实训5、啤酒生产工艺研究(1)

1、实训5、啤酒生产工艺研究一、实验目的 通过啤酒的酿造实验，熟悉和掌握啤酒生产工艺过程，熟悉和掌握啤酒酿造的原理，包括麦汁制备、酵母活化培养、啤酒发酵控制的措施和方法。二、实验原理 啤酒是以麦芽为主要原料先制成麦汁，添加酒花，再用啤酒酵母发酵而制成的一种酿造酒。啤酒生产过程主要分为：麦芽制造（制麦）、麦汁制备（糖化）、发酵、灌装四个部分。三、实验材料和设备 1. 实验材料 麦芽浓缩汁、活性干酵母、啤酒花、白糖、纯净水等。 2. 实验仪器和设备 温度计、糖度计、台秤、天平、生化培养箱、麦汁煮沸罐、过滤机、灌装压盖机、啤酒瓶、皇冠盖等。实验内容 根据实验条件可以选择不同的实验内容和重点。可以从麦芽制

2、造开始到成品啤酒，也可以从麦汁制备（糖化）开始；可以生产熟啤酒或酿造鲜啤酒。啤酒生产的全过程如下： 麦芽粉（大米粉糊化对醪） 糖化保温过滤（加酒花）煮沸冷却（加啤酒酵母）发酵贮酒过滤杀菌罐装成品下面从麦汁制备开始简述实验方法。 1. 麦芽汁的制备（俗称糖化） 准确称取麦芽粉280g，倒入糖化锅，加54热水990mL，搅拌混匀，于5052 保温60 90min。准确称取大米粉130g，倒入糊化锅，加入50 的热水630mL，并加入-淀粉酶（6U/g大米粉），搅拌均匀，于80 85 保温30 40min。将糊化锅中的缪液升温至100 ，迅速倒入糖化锅中，混匀，于68 保温60 90min。其间用碘

3、液进行检查，直至糖化完全。将糖化完全的缪液（糖化缪）升温至78 后，倒入过滤槽，静置10min后进行过滤、洗槽处理。将过滤和洗槽得到的麦芽汁合并，加入0.12%的酒花，煮沸90min。酒花亦可分次加入，第一次加入酒花用量的五分之一，第二次是在煮沸40min后，加入酒花用量的五分之二，第三次在煮沸终了前10min，加入剩下的五分之二。煮沸结束后，用糖度计测定麦芽汁浓度，并加入热水使之合乎要求（啤酒成品的酒度）。降温，经分离出酒花的麦芽汁从95 98 急速冷却至适合于发酵的温度6 8。麦汁冷却后增加了麦汁中的溶解氧，有利于酵母生长繁殖。2. 低温发酵法生产啤酒的操作步骤 发酵罐的清洗和灭菌处理。用

4、2%氢氧化钠冲洗锥形发酵罐，然后以清水冲洗至pH7，用2%的甲醛溶液浸泡2h以上，再以清水冲洗至无甲醛味。使用前用75%乙醇（或80热水）灭菌。将麦芽汁冷却后装入发酵罐，接好冷却设备，对啤酒酵母进行扩大培养。 斜面试管试管培养三角瓶扩大培养。加入0.8%泥状酵母，接种温度9 10，进行低温发酵。发酵过程要严格控制发酵温度，及时观察啤酒产气情况，避免造成杂菌污染而出现异常发酵。发酵时间一般为1520天。主发酵时间为7 8天，发酵温度最高不超过15，最好以发酵温度6 9 为宜，发酵终了温度为4 。后期期间采用“先高后低”的温度控制原则，3 保持1.5天左右，然后至1.5 1天，贮0 1 ，时间5

5、7天左右。3. 过滤、杀菌、包装 将贮好的啤酒经过过滤装置进行过滤，得到澄清透明的酒体。再进行巴氏杀菌，最后进行罐装成为成品。4. 产品评定 对啤酒成品进行感官评定、理化指标和卫生指标方面评定。感官评定包括外观、色泽、香气、滋味。理化指标包括原麦汁含量（%）、总酸、糖度、色度、pH、氨基酸含量等。卫生指标包括细菌总数、大肠杆菌数、致病菌等。四、工艺过程 1、酵母活化酵母活化：称取蔗糖2g放入100ml水中煮沸，放凉至25 左右；称取4g活性干酵母放入上述糖水中，25 保温30min。 2、麦芽汁的制备：麦芽汁的制备：称取蔗糖50g放1000ml水中制成糖水，加入150g麦芽浓缩汁溶解后加入0.12%的酒花，煮沸90min。（二次添加法,初沸510min后加酒花60，煮沸结束前30min左右加酒花40）。 3、降温和接种：降温和接种：煮沸结束后，补回蒸发的水量，用糖度计测定麦芽汁浓度，经过滤除去啤酒花的麦芽汁从95 98 急速冷却至适合于发酵的温度6 8，加入15ml酵母活化液,开始进行发酵。 4、主发酵：主发酵：温度控制在6 8，主发酵时间为7 8天。 进行测量，发酵液的糖度下降到4.5P时转入后发酵。 5、后发酵：后发酵：洗干净瓶