第十七章食品安全检测技术

1、第十七章第十七章 食品安全检测技术食品安全检测技术第一节第一节 食品的感官检测技术食品的感官检测技术v食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品食品的感官检验是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的的各种质量特征的“感觉感觉”，如味觉、嗅觉、，如味觉、嗅觉、视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数视觉、听觉等，并用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。v根据实验目的可分为：根据实验目的

2、可分为：分析型感官检验：有适当的测量仪器，可用物理、分析型感官检验：有适当的测量仪器，可用物理、化学手段测定质量特性值。化学手段测定质量特性值。偏爱型感官检验：以样品为工具，了解人的感官偏爱型感官检验：以样品为工具，了解人的感官反应倾向。反应倾向。v食品质量感官鉴别的优点食品质量感官鉴别的优点1、通过对食品感官性状的综合性检查，可以及、通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。生命安全造成损害。2、方法直观、手段简

3、便，不需要借助任何仪器、方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。3、感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无、感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。v1、评价基准的标准化、评价基准的标准化v2、试验条件的规范化、试验条件的规范化v3、评价员的素质、评价员的素质第二节第二节 食品的理化检测技术食品的理化检测技术v食品的理化检测技术主要是利用物理、化学食品的理化检测技术主要是利用物理、化学以及仪器等分析方法，对食品中的各种营养以及仪器等分析方法，对食品

4、中的各种营养成分、添加剂、有害物质、微量成分、污染成分、添加剂、有害物质、微量成分、污染成分等进行分析检测。成分等进行分析检测。一、食品理化检验常用方法一、食品理化检验常用方法v（一）化学分析法（一）化学分析法v以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶以物质的化学反应为基础，使被测成分在溶液中与化学试剂作用，用生成的量或消耗试液中与化学试剂作用，用生成的量或消耗试剂的量来确定组分的含量，包括定性分析和剂的量来确定组分的含量，包括定性分析和定量分析。定量分析。v（二）仪器分析法（二）仪器分析法v以物质的物理或化学性质为基础，利用光电以物质的物理或化学性质为基础，利用光电仪器来测定物质含量的方法即为

5、仪器分析法，仪器来测定物质含量的方法即为仪器分析法，其包括物理分析法和物理化学分析法。其包括物理分析法和物理化学分析法。v物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、物理分析法是通过测定密度、黏度、折射率、旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组旋光度等物质特有的物理性质来求出被测组分的含量的方法；分的含量的方法；v物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、物理化学分析法是通过测量物质的光学性质、电化学性质等物理化学性质来求出被测组分电化学性质等物理化学性质来求出被测组分物质含量的方法。物质含量的方法。v1、色谱法、色谱法v包括柱色谱、纸色谱、薄层色谱、气相色谱、包括柱色谱、纸色谱、薄层色谱、气相色谱

6、、高效液相色谱和超临界流体色谱等，以及它高效液相色谱和超临界流体色谱等，以及它们与质谱的联用技术。们与质谱的联用技术。v其具有分析时间短、灵敏度高、污染少、溶其具有分析时间短、灵敏度高、污染少、溶剂用量少等优点。剂用量少等优点。v2、光谱法、光谱法v是根据待检测物质的光学特性，并借助相应是根据待检测物质的光学特性，并借助相应的检测仪器来实现分析的方法。的检测仪器来实现分析的方法。v常用的光谱法包括紫外可见分光光度法、原常用的光谱法包括紫外可见分光光度法、原子吸收光谱法、荧光分析法和红外光谱法等。子吸收光谱法、荧光分析法和红外光谱法等。二、食品理化检验程序二、食品理化检验程序v其通常有以下几个步

7、骤：检测样品的准备过其通常有以下几个步骤：检测样品的准备过程（样品的采集、制备和保存）、样品的预程（样品的采集、制备和保存）、样品的预处理、适当的检测方法进行测定并进行分析处理、适当的检测方法进行测定并进行分析数据处理、检验报告的撰写。数据处理、检验报告的撰写。v1、样品的采集、制备和保存、样品的采集、制备和保存v采样应全面包括整批食品，不能只采用其中采样应全面包括整批食品，不能只采用其中一部分，并且每份样品中数量要一致，一般一部分，并且每份样品中数量要一致，一般每件每件2kg。v样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方样品的采集有随机抽样和代表性取样两种方法。采样通常采样几种方法相结合的方式。

8、法。采样通常采样几种方法相结合的方式。v样品保存的原则：干燥、低温、避光、密封。样品保存的原则：干燥、低温、避光、密封。v2、样品的预处理样品的预处理v原则：消除干扰因素，完整保留被测组分。原则：消除干扰因素，完整保留被测组分。v样品预处理的方法有很多，可根据食品的种样品预处理的方法有很多，可根据食品的种类、特点以及被测组分的存在形式和物化性类、特点以及被测组分的存在形式和物化性质不同采取不同的方法。质不同采取不同的方法。v1）有机物破坏法：主要用于食品中无机盐或）有机物破坏法：主要用于食品中无机盐或金属离子的测定。根据具体操作条件不同，金属离子的测定。根据具体操作条件不同，可分为干法和湿法两

9、大类。可分为干法和湿法两大类。v干法（灰化）又称灼烧法，即用高温灼烧的干法（灰化）又称灼烧法，即用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法。方式破坏样品中有机物的方法。v湿法（消化法）是常用的样品无机化方法。湿法（消化法）是常用的样品无机化方法。v2）溶剂提取法：当采集了适量的具有代表性）溶剂提取法：当采集了适量的具有代表性的样品后，需要再将被分析物从食品基质中的样品后，需要再将被分析物从食品基质中分离出来。利用样品各组分在某一溶剂中溶分离出来。利用样品各组分在某一溶剂中溶解度的差异，将各组分完全或部分地分离的解度的差异，将各组分完全或部分地分离的方法，称为溶剂提取法。方法，称为溶剂提取法。v可分

10、为浸提法、溶剂萃取法。可分为浸提法、溶剂萃取法。v3）蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性差）蒸馏法：利用被测物质中各组分挥发性差异来进行分离的方法。异来进行分离的方法。v该法具有分离和净化双重效果。该法具有分离和净化双重效果。v根据样品中待测组分性质不同，可采取常压根据样品中待测组分性质不同，可采取常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等方式。蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏等方式。v4）色层分离法：又称色谱分离法，是一种在）色层分离法：又称色谱分离法，是一种在载体上进行物质分离的一系列方法的总称。载体上进行物质分离的一系列方法的总称。v其原理是基于待测物质在互不相溶的两相其原理是基于待测物质在互不相溶的两

11、相流动相和固定相之间的分配系数不同而达到流动相和固定相之间的分配系数不同而达到分离的目的。分离的目的。v具有高效、快速、灵活性强等优点。具有高效、快速、灵活性强等优点。v5）化学分离法：常用的有沉淀分离法、掩蔽）化学分离法：常用的有沉淀分离法、掩蔽法以及磺化法和皂化法等。法以及磺化法和皂化法等。v6）浓缩：有常压浓缩法和减压浓缩法。）浓缩：有常压浓缩法和减压浓缩法。第三节第三节 食品的生物检测技术食品的生物检测技术v食品微生物污染检测技术就是应用微生物学食品微生物污染检测技术就是应用微生物学的理论和方法，对食品中的细菌总数、大肠的理论和方法，对食品中的细菌总数、大肠菌群以及致病菌进行检测。菌群

12、以及致病菌进行检测。一、生物芯片v目前认为生物芯片主要包括目前认为生物芯片主要包括DNA芯片和蛋白芯片和蛋白质芯片。质芯片。v按基因芯片的用途课分为表达谱芯片、诊断按基因芯片的用途课分为表达谱芯片、诊断芯片、指纹图芯片、测序芯片、毒理芯片等。芯片、指纹图芯片、测序芯片、毒理芯片等。v基因芯片技术主要包括四个主要步骤：芯片基因芯片技术主要包括四个主要步骤：芯片制备、样品制备、杂交反应和信号检测、结制备、样品制备、杂交反应和信号检测、结果分析。果分析。二、生物传感器检测技术二、生物传感器检测技术v生物传感器是对生物物质敏感并将浓度转换生物传感器是对生物物质敏感并将浓度转换为电信号进行检测的仪器。其

13、具有接受器与为电信号进行检测的仪器。其具有接受器与转换器的功能。转换器的功能。v具有高选择性，缺点是生物固化膜不稳定。具有高选择性，缺点是生物固化膜不稳定。v各种生物传感器有以下共同的结构：包括一各种生物传感器有以下共同的结构：包括一种或数种相关生物活性材料（生物膜）及能种或数种相关生物活性材料（生物膜）及能把生物活性表达的信号转换为电信号的物理把生物活性表达的信号转换为电信号的物理或化学换能器（传感器），二者组合在一起，或化学换能器（传感器），二者组合在一起，用现代微电子和自动化仪表技术进行生物信用现代微电子和自动化仪表技术进行生物信号的再加工，构成各种可以使用的生物传感号的再加工，构成各种可以使用的生物传感器分析装置、仪器和系统。器分析装置、仪器和系统。三、三、PCR检测技术检测技术v聚合酶链反应聚合酶链反应(Polymerase Chain Reaction ，PCR)是是80年代中期发展起来的体外核酸扩增年代中期发展起来的体外核酸扩增技术，是体外酶促合成特异技术，是体外酶促合成特异DNA片段的一种片段的一种方法，由高温变性、低温退火及适温延伸等方法，由高温变性、低温退火及适温延伸等几步反应组成一个周期，循环进行，使目的几步反应组成一个周期，循环进行，使目的DNA得以迅速扩增，具有特异性强、灵敏度得以迅速扩增，具有特异性强、灵敏度高、