餐饮成本管理

1、第七章第七章 餐饮成本管理餐饮成本管理 【本章导读】 随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮业的高利润时代已经成为过去。餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，要加强企业经营各个环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。【学习目的】 了解餐饮成本的概念；掌握餐饮成本的构成与分类；了解餐饮成本核算，掌握餐饮成本控制的内容第七章 餐饮成本管理第一节 餐饮成本的构成一、餐饮成本的类型二、餐饮成本和费用构成三、餐饮成本的特点第一节 餐饮成本的构成一、餐饮产品的类型（一）餐饮成本的分类 1、按性质分类 餐饮成本按其性质可分为固定成本和变动成本。 对餐饮成本

2、预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。固定成本是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。第一节 餐饮的成本构成 固定成本并不是绝对不随着生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要配置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。 提问：要想使单位产品所负担的固定成本减少，该如何去做？第一节 餐饮的成本构成 变动成本是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本。变动成本与固定成本相反，在一定期间内它们的发生总额随着业务量的增减而成正比例变动，但单位产品的耗费则保持不变。 混合成本是指随着生产量或是销售量的增减而增减的成本，但它的增减量部完全按比例变化

3、的。例如餐具、灶具费用及水电费等。混合成本可分为两部分，一部分是产量虽然变化，而成本相对不变的固定成本，另一部分是随产量变化而变化而成正比例变化的变动成本。第一节 餐饮的成本构成 2、按成本管理分类 （1）可控制成本和不可控制成本 可控制成本是指在短期内管理人员能够改变或控制的成本。对管理人员来说，变动成本一般为可控制成本。大多数变动成本都可以控制，某些固定成本也属于可控制成本。 不可控制成本是指管理人员在短期内无法改变的成本。折旧费、大修理费、利息及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。第一节 餐饮的成本构成 （2）标准成本和实际成本 标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应

4、占用的成本标准。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本。 确定标准成本的作用 a：用于实际控制成本 b：用于决策 标准成本的实用价值取决于所指定的标准符合实际的程度。第一节 餐饮的成本构成 标准成本的分类 a：餐饮原料标准成本 b：标准直接人工费用第一节 餐饮的成本构成 3、按成本和决策的关系分 边际成本是指增加一定销量所追加的成本。 边际成本是确定餐饮产品产销量的重要决策依据。 机会成本是指从多种方案中选择一个最佳方案时，放弃次优方案所丧失的潜在利益。 机会成本不是实际发生的成本，仅仅是选择决策方案时所放弃方案所可能带来的收益。 机会成本虽然没有实际发生，也是企业决策的重要参考。第一节

5、 餐饮的成本构成 二、餐饮成本和构成费用 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和消耗的资金。即制作和销售餐饮产品所发生的各项费用，包括制作菜品的各种食品原料成本，管理人员、厨师和服务人员的工资，固定资产的折旧费、低值易耗品费等支出。因此餐饮成本的构成包括食品原料成本、人工成本和经营费用。 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，涉及的成本和费用结构也不同。第一节 餐饮的成本构成 三、餐饮成本的特点 （1）变动成本比例大 （2）可控制的成本比例大 （3）成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小收经营管理的影响大。 食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制及成本核算的过程涉及多个环节。第

6、二节 餐饮成本核算内容及成本报表 一、成本核算的组织形式 二、成本核算的基础工作 三、成本核算的工作步骤 四、食品的成本核算第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货，杜绝食品饮料成本对的泄漏点，这是控制食品饮料成本，提高经济效益的必要手段。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 一、成本核算的组织形式（一）餐饮部门餐饮成本核算组织形式 餐饮部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。部分国营企业喜欢采用此形式。（二）财务部餐饮成本核算组织形式 财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财

7、务部餐饮成本会计管理 ，直接为成本会计提供核算资料。大部分企业采用此形式。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 二、成本核算的基础工作 成本核算分为厨房成本核算和会计成本核算两个方面。前者主要为厨房生产和产品定价服务，控制厨房实际成本消耗，同时为成本会计核算提供依据，后者主要为会计专业化管理角度核算个餐厅和企业餐饮成本消耗及成本率，控制餐厅和企业成本，同时为企业餐饮经营者和高层领导提供决策依据。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 成本核算基础工作的主要内容 （1）成本核算档案记录 原始档案记录是成本核算的主要依据，正确进行 成本核算，必须建立档案记录制度。 做好各个环节的原始档案记录 内容主要包

8、括原料进货发票，领料单、转账单、盘存单、原料耗损报告单，生产成本记录单，食品成本日报表。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 成本核算基础工作的主要内容 （2）成本核算横器使用 衡器是成本核算的必备计算器 衡器的种类（根据食品原材料的计量要求来确定）：天秤、天平秤或电子秤、案秤、量杯 衡器在使用的过程中要掌握标明的量度和灵敏度，加强衡器的保养，防止误差发生。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 成本核算基础工作的主要内容 （3）成本核算数据处理 a：有效数据 b：位数处理 c：成本误差 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 成本核算的工作步骤 （1）收集成本资料 （2）核算餐饮成本 （3）做好成

9、本分析 （4）提出改进建议第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 【引导案例】 一次成功的成本分析会议 2004年3月，南京金陵酒店的总经理办公室内正举行着一次餐饮成本分析会。会议由分管酒店运转的副总主持，与会者有分管财务的总经理助理、中菜与西菜部、财务、采购、总务等部门的负责人以及中厨总厨师长、验货组主管和大堂经理等人。 金陵酒店的餐饮收入在全店营业收入中占30%，因此控制成本对于提高整个酒店的经济效益意义重大，但是由于酒店机构庞大，因此控制成本的工作十分复杂，绝非一二个成本控制人员能够做得好的。财务部成本组作示范报告，从当月的营业收入、营业成本、营业费用、部门利润等四个方面

10、作对比研究，有数据，也有分析，一清二楚，令人信服。然后，中、西菜部在财务部的具体指导下分别向出席会议者作成本分析报告。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 思考：餐饮企业为什么要进行成本核算与分析？ 餐饮成本核算是餐饮成本控制的必要手段。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。食品饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品饮料的成本消耗额，核实仓库存货额，尽可能消灭食品饮料成本的泄漏点，是控制食品饮料成本，提高经济效益的必要手段。 小型饭店一般只是每月进行一次食品饮料成本核算，大型饭店除了成本月报外，还要进行日成本核算和成本日报，以便于及时检查经

11、营情况。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 一、食品的日成本核算与成本日报表 (一)成本日报表 食品的日成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本两部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，其数据可从饭店每天的进料日报表上得到。库房发料的成本应记入发料日的食品成本，其数据可从领料单上得到。餐饮部门通过编制食品成本日报表，那么核算成本就非常容易了。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 食品的日成本主要由直接采购原料成本及仓库发料成本组成 直接采购原料在购进时就算作成本，直接发送厨房，所以应通过验收日报表算出每日直接采购原料的总额；入库的原料只在发料时才计入成

12、本，所以成本控制人员要将各领料单总额相加；在餐饮企业中，还有一些食品饮料的成本额发生转移和调整，如厨房和酒吧之间原料的内部调拨、推出新品试菜用料、公关免费餐、客房赠VIP客人的果篮、职工用餐等，也要考虑在内。食品日成本的计算方法如下：第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 直拨原料采购额 (验收日报表) +库房发料成本额 (领料单) +转厨房的饮料成本额 (调拨单) -转酒吧的食品成本额 (调拨单) -公关用餐成本额 (经营费用及企业管理费) -职工用餐成本额 (经营费用及企业管理费) -其他杂项扣除额 (经营费用及企业管理费) 净食品日成本额 计算出食品日成本后，再从会计记录

13、中取得日销售额数据，可计算出食品日成本率： 食品日成本率=(当日食品成本总额/日销售额)100%第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 食品日成本的计算并不是十分精确的，有的原料不一定每日采购，也许隔日采购，当日从库房里发出的原料也不会每日都正好用完，有些原料在使用日以前就领出来了。例如，盐及其他调料，也许一周领一次，以免天天去领；有些大块肉领来可用几天。上述情况都会使计算的日成本额偏离真实的消耗情况。因此，为了减少由于人为的原因使成本额的计算出现高低波动的状况，有必要统计成本的累积值数据，这样数日后的累积值就会更精确。因为，某日多领料或多购了食品，当日积存较多，次日就不必要多

14、领或多购，累积时间越长，数据的精确度就越高。食品成本报表见表7-1。第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 表9-1 食品成本日报表部门： 记录人： 记录时间： 年 月 日 单位：万元日期 直接进料 调给 酒吧 食品 营业收入总额 食品成本率食品存货余额今日 本周累计 今日 本周累计 收入 发出 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 (二)成本日报表 为更好地管理和控制，许多饭店将食品成本日报表和销售日报表合并编制成成本日报表。营业日报表应反映出餐饮部成本耗用情况；各餐厅成本耗用情况；成本调整情况；各餐厅就餐客人数、营业额与平均消费额，各餐厅的本日成本净额、成

15、本率及本月累积成本率。营业日报表反映前一日整个餐饮企业及各个餐厅的销售情况和成本控制情况，管理人员可从中及时查出销售不佳和成本过高的责任部门。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 二、月食品成本核算及餐饮成本月报表 有些饭店成本控制不善，原因就在于缺乏每月的成本核算，也就更谈不上食品成本月报表。管理者无法对成本进行量化控制，只是现场监控有无浪费和保安检查有无偷盗，这样不能从根本上杜绝成本漏失。餐饮经理一般都明确成本目标，可究竟是否实现目标，首先必须进行成本核算，才能知道是否达到目标；如果没有达到目标，就应查找原因，采取相应措施堵住漏洞。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表

16、四、食品的成本核算 (一)月食品成本核算 计算月食品成本与计算日成本的一个不同点在于月食品成本要根据库存的实际盘点额来核算，而日成本额的核算对存货额一般不作计算。有些企业只计算库房的库存额而厨房的库存额忽略不计。但厨房的库存额往往数额很大，若忽略不计，成本额计算仍会有较大出入，故许多企业也计算厨房的库存额。这样整个企业总体的月食品成本的计算方法如下。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 四、食品的成本核算 月初库房库存额 (上月末实际库存额) +月初厨房库存额 (上月末实际库存额) +本月库房采购额 (验收单数据汇总) +本月直拨采购额 (验收单数据汇总) -月末库房库存额 (月末实际盘点库存

17、额) -月末厨房库存额 +-成本调整额 -各项扣除额 月成本净额 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表四、食品的成本核算 为了将成本控制差异的：责任分摊到各个部门，各个厨房的成本也要分别核算，各厨房月成本的计算公式如下 月初厨房库存额 (上月末厨房实际盘点库存额)+本月库房领料额 (验收单数据汇总)+本月直拨采购额 (验收单数据汇总)+月末库房库存额 (月末厨房实际盘点库存额)+-成本调整额 -各项扣除额 各厨房月成本净额 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 （二）成本调整额 成本调整额包括：（1）各厨房向酒库和酒吧领用的用于烹调调味用的酒水。这些成本额应分别加在各厨房的成本额中，分别在酒库和酒

18、吧的成本中减去。（2）各酒吧以及客房小酒吧向食品库房和领取的调酒用配料和跟酒小吃。这些成本额必须加在各酒吧和小酒吧的成本额中，并从食品食品库房和各厨房的成本中减去。（3）各厨房之间相互调拨原料的成本额。为精确地计算各厨房的成本和整个企业的总成本，这些调整额都应该分别在库房、厨房，酒吧的成本额中加以调整。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 （二）成本调整额 根据库存(如仓库、冷库)盘点结果，若本月食品实际库存额小于账面库存额，应加入食品成本；若实际库存额大于账面库存额，应从食品成本中减去。账物差额的计算公式为： 账面库存额(本月最后一天账面库存额)月末盘点存货额(实际清点存货额)=账物差额 第

19、二节 餐饮成本核算内容及成本报表 （三）各项扣除额 客房内赠客的水果、饮品。 招待用餐费用。饭店因业务需要，经常招待客人，招待费用增加了食品成本，但不增加营业收入，必须把这笔费用减去。 减去员工用餐成本。饭店原材料总耗中包括了员工用餐涉及的原材料，这笔费用应计入各部门的营业费用或企业管理费用中。 减去其他杂项。有的企业以成本价向职工出售原料，其收入应从原料成本中扣除。有的企业对食品、饮品和厨师技术进行试验等，这些开支都应从餐饮成本中扣去，计入营业费用中。 第二节 餐饮成本核算内容及成本报表 (二)食品成本月报表 为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常的做法是编制食品成本月报表。食品成本月报

20、表应反映出餐饮企业在一个月中所消耗食品原料的总额，反映食品成本的调整额及各项扣除额，以及食品成本净额、食品月营业收入总额，并计算出实际成本率。 食品实际成本率=(食品实际成本净额/食品销售额)100% 同时，在食品成本月报表上不但列出本月成本数据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析，可使管理人员清楚地了解本月成本控制的效果。 某饭店4月份食品月报表见表7-2。 表7-2 某饭店4月份食品月报表 制表日期： 单位：元月初食品库存额本月进货额减：月末账面库存额加：月末盘点存货差额本月领用食品成本减：转酒吧用食品 下脚料销售收入 招待用餐食品成本 员工购买食品收入 员工用餐成本 月食品成本月食

21、品营业收入标准成本率实际成本率15 000120 0004 000500131 5001 5002 5002 0005003 000122 000260 00045%46.9% 从表从表7 7-2-2可以看出，该饭店的标准成本率为可以看出，该饭店的标准成本率为45%45%，实际成本率，实际成本率46.9%46.9%，比，比标准成本率大标准成本率大1.9%1.9%，说明餐饮成本控制还存在一定的问题，需进一步分说明餐饮成本控制还存在一定的问题，需进一步分析具体原因并解决。析具体原因并解决。第二节 餐饮成本核算与成本报表 五、饮料的成本核算 (一)饮品日成本核算及成本日报表 每天的饮品成本核算是根据每日的发料额来计算的。许多饭店的餐厅和酒吧建立了标准贮存制度，即每日在营业前所领取的饮品数量，加上原有的库存量，就是每日的标准贮存量。为更加及时有效地发现和控制饮品的短缺，有的餐饮企业要求对零杯销售及混合销售的饮品实行保