第四周1低温气调

1、第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术思考：思考：食品腐败变质过程食品腐败变质过程 ？第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术概述概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2呼吸热有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章 第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术主要内容主要内容v1.食品的低温保藏原理v2.食品的冷藏和冻藏v3.食品在低温保藏中的品质变化v4.食品冻藏库与冷藏链第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术本章重要的知识点本章

2、重要的知识点v食品冷却与冷藏方法；v食品冻结过程基本规律；v食品冻结与冻藏方法；v食品在冷藏、冻藏过程中的变化及其质量控制。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术概述概述动物性食品无生命活动腐败变质微生物侵入生化反应反应热植物性食品有生命活动衰老死亡呼吸作用CO2呼吸热有氧环境 适当降温，控制呼吸作用。 降低温度，控制微生物繁殖。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v食品低温保藏的食品低温保藏的定义： 借助于人工制冷技术，降低食品的温度，并维持低温水平或冻结状态，以阻止或延缓其腐败变质的一种保藏方法。概述概述 分类名称名称冷藏冷藏冻藏冻藏微冻贮藏微冻贮藏冷凉贮藏冷凉贮

3、藏温度范围温度范围015-12-30-2 -3 0 1 第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术一、低温保藏原理一、低温保藏原理v 降低温度，可使食品中的微生物丧失活力,不能繁殖甚至死亡；v 酶的催化作用受到抑制；v 化学反应的速度变慢。因此，低温下食品可以较长时间的贮藏而不腐败变质 。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术温度对微生物的生长影响温度对微生物的生长影响第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术温度对酶的影响温度对酶的影响v温度对酶的活性有很大影响，温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为大多数酶的适应活动温度为30403040。高温可使酶

4、蛋白。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性。酶的活性。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术低温对其他化学反应的影响低温对其他化学反应的影响v抑制呼吸作用抑制呼吸作用v抑制物质的氧化抑制物质的氧化v抑制非酶褐变抑制非酶褐变非酶褐变：非酶褐变：非酶褐变是指在没有酶参与的情况下发生的褐变。 Maillard 反应 ：羰氨反应 焦糖化作用 抗坏血酸褐变 第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术二、二、食品的冷藏和冻藏食品的冷藏和冻藏v食品的冷藏定义食品的冷藏定义v食品的冷藏是指经过冷却的食品在食

5、品的冷藏是指经过冷却的食品在稍高于食品冰点稍高于食品冰点的的温度下贮藏的方法。温度下贮藏的方法。 第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术食品的冷却保藏技术食品的冷却保藏技术v问题：问题： 冷藏的食品为什么要进行冷却？ 怎样进行冷却？ 如何控制冷藏的工艺条件？第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1 1、食品的冷却保藏技术、食品的冷却保藏技术1.1. 原料及其处理原料及其处理1.2. 食品的冷却食品的冷却1.2.1. 冷却的目的1.2.2. 冷却方法1.3. 食品的冷藏食品的冷藏1.3.1. 空气冷藏法1.3.2. 气调冷藏法第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏

6、技术1.1.原料及其处理原料及其处理动物性原料及其处理畜禽原料： 植物性原料及其处理水产原料：宰前处理剥皮/去毛刺杀放血剖除内脏胴体修整清洗放血分级剖除内脏适当包装原料选择挑选分级特殊处理适当包装预冷第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.食品的冷却食品的冷却1.2.1.冷却冷却 的目的的目的转移生化反应热；阻止微生物繁殖；抑制酶的活性和呼吸作用；为后续加工提供合适的温度条件。 冷却冷却在尽可能短的时间内，利用低温介质降低食品温度的一种热交换过程。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v食品冷却的方法常用的有食品冷却的方法常用的有冷风冷风冷却、冷却、冷冷水水冷却、

7、冷却、接触冰接触冰冷却、冷却、真空真空冷却等，人冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。选择其适用的冷却方法。1.2.2.1.2.2.冷却方法冷却方法第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.2. .冷却方法冷却方法a.冷风冷却法冷风冷却法 利用低温冷空气降低食品温度的方法。可控参数：空气的温度、相对湿度和流速。特点特点冷却过程易控制；可实现连续化作业；易引起水分蒸发产生干耗。冷风冷却系统示意图第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.2. .冷却方法冷却方法b. .水冷法水冷法冷水冷却是通过低温水将需

8、要冷却的食品冷却到指定温度的方法。浸渍式、喷淋式特点特点冷却速度快而均匀；无干耗；可连续化作业，所需空间小；易引起微生物污染。适用范围适用范围家禽、水产、部分果蔬、罐头食品冰水预冷机第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.1.2.冷却方法冷却方法c.碎冰冷却法碎冰冷却法利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的方法。特点特点有高冷却速度简便易行；可避免干耗；过程控制困难。适用范围适用范围水产品、某些果蔬。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.2.2.冷却方法冷却方法d.真空冷却法真空冷却法降低环境压力，促使食品表面水分蒸发而降温的方法。汽化要求使水沸腾。因为在常压下

9、水的沸点是100，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。特点特点冷却迅速，品质好；可以处理散装食品；设备投资大，运行成本高。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术冷却的目的冷却的目的 转移生化反应热； 阻止微生物繁殖； 抑制酶的活性和呼吸作用； 为后续加工提供合适的温度条件。冷却的方法冷却的方法空气冷却法 水冷法碎冰冷却法真空冷却法第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.3. 食品的食品的冷藏冷藏1.3.1. . 空气冷藏法空气冷藏法 a.a.冷藏的方法冷藏的方法自然空气冷藏法机械空气冷藏法冷藏冷藏经过冷却的食品在稍高于冰点的温度下贮藏的方法。第四章第四章 食品的低

10、温保藏技术食品的低温保藏技术思考：思考：空调的工作原理空调的工作原理 ？视频视频b.b.蒸汽压缩式制冷机原理蒸汽压缩式制冷机原理第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术机械冷藏原理v 利用机械工作，制造一个冷源，借助于传导、辐射和对流的方式来吸收所需降温物体的热机械制冷v 工作原理： 利用制冷剂从液态变为气态时吸收热的特性，使之封闭在制冷机系统中从液态变为气态而吸热，再从气态转变为液态而放热第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术98P T654321制冷系统示意图制冷系统示意图低压部分低压部分高压部分高压部分1-回路压力；2-开始压力；3-冷凝水入口；4-冷凝水出口；5-

11、冷凝器；6-贮液(致冷剂）器；7-压缩机；8-调节阀(膨胀阀)；9- 蒸发(致冷)器高温高压气态高温高压气态冷凝水冷凝水常温高压液态常温高压液态低温低压气液混合低温低压气液混合气态气态TPT液态液态气态：吸热气态：吸热气态气态液态：放热液态：放热第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术b.蒸汽压缩式制冷机原理蒸汽压缩式制冷机原理制冷原理图制冷原理图常温高压液态高温高压气态冷藏库蒸发器压缩机冷凝器储液器膨胀阀低温低压气液混合气态P，TTP ，T第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术c.影响空气影响空气冷藏效果的因素冷藏效果的因素v贮藏温度贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳

12、。v空气的相对湿度空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。v空气的流速空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。（一般不超过0.30.7m/s)第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术d.冷藏工艺参数的选择与控制冷藏工艺参数的选择与控制v通风换气通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。v包装包装普通包装、真空包装、充气包装；安全、稳固、方便堆垛。v产品的相容性产品的相容性分库存放，合理堆放。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.3.2.气调冷藏法气调冷藏法va.定义定义 通过调节贮藏环境的气体条件，以适

13、应食品贮藏要求的方法。正常情况下的空气成分：氮气78.08%、氧气20.96%、氩气0.92、二氧化碳0.04%第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.3.2.气调冷藏法气调冷藏法vb.原理原理以果蔬的呼吸作用为例 C6H12O6+6O2 = 6CO2+6H2O+2817kJ C6H12O6=2CO2+2C2H5OH+117kJ有氧呼吸维持生命消耗养分加速衰老措施T、O2、CO2无氧呼吸腐烂第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术c.气调冷藏工艺气调冷藏工艺v主要技术参数 温度 气体组成v气体指标的控制方式 双高指标控制 ，氧和二氧化碳的浓度总和约为 21%。 双低指标

14、控制 ，氧和二氧化碳浓度总和小于 10% 。 氧单指标 ，大多数为 2% 。 多指标和变指标。 第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.4 1.4 食品冷藏时的变化食品冷藏时的变化 p49p49v 食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏

15、过程中的成熟作用外，其他均会使食品的作用外，其他均会使食品的品质下降品质下降。当然采取一定的措。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。 冷藏食品品质下降包括哪些方面？冷藏食品品质下降包括哪些方面？第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.4.1 1.4.1 水分蒸发水分蒸发v食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分且食品中所含汁液的浓度增加

16、，表面水分蒸发，出现干燥现象。蒸发，出现干燥现象。v当食品中的水分减少后，不但造成重量损当食品中的水分减少后，不但造成重量损失失( (俗称干耗俗称干耗) )，而且使水果、蔬菜类食品，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。失去新鲜饱满的外观。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。失去平

17、衡，称为冷害。v冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。马铃薯的发甜现象都是低温伤害。1.4.2 1.4.2 冷害冷害第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v有强烈香味或者臭味的食品，与其他食品放在一起冷却储藏，气味会传给其他食品。这样食品原有的风味就会发生改变，食品品质下降。v洋葱 苹果v措施：专库专用 出库后消毒除味1.4.3 1.4.3 移臭移臭第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温

18、保藏技术1.4.4 1.4.4 生理作用生理作用v呼吸作用呼吸作用v后熟作用后熟作用1.4.5 1.4.5 成熟作用成熟作用v屠宰的动物肉由柔软屠宰的动物肉由柔软- -僵硬僵硬- -柔软，并具有特殊柔软，并具有特殊鲜香风味的过程。鲜香风味的过程。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.4.6 1.4.6 脂类的变化脂类的变化v冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。出现变色、酸败

19、、发粘等现象。1.4.7 1.4.7 淀粉老化淀粉老化v老化过程的实质是：已经溶解膨胀的淀粉分子老化过程的实质是：已经溶解膨胀的淀粉分子重重新新排列组合排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的，形成一种类似天然淀粉结构的物质。物质。v老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。随之降低。 第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术1.4.8 1.4.8 微生物增殖微生物增殖v宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会显著收缩，宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这以后，即使经过成熟过程，肉质也不会

20、十分软化，这现象就是寒冷收缩。现象就是寒冷收缩。v一般，宰后一般，宰后10h10h，肉温降到，肉温降到8 8度以下时容易发生寒冷收度以下时容易发生寒冷收缩。缩。1.4.9 1.4.9 寒冷收缩寒冷收缩v冷藏状态下的微生物并未死亡，只是繁殖速冷藏状态下的微生物并未死亡，只是繁殖速度变的缓慢了，时间较长，食物会变质度变的缓慢了，时间较长，食物会变质第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术食品在低温藏中的品食品在低温藏中的品质变化质变化v水分蒸发v冷害v移臭（串味）v生理作用v肉的成熟v脂肪的氧化v淀粉老化v微生物的增殖v寒冷收缩第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.食品的

21、冻结保藏技术食品的冻结保藏技术v食品冻藏，就是采用缓冻或速冻食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。保藏方法。v常用的贮藏温度常用的贮藏温度 为为-12-12-23-23，而以而以-18-18为最适用。冻藏适用于为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的长期贮藏，短的可达数日，长的可经年可经年。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.食品的冻结保藏技术食品的冻结保藏技术调理食品类主食类速冻果蔬类水产、肉类第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.1.食品

22、的冻结食品的冻结v问题一问题一 食品冻结过程遵循什么规律？v问题二问题二 冻结速度对食品的品质产生哪些影响？v问题三问题三 如何实现食品的速冻？第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.1.食品的冻结食品的冻结 p51p51 2.1.1. .基本概念基本概念A 食品的冰点(冻结点) 水的冰点是0，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。 食品的冰点低于纯水的冰点。 当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冰点也不一样。 如 肉类-1.7-2.2， 鱼-1.0-2.2， 蛋-0.56， 葡萄-2.5-3.9， 花生-8.3。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品

23、的低温保藏技术B B 冻结速度冻结速度v冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。v (1)按时间划分 食品中心从-1降低到-5 所需要的时间 在30min以内为快速，超过30min为慢速。v (2)按距离划分 单位时间-5 的冻结层从食品表面伸向内部的距离 快速：大于5-20cm/h 中速：1-5cm/h 慢速：0.1-1cm/h第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2-2- -33之间变性最大。之间变性最大。 v淀粉的老化在淀粉的老化在+1+1-1-1之间进

24、行最快，所以必须快速之间进行最快，所以必须快速通过通过-1 -1-5-5温度区域。温度区域。 v影响冻结速度的因素影响冻结速度的因素 食品成分：食品成分： 非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空非食品成分：如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术容积的改变容积的改变 细胞溃解、气体膨胀， 产生内压出现龟裂(速冻)。冰晶体的机械损伤冰晶体的机械损伤 刺伤细胞组织、使食品失去复原性。2.1.2. 冻结对冻品质量的影响冻结对冻品质量的影响a.物理变化的影响物

25、理变化的影响第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术a.物理变化的影响物理变化的影响溶质的重新分布溶质的重新分布溶质呈不均匀分布；营养成分流失。水分的蒸发水分的蒸发第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术b. .化学变化的影响化学变化的影响蛋白质变性蛋白质变性变色变色 黑变、褐变、退色；营养成分损失营养成分损失 维生素C因氧化而减少。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v主要有三类：主要有三类：v鼓风冻结鼓风冻结采用连续不断的低温空气在物料周围流动；v平板冻结或接触冻结平板冻结或接触冻结物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；v喷淋或浸渍

26、冷冻喷淋或浸渍冷冻物料直接与冷冻介质接触 2.1.3.食品常用的冻结方法食品常用的冻结方法第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术鼓风冻结鼓风冻结利用高速流动的低温空气，促使食品快速散热迅速冻结的方法。鼓风速冻室第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术间接接触冻结法间接接触冻结法v 用制冷剂冷却的金属板与食品紧密接触，使食品冻结的方法。间歇式平板冻结装置1-冻结平板 2-支架3-连接铰链4-液压元件5-液压缸 6-食品7-限位块第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术浸液式冻结法浸液式冻结法v 是用制冷剂直接喷淋于食品表面或用液态低温介质浸渍食品，使之冻结的方法。

27、第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术 2.1.4.1.冻结前的原料处理冻结前的原料处理a.原料的选择原料的选择 品种优良、成熟度适宜、质地坚脆、大小均匀。b.预处理预处理 清洗 去皮、去核、切分。c.灭酶护色处理灭酶护色处理 热烫、冷却、沥干d.其他前处理其他前处理 浸渍、摆盘 2.1.4. 速冻工艺速冻工艺第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.1.4.2. 典型速冻工艺典型速冻工艺速冻胡萝卜丝速冻胡萝卜丝（段段）加工工艺加工工艺原料验收高压冲洗去皮切头切丝(段)速冻去水冷却烫漂清洗挂冰衣金属探测冷藏包装第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章第四

28、章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术速冻新工艺速冻新工艺v被膜包裹冻结法被膜包裹冻结法被膜形成缓慢冷却快速冷却冷却保存喷射液氮制冷机冷却二次喷液氮制冷机冷却库温降至45中心温度至0快速通过05中心温度降至18第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.2.食品的冻结保藏食品的冻结保藏v食品经冻结后，需在保持其冻结状态的温度下贮藏。由于低温控制了微生物的生长，抑制了酶的活性，且食品中90%以上的水分冻结成冰，因而制品的质量比较稳定，能够达到长期保藏的目的。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.2.食品的冻结保藏食品的冻结保藏v问题一问题一 冻藏食品为什么要包装？v问

29、题二问题二 为何选择-18作为冻结食品的贮藏温度？v问题三问题三 什么是TTT？第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.2.1.冻结冻结食品的包装食品的包装v包装的目的包装的目的 防止干耗脱水； 防止氧化造成的损失； 防止微生物及其他污染。v对包装材料的要求对包装材料的要求p53p53第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.2.2.冻结食品的贮藏（同冷藏）冻结食品的贮藏（同冷藏）v冻藏温度冻藏温度 我国冷冻食品的贮藏温度一般选择-18 。理论值越低越好，国外有20、30。v空气相对湿度空气相对湿度 一般应接近饱和湿空气 。v空气流速空气流速 自然对流循环第四章第四章

30、 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.2.3. .冻结食品的冻结食品的TTT概念概念v影响冻结食品早期质量的因素： Product（产品原料) Processing（加工过程) Package（包装)v影响冻结食品最终质量的因素： Time(经历的时间) Temperature (经受的温度) Tolerance (对质量的容许限度) 各因素反映了冻结食品质量的关键环节。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.2.3.冻结食品的冻结食品的TTT概念概念v 冻结食品在生产、贮存及流通各个环节中，经历的时间（Time)和经受的温度（Temperature)对其品质的容许限度（To

31、lerance)有决定性的影响。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术TTT曲线曲线1.多脂肪鱼和炸仔鸡 2.少脂肪鱼3.四季豆和汤菜 4.青豆和草莓 5.木梅 大多数冷冻食品的品质稳定性，是随着食品温度的降低而呈指数关系增大。3624181296321贮藏期/天-30 -20 -10温度/第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术TTTv高品质冻藏期高品质冻藏期（HQL） 初始高品质的食品，在某一温度下冻藏，冻结食品与参照样品（通常为40下保藏 ）比较，如果食品质量发生了能被识别出来并在统计学上有意义的较大变化时，冻结食品贮藏的持续时间。v实用冻藏期实用冻藏期（PSL）

32、某一温度下尚未失去商品价值的冻藏持续时间。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期冻结食品的冻藏温度与实用冻藏期第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2. 3. 食品的食品的解冻解冻v冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。v解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。v食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。第四

33、章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.3.1. 2.3.1. 对解冻的影响因素对解冻的影响因素v1 1） 缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。有大量的水分析出。v不同温度冻结的肉，在不同温度冻结的肉，在2020空气中解冻，肉汁损失空气中解冻，肉汁损失第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术v（2 2） 冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。v-20-20时冻结的肉块在不同温度中冻藏时冻结的肉块在不同温度中冻藏3 3天后，在空气天后，在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量中缓慢解冻时肉汁损

34、耗量第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术（3 3） 解冻速度对肉汁损失也有影响解冻速度对肉汁损失也有影响v缓慢解冻，汁液损失少（冷冻-冷藏）v不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素v解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术第四章第四章 食品的低温保藏技术食品的低温保藏技术2.3.2 2.3.2 食品的解冻方法食品的解冻方法 p55p55v空气解冻法：又分04缓慢解冻、1520迅速解冻以及2540空气蒸汽混合介质解冻v水或盐水解冻法：用420