蛋品质指标以及测定方法

1、蛋品质指标蛋品质指标一、蛋品质测定的目的与作用一、蛋品质测定的目的与作用 蛋品质概念蛋品质概念 一般是指外形（大小、形状、清洁度、一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）味、微生物状况、药残等） 影响因素影响因素 受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。应激、蛋贮存期等因素影响。 目的与作用目的与作用 商业性测定：检验蛋的新鲜度、食商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，

2、进行蛋品的分级用品质，进行蛋品的分级 专业性测定：反映出种质资源特性专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料积累育种、饲养管理的技术资料 。 二、蛋品质测定的一般指标二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重、蛋重 2、蛋壳颜色、蛋壳颜色 3、蛋形指数、蛋形指数 4、比重、比重 5、蛋壳强度、蛋壳强度 6、蛋壳厚度、蛋壳厚度 7、蛋黄颜色、蛋黄颜色 8、哈氏单位、哈氏单位 9、血、肉斑、血、肉斑10、蛋黄比率、蛋黄比率三、各项指标的含义与测量方法三、各项指标的含义与测量方法 蛋重蛋重 蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新蛋的

3、重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。一项重要性状。 蛋重的遗力一般在蛋重的遗力一般在0.4-0.7。用粗天平或电子秤测量，单位：克。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到（精确到0.1克）克） 蛋壳颜色蛋壳颜色 以肉眼观察记录。一般分为白色、以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。（绿色）。h 2 :0.3左右，受产蛋量、杂左右，受产蛋量、杂交等因素影响。交等因素影响。 蛋形指数蛋形指数 是用来描述蛋的形状的一个参数。是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋蛋形

4、不影响食用价值，但关系到种用价值、形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在圆形，蛋形指数在1 13 31 13535之间。蛋形之间。蛋形指数大于指数大于1 13535者为细长型，小于者为细长型，小于1 13030者者为近似球形。为近似球形。 蛋形指数的品种间的差异，遗传力在蛋形指数的品种间的差异，遗传力在0.25-0.5，与蛋壳强度呈正相关（，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左左右右)计算方法：计算方法： 蛋形指数蛋形指数=蛋的纵径长蛋的纵径长/蛋的横径长蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量。纵、横径长用游标尺测量。

5、 蛋比重蛋比重 是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。愈多，其比重越小。 1.0801.080以上，新鲜蛋，以上，新鲜蛋，1.0601.060以上，次鲜蛋，以上，次鲜蛋，1.0501.050以上，陈次蛋，以上，陈次蛋，1.0501.050以下，变质蛋。以下，变质蛋。 同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。法之一。比重越大，蛋壳越厚。 测定方法（盐水漂浮法）：测定方法（盐水漂浮法）： 原理：当物体在某一液体中

6、处原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。为该物体的比重。 不同比重盐溶液的制备：不同比重盐溶液的制备： 分别取分别取9只容器（大烧杯）加入只容器（大烧杯）加入1千克千克的水，再在第只容器中加入食盐的水，再在第只容器中加入食盐68克，这克，这时溶液的比重近似为时溶液的比重近似为1.068克克/ cm3 ，并用，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测

7、调节，制成从比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。级的食盐溶液。 不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重见表：不同级别盐水的比重（克不同级别盐水的比重（克/cm3) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 1.068 1.072 1.076 1.080 1.084 1.088 1.092 1.096 1.100 从从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。均值。 蛋壳强度蛋壳强度 蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的蛋壳的强度是指蛋

8、壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位进行测定，单位PaPa。国际上要求蛋在。国际上要求蛋在竖放时能承受竖放时能承受2.652.6510105 53.53.510105 5Pa(2.7Pa(2.73.6kg/c3.6kg/c) )压力，压力，据测定，禽蛋在据测定，禽蛋在2.942.9410105 5Pa(30Pa(30个大个大气压气压) )下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。大于横轴。蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在呈正相关。遗传力一般在0.3-0.4。用蛋壳强度

9、测定仪测量。用蛋壳强度测定仪测量。 蛋壳厚度蛋壳厚度 蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，关， 良好的良好的蛋壳厚度在一般在蛋壳厚度在一般在0.33-0.35mm左右。蛋壳厚度在左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，以下时，会产生会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。大。蛋壳厚度的测量方法：蛋壳厚度的测量方法： 分别取蛋的

10、大头、小头、中间部分的分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。均。统计每批蛋各级的数量和百分比统计每批蛋各级的数量和百分比 。单位：单位： mm 。也可使用超声波蛋壳厚度。也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。测定仪直接读取厚度值。蛋壳厚度测定仪 蛋黄颜色蛋黄颜色 蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏响，国际上通常用罗氏(Roche)(

11、Roche)比色扇的比色扇的1515种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到蛋黄色泽要求达到8 8级以上。饲料叶黄素级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的数量，求其平均值。数量，求其平均值。 哈氏单位哈氏单位 哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。法。 新鲜蛋的

12、哈夫指数在新鲜蛋的哈夫指数在8080以上。随着以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于变小。当哈夫单位小于3131时则为次蛋。时则为次蛋。 测定计算方法：测定计算方法： 取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。均值。哈氏单位哈氏单位=100lg(H1.7W0.37+7.57) H=浓蛋白

13、高度浓蛋白高度(毫米毫米) W=蛋重蛋重(克克)EMT-5200多功能蛋品质测定仪 血、肉斑血、肉斑 是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特性有一定关系，遗传力性有一定关系，遗传力0.25左右，经过左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。选择能减少发生率，但不能根除。 计算方法：计算方法： 统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。分比。 蛋黄比率蛋黄比率 能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。大者，表示蛋品质较好。

14、将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。蛋黄重。 蛋黄比例蛋黄比例( () )( (蛋黄重蛋重蛋黄重蛋重) )100 100 测定的一般步骤与注意事项测定的一般步骤与注意事项 蛋重（用天平、电子秤）蛋重（用天平、电子秤）蛋壳颜色蛋壳颜色 蛋形指数（游标卡尺）蛋形指数（游标卡尺） 蛋比重蛋比重（用盐水悬浮法）（用盐水悬浮法） 蛋壳强度（用蛋壳蛋壳强度（用蛋壳强度测定仪）强度测定仪） 蛋白高度和哈夫单位蛋白高度和哈夫单位（用蛋白高度测定仪及查表）（用蛋白高度测定仪及查表） 肉斑和肉斑和血斑（在蛋白高度测定时观察）血斑（在蛋白高度测定时观察） 蛋黄蛋黄颜色（用罗氏比色扇）颜色（用罗氏比色扇）蛋黄比率蛋黄比率 蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定蛋壳厚度（用游标卡尺或蛋壳厚度测定仪）。仪）。 测定采用一般不超过测定采用一般不超过24小时，最多隔日的小时，最多隔日的蛋。蛋。 测定的样品需事先编号，测定样品不得少测定的