本科食品工程原理试题库

1、本科食品工程原理1）在食品工程上，如：流体输送、气体压缩、真空技术、搅拌、均质等操作都属于（动量单元操作）过程。2 ）在食品工程上，如：传热、蒸发、冷冻等操作都属于（热量传递过程）。3 ）在食品工程上象干燥、蒸馏、吸收、浸出等操作都属于（质量）传递过程。4）食品工程上的单元操作 , 其特征是（物理性操作5）食品工业的原料大多是（农）、（林）、（牧）、构）和（成分）非常复杂。6）食品工业的原料是活的（生物体），其成分不仅随（输送）和（贮藏）过程中也在不断变化。食品工业原料的某些成分，如（蛋白质）、（酶）之类是生物（活性）物资，在加工条件下会引起（变（钝化）甚至（破坏 ）。食品工业原料的某些成分，

2、如（色素）、（脂肪）等，在有氧气存在的条件下，会发生（变色）或（哈填空：）。土壤）、（气候）等条件而变化，而且在（成熟）、副）、（渔）业的（动植物）产品，这些原料的（结7）性）、热敏性）和易氧化（变质）是食品工业动植物原料的共有特点。 食品加工的目的，就在于如何抑制（微生物）和（酶）的活动，以便于提高制品的保藏性。 （浓缩）食品、（干制）食品、（冷冻）和（速冻）食品已成为目前食品加工工业的重要产品。 在食品工程中应用的物理量，使用国际单位制，它的基本单位有（m）（ kg）、（ s）、（ K）、（ mol）、（ A）8） 败）。9）10）11）12） （cd）13）1at=（735.6）mmHg

3、=（10）mH 2O=（1）Kg?f/cm 2=（98070）Pa.14）1atm=（760）mmHg= （ 10.33）mH2O=（1.033）kg ?f/cm 2=（1.013*10 5）Pa.15）流体的物理性质有： （密度）、（ 粘度 ）、（ 比热 ）、（ 压强 ） 和（可压缩性和温度膨胀性 ）。16）对于同一种气体，有 （ 定压 ） 比热大于 （ 定容 ） 比热。17）流体的流动状态类型可用雷诺数来表示，当（Rev2000）时，流体流动属于（层流），当（Re>4000）时，流体泵的性能参数包括（泵的流量qj，（压头（扬程）H）,（转速n），（轴功率P）和（效率n ）。 离心泵启

4、动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生 （气缚）现象。离心泵的实际安装高度要 （ 小于 ）（ 允许安装高度 ） ，否则将发生 （汽蚀）现象。 压缩机的压缩比为 （压缩前）与（压缩后）的（体积）之比。往复式压缩机的一个工作循环依次分为 （膨胀）、（吸入）、（压缩）和（排出）。 流体在管道中输送，其流动阻力分为 （直管阻力 ）和（局部阻力 ）。非牛顿型流体分为 （塑）性流体、 （假塑）性流体与 （胀塑）性流体三种。 真空泵工作的极限真空度是在 （真空系统无漏气的 ）条件下，经充分（抽气）后，达到的稳定的 （最低压强 ）。 真空泵的极限真空度比设备要求的真空度要高 （0.5-1） 个 （ 数量级）。

5、空气压缩机的附属装置有 （ 气缸 ） 、（活塞）、（吸入）与（压出活门 ）。 泵按用途分类，可以分为 （通风机）、（鼓风机）、（压缩机）、（真空泵）。 流体内部，在流动时产生的（摩擦力），对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的（粘性）。流动属于（湍流），当（2000<Re<4000）之间时，流体流动属于（过渡状态）。18）19）20）21）22）23）24）25）26）27）28）29）31）32）33）34）35）36）37） 力）的一种。38）39）40）41）30）流体流过任一截面时，需要对流体作相应的（ 功），才能克服该截面处的流体压力，所需的功，称为 （静压能）。-能量损失

6、）。流体强制流动时，上游截面与下游截面的总能量差为（外加能量 输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以（忽略不计）。泵在正常工作时，实际的安装高度允许值要减去（0.5m），再安装使用。对流体的动力粘度影响较大的因素是（温度 ）。 流体流动时，由于摩擦阻力的存在，能量不断损失，为了保证流体输送需要（油泵损失外加能量）。 利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向（垂直）。 输送流体时，在管道的局部位置如突扩，三通，闸门等处所产生的阻力称为（局部阻力），是（形体阻 泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而（减小）。 牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度

7、的关系为（浅性）。 流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是（真实压强）又称为（绝对压强）。 流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能可以（相对转变）而机械能总量为（保持不变）。42 利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应 选择（ n=0 。43 输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为（扬程 。它（大于 流体输送时的升扬高度。44 往复式泵的分类是依据不同的（活塞 形式。45 食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的（极限 真空度比设备要求的真空度，要高（ 数量级 。46 旋片泵的主要工作部分（浸没 于（真空 油中，以确保对各部件缝隙

8、的（密封 和对相互摩擦部件的 （润滑 。47 离心式压缩机的气体出口压力为（小于 0.3Pa/0.3Mpa 以上 。48 食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位置 上的参数（不随 时间而（改变 。49 利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的（边界 条件，对方程两侧的静压能，当都与 大气相通时应选（ 1atm 。5051525354550.5-1 ）个输送流体时，管路一经确定，（流量 与外加能量的关系称为（管路 的（特征 方程。 往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为（余隙 容积，要比往复式泵的（小 。 工业上常用通风

9、机按其结构形式有（轴流式 和（离心式 两类在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数入与Re的关系为（线性）。输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的（高效区 。 食品工业生产中使用的真空泵，按其工作原理分为：（往复式 、（旋转式 和（流体喷射式 等，产生的真空在（低 、（中 真空范围。56 往复式真空泵的工作原理与往复式（压缩机泵 基本相同，结构上也无多大（差异 ，只是因抽吸的 气体压强很小，要求排出和吸入阀门更加（轻巧灵活 ，易于启动。57）585960食品工程的衡算过程中，流体物料的基准物态为（液态）。食品工程上，进行热量的衡算时，温度基准为（0C）。食品工程上，热量衡算是指物料的

10、热量与（外加能量）的衡算过程。离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为（KV 3000），高速离心机的分离因数为（3000< K< 5000），超高速离心机的分离因数为（K> 5000） O5051）52）535455固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为（匀速）阶段。 根据斯托克斯公式，影响沉降速度的因素为 （颗粒的粒径 ） 、 （分散介质的 粘度） 和（两相密度差 ） 。 分离因数是固体粒子所受到的 （ ）与 （） 之比。离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比（大），分离效率也（高）。 离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料受到的（离心加速度）与（重

11、力加速度）之比。 过滤介质即为使流体（通过）而（分散相）被截留的（多孔物质）介质，无论采用何种过滤方式，过滤介质总是（必需）的。56 可用作过滤介质的材料很多，主要可分为（织状介质 、 孔膜介质 O5758）59）60616263固体颗粒整体层）、 （多孔固体介质）和（多滤饼过滤又称为（饼层过滤），使用（织物）、（多孔材料）或（孔膜）等作为过滤介质。 对液体物料进行混合操作时， 使用的搅拌器叶轮形式有 （涡轮式）、 （螺旋式）、 （平直浆式）和（倾斜浆式 ）O 乳化稳定剂的作用是增强乳化液的稳定性，包括（比重。密度调整剂）、（增稠剂）、（电荷增强剂）。高黏度浆体的搅拌混合器，其桨叶形式为（铺銏

12、式叶轮 ，以保证（搅拌工作时桨叶比强度和刚度 O 均质操作的本质是（破碎 ，包括处理（固体颗粒 、（液滴 ，（生物细胞 O 在使用的乳化剂中，亲油性较大的类型的 HLB直为（3-8） O 均质操作是使悬浮液（或乳浊液 体系中分散相物质（微整化 和（均匀化 的操作，其本质是（破碎使料液中的分散物质受流体的剪切作用而得到破碎 O64 乳化是处理两种通常不互溶的液体的操作，生成（乳化液和（O/W型。65） 塑类）6667686970乳化液中除了不互溶的两相主体成分水与油之外，还含有W，按照内、外相的不同，分为（W/0 ）型（ 盐 糖） 、（亲水性有机物 ）、（ 树脂） 、（蜡质非均相液态食品的分散相

13、在连续相中的悬浮稳定性较好时， 乳化液中，如牛奶与冰激凌是水较多，油较少的类型为（ 乳化液中，黄油与人造奶油是油较多，为（W/O，水较少，为（W/O）的类型，为（W/O。捏合是（高粘度聚体）与（塑性固体）混合的操作形式，形成（均匀化）。 非均相液态食品中的（分散体 物质的分布经均质后,应为（粘均匀化 。分散物质的粒度应为（0.1um 以下）。O/W）。乳化剂中，亲水性较大的 HLB值为（8-16 ）。 混合和搅拌是两个（不同）的术语，混合是搅拌的（目的），搅拌是达到混合的（手段）。 螺旋桨式叶轮使液体从（轴向）流进叶轮，并从（轴向）流出，使流体作（以上）循环，形成总体流动。 蜗轮式叶轮使液体从

14、（轴向）流入，从（径内）流出，产生较高的（剪切）速率。 固体混合的机理与捏合一样，也是（对流） 悬浮状液态食品的营养物质如果是分散相，71）72）73）、（扩散）、和剪切，（同时）发生的过程。 分散物的（颗粒）越小，对营养物质的消化率和吸收率也就74）75）76） （越高）。破碎的直接原因是受到（剪切力）和（压力）的作用。77）液体分散体系中分散相（颗粒）或（液滴）78）传热的基本方式为 （热传导）、（热对流）和（热辐射 ）三种。食品工业上应用红外线加热，可以 （干制）、 （杀菌） 、 （烤制） 。 在一般情况下， （金属） 的热导率最大， （固体非金属 ）次之、 （液体） 较小， （ 气体）

15、最小。 利用微波加热时，辐射能的波长为（ 0.01-1mm 1 1000um）。 非导电固体的热传导 ,其热量传递是通过（晶格振动）方式完成的。 辐射传热时的红外线波长在（ 0.8 0.72-1 000um ）。传热发生在固体中的主要形式为（热传递），由（高温）部分向（低温）部分传递热量。 红外线加热在食品工业上主要为（烤制）、杀菌和（干燥），杀菌时主要处理（液体）物料。 应用载热介质接触传热的目的，是为物料提供一个比较合适的（恒定）或（变化）的热环境，完成食品79）食品工业上常用的管式换热器，分为 （夹套式换热器 ） 、 （蛇管式换热器 ） 、 （列管式换热器 ） 、和（套管式 换热器 ）

16、。80）81）82）83）84）85）86）87）加工的目的。88）介质接触传热过程应用的传热介质有（水）、（油）和（蒸汽）。89）物料在水煮过程中，从热介质中接受热量，（细胞）脱水、（蛋白质）变性、（纤维）软化、（水溶性 组分）脱除。90）物料在水煮过程中，水溶性组分的脱除使物料的（三维）固体结构发生变化，物料的组织变（疏松）、 密度（降低）、质量（减小）、体积（收缩）。91）物料在水煮过程中，物料的水溶性组分溶于（加热介质）中，并扩散到（汤汁）中去，如肉汤、鸡汤的 鲜美（味道）和丰富的（营养）成分。粘稠），富含淀粉的物料也有淀粉（溶92）富含胶体物质的物料在煮制过程中，胶体的溶出使汤汁变得

17、（出）的现象。93）以油为传热介质，可以快速去除固体物料表面层的（水分），形成致密硬质的表面（油炸）层，而物料 内部呈现比较（鲜）、（软）、（嫩）的特性。聚合）、 （氧化）和（分解）等变化，产生（环94）油炸过程中，介质油在高温状态下，会发生（缩合）、 烯烃）、（烯醛）、（二聚体）、（多聚体）。95）对流传热的方式按能量传递的途径，可以分为（混合）式和（间壁式）式两种。96）传热过程的强化目的是（提高）传热效率、（缩短）加热时间、（加快）传热过程。97）增大传热面积，不是增大换热器的（体积），而是从结构入手，提高单位体积的传热（面积），提高间 壁换热器的换热性能。98） 增大 tm的途径为：提

18、高（加热介质温度/ T1）或降低（冷却介质温度/ T2），提高蒸汽的（压力）， 采用（逆流）流程。99）食品工业的换热设备，其外壁温度高于周围环境的大气温度，这些设备的表面以（对流）和（辐射）两 种形式向环境大气散失热量。100） 提高总传热系数 K的途径为：提高流体的（流速）、增强流体的（湍流）、采用（短程）换热器。101）热导率在数值上等于单位（导热面积）、单位（温度梯度）、在单位（时间）内所传导的热量，是表 征物质导热能力的一个参数。102）单位时间通过壁面所传递的热量和壁材的（热导率）、壁的（面积）、以及壁面两侧的（温差）成正 比，而与壁面的（厚度）成反比。103）对流传热主要是靠流体

19、质点的（移动）和（混合）来完成，传热的过程和结果与流体的（流动状态） 密切相关。104）传热边界层的定义与流动边界层相似，是指换热间壁处存在（温度梯度）的区域。105）流体的（流速）越高，（对流）越强烈，则壁面上（滞止）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（温度 梯度）就越大，a的数值就越大。106）多效蒸发时，第二效蒸发器内的沸腾温度比第一效蒸发器内的沸腾温度应（降低）。107）蒸发操作是将含有（非挥发性）溶质的溶液加热沸腾，使其中的（挥发性）溶剂（沸腾）汽化，从而将溶液（浓缩）的过程。108）多效蒸发是两个或两个以上的蒸发器（串联）使用，前一效蒸发产生的（二次蒸汽）为后一效的（加 热蒸汽）。10

20、9）固体物质以晶体状态从（蒸汽）、（液态溶化物）或（溶液）中析出的过程称为结晶。多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（降低）。 结晶操作时，冷却速度对结晶过程有较大的影响，当缓慢冷却时结晶（数量小）而晶体（大）。蒸发操作的过程是加热溶液，使之在一定的温度下（加热），使溶剂汽化，使物料（浓缩）多效蒸发的生产流程按蒸汽和料液的走向，可以分为（顺流法 ）、（逆流法）、（混流法 ）、（平流法）。110）12D的概念是在罐头工业中对加热过程的（杀菌值）的要求，应使最耐热的（肉毒梭状芽抱杆菌）的芽 孢存活几率仅为（ 10-12 ）。111）112）113 ）114）115）结晶操作时

21、，在操作温度较高的情况下，为减少传质（扩散）阻力，可以采取（加强搅拌，增加固体 晶核和溶液间的相对流速）。mol 产生的热量为：（ 10.5KJ mol ）。116）结晶操作时，结晶过程有（结晶热）发生，乳糖结晶时每1Pa）。117）真空蒸发时，蒸发器内的压力为（小于118）食品物料蒸发浓缩的特点为 （热敏性） 、（腐蚀性） 、（粘稠性） 、 （结构性 ）、（褐变性）和（易挥发组分 ）。119）结晶操作时，溶液浓度对晶核形成和晶体成长有很大的影响。当饱和度低时，晶核生成（受抑制）， （已生成的晶体）生长为（大晶体）。120）如果罐内的传热形式为热传导，那么冷点的位置在罐头的（几何中心）的位置。

22、121）“商业无菌”并非真正的完全无菌，只是食品中不含（致病菌），残存的处于休眠的（非致病菌）在 正常的食品储存条件下不能生长繁殖。122） D值的大小与细菌种类有关，细菌的（耐热性）越强，在相同温度下的D值就（越大）。123）热杀菌是以杀灭微生物为主要目的的（热处理）形式，按其杀灭微生物的种类不同，热杀菌可分为（巴 氏杀菌）和（灭菌）。124）巴式杀菌可以使食物中的（酶）失活，并破坏食品中的（热敏性）微生物和（致病菌），但无法杀死 抗热能力强的（腐败菌）。125）灭菌是较为（强热）的（热处理）形式，将食品加热到（较高）的温度并保持一段时间，能够杀死所 有的（致病菌）和（ 腐败菌）。126）对

23、于物理吸收，一般采用 （ 较高）的操作压力， （ 较低）的操作温度的方法来提高吸收能力。127）吸附可分为 （物理）和（化学 ）两种，同一物质可能在较低的温度下进行（物理吸附 ），在较高的温度下进行（化学吸附 ）。128）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作温度一般（较低）。129）当温度为20C时，溶质分压为：200mmHg时,每1000Kg水中所能溶解的氧气质量为（0.012 ），氧为（难 溶性）气体。130）物理吸收时，为提高吸收能力，其操作压力一般（较高）。）。131）当总压不高 （ < 5atm ）， 在恒定温度下 ， 稀溶液上方的气体溶质平衡分压与该溶质在液相中的（摩尔分 率）

24、之间存在的关系为：（132）、吸附操作时，同一种物质在较低的温度下，可以发生（物理）吸附。133）在一定的条件下，使气体与液体相接触，气体即溶于液体中。达到平衡时气液两相（组分）将保持（不 变），此时的溶解度称为（平衡溶解度）。134）吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（容量），作为吸附剂的固体颗粒要具有很大的（表面积）。135）蒸馏是分离液体混合物的一种重要方法，是根据液体混合物中各组分的（挥发度）差异，通过加热的 方法使混合物形成（气液）两相，组分在两相中的浓度不同，从而实现混合物的分离。136）溶液中易挥发组分的挥发度对难挥发组分的挥发度之比，称为（相对挥发度），一般而言，相对挥发 度

25、是（温度）、（压强）和（浓度）的函数。全塔效率 ET 又称总板效率，它是全塔各层塔板的（平均效率），但不是各板（尊板效率）的平均值。 精馏操作是利用 （部分液化 ）和（部分气化 ）的反复进行，以达到分离混合液中各组分的操作过程。 精馏塔的回流比是 （ 回流液量塔顶回流 ）与（ 溜出液量塔顶产品 ）之比。 浸出操作对物料预处理的目的是 （ 减少）扩散距离， （ 增加）固体表面积， （破坏） 物料细胞壁。 蒸馏操作时，当组分A较组分B易挥发时，a Ab的值为（大于1 ）。137）多级接触式浸出流程一般采用若干个浸出罐组合，以（逆流）方式进行，物料（不动），溶剂（移动）， 一级级的完成操作。138）

26、139）140）141）142）143）在 1atm 下，乙醇与水是（正偏差） 溶液，具有最低（恒沸点） ，其组成中， 乙醇的摩尔分率为 （0.894 ）。144）在恒沸蒸馏时， 乙醇水物系中加入苯， 形成（三元） 恒沸物，从塔顶逸出， 塔底产品为（无水酒精） 。精馏操作的传质过程中，难挥发组分的传递是从（气相） 精馏操作的进料为过热蒸汽时，液相所占的分率为（ 精馏塔的进料为饱和气体时，进料线斜率 q / （q-1） 对某些具有憎水性的热敏性物料，正常蒸馏时易分解 恒沸蒸馏时，在乙醇水物系中加入苯，形成的（三元）到（液相）中。q / gv 0 ）o为（ 0）。， 可以应用（水蒸气蒸馏）。恒沸物

27、 ，在1atm下的沸点为（64.85 °C）145）146）147）148 ）。6 / 10C）o149）沸蒸馏时，选择比较适宜的夹带剂，形成新的（恒沸）液，其沸点一般要比纯组的沸点低（ 精馏操作中，塔板上（液相）中易挥发组分气化所需的热量是（气相）中难挥发组分冷凝放出的（潜150）151 ） 热）提供的。152） 精馏塔的进料为饱和气液混合物时，液相所占的分率为（0vq/gv1）。153） 精馏塔的进料为过热气体时，进料线的斜率q/q-1 为（ 0.01 /0-1 ）。水蒸汽蒸馏中 , 蒸汽的未饱和损失用饱和系数来修正, 饱和系数的值一般为（ 0.6 0.8 ）。在乙醇水物系中加入

28、苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，苯为（ 萃取蒸馏时，在原料液中加入第三组分，使得原有组分的（相对挥发度）显著的（改变）。精馏塔的进料为过冷液体时，液相所占的分率为：（q/ g大于1）o精馏塔在生产时的回流比，应该为（）。、在1atm下，乙醇与水是正偏差溶液，具有的最低恒沸点温度为（78.15 C）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，在三元恒沸物组成中，乙醇为（ 精馏塔的进料为饱和液体时，液相所占的分率为（q=1）o精馏塔的进料为过冷液体时，进料线的斜率q/q-1为（1- 8）。蒸馏操作的依据是（根据）组分的（挥发度）的不同。154）固体物料与溶剂接触达一定时间后，由浸取器顶部排出的澄

29、清液称为（溢流），由底部排出的残渣称 为（底流）155）0.539 ）。156）157）158）159）。0.028 ）。160）161 ）162）163）164）在乙醇水物系中加入苯，形成三元恒沸物，三元恒沸物组成中，水的分率为（ 精馏操作的传质过程中，易挥发组分的传递是从（液相）到（气相）。 精馏塔的进料为饱和蒸汽时 ， 液相所占的分率为（ q=0）。 精馏塔的进料为饱和气液混合物时，进料线的斜率 q / （q-1） 为（ -8-0 ）。 精馏时的筛板塔的孔径一般在（165）在 1 atm 下， 乙醇与水是（正）偏差溶液，具有的最低恒沸点的恒沸组成中，乙醇的重量百分率为 （ 95.57%）

30、。0.233 ）。166）167）168）169）38u m）。170）表示膜分离效率的指标有两种，一是组分在两相中的浓度之比，常用（选择性系数）表示；二是某组 截留率）表示。171 ） 分在经过分离后的两股物流中的分配比例，常用（ 分离 ） 、（ 分172）膜分离是利用高分子薄膜，以外界能量为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行 级）、 （提纯）的操作。173）膜分离技术用于对糖汁和糖液的处理，可以 （净化）、 （浓缩）、 （ ）、 （脱盐）。174） 膜分离时的超滤（UF所用的膜，过滤大分子溶质的溶液时，其孔径为（0.1 0.001um）o膜分离时的超滤（UF，所用的膜孔径一般为（0,

31、 01 O.OOlum），可以处理的颗粒粒度为（ 超过滤膜对大分子溶质的截留，最理想的方式是（筛分）。膜分离时的微孔过滤（MF）应用的微孔滤膜其孔径为（0.05 20um，可以代替（象心分离）。 膜分离材料经过试验，其中效果较好的是（醋酸纤维素）和（芳香族聚酰胺）。 反渗透应用醋酸纤维素膜时，对盐的分离率有（ 在果汁浓缩中，应用的膜分离技术为（反渗透）。 醋酸纤维素是较好的膜材料，其滤液流量（高）、175 膜分离时的不对称膜具有多孔支撑层 . 上复极薄的表面活性层， 两层结构（不同 制造所用的材料为 （同 种 。17617717817996%以上）。180181截留性能（好）、原料来源（丰富）

32、、价格（低廉）；182又是一种（生物 可降解材料。耐热性）、 （机械强度）、 （耐生物降解的性能）、183 膜的性能用试验测定，应当测定（化学稳定性 、 和（各自的分离性能 。184 膜分离操作中，用（溶质截流体 表示某组分在经过分离处理后的两股物流中的分配比例，也是常用 的表示分离（滤液量 的主要指标。185 膜分离操作的过程（简单 ，在膜分离设备确定后，只是流体（加压 、（输送 、（循环 的过程。186 膜分离操作用于酒与酒精饮料的精制，可以祛除残存的（酵母菌 、（胶体 、（杀菌 等引起沉淀 浑浊的物质，获得良好的（保存性 和（外观质量 。187 富含维生素 ， 蛋白质的食品物料在干燥时，

33、 高温下最容易发生 （变性 或（分解 变化， 而受到（破坏188 )189 )190 )191 )192 )193 )脉冲式气流干燥器的结构（简单），操作时（速度）稳定，干燥强度（大）。 相对湿度定义为湿空气中（水蒸汽分压）与（同温）、（同压）下饱和空气中的（水汽分压）之比。 空气在湿度不变的情况下冷却，达到露点温度时的值为（100%）。物料中的水分较大时，微生物滋生比较快，此时的水分活度为（W95%。干燥介质的温度，湿度不变，物料含水量只能去除到此空气状态下的物料的（平衡水分）。 在恒速干燥阶段，物料的干燥速度由物料的（表面水分活化）速度控制，在物料的表面有（足够）的（湿润水分）。194）恒

34、定干燥条件下，195）食品物料中，如：乎（不）发生。196）197）198）199）200）干燥过程中 ， 当干燥器的：补充热量全部热量的供给为 （热空气）。物料中的水分较少时，生命活动几乎（停止），此时的水分活度为（< 0.7） 干燥介质的温度，湿度不变，平衡后，物料中去除掉的水分是（自由水分）。 在降速干燥阶段，物料（内部）水分移动速度比表面水分汽化速度要（小）。 干燥设备按操作中，干燥室内的压力分类时，常压干燥设备的操作压力为（绝热对流干燥时介质向物料传递的是（热量）。盐、糖等结晶体的干燥主要是在（表面活化控制）阶段，物料内部的水分传递，几食品物料在干燥过程中，含油脂较高的，在高温

35、下易发生（氧化）。 一定湿度下的空气，其温度 （ 越高），相对湿度 （ 越高），其干燥能力越大。 气流干燥的特点是干燥强度 （ 大）、干燥时间 （ 短）。 干燥过程中，空气作为加热介质的干燥为（对流干燥）。损失热量 = = 0 时, 称为（等焓过程） , 此时水分汽化的201）202）203）204） 操作压力为（ <atm ）。205）干燥操作，逆流流程时，干燥设备入口处与含水率（高）的物料相接触的空气湿度是（较高）。206）带式干燥器的干燥效率比较高，适应于切成（片）和（丁）的（果蔬干燥）。207）食品工业上的干燥操作， 按操作的传热方式分类 ， 有（对流干燥）、 （传导干燥）、 （

36、辐射干燥）和（介 电加热干燥），其中最主要的方式为（对流干燥）。208）热风干燥时 ， 当干燥过程为等焓过程 ， 值为 （0）209） 当物料在空气中 ，向空气中释放出水分 ，平衡时，物料的水分活度与空气的相对湿度有（相等） 的关系210）干燥过程中，例如盐、糖等结晶体，只要提高空气温度，降低相对湿度干燥速率可以（提高），是属 于（表面汽化控制）过程。211 ）212）213）214）215） 液态水的焓值为（ 0）。216）在湿空气的性质中，比较重要的是相对湿度，作为干燥介质使用的空气，相对湿度应该（低）。217）实际干燥过程中，当 >0时，（操作线）线位于（等焓）线上方，此时补充热量

37、（大于）损失热量，空气状态的变化为 （）。218）物料在空气中，吸收空气中的水分时，物料的水分活度（小于）空气的相对湿度。219）例如面包、明胶等物料是属于（内部扩散）控制的物料，在干燥的过程中，其主要的水分祛除是在（降 压干燥）阶段。220）空气调节是一种同时具有（传热）与（传质）的操作过程。221）干燥操作，顺流流程时，与含水率高的物料相接触的空气的相对湿度是（最低），而温度（高）。222）食品物料中，凡是含有丰富的色、香、味，易分解的营养成分，而具有显著热敏性的食品，在干燥时 应选用（真空）干燥器。223） 脉冲式气流干燥器的结构简单，热效率（高），在操作时的热损失为（小于5%）。224

38、）空气在湿度不变的情况下冷却 ， 达到饱和时的温度为 （ 露点温度 ） ，此时有（液态水）冷凝出来。225） 在实际干燥过程中，当 < 0时，（操作）线位于（等焓）线下方，此时的空气状态变化为 （226）物料在空气中，水分活度与空气相对湿度不同时，水分进行转移，最终空气和湿物料的（ 平衡，此时物料的含水量称为（平衡水分）。227）在恒速干燥阶段，物料表面的蒸汽压与同（温度）下水的饱和蒸汽压相等，是因为 物料表面有充足的（湿润水分）。228）空气调节主要是指对（车间）、（库房）、（实验室）和（居室）等空间内空气的（温度）、（湿度）1atm），真空干燥设备的在恒定的干燥条件下，绝热对流干燥过

39、程时，汽化所需的潜热的供给是（干燥介质 干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器内的操作压力为（ 逆流干燥时，湿物料的温度不应低于干燥介质的（聚合点温度），以免增湿。脉冲式气流干燥器的干燥强度比较大，干燥时间一般为（0.5 2S）,可处理（颗粒粒度）的颗粒物料。湿空气的比焓是一个（已知数）值，需要取某一温度为（定性温度），一般规定（0C）时的干空气和- 空气）。）。）。）达到进行调节，满足人们对空气质量的需求。229)空气调节在(现代)食品加工中起着重要的作用，许多(原料)、 (加工)和(包装)过程中，要求室内的温度和湿度保持一定的合理范围。230)食品的热物理性质不仅与其(含水量)、(组分)、(

40、温度)有关，而且还与食品的(结构)、水和 组分的(结合)情况有关。231 )水在OC冻结成冰时，体积大约膨胀(9%，而冰进一步降温时，体积又会(收缩)。232 )冰的比热容是水的 (1/2 )，因此冻结食品的比热容较未冻结时为 (小)；冰的热导率约为水的 (4 倍)， 因此冻结食品的热导率也较未冻结时为(大)。233) 制冷能力也称为(制冷量)，在制冷剂(蒸发温度)、(冷凝温度)、(过冷温度)一定的条件下， 为单位(质量)制冷剂从被冷冻物取出的热量。234) 喷雾强度又称(喷水系统)，是喷雾室中(水)的消耗量与(空气)消耗量的比值，简称(水气比)。235) 现代食品工业采用人工制冷方式，根据制

41、冷剂(状态)变化，可以分为(液化)制冷、(升华)制冷 和(蒸发)制冷三类。236) 常用的制冷剂有(氨)、(水)、(二氧化硫)、(二氧化碳)、(氟利昂)。237) 食品的冻结过程是食品中(自由水)形成(冰晶体)的物理过程238) 采用加热干燥(去除)湿分与应用冷冻(固化)湿分，都是降低物料中的(水分活度)，实现食品物 料长期保管与贮藏和提高食品物料的质量的有效措施。单项选择题： (从每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正确答案的号码写在题干后面 的括号内)一个标准大气压，以 mmH为单位是(B )(A) 761(B) 76O (C) 76O.5 (D) 759.5表示流体流动形态类型

42、可用雷诺数来表示，当流体流动属于层流时，雷诺数为(A) Re < 1500(B) Re < 1600(C) Re < 1800(D) Re < 2000流体内部流动时产生的摩擦力，对流体的流动有阻碍的作用，称为流体的(A) 比热 (B) 密度 (C) 压力 (D) 粘性 固体颗粒在层流中发生沉降时，主要的沉降过程为(C )(A) 加速阶段 (B) 减速阶段 (C) 匀速阶段 (D) 变速阶段 流体流过任一截面时，需要对流体作相应的功，才能克服该截面处的流体压力，所需的功，(A) 位能 (B) 动能 (C) 静压能 (D) 外加能量 流体流动时，上游截面与下游截面的总能量

43、差为(D(A) 外加能量减动能 (B) 外加能量减静压能(C) 外加能量减位能 (D) 外加能量减能量损失 输送流体过程中，当距离较短时，直管阻力可以(A) 加倍计算 (B) 减半计算 (C) 泵在正常工作时，实际的安装高度要比允许值减去(A)0 . 3 m (B)0 . 5-1 m (C)一个标准大气压，以 mH2O 柱为单位是(B(A) 10.30(B) 10.33(C) 10.35(D) 10.31半成品)及(制品)，在(贮藏)、1、2、3、4、5、6、7、8、9、称为C忽略不计1-1 . 5)(D) 按原值计算 B )m (D) 2 m10、表示流体流动形态类型可用雷诺数来表示，当流体

44、流动属于湍流时，雷诺数为(A) Re >3500 (B) Re >3800(C) Re >4000 (D) Re >420011、 对流体的动力粘度有影响的因素是(B )(A) 压力 (B) 温度 (C) 重力加速度 (D) 比热12、流体流动时，由于摩擦阻力的存在。能量不断减少，为了保证流体的输送需要(A) 增加位能 (B) 提高动能 (C) 增大静压能 (D) 外加能量13、利用柏努利方程计算流体输送问题时，需要正确选择计算的基准面，截面一般与流动方向(A) 平行(B) 倾斜 (C) 垂直 (D) 相交1 4、输送流体时，在管道的局部位置，如突扩，三通，闸门等处所产

45、生的阻力称为(A) 直管阻力 (B) 局部阻力 (C) 管件阻力 (D) 输送阻力15、 泵在正常工作时，泵的允许安装高度随着流量的增加而(B )(A) 增加 (B) 下降 (C) 不变 (D) 需要调整16、一个标准大气压，以 Kg.f/cm 2为单位是( B )(A) 1.013(B) 1.033 (C) 1.037 (D) 1.039( A )气化B )椭圆C )(D) 流体内部的静压D )C )(D) 动压头扬程)(D)24、食品加工上应用真空技术，真空系统要求泵的极限真空度比设备要求的真空度要高(A)0 . 1-0 . 3数量级(B)0 . 3 0 . 5个数量级(C) 0 . 51

46、个数量级(D)一个标准大气压，以 Pa 为单位应为( B(A) 1.013 X104 (B) 1.013 X105 (C) 1.01325、1个数量级以上)26、离心泵的实际安装高度 , 应该小于允许安装高度，(A) 气缚 (B) 汽蚀 (C) 27、离心式压缩机的气体出口压力为(A) 2.8 atm (B) 3 atm气阻 (D) ) C )(C) ) 3 atmX 106否则将产生( 气化(D) 1.015 X 105B )4 atm 以下28、食品工程上的单元操作，其方式可以是连续的，各个工作位置上物料的状态参数可以不同，但一个位 置上的参数( B(A)以上 (D)随时间而改变(B) 不

47、随时间而改变(C) 随物料的数量而改变(D) 不随物料的数量而改变29、流体在流动时，其内部质点之间的相对运动产生了流动的内摩擦，称为(A) 流体的内部压力(B) 流体的密度变化(C) 流体的粘性(D) 流体的压缩性30、流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的总压头为(动压头加静压头 总压头为常量(A)位压头加静压头(B)(C)动压头加位压头(D)17、离心泵启动时，泵内应充满输送的液体，否则会发生(A) 气缚 (B)汽蚀 (C)气阻 (D)18、牛顿型流体的内部剪应力与法向速度梯度的关系为(A) 抛物线 (B) 直线 (C)双曲线 (D)19、流体内部的压强，以绝对零压为起点计算的是(

48、(A) 真空度 (B) 表压 (C) 真实压强20、流体流动时，如果不计摩擦损失，任一截面上的机械能总量为(A) 动能加位能 (B) 动能加静压能(C) 位能加静压能 (D) 总能量为常量21 、利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确的选择合理的边界条件，对宽广水面的流体流动速度，应选 择( C )(A) U = 1 (B) 0 < u < 1 (C) u = 0 (D) u < 022、输送流体时，泵给予单位质量流体的能量为(A) 升扬高度 (B) 位压头 (C)23、 往复式泵的分类是依据不同的(A汽缸(A) 活塞 (B) 连杆 (C) 曲柄(A) P1 >P 2

49、 (B) P2 >P1 (C) P1=P2(D) P132、输送流体时，管路一经确定后，流量与外加能量的关系称为(A) 柏努利方程 (B) 泵的特性方程(C) 管路特性方程 (D) 能量曲线方程33、往复式压缩机的气缸中，在工作时，活塞与气缸端的间隙称为(A) 剩余容积 (B) 预留容积 (C) 必须容积 (D)=0 . 5PC )31、利用柏努利方程计算流体输送问题时，要正确选择合理的边界条件，对方程两侧的静压能，当都与大 气相通时应选( C )D ) 余隙容积34、流体强制流动时，为保持其压力，克服摩擦引起的能量损失，需要的动力是(A) 重力加速度 (B) 动能 (C) 静压能 (D

50、) 外加能量35、 流体流动时，上游截面与下游截面的总压头差为(D(A) 外加压头减动压头(C)外加压头减位压头(B) 外加压头减静压头(D)外加压头减压头损失e 的关系为( B )36、在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数入与R(A) 反比 (B) 线性 (C) 曲线 (D) 对数函数37、 输送流体时，泵的工作点应选在泵的效率曲线的(A )(A) 高效工作区 (B) 中效工作区 (C) 低效工作区 (D) 哪个区域都可以38、颗粒与流体相对运动时，也将产生相互的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为(A)场力(B)浮力 (C)曳力(D)摩擦力39、颗粒与流体相对运动时， 也将产生相互

51、的作用力，流体对颗粒表面施加的力称为曳力，与(A)流体密度(B)流体浓度(C)流体温度(D)流体流速40、颗粒在流体中的( A )与流体的流动状态直接相关。(A) 沉降速度(B)流体浮力(C)相对速度(D绝对速度41、 高速流动的流体本身会对流体内的粒子或液滴产生强大的(C )作用。(D)湍流)。D )有关。(A)摩擦力(B)旋流 (C剪切力42、 食品工程上物态的基准状态为(C )(A) 固态 (B) 气态 (C) 液态 (D)43、 食品工程上，热量衡算是指物料的热量与(D(A) 显热 (B) 潜热 (C) 显热加潜热 (D)44、 食品工程上热量的衡算时，温度基准为(A等离子态)的衡算过

52、程。 外界输入的热量 )(A) 0°C (B) 10°C(C) 15°C (D) 20°C45、在进行衡算时，必须首先确定衡算的范围，也就是守恒定律适用的范围，即所谓的(A)数量范围(B)系统、控制体(C)工艺设备(D)生产过程46、衡算系统之外所有与系统发生作用的物质统称为外界，将系统与外界分开的真实或假想的表面称为系统的 边界。系统的质量保持不变，但边界的(A)形状、大小、位置(C)空间形状大小A )可以随时间变化。(B)空间位置(D)空间坐标大小)。C )，流体的切向47、典型的离心沉降分离设备是旋流分离器，其特征是设备静止不动，流体在设备内( 速

53、度可看作为常数。(A)运动(B)流动 (C旋转(D)下降48、离心分离是食品工业上经常遇到的处理悬浮液和乳浊液的分离方法，其操作推动力是快速旋转的转鼓产生 的( A )。(A)离心惯性力 (B)转动 (C转速(D)离心加速度49、 机械分离操作中，离心分离与过滤，沉降相比(B )(A) 生产能力差不多 (B) 生产能力大(C) 生产能力小(D) 生产能力不稳定50、离心分离的分离因数是表示分离强度的参数，它等于物料的(A) 加速度比重力加速度(B)(C) 向心加速度比重力加速度动能比重力加速度(D) 动量比重力加速度C )51 、离心分离的过程推动力与过滤，沉降相比有(A) 过程推动力差不多

54、(B) 过程推动力小(C) 过程推动力大(D) 过程推动力不稳定52、离心机按分离因数分类时，常速离心机的分离因数为(A) a < 500 (B) a < 1000 (C)53、高黏度浆体的混合器，其叶轮形式为(A) 平桨 (B) 涡轮 (C) 框桨 )54、均质操作的本质是( D(A) 搅拌 (B) 混合 (C) 分散55、乳化剂中，亲油性较大的HLB值为(A) < 3 (B) > 16 (C) 8 16 (D)(D)(D)D3 8a < 2000 (D)D )锚栅式叶轮)< 3000破碎)56、均质操作是使悬浮液(或乳化液)体系中分散物质(A) 微粒化、均匀化 (B) 微粒化、浓聚状(C) 合并状、均匀化