智慧树食品保藏探秘期末考试答案

1、-判断题食品的变色也是一种腐败变质现象。A. 是 B. 否2【单项选择题】(2分)判断题葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A. 否B. 是3【单项选择题】(2分)判断题可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A. 是B. 否4【单项选择题】(2分)判断题低酸性罐头食品pH大于4.6，高酸性罐头pH值小于3.7 A. 否 B. 是5【单项选择题】(2分)判断题微生物的培育经历不同，耐热性也不同 A. 否B. 是6【单项选择题】(2分)判断题微生物的热处理死亡数是按对数循环下降的 A. 否 B. 是7【单项选择题】(2分)判断题降温越快，微生物的死亡率越大 A. 是B. 否8【单项选择题】(2分)判断题高

2、酸性条件下，微生物的耐热性降低 A. 否 B. 是9【单项选择题】(2分)判断题高压联合pH杀菌可缩短杀菌时间A. 是 B. 否10【单项选择题】(2分)判断题气调贮藏主要以降低氧和二氧化碳的浓度为主 A. 否 B. 是11【单项选择题】(2分)判断题食品的冷却时间与食品的形状等有关 A. 是 B. 否12【单项选择题】(2分)判断题T.T.T.曲线只适合于温度在-30-10之间的食品 A. 是B. 否13【单项选择题】(2分)判断题冷冻食品在流通中引起的品质降低是累计的，但与所经历的顺序无关A. 是 B. 否14【单项选择题】(2分)判断题空气解冻法是一种慢速解冻，汁液流失多 A. 否B.

3、是15【单项选择题】(2分)判断题只要食品与环境空气间存在水蒸气压差就会发生干耗 A. 否 B. 是16【单项选择题】(2分)判断题脂肪酸败包括氧化酸败和水解酸败 A. 是 B. 否17【单项选择题】(2分)判断题汁液流失主要是大分子持水能力下降引起的A. 是 B. 否18【单项选择题】(2分)判断题快速冻结与添加抗冻剂可防止蛋白质冻结变性，但不能减轻汁液流失 A. 是 B. 否19【单项选择题】(2分)判断题三种排气方法中，热力排气最充分 A. 是B. 否20【单项选择题】(2分)判断题高酸性罐头食品的杀菌对象是肉毒梭状芽孢杆菌 A. 否 B. 是21【单项选择题】(2分)判断题罐头食品的传

4、热受多种因素影响A. 是 B. 否22【单项选择题】(2分)判断题高静水压杀菌水柱的高度非常重要，因它决定杀菌温度 A. 是B. 否23【单项选择题】(2分)判断题升率枯燥阶段比恒率枯燥阶段水分转移快 A. 否 B. 是24【单项选择题】(2分)判断题导湿温性是水分逆水分梯度转移的现象 A. 是 B. 否25【单项选择题】(2分)判断题喷雾枯燥过程中雾化是关键程序A. 是 B. 否26【单项选择题】(2分)判断题冷冻枯燥时冷阱温度与枯燥室温度必须一样 A. 是 B.否27【单项选择题】(2分)判断题辐照食品总辐照剂量在10kGy以下的不需做毒理学实验 A. 是 B. 否28【单项选择题】(2分

5、)判断题脱氧剂可减轻氧对食品的伤害 A. 否B. 是29【单项选择题】(2分)判断题腌制保藏中，微生物发酵具有防腐作用A. 是 B. 否30【单项选择题】(2分)判断题影响渗透压的因素，如腌制剂种类、腌制剂分子量大小、腌制温度等都影响腌制过程 A. 否B. 是31【单项选择题】(2分)判断题冷熏法的温度一般小于22 A. 是 B. 否32【单项选择题】(2分)判断题高压杀菌时，压力越大，杀菌时间越短A. 是 B. 否33【单项选择题】(2分)判断题高压处理容器通过空气的压缩而产生压力 A. 是 B. 否34【单项选择题】(2分)判断题脂质类涂膜阻水能力强A. 是 B. 否35【单项选择题】(2

6、分)判断题分子量大小相近的壳聚糖，其抑菌能力随壳聚糖脱乙酰度的增加而减小 A. 是 B. 否36【单项选择题】(2分)以下那些酶与食品的变色关系不密切 A. 果胶酶 B. 多酚氧化酶 C. 叶绿素酶 D. 过氧化物酶37【单项选择题】(2分)食品中常用的超高压压力围是 A. 10-100 B. 1-10 atm C. 100-600atm D. 1000-6000atm38【多项选择题】(2分)以下抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂 A. BHA B. 植酸C. VED. BHT E. VC F. 茶多酚39【多项选择题】(2分)鱼贝类的变色现象主要有A. 褐变 B. 绿变 C. 红变 D. 黑变

7、40【多项选择题】(2分)食品冷藏链由哪些环节组成 A. 低温销售 B. 低温加工 C. 低温贮藏 D. 低温运输 E. 低温消费41【多项选择题】(2分)冻结食品的最终质量由哪些因素决定 A. 初始质量 B. 加工工艺 C. 包装 D. 贮藏温度42【多项选择题】(2分)食品中常用的冷却方法有。 A. 碎冰冷却 B. 真空冷却 C. 冷风冷却 D. 冷水冷却43【多项选择题】(2分)食品中常用的冻结方法有。 A. 低温液体冻结 B. 平板冻结 C. 冷风冻结 D. 超低温液体冻结44【多项选择题】(2分)罐头食品的冷却方法有。A. 空气反压冷却 B. 碎冰冷却C. 普通冷却 D. 蒸汽反压冷却 E. 真空冷却45【多项选择题】(2分)罐头食品的传热方法有。 A. 传导 B. 传导+对流 C. 对流46【多项选择题】(2分)常见的排气方法有。 A. 真空封罐排气 B. 蒸汽喷射排气 C. 热力排气47【单项选择题】(2分)箱式枯燥属于。 A. 冷冻枯燥 B. 辐射枯燥 C. 接触枯燥 D. 对流枯燥48【多项选择题】(2分)影响超高压杀菌的主要因素有。 A. 加压方式 B. pH值 C. 微生物生长阶段 D. 压力大小 E. 水分活度 F.