公共营养师考试真题与答案

1、2011年公共营养师考试真题（1）一、判断题：易引起脚气病（B1 1 .食物中长期缺乏维生素"）40% 2 .脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的50%(X)3 .促进铁吸收的因素主要包括蛋白质、肉类因子和维生素C(V ),因些蛋白质折算系数通常用16%4 .蛋白质含氮平均为 6.25(V).有毒动植物食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。5） （X6.毒蘑菇与食用蘑菇外形相似，如不仔细辨别、鉴定而采食野蘑菇,很容易引起因食用毒蘑菇而导致食物中毒，轻者可造成恶心、呕 吐、腹痛、腹泻，严重的可以引起人体脏器的损害，甚至引起死.在食品腐败变质过程中，其主要作用的是霉菌（7X）&

2、蔬菜水果用水充分清洗，可除去表面的大部分农药残留（V）.食物交换份中任何食物间都可互换。9） （X10 .高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。（ V）11低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重0.8克（V）12膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重（V）年齿越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。13)( X14母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。V)孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因（ 15X）。16 对酸度超过标准的鲜牛奶， 可以用食品添加剂碳酸钠中和调 整至符合标准继续出售。（X） 诚实守信是为人之本（ 17 ）V18动物

3、性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。 （ X）90% 以上。 （ 19 谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量 在 X)X21 ) D20 鸡蛋中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。二、单项选择题； 按照目前我国膳食习惯，膳食中蛋白质的主要来源是（B 、豆类及豆制品 C 、蛋、奶类 DA 、肉、鱼、禽等、22 治疗营养性肥胖的首选疗法是（） CC、控制饮食、控制饮食 A +运动疗法DB、手术疗法、药物治疗.下列食用油中胆固醇含量最高的是（23） C、牛油A B、花生油D、羊油、猪油C.地中海膳食结构的代表国家是（24） DC、发展中国家、欧美发达国家 A、日本BD、意大利、希腊老年人患

4、25 .饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、 心血管疾病的危险性。以下富含饱和脂肪酸的食物有（、豆油B、花生油C、橄榄油D、椰子油B26 .糖尿病饮食治疗的首要原则是（、严格限制碳水化合物的摄入、给予适宜的能量给予优质蛋白质D、严格限制脂肪摄入 27 .幼儿膳食中脂肪应占总量的（D）15-25%A、20-30%B、25-35%C、30-35%D、28 .中国营养学会建议孕妇在孕中、晚期的能量摄入量每日应增A、100B、200C、300D、400 29 .碘缺乏可引起（C ）A、地方性甲状腺肿 B、地方性克汀病C、两者都是D、两者都不是30 学龄前儿童一日餐次应为（ C ）A 、三餐31

5、 孕妇膳食脂肪， 应占总能量的 20-30% ，其中饱和脂肪酸、 单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ A ）10% 10% 和 10%B 、 >10% 、 A 、 <10% 、 10% 和<10% 10%D 、 10 和 C、 10% 、 <10% 和 10%C 分别为（ 32 孕妇和乳母膳食铁 UL ）6070、50、 40C 60 、50D、 A、 40、 30B、老年人每日膳食中的胆固醇含量不宜多于（33 ）毫克 C 400B 、 200C 、 300D 、 A、 100是在非孕育龄妇女的基础上每日增加 （乳母能量 RNI 34 ）千600、300D 、 5

6、00A 、 B、400C乳类是幼儿优质蛋白质来源，其中富含的（ 35）还是粮谷蛋白质提高生物价最好的补充 C、蛋氨酸 A）36 婴儿对人体乳中钙的吸收率比对牛乳中钙的吸收率（B、略低A、低B、相等D、高C值分别为（ AI 37 孕甲、中、晚期膳食铁）毫克 C3020、15、 30B、10A 、1540、20、30、DC、15、25、35.老年妇女患骨质疏松症的主要病因是（38） A、钙摄入量降低BA、雌激素缺乏 摄入量低DDC、能量摄入降低、户外活动少维生素）卫生检验或检验不合格的肉类及其制品.中华人民共和国食 品卫生法规定禁止生产经营未经（39C 、兽医A 、工商行政管理人员 B、卫生行政部

7、门工作人员 C、质检人员D对违反中华人民共和国食品卫生法的行为（40）都有权检举和控告D 、有选举权的公民A 、法人B 、公民C 、任何人D必须符、世）制定的营养卫生标准.专供婴幼儿的主、辅食品， 合(41 A A）FAO、联合国粮农组织（） WHO界卫生组织（、我国国务院卫生行政部门 C、我国省级人民政府D）42D .能被人体消化吸收的碳水化合物是A、果胶B、纤维素C、半纤维素D、淀粉 43 影响人体基础代谢的主要因素是（） AD、体重B、身高、胸围A、体表面积C 44成年男子轻体力活动者，每日能量推荐摄入量为（）D 、 A 、 2100kcalB 、 2200kcalC 、 400kcal

8、 500kcal 45 构成蛋白质的氨基酸有（） CB、 15 A、 10 种种 C、 20 种 D、 25 种46下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是（D 、碳水化合物 A 、脂肪、乙醇 B 、蛋白质 C47 测定人体基础代谢率时需选在（）DA 、饭后 24 小时 B 、饭后 68 小时D 812 小时、饭后 1214 小时 C 、饭后48 下列哪种油含单不饱和脂肪酸最高（）DCB、花生油A、棉籽油、玉米油 D、橄榄油中国学者发现缺（）是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害 49DCB、维生素 B1、硒A、碘、核黄素 50下列两个均属于必需氨基酸的是（）51 促进铁吸收的

9、因素是（） DB、植酸C、脂肪酸A、膳食纤维D、维生素C52食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是）含量丰富的食品更易产生 B、蛋白质、纤维素 A、碳水化合物C、脂肪BD53食品的污染按其性质可分为生物性污染、 ）和物理性污染。、食品添加剂污染、细菌污染 A B、有毒重金属污染C、化学性污染D54鱼类腐败可用K值来表示， K < 20%表明鱼体新鲜，K 值大于（ B）表示鱼体开始腐败。60%C、 BA、 30% 40% 、 50%D55 .我国于1983年停止生产、1984年停止使用（A）等农药。DDT A 、六六六和B、有机磷C、拟除虫菊酯D、氨基甲酸酯类56我国引起肉毒

10、梭菌食物中毒最多是食品是（C）D、鱼制品、自制发酵食品、罐头食品CBA、肉制品 57 .花生最易受到（C）污染而出现食品卫生问题。、酵母菌BC、肠菌群A、霉菌、肠道致病菌 DD（ 58）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。、胃CB、口腔A、食道、小肠D59 .有机磷家药的主要急性毒性为（A）、抑制胆碱酯酶活性A 、致癌性B 、血液系统障碍C 、肝脏损害D60 .下列选项中，表述职业道德规范内容准确的是（A）A、爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会B、爱岗敬业、诚实守信、团结协作、服务群众、奉献社会C、爱岗敬业、诚实守信、热爱祖国、服务群众、奉献社会D、爱岗敬业、诚实守信、热爱本职、服

11、务群众、奉献社会71 .下列表述中，正确的选项是（D）A、植物性谷物主要提供能量、蛋白质和脂溶性维生素72 .谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ A）4-7% .、 0A 10-15%、B73 .你敬我一尺，我敬你一丈，说的是团结友爱、道德规范的（）B、平等尊重A、助人为乐、互相帮助 DC 、团结协作74坚果是以种为公用部，下列品种属于坚果的是（A）、桃 DB 、杏干 C 、蜜枣 A 、腰果75 味精在 PH PH （ A 不同的情况下，鲜味有所不同，味精 在）时鲜味最强。O0A 、 PH6 PH7 B 、0 5PH7C 、 PH8 D 、76真空冷却多有表面大的叶蔬菜，冷却的温度一般在（）

12、为最佳温度。 AC、 6-7. C、5 2-3A、C 5-6B 、4-5 CC D 77 蔬菜按其结构及可食部可分为 5 大类，下列表述正确的选 项是（ C ）A 、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土地豆类B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类 C、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类 D 78食用藻类也是人们常用食物，下列属于食用藻类的选项是、木耳C、香菇A B、银耳、海带DA ） 79酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是B、氯化钾CA、氯化钠D、硫化锌、氯化铁 80 .制作菜肴，投放味精最佳的时机是（） DA、加热前B、成熟后C、加热后D、

13、成熟时或出锅前三）膳食营养分析和评价1. 某重体力活动男性，经称重法得到其一日食物消耗如下。评价食物构成是否合理？给予膳食指导?肯钩拳弄罕餐年IBaSCfriMhgXA5CV平方他. #卜g 養孕舸wrw在些牲3*W嗨暮AiA* 2*300*1眄3S0e,WM农卜1阿! W殛叶1|g4他m怂b0»SO»stttSOsmt1血1亠物35(1mt1ESHrI確a食侥豹运呈解1劫r” 1tCo际(21001so身愷畏其刨品1so1渤11时14膳食结构与数量评价表食物包括五大类14种，最好能将食物种类增加至20种以上;对于重体力活动男性可能存在能量不足，应提高能量的摄入，增加主食摄

14、入量，且主食应粗细搭配，适量增加薯类的摄 入量；蔬菜量不足，其中的绿叶蔬菜比例偏低，应增加蔬菜量特 别是绿叶蔬菜；脂肪摄入量过高，应改变油炸类的烹调方式；食 物中无鱼虾类的摄入，应增加鱼虾类的摄入量。二、人体营养状况测定和评价（一）身体测量 体格检查应注意问题:1、选择测量工具并校对（选择适合的测量工具，校对到什么程度）2、被测量者的姿势（如测身高两点水平、三点靠柱） 3、测量者的姿势 4、测量（动作是怎样的，两人的配合怎样） 5、读数并记录（读数要精确到多少） 1.拟对一人群进行常规体格检查，主要测量其身高、体重、皮褶厚度三个指标，作为一名公共营养师，请你写出开展此 项工作所需要的仪器；皮褶

15、厚度测量的部位，并任选一皮褶厚度 测量部位，说明测量方法；并请阐述如何用体质指数法对其营养 状况进行评价。身高、体重参考四级教材，皮褶厚度测量参考三级教材 81-84页，体质指数法对其营养状况进行评价2.怎样测量儿童头围?简述儿童胸围测量方法及在评价婴幼儿营养状况方面的意义?3.答：儿童胸围测量方法：胸围是指从两乳头线到后面两肩胛骨下角下缘绕胸一周的长度。被测婴幼儿取仰卧位，自然躺平，使其处于平静状态。测量者立于婴幼儿右方， 用左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼 儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺使其绕经右侧后背 以两肩胛骨下角下缘为准， 经左侧回至零点， 读取软尺与零点重 合处的读数，以 cm 为

16、记录单位，保留小数点后一位。测试时 应注意保持软尺在婴幼儿后背的位置准确， 必要时可由一名助手 帮助固定后背软尺位置； 各处软尺轻轻接触皮肤， 皮下脂肪较厚 的婴幼儿， 软尺接触皮肤宜稍紧些， 取婴幼儿平静呼吸时的中间 读数。意义：婴幼儿出生时胸围比头围小 12cm。随着年龄的增长，胸廓的横径增长迅速，1 岁左右胸围与头围大致相等， 养状况有密切的关系。1221个月时胸围超过头围。胸围赶上头围的时间与小儿营在正常情况下， 一个营养状况良好的儿童， 胸围赶上头围的时间 往往提前。而营养不良的小儿， 由于胸部肌肉和脂肪发育较差， 胸围超过头 围的时间较迟。 若到 2 岁半时胸围还比头围小， 则要考

17、虑营养不良或胸廓、肺发育不良。4.怎样测量儿童身长、顶臀长和体重？5.进行体格测量时，监督员测量数据 A 值为 5.46 ，B 值为8.73 ，某调查员测量结果精确度 4.75 ，准确度 32.66 ，请问该调查员的策略结果如何？精确度可以，但是准确度不够。二）实验室指标收集和判断作为一名营养师， 介绍尿液样品收集和保存方法？尿液的种类和 临床意义？粪便样品收集保存方法？ 1. （三）营养状况和体征 判别 蛋白质能量营养不良（ 1. ）分型、临床表现及各型需补充哪种营 养素？ PEM 答：蛋白质能量营养不良可分为三个类型：）水肿型营养不良（ 12）消瘦型营养不良）混合型（ 3 临床表现：1）水

18、肿型营养不良以蛋白质缺乏为主而能量供给尚能适应机体需要， 以水肿为主要 特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿部，也可能遍及全身，包括面部，最明显的是下肢。腹水和胸膜渗出通常较轻。水肿情况取决于蛋白质缺乏的程度， 也取决于膳食中盐和水的量。主要表现为水肿、腹泻，常伴感染、头发稀少易脱落、表情冷 漠或情绪不好。）消瘦型营养不良 2 （以能量不足为主， 主要表现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在 器官萎缩。四肢犹如“皮包骨” ，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状 腹，腹壁薄甚至可见肠蠕动或摸到大便包块。 ）混合型（ 3即蛋白质和能量均有不同程度的缺乏， 常同时伴有维生素和其他 营养素缺乏。 补充的营养素：1

19、）水肿型营养不良需补充蛋白质。 （2）消瘦型营养不良需补充脂肪和碳水化合物。3 ）混合型需补充蛋白质、能量和维生素。 （ 缺铁性贫血的调查与判定？ 2.）获得相关信息 1(1) 个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等。(2) 膳食史，最近饮食是否规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。(3) 个人健康状况基本资料：有无患病如胃肠道慢性疾病及手术史、肝病史等。是否感染肠道寄生虫，有无服用抗酸药等影响铁 吸收的药物。(4) 相关症状：是否有疲倦、头晕、心慌发生等。2) 进行相关体格检查相关体格检查包括；身高、体重、体温、血压、毛发等。(1) 观察被检查者的体型，看是否消瘦、发育不良。(2) 观察其外

20、貌表情、 活动、 精神状态等， 看是否存在精神萎靡、 反应冷淡。(3) 主要检查口唇、甲床、黏膜是否苍白。(4) 让被检查者做一定的运动，如蹲站，看其是否出现头晕、心慌等。3 )进行必要的实验室检查 血红蛋白、红细胞压积、血清铁、 总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁 蛋白等。4) 询问病史获得相关信息 缺铁性贫血的病因 (原因危险因素 )主要有：1)膳食铁摄入不足。(2)机体对铁的需要量增加。(3)铁吸收减少，如萎缩性胃炎、胃酸缺乏或服用过多抗酸药等均可影响铁吸收。"人生天地之间，若白驹过隙，忽然而已。庄子云：”是呀，春秋置换，日月交替，这从指尖悄然划过的时光，没有一点声响，没有一刻停留，仿佛眨眼的功夫，半生已过。人活在世上，就像暂时寄宿于尘世，当生命的列车驶到终点，情愿也罢，不情愿也罢，微笑也罢，苦笑也罢，都不得不向生命挥手作别我们无法挽住时光的脚步，无法改变人生的宿命。但我们可以拿起生活的画笔，把自己的人生涂抹成色彩靓丽的颜色生命如此短暂，岂容随意挥霍！只有在该辛勤耕耘的时候播洒汗水，一程风雨后，人