食品化学复习

1、一、 名词解释：1. 食物：指含有营养素的可食性物料2. 食品：经特定方式加工后供人类食用的食物。3. 食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及它们在生产、加工、储藏和运销中的变化及其对食品品质和安全性影响的学科。4.过冷温度：把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。5. 低共熔点：把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点.6. 水分活度(Aw)：是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值7 .食品的平衡相对湿度：是指食品中的水分蒸汽压达到平衡后，食品周围的水汽分压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。8. 水分吸附等温线：在恒定温度下，以食品的水分含

2、量(用单位干物质质量中水的质量表示，g水g干物质)对它的水分活度绘图形成的曲线。9 .滞后现象：向干燥食品中添加水（回吸作用）的方法绘制的水分吸附等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠现象称为“滞后现象”。10、蛋白质变性：蛋白质受到某些理化因素的影响，其空间结构发生改变，蛋白质的理化性质和生物学功能随之改变或丧失，但未导致蛋白质一级结构的改变，这种现象叫变性作用11、蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中性能的那些蛋白质的物理化学性质。 即指除营养价值外的那些对食品的需宜特性有利的物理化学性质。12、蛋白质的水合性质 蛋白质分子中的各种基团（

3、带电基团、主链肽基团、Asn、Gln的酰胺基、Ser、Thr和非极性残基团）与水分子相互结合的性质。 13、胶凝作用：变性蛋白质发生的有序聚集反应。14、面团形成性：一些植物(小麦、黑麦、燕麦、大麦等)的面粉在室温下与水混合并揉搓后可形成粘稠、有弹性的面团，将这种性质叫做面团的形成性。15、蛋白质的起泡力：是指蛋白质能产生的界面面积的量16、单糖：不能再被水解的多羟基醛、酮，是碳水化合物的基本单位。单糖又分为醛糖和酮糖。17、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。18、多糖：由10个以上单糖分子缩合而成。根据组成多糖的单糖种类,又分为均多糖和杂多糖。19、淀粉的糊化：淀粉粒在适

4、当温度下，破坏结晶区弱的氢键，在水中溶胀，分裂，胶束则全部崩溃，形成均匀的糊状溶液的过程被称为糊化。20、淀粉的老化：-淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象。21、同质多晶：是化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但融化时可生成相同的液相22、油脂的塑性：指在一定外力下，表观固体脂肪具有的抗变形的能力。23、过氧化值：即在酸性条件下，油脂中的过氧化物与过量的KI反应生成I2，用Na2S2O3 滴定生成的I2，求出每kg油脂中所含过氧化物的毫摩尔数，即为油脂的过氧化值。24、碘值（IV）：指100g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标25、酸价（AV）：

5、是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。 （国标规定，食用植物油的酸价不得超过5 ）26、油脂的氢化：三酰基甘油的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt，Ni)的作用下，与氢发生加成反应，酰基甘油不饱和度降低。27、维生素：活的细胞为了维持正常生命活动和生理功能所必需的、但需要量极少的天然有机物质的总称。 28、酶促褐变：较浅色的水果、蔬菜在受到机械性损伤（削皮、切片、压伤、虫咬、磨浆、捣碎）及处于异常环境变化（受冻、受热等),在酶促（催化）下氧化而呈褐色，称为酶促褐变。29、固定化酶：将水溶性酶用物理或化学方法处理，固定于高分子支持物(或载体)上而成为不溶于水，但仍有酶活性的一种酶制剂形式，

6、称固定化酶。30、食品色素食品中能够吸收或反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素31食品风味：是指摄入口腔的食物使人的感觉器官，包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉、视觉和听觉等所产生的综合印象。32、 味感：是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激产生的一种感觉。二、 选择填空判断1） 食品的化学组成： 天然成分(自然组成)非天然成分（人为添加） 非天然成分（人为添加） 无机成分有机成分有机成分水矿物质蛋白质 碳水化合物（糖类）脂类化合物维生素色素、呈香味物质激素有毒物质食品添加剂污染物质污染物质天然来源人工合成食品的化学组成加工中不可避免的污染物环境污染物基本营养素食品化学家：死的或将要

7、死去的生物物质以及它们暴露在变化很大的各种环境条件下经历的各种变化2) 1.水在生物学方面的功能 是体内化学反应的介质，水为生物化学反应提供一个物理环境。 生化反应的反应物 养分和代谢物的载体 热容量大，维持体温 粘度小，有润滑作用 生物大分子构象的稳定剂水和冰的物理性质1凝固时的异常膨胀率2、与冰比较（密度、热扩散率等）：水密度大，结冰后体积增大，在冷冻工艺中应当注意，冰对食品的组织结构造成的机械损伤。例如：一般的食物在冻结后解冻往往有大量的汁液流出，其主要原因：是冻结后冰的体积比相同质量的水的体积增大9%，因而破坏了组织结构。水分子的缔合 H-O键间电荷的非对称分布使H-O键具有极性，这种

8、极性使分子之间产生引力。 由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。 静电效应水分子之间的缔合数大于4。水的结构特征水是呈四面体的网状结构。水分子之间的氢键网络是动态的。水分子氢键键合程度取决于温度。纯水结晶时有下列行为 即尽管冰点是0，但常并不在0结冻，而是出现过冷状态，只有当温度降低到零下某一温度时才可能出现结晶（加入固体颗粒或振动可促使此现象提前出现）； 出现冰晶时温度迅速回升到0。 把开始出现稳定晶核时的温度叫过冷温度。 如果外加晶核，不必达到过冷温度就能结冰，但此时生产的冰晶粗大，因为冰晶主要围绕有限数量的晶核成长。 过程：即尽管冰点是0，但常并不在

9、0结冻，常常首先被冷却成过冷状态，只有当温度降低到开始出现稳定性晶核时，或在振动的促进下才会立即向冰晶体转化并放出浅热，同时促使温度回升到0。把食品中水完全结晶的温度叫低共熔点。大多数食品的低共熔点在-55-65之间。水与离子基团的相互作用 对于既不具有氢键受体又没有给体的简单无机离子，它们与水相互作用时仅仅是离子-偶极的极性结合-离子水合作用（由于水中添加可解离的溶质，使纯水靠氢键键合形成的四面体排列的正常结构遭到破坏。）离子对水的净结构的影响 净结构破坏效应：溶液比纯水具有较高的流动性。 稀盐溶液中一些离子具有破坏水的网状结构效应, 这些离子大多为负离子和大的正离子 如：K+, Rb+,

10、Cs+, NH4+, Cl-, Br-I-,NO3-,BrO3-,IO3-，ClO4-等。 结果：粘度变小，流动性增加 净结构形成效应：溶液比纯水具有较低的流动性。 一些离子有助于水形成网状结构 这些离子大多是电场强度大，离子半径小的离子。 如：Li+, Na+, Ca2+, Ba2+,Mg2+, Al3+，F-,OH- 结果：粘度增加，流动性变小 水与具有形成氢键能力的中性基团（亲水性溶质）的相互作用水能与某些基团，例如：羟基、氨基、羰基、酰氨基和亚氨基等极性基团，发生氢键键合。尿素 在生物大分子的两个部位或两个大分子之间可形成由几个水分子所构成的“水桥”。 木瓜蛋白酶水与非极性物质的相互作

11、用非极性物质指：烃类、脂肪酸、氨基酸和蛋白质的非极性基团 疏水基团与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强,结构更为有序。 疏水基团之间相互聚集，从而使它们与水的接触面积减小，结果导致自由水分子增多。疏水水合：向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。 疏水相互作用：当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。 笼形水合物：是像冰一样的包含化合物，水为“宿主”（主体），它们靠氢键键合形成笼状结构，通过物理方式将非极性物质截留在笼内

12、，被截留的物质称为“客体”。 一般“宿主”由20-74个水分子组成，较典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代烃等。 排斥正电荷吸引负电荷食品中水的存在形式按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成： 水化合水邻近水多层水结合水体相水自由水滞化水毛细管水以氢键结合力结合的水以毛细管力结合的水1、结合水：又称束缚水或固定水，通常是指存在于溶质或其它非水组分附近的、与溶质分子之间通过化学键的力结合的那部分水。具有“被阻碍的流动性”，而不是“被固定化的”占总水量很小的一部分 根据结合水被结合的牢固程度又分为：化合水、邻近水和多层水化合水，又称组成水 是指与非水物质结合得最牢固并构成非水

13、物质整体的那些水。 在-40下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动为0 不能被微生物利用邻近水（单分子层水） 是指处在非水组分亲水性最强的基团周围的第一层位置，与离子或离子基团缔合的水。 在-40下不结冰 无溶解溶质的能力 与纯水比较分子平均运动大大减少 不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food的腐败变质。一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。多层水 是指位于上述所说的第一层的剩余位置的水和单分子层水的外层形成的另外几层水。 主要靠水-水，水-溶质氢键作用。 大多数多层水在-40下不结冰，其余可结冰，但冰点大大降低 有一定溶解溶质的能力 与纯水比较

14、分子平均运动大大降低 不能被微生物利用 2.体相水（游离水） 是指食品中除结合水以外的那部分水。 能结冰，但冰点有所下降 溶解溶质的能力强，干燥时易被除去 与纯水分子平均运动接近 很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起Food的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关。 体相水包括：滞化水、毛细管水和自由流动水 滞化水：被组织中的显微和亚显微结构及膜所滞留的水。 细胞与凝胶中水的部分主要是滞化水 1.截留的大部分水在食品干燥时可以被除去 2.在冷冻时可以被冻住 持水力的损害而造成食品质量下降的例子：凝胶食品脱水收缩，食品解冻时渗水。毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于

15、生物体细胞间隙的水。毛细管的直径越小，持水能力越强。 自由水:是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。水分子可以自由运动，但在宏观上它是被束缚的。水分活度： 纯水：Aw =P/P0=1食品：PP0，0Aw b aa型 六方晶型熔化状态 逐步冷却 密度和熔点最低熔点低，密度小，不稳定b 型三斜晶型型降温、慢慢晶型中分子链排更紧密型型加热到-晶型的熔点再冷却b 型正交型熔点上冷却型熔点高，密度大，稳定 油脂的晶体特性1、 易结晶为型的脂肪有：大豆油、花生油、椰子油、橄榄油、玉米油、可可脂和猪油。2、 易结晶为/型的脂肪有：棉子油、棕榈油、菜子油、乳脂、牛脂及改性猪油。3、 /型的油脂适合

16、于制造人造起酥油和人造奶油。 熔融特性1、熔化：概念：从熔化开始的T到完全熔化的T过程叫熔化温度。 脂肪在相变整个过程中温度始终在变化油脂塑性的决定因素：1、固体脂肪指数（SFI）：固液比适当2、脂肪的晶型：/晶型可塑性最强3、熔化温度范围：温差越大，塑性越大氧化反应机理： 自动氧化：链引发 链传递 链终止 光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。氧化的初产物是氢过氧化物油脂的精制:1、静置、离心、沉降 2、脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和 3、脱酸碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸 4、脱色 ：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程5、脱臭：在真空条件下将蒸

17、汽通过油脂而带走一些异味物质油脂精炼工艺脱蜡：在油脂脱蜡过程中，加入助滤剂硅藻土毛油杂质：磷脂、色素、蛋白质、纤维、游离脂肪酸及有异味、有毒物质。对毛油进行精制，可提高油的品质，改善风味，延长油的货架期。维生素的种类贮存过程中维生素的损失1、水果和蔬菜长时间贮存，酶的分解作用使维生素损失 2、谷物贮存温度越高，含水量越高，维生素损失越大 3、去皮与整理4、清洗5、热加工：烫漂时间和温度：短时间高温损失少6、脱水加工7、辐射钙缺乏症状：婴幼儿的佝偻病，成年人的骨质软化症及骨质疏松症骨质软化症。钙主要食品来源：以乳制品及乳最好，豆类和蔬菜含钙也丰富。虾皮、蛋黄、海带，芝麻和豆制品含量相当高。铁缺乏

18、症状：食欲下降，烦躁乏力。面色苍白、毛发估黄，头晕眼花、免疫功能降低、指甲脆薄和指甲凹陷等。铁主要食品来源：动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和蔬菜（白菜、油菜、韭菜）含铁丰富。碘缺乏症状：甲状腺肿大、胎儿及新生儿缺碘则可引起呆小症、智力迟钝、体力不佳等严重发育不良。碘主要食品来源：碘化食盐、甘蔗、蜂蜜、海产品、蔬菜、乳类、蛋、全小麦、晒缺乏症状：是引起克山病的一个重要病因；会诱发肝坏死的心血管疾病晒主要食品来源：肝、肾、海产品及肉类为晒的良好食物来源。酸性食品含有阴离子（P、S、Cl）酸根的非金属元素较多的食品，在体内代谢后的产物大多呈酸性，故在生理上称为酸性食品。碱性食品含有阳离子金属元素（如

19、钠、钾、钙、镁等）较多的食品，在体内氧化成碱性氧化物，故在生理上称为碱性食物人体为微碱性，pH=7.3长老了的菠菜中含草酸及植酸过多，会与钙生成不溶性盐，妨碍钙的吸收。食品色素的作用食品色泽是决定食品品质和可接受性的重要因素。1、 食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一。水果的特定颜色常常与其成熟度有关，鲜肉的红色与新鲜度密不可分；绿苹果可能被认定为成熟度不够（虽然有些苹果在成熟时仍显绿色），至于红棕色的肉就已不新鲜。 2、 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。l 如红色给人味浓、成熟和好吃的感觉。l 绿色给人清凉的感觉3、 颜色也可影响风味感受红色饮料具有草莓、黑莓或

20、樱桃风味，黄色饮料具有柠檬风味，而绿色饮料具有酸橙风味。4、 颜色鲜艳的食品可以增加食欲l 最能刺激食欲的是红色到橙色之间的颜色l 淡绿和青绿色也能增加食欲l 黄绿色令人倒胃口l 黑色、紫色使人食欲降低l 蓝色会让人联想起未熟透的水果或有毒的食品四种基本味觉：酸、甜、苦、咸 阈值：指某一化合物能被人的感觉器官能辨认的最低浓度。蔗糖（甜）为0.3%，氯化钠（咸）0.2%，柠檬酸（酸）0.02%，硫酸奎宁（苦）16mgkg-1。 香气值=嗅觉物质的浓度/阈值辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。舌尖和边缘

21、对咸味比较敏感；舌的前部对甜味比较敏感；舌靠腮的两侧对酸味比较敏感；舌根对苦、辣味比较敏感。三、 简答一、苹果削皮、香蕉拨皮后变色？酚类化合物外溢，酚类很不稳定，在溢出过程中与多酚氧化酶接触，在多酚氧化酶的催化下，迅速氧化成褐色的醌类物质和水。二、水分的吸附等温线的形状受哪些因素的影响？食品的性质当加入或去除水时所产生的物理变化、温度、解吸速度以及解吸过程中被被除去的水分的量。三、水分活度对食品稳定性有哪些影响？除非酶氧化在Aw0.91,食品腐败变质以细菌为主；Aw0.9,食品腐败以酵母菌和霉菌为主；Aw100） 蛋白质生物有效性（失活），营养价值和消化率（引起外消旋化：L D） 形成有毒有害

22、物质，甚至有癌物 例如：180200，色和谷残基形成热解产物致癌/致诱变 营养成分损失 含硫氨基酸（半胱氨酸、胱氨酸等）脱硫而被破坏 碱性氨基酸（赖氨酸、精氨酸）脱一个NH2而改变蛋白质的功能特性七、解释小麦粉形成面团时谷蛋白所发挥的作用。麦蛋白质决定面团的弹性、黏合性以及强度。麦谷蛋白的分子量高达1*106,并且分子中含有大量的二硫键。使其在面团中紧密连接，具有韧性。当面粉被揉捏时，蛋白质分子伸展，二硫键形成，疏水相互作用增强，面筋蛋白转化形成了立体的、具有粘弹性的蛋白质网状结构，并截留了淀粉粒和其他的成分。可解离氨基酸含量低，在中性水中不溶解含有大量谷氨酰胺和羟基氨基酸，易形成分子间氢键，

23、使面筋具有很强的吸水能力和黏聚性质。麦谷蛋白的含量抑制发酵过程中残留的CO2气泡的膨胀，抑制面团的鼓起。八、说明蛋白质表面性质在乳蛋白或肌肉蛋白在动物性食品中产生的功能作用。P7477从乳化性质方面来说。九、阐述单双糖在食品应用方面的性质。1、甜度：分子量越大溶解度越小，则甜度也小；糖的不同构型（、型）即分子质量越大，溶解度越小，则甜度越小。甜度：果糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖优质的糖应具备甜味纯正，甜度高低适当，甜感反应快，消失得也迅速的特点。如：果糖的甜味感觉反应快，达到最高甜味的速度快，持续时间短；葡萄糖的甜味感觉反应慢，达到最高甜味的速度也慢，甜度较低，但有凉爽的感觉。2、溶解度温度对溶解

24、过程和溶解速度具有决定性影响。果汁、蜜饯、果脯类食品利用糖作保存剂，需要糖具有高溶解度，具有高的渗透压。在70以上能抑制霉菌、酵母的生长。3、渗透压防腐 n 随温度，渗透压；分子数目越多，渗透压n 渗透压越大对食品保存越有利； 不同微生物对渗透压的耐受有差别： 酵母 50蔗糖溶液 霉菌 60蔗糖溶液 细菌 80蔗糖溶液n 耐高渗酵母、霉菌蜂蜜也会变坏4、吸湿性和保湿性 吸湿性：糖在空气湿度较高情况下吸收水分的性质。表示糖以氢键结合水的数量大小。 果糖、转化糖 葡萄糖,麦芽糖 蔗糖保湿性：糖在空气湿度较低条件下保持水分的性质。 表示糖与氢键结合力的大小有关，即键的强度大小。 n 硬糖果要求吸湿性

25、低（避免遇潮湿天气因吸收水分而导致溶化）以蔗糖为主（添加淀粉糖浆防止结晶） n 软糖果则需保持一定水分（避免遇干燥天气而干缩），应用果葡糖浆、淀粉糖浆为宜。n 糕饼为了限制水进入食品，其表层涂抹糖霜粉，吸湿性要小。如添加乳糖、蔗糖、麦芽糖。 n 蜜饯、面包、糕点为控制水分损失、保持松软，必须添加吸湿性较强的糖。如淀粉糖浆（转化糖浆）、果葡糖浆5、结晶性和抗结晶性 n 不同糖的结晶特性 蔗糖易结晶，晶体生成很大； 葡萄糖易结晶，晶体生成细小； 果糖、转化糖较难结晶；n 应用：硬糖的生产不能单独使用蔗糖n 淀粉糖浆：葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物 不含果糖，吸潮性低，保存性好； 含糊精，增加糖果韧性

26、、强度和黏性，不易碎裂； 甜度低，温和可口；n 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖 23 ，蔗糖结晶成含水晶体，聚合成球形6、冰点降低 溶液浓度越高，分子量越小，冰点降低越多4 应用: 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖浆替代部分蔗糖 冰点降低小，节约电能； 抗结晶性，冰粒细腻； 粘度，口感好； 甜度，温和；7、粘 度调节食品稠度和可口性 n 粘度与温度有关 葡萄糖溶液粘度随T而 ； 蔗糖溶液粘度随T 而 ；8、抗氧化性保持水果的风味、颜色和Vcn 糖溶液中溶氧量小n 糖本身具有抗氧化性十、阐述美拉德反应机理及其对食品加工的影响机理：食品中的还原糖与氨基化合物发生缩合、聚合生成类黑色素物质的反应，又称羰

27、氨反应。反应物三要素：氨基化合物、还原糖和水（11）功能性低聚糖在食品加工中有何应用 环状糊精结构特点和应用 环状糊精的结构特点u 高度对称性 u 圆柱形 u -OH在外侧，C-H和O在环内侧 u 环的外侧亲水，中间空穴是疏水区域 u 作为微胶囊壁材，包埋脂溶性物质 风味物、香精油、胆固醇 应用 保持食品香味的稳定： 食用香精和稠味剂用CD包接，用于烤焙食品，速溶食品，速食食品，肉食及罐头食品，可使之留香持久，风味稳定。 保持天然食用色素的稳定： 如：虾黄素经CD的包接，提高对光和氧的稳定性。 食品保鲜： 将CD和其它生物多糖制成保鲜剂涂于面包、糕点表面可起保水保形作用 除去食品的异味：鱼品的

28、腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去（12）淀粉老化对食品加工和食品品质有何影响？怎样防止老化现象？影响：老化后的淀粉与水失去亲和力，不易于淀粉酶作用，因此不易被人体消化吸收，严重地影响了食品的质地。如面包的陈化失去新鲜感。米汤的粘度下降或产生沉淀，就是淀粉老化的结果。1、直链和支链的比例：聚合度中等的易老化；直链比例越高越易于老化2、含水量：3060易老化10不易，过高也不易3、结构：改性淀粉不易老化（改性后，不均匀性提高）4、共存物影响：脂类和乳化剂，多糖（果胶例外）、蛋白质亲水分子：阻止淀粉分子的重新排列，起抗老化作用。5、pH值：10，老化减弱6、温度：24最适宜，20 T

29、60不老化（13）凝胶的机理。HM果胶胶凝机理n 酸的作用阻止羧基离解，中和电荷，胶束结晶、凝聚而形成凝胶。 n 糖的作用脱水以减少胶粒表面的吸附水。促进形成链状胶束，形成果胶分子间氢键。胶束失水后而凝聚（结晶沉淀），形成一种具有一定强度和结构类似海绵的凝胶体。空隙处吸附着糖水分子。 LM果胶胶凝机理1、二价阳离子（Ca2+）2、均匀区形成分子间接合区3、蛋盒模型4、与温度、pH、离子强度、 Ca2+浓度有关（14）影响油脂氧化速率的因素: 组成及结构双键数，V氧化 O2 温度：温度，V氧化 SFA室温下稳定，高温下会显著的氧化。 Aw 表面积，V氧化催化剂,助氧化剂光和射线 ： 促使氢过氧化

30、物分解引发游离基 抗氧化剂 :延缓和减慢油脂氧化速率 （15）巧克力为什么起霜？如何防止巧克力起霜？可可脂中有2种主要的甘油酯，能形成几种同质多晶体。其中的-3V结晶转变为-3V型，会产生粗糙的口感和表面起霜。由于-3V型比-3V型更稳定，故-3V型会自发地转变为-3V型结晶，可通过加入乳化剂抑制这种转变，从而抑制起霜。（16）牛奶中水和脂为什么不会分层？O/W型乳化剂，可在含油的水相中建立双电层，导致小液滴之间的斥力增大，使小液滴保持稳定不絮凝。如牛乳中脂肪球外有一层酪蛋白膜，从而起乳化作用。（17）水分活度与脂肪氧化的关系？1、00.33：Aw增加，氧化速率降低。这是因为十分干燥的样品中添

31、加少量水，既能与催化氧化的金属离子水合，使催化效率明显降低，又能与氢过氧化物结合并阻止其分解。2、0.330.73：Aw增大，催化剂的流动性提高，水中溶解的氧增多，分子溶胀，暴露出更多催化点位，故氧化速率提高。3、0.73：水量增加，使催化剂的浓度被稀释，导致氧化速率降低。（18）是否油脂氧化程度越深，POV值越高？在油脂氧化初期，程度越深，POV越高；深度氧化时，氢过氧化物的分解速度超过了其生成速度，POV降低。（19）维生素的特点？(1)维生素及其前体物都存在于天然食物中 (2)参与机体正常生理功能，需要量极少，但不可缺少 (3)不提供热能，一般不为机体组成成分 (4)一般在体内不能合成，

32、或合成量少，必需由食物供给 部分维生素还影响食品的性状 参与氧化和影响食品的颜色及风味 （20）水溶性维生素和脂溶性维生素有什么区别？水溶性维生素易溶于水而不易溶于非极性有机溶剂，不需消化，直接从肠道吸收后，通过循环到机体需要的组织中,多余的部分大多由尿排出，在体内储存甚少。脂溶性维生素易溶于非极性有机溶剂，而不易溶于水，经胆汁乳化，在小肠吸收,由淋巴循环系统进入到体内各器官。体内可储存大量脂溶性维生素。（21）为何牛奶不宜存放在透明的容器中？因为牛奶中含有1、VA：紫外线，金属离子，O2均会加速其氧化。2、维生素D：但光照、氧气和酸存在下会迅速破坏。3、VB2：光照下快速分解，生成光黄素或光

33、色素，并产生自由基,破坏其它营养成分产生异味,如牛奶的日光臭味即由此产生（22）为何粗粮比细粮营养价值高？去壳的谷粒，最外一层含有较多的蛋白质、脂肪及各种无机盐、维生素，特别是维生素谷粒的胚中的含量就更高了。谷体中主要含淀粉，而维生素、无机盐含量较少。谷粒碾磨成米时，加工越细，最外一层和谷胚去掉的也越多，各种无机盐维生素，特别是和尼克酸等含量就所剩无几了。小麦碾磨加工中，随出粉率的降低，无机盐和维生素明显下降。（23）从人对维生素需求的角度分析，人多晒太阳有那些益处？人和动物皮肤所含有的7一脱氢胆固醇 经紫外线照射后可得维生素D3（胆钙化醇）；植物食品、酵母中所含的麦角固醇，经紫外线照射后就转

34、变成维生素D2（麦角钙化醇）。维生素D的重要生功能为调节机体的钙的代谢，而仅从普通食物获得充足维生素D是不容易的，而采用日光浴方式则是机体合成维生素D的一个重要途径。（24）为什么谷物和豆类食品中的钙吸收利用率低，如何提高其吸收利用率？1、因为谷类和豆类中的草酸盐与植酸盐可与钙结合而形成难于吸收的盐类2、膳食纤维干扰钙的吸收。其中的醛糖残基与钙结合。维生素D 可促进人体对钙的吸收；乳糖可与钙螯合，形成低分子量的可溶性络合物，有利于钙的吸收，膳食蛋白质有利于钙的吸收等。维生素 D 、乳糖 、膳食蛋白质 、有机酸 (乳酸、醋酸)、氨基酸 (精氨酸、赖氨酸)、高钙浓度 可提高吸收率（p233）（25

35、）阐述矿物质在食品加工、储存中所发生的变化以及对机体利用率产生的影响？（p241）1、加工时因容器带入会使其含量增加 如铁锅炒菜等。加工后生物有效性提高 如面粉发酵后生物有效性提高30-35%。2、损失不是化学反应引起的是通过：1)食品加工前的休整可能直接带来矿物质的损失：如水果蔬菜在加工过程中往往要去皮处理 2)谷物的精致加工：与维生素一样，矿物质主要存在于谷物的外层3) 溶水损失是加工中矿物质损失的重要原因：l 动植物组织的汁液的流失l 清洗、泡发、以及热烫 4) 食品的不当烹调使矿物质生物利用率降低：l 如含有草酸的食物不经过焯水就与含钙丰富的食品烹调（26）试述铁在食物中的存在及对吸收率的影响因素？（铁盐以二价离子的形式被吸收，并以有机铁盐为最佳吸收。）食物中的铁元素可分为血红素铁和非血红素铁血红素铁动物食品，直接吸收；非血红素