气密状态。（）33、植物叶片是新陈代谢最活跃的营养器官，故绿叶菜类比根茎类蔬菜更耐贮藏。34、 温度升高，酶活性增强，呼吸强度随之增大。（）35、 冻藏主要应用于耐寒性强的果蔬，如菠菜。（）36、 气调贮藏过程中要保持库房内处于密闭状态，绝对不可以通风换气。（37、通风库可以完全依靠自然温度冷却，根本无需利用电风扇、鼓风机等方法来加速降低库温。38、 简易贮藏可以不受自然条件限制，在全国各地都可以任意使用。（）39、果蔬中的化学成分可分为干物质、风味物质、营养物质、色素物质和构成质地物质。40、采用塑料薄膜包装，可以保持住处那个环境的相对湿度，减少水分蒸发，减轻冷害。41、 原料榨汁前的破碎的目的是提高出汁率。（）42、果蔬中的酚类物质在氧存在的条件下被氧化成醌类物质，使加工品变色的现象叫酶促褐变。43、 干腌法，适合成熟度底、含水量多、不易渗透的颜料。（）44、 处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大差异。（）45、多数芳香物质具有抗菌杀菌作用，能刺激食欲，在果蔬贮藏过程中，芳香物质具有催熟作用。46、呼吸底物的消