柿子的几种加工工艺设计

1、柿子的几种加工工艺柿子味美，含有丰富的胡萝卜素、维生素A、维生素C,钙、磷、铁等 矿物质也很丰富，含糖量13-24%,被号称为“铁杆庇核、“木本粮 食o为使柿子转化增值，本期介鉛几种M工方法。、柿子糖选水分大、糖量高、无伤、天霉烂的软柿子,去蒂放入錮,用备好的 木棍搅拌成糊状，烧火慢慢加温,看到柿子汁能够全部澄淸时，暂时停火, 将柿渣用笊篱全部捞出,将柿子汁用细第过滤一遍后倒入鋸,再以中火 熬制。在熬制过程中，先看到的是大花四面溢起，说明还要继续熬，一直 熬到大花变成小花时，再舀出少量糖汁狀，如果已梢具粘稠，且味浓甜 说明熬成，立即退火，待稍原舀起。二、柿子汁将软柿洗净,去皮去蒂成成糊状放在铝

2、鋸熬煮,待煮沸至起渣，汁液 与渣极易别离时，用干浄的粗布压榨过滤，将滤液澄清加少许蛋清 （20-30斤滤液加一个鸡蛋清，蛋清要充分打散）。使胶体擬聚，沉淀后用 虹吸管吸出上部的清壳液,再经过滤即成鲜柿汁（每百斤鲜柿可制汁 50-60斤）。但注意:最好选用无涩味的软柿作原料;欲贮藏时，须将 容器清洗消毒干淨，并在柿汁加0.1%苯甲酸钠血霉菌寄生变质。选择无核或核少的柿子,抹除莒萼片剧掉果柄，晒至果面发白结皮, 果肉棘软时,用双手轻轻挤压柿子，以促进软化、脱涩加速水分散发，缩 短18干时间,然后再18 3天，待果面枯爍出现按纹时，进展第二遍挤压，将 果肉硬块全部压碎。过3-4天，再挤压一遍，并将果

3、食捏成扁圆餅形状。 然后晒到果肉外软硬一致并稍有弾性时，堆成15厘米厚，用剥下的柿皮 覆盖，再在上面覆盖一层草席。以后每天翻一次，经7-8天柿子外表出现 白色柿霜后即可包装出售，一般HUDI到出售大约20天左右。四、柿子面先去掉果柄，然后用水洗淨、腺干幼成薄片或小块，放在下曝晒，待 充分枯燥后，用粉砕机粉碎，然后用石磨磨成面，经仔细过筛后即成柿面, 一般每50公斤鲜柿可JD It面12公斤左右。五、柿片干用易肮涩的无核品种作原料，先肮涩成硬挟,再削皮,to 4-5厘米 厚的薄片，在60-90 C的温度下烘干即成。穴、柿子果脯工艺流程选果-脱涩一去皮切分-硬化护色-糖腌-蜜渍-烘干涂胶f色装成品

4、操作要点选果腕涩选成熟度适中，质地细，纤维少的品种，用40T温水或石灰水auto去皮切分将果实去皮修整后，纵切成2块或4块。硬化护色配制0.2%亚硫酸氢钠和0.3%明矶混合溶液，将柿子块 浸人处理6-8小时，取出沥干。糖腌取相当于柿块重量30%的白砂糖与柿块拌匀，124小时后, 再参抽柿块重量10%的糖腌24小时,此时柿挟量的水分外渗。蜜渍把上述果块捞出，将糖液抽热煮沸，使未溶解的糖全部溶解, 按糖液重量的0.3%参加柠檬酸或15%的淀粉糖浆，加热煮沸10分鉀, 待冷却至6 C,参抽相当于果块重量0.1%的苯甲酸御，搅拌均匀。烘干将柿块蜜渍10天后捞出，沥干外表糖液，在60C烘房烘干 24小时

5、，使含水量下降为20%左右。涂胶涂胶可肪止果胶吸水返潮，Q可使制品光亮美观。可将果脯 用1.5%果胶溶液浸一下，然后用50T热空气烘干24小时，至不粘 手为止。包装将烘干的果脯先用玻璃纵包好，再装入塑料袋，最好用真空 封口封，即为成品。七、柿子果酱配料鲜柿浆100份，白糖93份,淀粉4份，精制盐0.4份，柠檬酸0.3份，苯甲K S| 0.15份工艺流程鲜柿-处理-配料-熬制浓缩-装龍-密封-杀菌-成品操作要点果实处理选择充分成熟、纤维少、含糖量髙、果胶多的柿子，用 二氧化碳法或熏烟法腕涩，而后洗净，去蒂，用打浆机匀浆。配料柿子匀浆后，将淀粉、食盐参加混匀，隔水加热至60T备用。熬糖白糖抽少量水

6、抽热溶解，要严格掌握溶糖时间，切勿熬珈而 影响成品色泽。空珈处理空盖先用陨水清洗，再用清水洗净、沥干，用100T热蒸汽蒸10分钟,保1 40C备用。熬制浓缩把糖浆抽热至沸，倒人柿浆，迅速抽热浓缩，并不停搅 拌，陆止糊化，熬至总糖度为65%,参抽苯甲酸钠搅匀，再参抽柠檬 酸，停噸加热,准备籬装。装珈密封将熬好的柿子酱趁热倒人E1虚玻璃册，擦净册口残留的 柿子酱，立即封口，倒立1分绅，再分段冷却至35C。在冷却过程中, 冊温度降低，水气凝结，形成一定真空，有刊于柿子酱的保存。杀菌柿子酱的糖度髙，Q是趁热灌装，并抽有适量肮腐剂，一般 不经杀菌即可在常温下M 6f月。为保险起见，可用巴氏消毒法即 80

7、T杀菌15分绅，而后在35C条件下保温3天，挑出不合格品。最终成品橘黄色，质地细腻，粘稠酱状，有浓郁的柿子风味。八、柿子果丹皮配料柿浆100份，白糖50份，精盐0.3份，柠梯酸0.3份，维生 素C0.1份工艺流程柿果一处理一配料-倒盆-烘干-成型-粘糖-包装操作要点柿子处理选择充分成熟的柿子，在密同容器用乙烯利脱涩，再用 0.05%的髙猛酸钾溶液消毒5分绅，而后水洗、去蒂、打浆。料坏制备按配料表将精盐、维生素C、白糖和柠檬酸参加柿浆中, 搅拌均匀，即成料坏。倒盆在深度为6厘米的不锈銅或銅化玻璃槽備上一层白布事先 清洗消毒，将配好料的料坏倒人，用刮板刮平，備成厚度为3-4 米的果丹皮湿坏。煤干将

8、制好的果丹皮湿坯送人煤房，在60Ci度下烘烤。烘房湿 度不能过髙，使干湿球温度廿的干湿球温差保持在7C-8CO假设温 差小于5 C,说明烘房湿度过髙，要及时通风排湿；温差大于12C, 耍减少通风量。成型与粘糖当果丹皮烘干至不粘手时含水量约为18%，从烘 房中取出，趁热撤一层白砂糖，待凉后从布上揭下，切成8x4厘米的 小片。包装将粘糖的果丹皮卷成小卷，幼成小段，用玻璃奴包好即为成 品。成品呈橘黄色，光亮遹明，口感柔韧，有浓郁的柿子风味。九、柿子籬头工艺流程选果j处理去皮j幼分j脱盐j热烫j漂洗j装籬-排气一*密封T杀菌冷却一*成品操作要点选果处理抽工糖水柿子罐头的柿子要有一定的硬度，过熟或过生

9、均不适宜JJDlo 般要求九成熟，果实全部着色变黄时采收。UDlffi 子罐头的柿果最好采用植态法贮藏，这样能较长时期保持果肉不软化, 可满足抽工糖水籬头的需要。抽工时，选择肉质致密、色泽未变的无 腐烂果实。去皮幼分用旋皮机去皮后，再用JJ整齐地削去柿蒂，修除果面斑 痕，然后纵切4块，削去髓心局部，投入清水中漂洗。腕盐先用清水将柿块清洗3次,再浸泡10-20个小时,每隔4小 时换一次水，尽量将盐腮尽，以口尝不械为止，而后捞出，沥干水分。热烫漂洗通过热烫，使果块梢微软化，体枳缩小，排出果肉中局 部气体，使糖液易于渗诱，并涮少残渣碎屑。臆盐后的柿块可用 0.40.5%的柠檬酸液热烫2-3分钟,而后

10、捞出，立即用於水漂洗。热 烫述可以抽速果挟表层剰余盐离子的渗出，防止装罐后引起的糖水浑 浊。空籬处理先用清水将空籬冲洗干浄，用0.3%碳酸抽浸泡30分鉀, 再用清水刷洗两遍，而后用100热水或蒸汽消毒10-15分钟。册盖、 胶圈也用同样的方法清洗消毒。配糖液做權头所用的糖水浓度一般为20-40%,由于柿子风味偏 淡，可用35-40%的糖液。化糖方法是：将糖和水按4： 6或3.5： 6.5 的比例混匀，迅速加热至沸,或先将热水抽热至沸，再参加白糖继续 抽热使之全部溶解，而后趁热用2层细布过滤，并参抽相当于糖液重 量0.20.3%的柠檬酸和0.1 %的维生素C,干90T保温备用。装罐将果块准确称量

11、，每拡约装300克，也可按果块数量装罐， 但不宜装得过满，罐上部留1015厘米空隙为宜。同一罐中，应尽量 保证果块大小、色泽和成熟度一致。装耀后立即用灌注机或定量勺小 型生产用灌入糖水200克左右,籬上部留顶隙3-5厘米。排气封口排气是封口前用加热或真空泵排掉柿挟和龍顶隙的空气，使罐头密封后形成一定的真空度，械少罐物质的氧化分解作用，有利于保存。排气可用水浴式排气箱,排气时,保持水面在耀口以下,以免水溅人籬。龍头在水温接近沸点时故入，而后迅速升温至罐中心温度达80C,维持10分绅，而后迅速封口。如用真空封口机封口，事先可不必排气，而在一定真空度下抽气直接封口。杀菌封口后的籬头，应趁热立即杀菌。一般采用沸水杀菌法，将 罐头放人后5分绅，迅速升温