煎炸知识交流会

1、标题（标题（Title）煎炸知识交流会 煎炸食品具有独特的质地和风味，自古以来就备受人们喜爱；随着煎炸食品具有独特的质地和风味，自古以来就备受人们喜爱；随着“西式快餐西式快餐”的流行，煎炸食品的消费量呈逐年上升的趋势，而煎炸食品的流行，煎炸食品的消费量呈逐年上升的趋势，而煎炸食品的品质与煎炸油的品质密切相关的品质与煎炸油的品质密切相关。煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍 随着随着人民人民生活水平不断生活水平不断提高，随着提高，随着市场的规范化以及食品加工监督市场的规范化以及食品加工监督法律法规的完善，人们对食品卫生安全的要求也在不断法律法规的完善，人们对食品卫生安全的要求也在不断提高：提高：

2、如何如何保证煎炸油的食用保证煎炸油的食用安全性安全性如何延长煎炸油的使用如何延长煎炸油的使用周期周期 煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍 用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。这包括用于煎、炸食品的食用油统称为煎炸油。这包括植物油、氢化植物油、动物油植物油、氢化植物油、动物油( (牛油和猪油牛油和猪油) )、动植、动植物混合油及起酥油物混合油及起酥油。 煎炸油作为煎炸油作为热交换介质热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化，使被炸食品中的淀粉糊化，蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品变熟，蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品变熟，并具有酥脆的并具有酥脆的特殊口惑特殊口惑，同时由于食品中的蛋白质，同时

3、由于食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中、碳水化合物、脂肪及一些微量成分在油炸过程中发生化学变化产生发生化学变化产生特殊风味特殊风味。 煎炸巳成为食品加工及烹调中常用的重要技术煎炸巳成为食品加工及烹调中常用的重要技术。煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍油炸工艺油炸工艺的煎的煎炸炸温度控制温度控制范围范围170-180170-180，要求要求煎炸煎炸油是具有油是具有自身独特品质的专用自身独特品质的专用油脂油脂-具备具备稳定性好、烟点高、稳定性好、烟点高、不易起泡等性不易起泡等性能能。为了使煎炸油获得更好的性能，避免油脂快为了使煎炸油获得更好的性能，避免油脂快速地废弃，操作

4、上需要注意：速地废弃，操作上需要注意：避免油脂的氧化，避免油脂的过分水解避免油脂的氧化，避免油脂的过分水解，避，避免混入其他外来免混入其他外来物质，清洁操作与过滤系统物质，清洁操作与过滤系统。煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍家庭、餐饮用家庭、餐饮用家庭、餐饮用家庭、餐饮用方便面、沙琪玛方便面、沙琪玛鸡翅、薯条等西式鸡翅、薯条等西式餐饮专用油餐饮专用油煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍 饱和酸越高、OSI值越高，氧化稳定性越高，煎炸性能越好，抗氧化剂TBHQ、BHA、BHT等化学合成的抗氧化效果最好，GB2760限量200ppm煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍 花旗起酥油选用优良的棕榈

5、油为原料，不饱和脂花旗起酥油选用优良的棕榈油为原料，不饱和脂肪酸适中，富含天然维生素肪酸适中，富含天然维生素E E及三烯生育酚等天然高及三烯生育酚等天然高效抗氧化剂，亚麻酸含量极低。效抗氧化剂，亚麻酸含量极低。为深度煎炸而专门设为深度煎炸而专门设计的油脂产品，其熔点适中。具有应产率高，煎炸寿计的油脂产品，其熔点适中。具有应产率高，煎炸寿命长，煎炸中不易溅油不易起泡，并能赋予食品良好命长，煎炸中不易溅油不易起泡，并能赋予食品良好的风味和口感等优点。的风味和口感等优点。原料精选原料精选合理搭配合理搭配兼顾操作兼顾操作考虑环境考虑环境最佳辅料最佳辅料控制用量控制用量发挥功效发挥功效绝无忧患绝无忧患精

6、心配比精心配比合理辅料合理辅料先进工艺先进工艺研发领先研发领先后援支持后援支持无良媒体无良媒体煽风点火煽风点火专家教授专家教授消除危机消除危机多年积累多年积累最优产品最优产品持续研究持续研究领先潮流领先潮流物理精炼物理精炼保证品质保证品质急冷捏和急冷捏和确保状态确保状态煎炸及煎炸油的介绍煎炸及煎炸油的介绍 煎炸煎炸油在油在煎煎炸炸过过程中的功能程中的功能快速炸熟食物快速炸熟食物170-180高温操作高温下食物快速脱水在高温下油脂会产生醇、醛、酮等物质，这些物质与食物反应而产生特殊之香味煎炸过程中食物会吸油，吃时会更润滑、可口、酥脆使煎炸食物快速脱水、易于保存使煎炸食物快速脱水、易于保存具特殊香

7、味具特殊香味具特殊口感具特殊口感 煎炸煎炸油在油在煎煎炸炸过过程中的程中的变化变化 油脂轻微变色油脂轻微变色 食品色泽较浅，看上去像还未煎炸过食品色泽较浅，看上去像还未煎炸过新鲜油、初炸新鲜油、初炸 油脂出现劣变，起泡、变黑、冒烟现象油脂出现劣变，起泡、变黑、冒烟现象 食品呈黄褐色，且有轻微不良气滋味食品呈黄褐色，且有轻微不良气滋味油脂开始出现轻微劣变油脂开始出现轻微劣变食品呈金黄色，并呈现煎炸特殊风味食品呈金黄色，并呈现煎炸特殊风味 熟油、最佳期熟油、最佳期 油脂完全氧化水解酸败劣变油脂完全氧化水解酸败劣变 食品变得暗黑，有强烈刺激苦涩滋气味食品变得暗黑，有强烈刺激苦涩滋气味降解期降解期废弃

8、废弃煎炸油在煎炸过程中的变化煎炸油在煎炸过程中的变化不同煎炸时间的油脂色泽变化趋势不同煎炸时间的油脂色泽变化趋势随着煎炸温度的提高和煎炸时随着煎炸温度的提高和煎炸时间的延长，油脂的色泽由柠檬间的延长，油脂的色泽由柠檬色逐渐加深至棕黑色或黑色并色逐渐加深至棕黑色或黑色并很黏稠，煎炸食物的色泽也随很黏稠，煎炸食物的色泽也随之加深。之加深。每天煎炸每天煎炸8小时，煎炸第小时，煎炸第6天，天，煎炸油中的极性化合物含量已煎炸油中的极性化合物含量已超出国家标准要求，建议废弃。超出国家标准要求，建议废弃。煎炸油在煎炸过程中的变化煎炸油在煎炸过程中的变化 煎炸煎炸油在油在煎煎炸炸过过程中的程中的变化变化油脂的

9、水解：碱性物质促进油脂的水解油脂的水解：碱性物质促进油脂的水解油脂的氧化：金属催化氧化，如铜、铁、锌等。油脂的氧化：金属催化氧化，如铜、铁、锌等。油脂的聚合：聚合物是泡沫促进剂，铁离子能催化聚合反应。油脂的聚合：聚合物是泡沫促进剂，铁离子能催化聚合反应。冒烟：当游离脂肪酸升到冒烟：当游离脂肪酸升到1%1%时，油脂的烟点会降到时，油脂的烟点会降到152152。 酸值酸值 Acid Value (AV) 过氧化值过氧化值 Peroxide Value (PV) 茴香胺值茴香胺值 p-Anisidine Value (p-AV) 氧化稳定性氧化稳定性 Oxidative stability (OSI

10、) 总极性化合物总极性化合物 Total Polar Components (TPC) 羰基价羰基价 Carbonyl Value (COV) 聚合物聚合物 Polymer Contentp 煎炸油的主要化学指标煎炸油的主要化学指标 p 煎炸油的煎炸油的主要物理指标主要物理指标 色泽色泽 Color 泡沫检测泡沫检测 Foam Test 烟点烟点 Smoke Point 粘度粘度 Viscosity 介电常数介电常数 Dielectric Constant 折光指数折光指数 Refractive Index 相对密度相对密度 Relative Density煎炸油卫生标准煎炸油卫生标准2022

11、年6月17日4时28分 煎炸操作过程煎炸操作过程配方、脂肪酸组成、配方、脂肪酸组成、 VE VE 、OSIOSI、抗氧化剂、抗氧化剂方式（连续式、间歇式）方式（连续式、间歇式）食物（种类、保存及处理方式）食物（种类、保存及处理方式）条件（油料比、温度、时间）条件（油料比、温度、时间）设备（材质、电、燃气）设备（材质、电、燃气）细节（过滤设备及过滤方式）细节（过滤设备及过滤方式） 油脂氧化稳定性油脂氧化稳定性炸炸常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决影响煎炸油的煎炸性能的关键因子影响煎炸油的煎炸性能的关键因子常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：油脂组织油脂组织存在存在气

12、孔气孔原因：原因：属于正常现象，油脂气孔是产品生产过程充氮而形成，氮气呈微小的气泡状分散在油脂中，使产品组织细腻呈乳白色不透明的奶油状，且助于提高产品的氧化稳定性。问题：问题：熔油时产生气泡熔油时产生气泡原因：原因：属于正常现象，氮气逸出产生的气泡，且很快消失，不影响产品的煎炸性能。常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决熔油状态：熔油状态：应澄清透亮，流动性强。产生气泡：产生气泡：属于正常现象，食物中水份蒸发逸出产生的气泡。常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：熔油时冒烟熔油时冒烟原因：原因：初始熔油温度过高及油脂添加量过多，导致出现冒烟现象。措施：措施：低温少量多次添

13、加，缓慢熔油；可先在不锈钢容器熔化小量再转入炸锅。问题：问题：食物残渣、淀粉食物残渣、淀粉/面粉颗粒面粉颗粒 原因：原因：滤油设备过于简易，滤网的孔径粗大，无法对细小颗粒起到阻隔的作用。措施：措施：使用过滤系统常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：刚使用的油脂发红发黑刚使用的油脂发红发黑原因：原因：煎炸锅上方灯罩为红色，其将油脂映衬变为发红发黑。措施：措施：使用不锈钢容器取样，观察油脂的色泽，正常油脂的色泽应呈柠檬色或棕黄色；同时门店的布局构造、光线等细节均会影响油脂品质的评价。常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：黄褐色泡沫黄褐色泡沫原因：原因：使用清洁剂

14、未清洁干净；煎炸海鲜类食物；油脂降解发生聚合；加热过度。措施：措施：设备清洁干净，避免油脂过度使用。问题：问题：油脂发红发黑冒黑烟油脂发红发黑冒黑烟原因：原因：食物碎屑发生碳化，发生焦糖化反应；油脂降解发生聚合；加热过度；使用过度。措施：措施：及时清理食物碎屑，避免油脂过度使用常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：浮渣、残渣浮渣、残渣原因：原因：食物（薯条、鸡排等裹粉类鸡肉）在煎炸过程中，食物的碎屑、裹粉残留于油脂中，最终沉淀于锅底，会造成影响油脂的实际外观；长时间处于高温下，其发生碳化色泽变暗，加速油脂降解，伴随出现冒烟变黑等异常现象。措施：措施：及时清理浮渣，并进行有效的

15、过滤处理 。常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：液位偏低液位偏低原因：原因：未及时补充新油，煎炸时油脂未能没过食物，导致食物炸不熟。措施：措施：及时补充新油，可降低油温，减慢油脂降解速度，同时保证煎炸食物品质及避免设备故障。问题：问题：液位偏高液位偏高原因：原因：过量补油，后面油脂更新慢，加速油脂降解速度，同时液位偏高会溢出，存在安全隐患。措施：措施：合理补油常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：高温高温200原因：原因：实际温度与设定温度不符；煎炸油一直处于高温条件下，会加速油脂降解速度，缩短煎炸油使用周期。措施：措施：宜采用具有温度控制的专用煎炸设备设

16、施，并定期校准。问题：问题：设备有水设备有水原因：原因：设备清洁结束时未进行干燥处理；水分会引起油脂的水解，产生游离脂肪酸，其会降低油脂的烟点会降低，使油脂冒烟。措施：措施：设备清洁结束时需进行干燥处理。常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：设备结垢设备结垢原因：原因：油脂氧化反应导致油脂聚合，当产生一定量的聚合物，在煎炸锅结垢，聚合物是泡沫稳定剂，浓度增加时，在煎炸中会产生更多的泡沫。措施：措施：定期清洁煎炸设备设施。问题：问题：设备生锈设备生锈原因：原因：设备老化或未使用不锈钢设备；油脂中含有铜 、铁等金属离子时，其能催化油脂的氧 化，使油脂降解速度加剧。措施：措施：及时

17、更换，选用不锈钢设备。常见常见3 3种食物比较，煎炸油品质劣变速度：海鲜类产品种食物比较，煎炸油品质劣变速度：海鲜类产品 鸡类产品鸡类产品 薯类薯类产品产品常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决问题：问题：个别批次的油脂没以前耐煎炸个别批次的油脂没以前耐煎炸原因：原因：产品的原料油氧化稳定性差异，导致个别批次产品的煎炸性能变差；营业额、煎炸食材数量及品种、煎炸持续时间、煎炸耗油量、煎炸时间点、 煎炸的操作细节（油温、过滤等）等多方面的因素也会直接影响煎炸使用周期。废弃指标：废弃指标： 当煎炸油呈现明显的嗅觉和味觉缺陷（鼻眼感受到强烈的刺激的辛辣当煎炸油呈现明显的嗅觉和味觉缺陷（鼻眼感受到

18、强烈的刺激的辛辣气味），以及油炸过程中形成强烈烟雾、泡沫及油脂变黑时，建议应气味），以及油炸过程中形成强烈烟雾、泡沫及油脂变黑时，建议应废弃；废弃； 当煎炸食物呈现外观、滋味、气味方面的缺陷时，建议应废弃；当煎炸食物呈现外观、滋味、气味方面的缺陷时，建议应废弃； 然而感官评价极易受主观因素影响，不适于大规模商业化应用然而感官评价极易受主观因素影响，不适于大规模商业化应用。 （有条件可使用极性组分检测仪，每台售价约（有条件可使用极性组分检测仪，每台售价约6000-70006000-7000元）元）常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决吸收过多或过

19、少脂肪：吸收过多或过少脂肪：煎炸温度太低或太高；煎炸温度太低或太高；FFAFFA含量过高或过低；食物本身含有过多过少的乳含量过高或过低；食物本身含有过多过少的乳化剂及蛋白质。化剂及蛋白质。产品颜色太浅：产品颜色太浅：煎炸温度过低；食物中水分过高；煎炸前食物温度过低；煎炸时间太短煎炸温度过低；食物中水分过高；煎炸前食物温度过低；煎炸时间太短产品颜色太深：产品颜色太深：煎炸温度太高；煎炸油水解酸败，品质劣变。煎炸温度太高；煎炸油水解酸败，品质劣变。常见煎炸问题及分析解决常见煎炸问题及分析解决起泡：起泡：加热过度；油脂更新慢；食物碎屑太多；煎炸油聚合；海鲜类食材。加热过度；油脂更新慢；食物碎屑太多；

20、煎炸油聚合；海鲜类食材。冒烟：冒烟：煎炸锅太热；游离脂肪酸浓度太高；食物碎屑太多。煎炸锅太热；游离脂肪酸浓度太高；食物碎屑太多。黏度增加及无法黏度增加及无法升温升温：煎炸油发生聚合反应煎炸油发生聚合反应，使聚合物含量增加，聚合物使得煎炸油黏度增加，使聚合物含量增加，聚合物使得煎炸油黏度增加，导致油脂的导热性能变差无法正常升温达到设定的，导致油脂的导热性能变差无法正常升温达到设定的温度。温度。2022年6月17日4时28分良好煎炸操作规范良好煎炸操作规范1 1、煎炸设备、煎炸设备 煎炸锅、煎炸工具、过滤设备等均选用不锈钢煎炸锅、煎炸工具、过滤设备等均选用不锈钢2 2、化油、化油 低温少量多次添加

21、，缓慢化油，结束时炸炉盖上并关掉电源低温少量多次添加，缓慢化油，结束时炸炉盖上并关掉电源3 3、油脂的更新、油脂的更新 建议统一炸炉的总用油量，适宜补充损失的油脂，恢复油脂原来的容建议统一炸炉的总用油量，适宜补充损失的油脂，恢复油脂原来的容量量2022年6月17日4时28分良好煎炸操作规范良好煎炸操作规范4 4、煎炸操作、煎炸操作温度：温度：严格执行设备参数，定期校正，煎炸温度控制在严格执行设备参数，定期校正，煎炸温度控制在170-180170-180食物数量：食物数量：食物与油脂的比例为食物与油脂的比例为1 1：6 6时间：时间：具体煎炸时间根据食材种类及大小来调整，如鸡米花具体煎炸时间根据食材种类及大小来调整，如鸡米花3min,3min,腿排腿排4min4min等等撇油：撇油：避免残渣沉入炸炉底部，发生美拉德反应降解产生小分子醛酮类，避免残渣沉入炸炉底部，发生美拉德反应降解产生小分子醛酮类，进一步碳化，油脂颜色变深，酸价升高，加速油脂氧化分解。进一步碳化，油脂颜色变深，酸价升高，加速油脂氧化分解。2022年6月17日4时28分良好煎炸操作规