生活的化学第2章 烹饪与化学

1、12第2 2章 烹饪与化学32.1 2.1 厨房化学概述厨房化学概述2.2 2.2 烹饪基础知识烹饪基础知识2.3 2.3 食物的色香味食物的色香味2.4 2.4 风味化学简介风味化学简介4教学目标：（1）知识目标： 掌握厨房用品和厨房安全及熟食的作用，掌握烹饪所要用的添加剂，食物的颜色，还要掌握食物的香和臭。（2）技能目标：具备避免菜肴营养素破坏和清除残留农药的方法，具备烹饪的方法和刀法与火候以及调味的基本方法，还有具备了解食物的味道。（3）情感目标：认识烹饪与化学在生活中我们人类的意义及重要性，建立将所学习的知识用到实际生活中解决所遇到的问题。5厨房化学概述一、厨房用品1、锅 厨房里有各式

2、各样的锅，如煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造的原料来看，一般有铜锅、铁锅、铝锅、不锈钢锅和不粘锅等。6各种锅的优点和缺点锅的种类锅的种类优点优点缺点缺点铜锅美观，传热能力强铜绿有毒，并且破坏维生素C铁锅价廉，保温性好和预防缺铁性贫血笨重，易锈，传热性差，外观不佳铝锅轻盈，美观，传热性强易变形，铝盐有神经性毒性不锈钢锅美观，耐腐蚀，耐高温，蓄热保温性好热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重，不易清洗不粘锅易清洗，不粘底，能最大限度地减少用油涂层易被破坏，不能与金属配件套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐渐进入人体危害人体健康7 特氟龙（Teflon）是美国杜邦公司

3、研发的所有氟碳树脂的总称，包括聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。其有独特优异的耐热（180260）、耐低温（-200）、自润滑性及化学稳定性。因而被称为“拒腐蚀、永不粘的特氟龙”。它带给我们的便利，常见的就是不粘锅，其他如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。杜邦公司总部大楼82、点火用具 厨房中点火，以前常用火柴，现在多用打火机或电子点火装置。 据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔发明的硫酸火柴。十九世纪时，火柴被引进了中国，人们称之为“洋火”。中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。93、燃料家庭使用的燃料有固体、液体或是气体，都

4、是易燃的碳或碳氢化合物。木柴-人类最早使用的燃料。煤-由深藏在地下的古代植物变成。液化石油气-炼油厂的副产品（丙烷和丁烷）。煤气-以煤为原料加工而成的可燃气体。其主要成分为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等。天然气-从油气藏中开采的可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷的含量通常为70%-90%。沼气-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生的。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发现了它，所以称为沼气。10二、厨房安全1.燃烧原理 燃烧的化学原理就是燃料中的碳或者碳的化合物与空气里的氧气之间发生了剧烈的、放热发光的化学反应。燃烧反应的化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成自由基

5、后产生并得以维持的。 要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。以煤气为例，当空气供给不当时会发生飘火、脱火及回火现象。112.化学灭火 灭火器有多种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。泡沫灭火器的钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时把灭火器倒立过来使里面的化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量的二氧化碳气体和泡沫。二氧化碳灭火器钢瓶内装着液态二氧化碳，救火时一开阀门，二氧化碳会由液体迅速汽化成气体，而从周围吸引部分热量，起到冷却作用。1211灭火器体积小，使用方便，适宜居民家庭使用。四氯化碳灭火弹里装的是四氯化碳，一般适用于居民住宅或单位

6、。123.煤气中毒煤气中毒，轻者头晕心慌，四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。煤气的有毒成分是一氧化碳，主要来自灶具或火炉中的不完全燃烧。13三、避免菜肴营养素破坏和清除残留农药的方法一、减少菜肴营养素破坏的主要措施：蔬菜要先洗后切，切好即炒，炒好即吃。适当用点醋。烹调时，宜旺火、急炒、快盛。少用碱。挂糊上浆。二、清除蔬菜瓜果上残留农药等有害物质的简易方法：浸泡水洗法去皮法贮存法加热法14烹饪基础知识1、熟食的作用（1）分解 （2）解毒 （3）杀菌（4）提味2、烹饪的方法（1）湿法烹饪煮、蒸、焖、炖、煨及汆等的总称。a、文火缓烧 b、汆、焯、涮 c、红烧（2）干法烹饪包括

7、烤、烧、熏、煎、炒等。（3）微波加热法是不用炉火或电热，而用微波做热源。153、刀法与火候熟练的厨师操刀，对不同的菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有讲究。常见火候与效果名称名称形态形态颜色颜色亮度亮度温度温度应用应用旺火（急火） 火焰全部升起黄白色光度耀眼热度逼人急速烹制菜肴，能使菜肴脆嫩爽口，如爆炒、烹、汆、蒸中火（武火） 火焰高而稳定黄色光度明亮有焦灼感快速烹制菜肴，使菜肴鲜脆软嫩。如炸、熘、蒸等小火（文火） 时而上下跳动黄红色光度发亮热度较高速度稍慢的烹制菜肴，使菜肴酥软入味，如煎等微火（慢火） 小而时起时落蓝紫色光度发暗热度较小速度最慢，适合煨、炖等16烹饪助剂一、添加剂1.

8、发酵粉（疏松剂）用于馒头、面包、糕点的制作。2.嫩化剂 是一种水解酶，在难煮熟的肉烹调前的添加剂。3.稳定剂、增稠剂和防结块剂 二、作料（1）调料 酒、醋、酱油、盐味精、糖等。（2）辅料 花椒盐、花椒油、辣椒油、葱姜油、高汤等。17调料不仅呈味、赋香，而且又杀菌功能（如蒜苷受热或在消化器官内酵素的作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有多种维生素（如葱头含大量维生素B）。酒常用于解鱼腥（酒可使鱼体中的三甲胺溶出而挥发）；醋主要用于杀菌（特别是流感及其他病毒）、溶解鱼刺和骨（促进钙、铁的磷酸盐溶解和体内吸收）、去腥（鱼和切鱼片具用醋擦洗，可去由呋喃、杂醇和硫化物引起的膻味）、去碱和增加胃

9、酸等。通过酒和醋之间发生酯化作用可产生香味；酱油不是油，而是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液，主要用作赋香剂和着色剂。18调味的基本方法调味的基本方法有如下几种：精选调料，因料施量因人因时，善调众口正确烹调，合理投料五味调和，比例恰当19食物的色香味一、食物的颜色食用色素主要有天然食用色素、合成食用色素和人工着色物质三类。1.天然食用色素 指未加工的自然界的花、果和草木的色源。常用的天然食用色素主要有如下几种：（1）红曲色素（2）姜黄素（3）虫胶色素（4）甜菜红（5）红花黄色素（6）-胡萝卜素202.合成食用色素主要有以下4种：（1）苋菜红 （2）胭脂红（3）柠檬黄 （4）靛蓝 我国规

10、定以上色素可使用于果味粉、汽水、色酒以及糖果、糕点和罐头等，用量一般不超过0.1克/千克。213.人工着色物质 人工色素虽然品种极多。因对毒性、致癌性和卫生的要求，实用的人工着色物质不多。（1）酱色（2）腌色（3）金属盐发色22食物的香和臭1、香或臭的化学基础 从化学结构上看，各种香料组分的分子量均较低，挥发性及水溶性差异较大。它们通常具有某种特征官能团，以含有两个碳原子的化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，心辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，番茄或蔬菜香。此外，乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香。232、常见食用香料及其化学成分（1）天然香料

11、 我国的香料品种很多。常用的天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香等，既可以直接用于烹调，也可从中提取精油，作为调配香料的原料。（2）人工香料 主要有香兰素，具有香荚兰豆特有的香气；苯甲醛又称人造苦杏仁油，有苦杏仁的特殊香气；柠檬酸呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；等等。（3）食用香精 分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体的香精最为重要。24食物的味道味是由舌尝到的酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩等味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生的味觉。合适的味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。酸酸甜甜苦苦咸咸辣辣25风味化学简介风味化学是从理论

12、上研究食物风味的形成和变化规律的一门新兴学科。所谓风味，就是指一定地区的食品特色，是地区历史、民情风俗、文化背景等在食物加工和烹制上的反映。任何风味的形成都是诸多呈味物协调作用的结果，也是烹调的化学基础。粤菜粤菜川菜川菜晋菜晋菜湘湘菜菜26从化学角度来讲，主要涉及以下方面：味感 味感的实质、定量化，味征的选择和灵敏性。呈味物 为何一类物质呈特征味，该物的分子结构，如官能团、母体、尺寸、极性、构象及在体液中的形态有何特征。反应 呈味物在体内的化学反应类型和机制等。这些问题的解决不仅对风味化学本身，而且对有关学科如食品化学、生物化学甚至医药化学均有作用。27风味化学的应用领域相当广泛，例如：改善添

13、加剂性能-研制出新的风味调料、风味增效剂等，以丰富食品品种；仿制特效食品-仿造出价值更高的山珍海味，如素鸡、仿熊掌、海参、鱼翅等；改善合成食物风味-将人工合成调料和增效剂与合成淀粉、蛋白质、油脂相结合，改善人工食物的味道和特征，消除人们对这类食品的心理障碍；研制新的宇航食品28十大垃圾食品1 1、油炸类食品油炸类食品 在油炸过程中，往往会破坏食物中的维生素，使蛋白质变性，产生致癌物质。已经有研究表明，常吃油炸食物的人，其部分癌症的发病率远远高于不吃或极少进食油炸食物的人群。2 2、腌制类食品腌制类食品 在腌制过程中，需要大量放盐，使食用者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。高浓度的盐分还会严

14、重损害胃肠道黏膜，故常进食腌制食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。293 3、罐头类食品罐头类食品添加大量糖分被摄入人体后，可在短时间内 导致血糖大幅度升高，还可能导致肥胖。研究还发现，糖可以改变蛋白质的分子结构，从而会影响免疫系统功能。4 4、加工类肉食品加工类肉食品 由于添加防腐剂、增色剂和保鲜 剂等多种添加剂，混合在一起，可能有很高的毒性，还会使人体肝脏负担加重，甚至可能致癌。5 5、饼干类食品饼干类食品 饼干中含有大量的高浓度丙烯酰胺，它可以破坏人体的神经系统，并可导致阳痿、瘫痪和各种癌症。306 6、方便类食品方便类食品 方便食品中都含有防腐剂和香精，这对肝脏等有潜在的不利影响，有可能造成某些营养素的缺乏，会使人加速衰老。7 7、汽水可乐类食品汽水可乐类食品 它会给肾脏带来很大的负担，是引起糖尿病的一大隐患。科学研究还表明，碳酸饮料是腐蚀青少年牙齿的重要原因之一。8 8、冷冻甜品类食品冷冻甜品类食品 含有较高的奶油，导致体重增加，甚至出现血 糖和血脂升高；因高糖，很多人在空腹进食奶油制品后出现反酸、烧心等症状；还可能因为温度低而刺激胃肠道，老人和小孩不应食用过多。319 9、烧烤类食品烧烤类食品 在烤制