第四讲维生素1

1、 维维 生生 素素 一、概 述 （一）概念：（一）概念： 维持机体生命活动过程所必需的一类维持机体生命活动过程所必需的一类 低分子低分子 有机有机 化合物化合物。 维生素的种类很多，化学结构各不相同， 生理功能各异，那么为什么把它们归为一类，就是因为它们有许多共同的特点。 ( (二二) )共同特点共同特点以本体或可被利用的前体形式存在于天然食品中；以本体或可被利用的前体形式存在于天然食品中；不供能，不构成组织，只有调节作用，需少量不供能，不构成组织，只有调节作用，需少量 （g g mg/d)mg/d)，但不可缺少；，但不可缺少；体内不能合成或合成甚微，必须由食物供给体内不能合成或合成甚微，必须

2、由食物供给; ; 维生素PP和维生素D可由机体合成；维生素K和生物素可由肠道细菌合成；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；大多数以辅酶形式参与机体物质代谢；多有几种结构相近、生物活性相同的化合物；多有几种结构相近、生物活性相同的化合物； 如VitD2和VitD3，吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺，维生素A1和A2( (三三) )分类分类据溶解性可将其分成两大类：据溶解性可将其分成两大类： 脂溶性脂溶性 水溶性水溶性 维生素维生素A （视黄醇）（视黄醇） 维生素维生素B1 （硫胺素）（硫胺素） D （钙化醇）（钙化醇） B2 （核黄素）（核黄素） E （生育酚）（生育酚） PP （烟酸、烟酰胺）（烟酸、烟酰

3、胺） K （叶绿醌）（叶绿醌） B6 （吡哆醇、吡哆吡哆醇、吡哆 醛、吡哆胺醛、吡哆胺） B12 （钴胺素）（钴胺素） 叶酸（维生素叶酸（维生素M） 泛酸泛酸 生物素（维生素生物素（维生素H ） 胆碱胆碱 维生素维生素C（抗坏血酸）（抗坏血酸）1.1.脂溶性维生素脂溶性维生素 溶于脂肪及脂溶剂；溶于脂肪及脂溶剂； 在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中脂类密切相关， 在酸败的脂肪中易破坏。 主要从主要从排泄效率不高排泄效率不高 摄入过多容易在体内蓄积引起中毒。 易储留于体内，有非功能形式的储存，易储留于体内，有非功能形式的储存， 主要主要 摄入过少，相应缺乏症状出现缓慢。 2 2水溶性维生素水溶

4、性维生素溶于水；溶于水； 在加工烹调过程中，易丢失。从尿中排泄效率高；从尿中排泄效率高； 可用尿负荷试验对体内水溶性维生素的营养水平进行评价， 一般不在体内蓄积，大量使用，一般不会产生蓄积毒性。 无非功能的单纯的储存形式。无非功能的单纯的储存形式。 摄入过少，相应缺乏症状出现较快。( (四四) )缺乏的原因缺乏的原因摄入不足；摄入不足；食物短缺、食物单调吸收不良；吸收不良；老年人、肝胆疾病患者长期服用某些药物：肠道细菌受抑，维生长期服用某些药物：肠道细菌受抑，维生素合成减少；素合成减少；B1、B12、 B6 、 K、叶酸、泛酸、生物素 需要量相对增加：需要量相对增加： 儿童、孕妇、乳母、疾病恢

5、复期病人、长期营养素补充者食物储存和烹调方法不当。食物储存和烹调方法不当。 在营养素缺乏中以维生素缺乏比较多见。 (五五)维生素缺乏过程维生素缺乏过程 人体维生素缺乏是一个渐进的过程。人体维生素缺乏是一个渐进的过程。维生素供给不足维生素供给不足 体内储备量下降体内储备量下降 生化指标和生理功能异常生化指标和生理功能异常 亚临床缺乏亚临床缺乏 组织结构的病理改变组织结构的病理改变 出现临床体征出现临床体征 亚临床维生素缺乏（维生素边缘缺乏）亚临床维生素缺乏（维生素边缘缺乏） ： 机体维生素水平处于低下状态机体维生素水平处于低下状态出现生化缺陷及出现生化缺陷及生理功能异常生理功能异常使机体抵抗力下

6、降，降低工作效使机体抵抗力下降，降低工作效率，引起不适的主观感觉，如食欲差、视力下降，率，引起不适的主观感觉，如食欲差、视力下降，容易疲倦等。但由于症状不明显，不特异，往往容易疲倦等。但由于症状不明显，不特异，往往被忽视，应警惕。被忽视，应警惕。 临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。临床上常见多种维生素混合缺乏的症状和体征。 （六）维生素与其它营养素（六）维生素与其它营养素l高脂肪膳可提高核黄素的需要量；高脂肪膳可提高核黄素的需要量；l能量代谢与能量代谢与VitBVitB1 1、VitBVitB2 2和和VitPPVitPP有密切关系；有密切关系；l动物实验表明维生素动物实验表明维生素E

7、能促进维生素能促进维生素A在肝内的贮存；在肝内的贮存； l高剂量的高剂量的VitEVitE可干扰可干扰VitKVitK的吸收并拮抗其功能。的吸收并拮抗其功能。 如果摄入某一种营养素不适当，可能引起如果摄入某一种营养素不适当，可能引起或加剧其它营养素的代谢紊乱。或加剧其它营养素的代谢紊乱。二、二、维生素维生素A A（维生素（维生素A A原原 ） 维生素维生素A A类类: :含有含有视黄醇结构视黄醇结构，并具有其生，并具有其生物活性的一大类物质。包括已经形成的维物活性的一大类物质。包括已经形成的维生素生素A A和维生素和维生素A A原以及其代谢产物。原以及其代谢产物。-白芷酮环白芷酮环已形成的维生

8、素已形成的维生素A:A:指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素指在动物体内具有视黄醇生物活性功能的维生素A A。 视黄醇视黄醇 视黄醛视黄醛 视黄酸视黄酸 视黄基酯视黄基酯（食物中VA 多以视黄基酯的储存形式存在） 维生素维生素A A原原: :某些有色（黄、橙、红）植物含有某些有色（黄、橙、红）植物含有类胡萝卜素类胡萝卜素，其中一小，其中一小部分可在体内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素部分可在体内转变成视黄醇和视黄醛，这些类胡萝卜素统称为维生素A A原。原。 -胡萝卜素胡萝卜素 - -胡萝卜素胡萝卜素 - -隐黄素隐黄素 - -胡萝卜素胡萝卜素维生素维生素A原：本身不具有原

9、：本身不具有VitA活性，但在体内可转变为活性，但在体内可转变为VitA的的物质。物质。 （一）理化特性（一）理化特性l 溶于脂肪及有机溶剂溶于脂肪及有机溶剂l易被氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速；易被氧所氧化破坏，紫外线、高温可加速； 避光、密封、低温保存。避光、密封、低温保存。l脂肪酸败可引起严重破坏。脂肪酸败可引起严重破坏。 食物中含磷脂、维生素食物中含磷脂、维生素E E、维生素、维生素C C和其他抗氧化剂时时视黄醇和胡萝和其他抗氧化剂时时视黄醇和胡萝卜素较稳定。卜素较稳定。 （二）（二） VitAVitA原生成原生成VitAVitA l目前已发现的类胡萝卜素约目前已发现的类胡萝卜素约6

10、00600种种; ; l相当一部分如玉米黄素、辣椒红素、叶黄相当一部分如玉米黄素、辣椒红素、叶黄素、番茄红素目前认为不能分解形成素、番茄红素目前认为不能分解形成VitAVitA；l约约1/101/10是是VitAVitA原原, , 其中其中 - -胡萝卜素活性胡萝卜素活性最高最高; ;就生理活性而言：就生理活性而言： 6g-6g-胡萝卜素胡萝卜素 = 1g= 1g视黄醇视黄醇 12g12g其它维生素其它维生素A A原原 = 1g= 1g视黄醇视黄醇 1IU 1IU 维生素维生素A = 0.3gA = 0.3g视黄醇视黄醇视黄醇当量视黄醇当量(retinol equivalents(retino

11、l equivalents，RE)RE)：表示膳食中具有视黄醇活性物质表示膳食中具有视黄醇活性物质( (维生素维生素A A和维和维生素生素A A原原) )的总量的总量(g)(g)。 膳食中膳食中RE (g)RE (g) = = + + 视黄醇视黄醇(g)(g) + 1/6- + 1/6-胡萝卜素胡萝卜素(g)(g) + 1/12 + 1/12 其它维生素其它维生素A A原原(g) (g) 由于由于其它维生素其它维生素A A原原的含量较低，目前在的含量较低，目前在“食食物成分表物成分表”中也不能查到。中也不能查到。（三）生理作用及缺乏对机体的影响（三）生理作用及缺乏对机体的影响暗适应能力下降暗适

12、应能力下降夜盲症；夜盲症；干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔干眼病、毕脱氏斑、角膜软化、穿孔、失明、失明； 皮肤干燥、毛囊角化过度症、毛囊丘疹与毛发皮肤干燥、毛囊角化过度症、毛囊丘疹与毛发脱落；脱落；免疫力低下、易感染；免疫力低下、易感染；血红蛋白合成代谢障碍、贫血；血红蛋白合成代谢障碍、贫血；生殖功能低下生殖功能低下 食欲降低，食欲降低，骨骼发育不良，骨骼发育不良，儿童生长发育迟缓儿童生长发育迟缓。 （四）（四） 过量过量 过量摄入过量摄入VitAVitA可引起急性、慢性毒可引起急性、慢性毒性及致畸毒性。性及致畸毒性。一次或多次摄入大于大量一次或多次摄入大于大量VitAVitA: :成人成人R

13、NIRNI的的100100倍，儿童倍，儿童 RNI RNI的的2020倍倍可引起可引起急性中毒急性中毒。症状：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视症状：恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起，觉模糊、肌肉失调、婴儿囟门突起，当剂量更大时，嗜睡、厌食、少动、当剂量更大时，嗜睡、厌食、少动、反复呕吐。反复呕吐。 （四）（四） 过量过量 慢性中毒比急性中毒常慢性中毒比急性中毒常见，见，维生素维生素A A摄入量为其摄入量为其RNIRNI的的1010倍以上时可发生倍以上时可发生。 （四）（四） 过量过量 孕妇和婴幼儿孕妇和婴幼儿 对对VitAVitA过量过量 的敏感性高。的敏感性高。 原因：原因

14、： 摄入普通食物一般不会引起维生素摄入普通食物一般不会引起维生素A A过多，绝大多数系过多摄入维生素过多，绝大多数系过多摄入维生素A A浓缩制剂引起，也有食用狗肝或鲨浓缩制剂引起，也有食用狗肝或鲨鱼肝引起中毒的报道。鱼肝引起中毒的报道。 （四）（四） 过量过量 类胡萝卜素：类胡萝卜素：大量摄入类胡萝卜素一般不会引大量摄入类胡萝卜素一般不会引起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视起毒性作用，其原因是类胡萝卜素在体内向视黄醇转变的速率慢；另外，随着类胡萝卜素摄黄醇转变的速率慢；另外，随着类胡萝卜素摄入增加，其吸收减少。入增加，其吸收减少。 大剂量的类胡萝卜素摄入可导致高胡萝卜素大剂量的类胡萝卜素

15、摄入可导致高胡萝卜素血症，出现类似黄疽的皮肤症状，但停止食用血症，出现类似黄疽的皮肤症状，但停止食用类胡萝卜素后，症状会慢慢消失，未发现其他类胡萝卜素后，症状会慢慢消失，未发现其他毒性。毒性。 ( (五五) )推荐摄入量推荐摄入量 是指可以满足某一特定年龄、性别及生是指可以满足某一特定年龄、性别及生理状况群体中大多数个体（理状况群体中大多数个体（）的需要量的摄入水平。）的需要量的摄入水平。 可耐受最高摄入量（可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Levels, UL）: 是平均每日摄入是平均每日摄入营养素的最高限量，对一般人群绝大多营养素的最高限量，对一般人群绝大多数

16、个体的健康不致引起不良影响。数个体的健康不致引起不良影响。 ( (六六) )食物来源：食物来源： 维生素维生素A A最好的来源是各种动物肝脏、最好的来源是各种动物肝脏、鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等；鱼卵、全奶、奶油、禽蛋等； 维生素维生素A A原的良好来源是深色蔬菜和水果。原的良好来源是深色蔬菜和水果。 如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。辣椒及水果中的芒果、杏子及柿子等。 维生素维生素D类是指含类是指含环戊氢烯菲环结构环戊氢烯菲环结构、并具有、并具有钙化醇

17、生物活性的一大类物质，以维生素钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（ergocalciferol, 麦角钙化醇）及维生素麦角钙化醇）及维生素D3（cholecalciferol, 胆钙化醇）最为常见。胆钙化醇）最为常见。 维生素维生素DD原：原： 酵母菌或麦角：酵母菌或麦角： 麦角固醇麦角固醇 VDVD2 2 ( (麦角钙化醇麦角钙化醇) ) 储存于皮下：储存于皮下： 7-7-脱氢胆固醇脱氢胆固醇 VDVD3 3( (胆钙化醇）胆钙化醇）三、三、 维生素维生素D(抗佝偻病维生素抗佝偻病维生素)( (一一) )理化特点：理化特点： l溶于脂肪和脂溶剂；溶于脂肪和脂溶剂；l化学性质比较稳定，在

18、中性和碱性溶液中化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化，通常的烹调加工不会耐热，不易被氧化，通常的烹调加工不会引起维生素引起维生素D D的损失；的损失；l但在酸性溶液中则逐渐分解，故脂肪酸败但在酸性溶液中则逐渐分解，故脂肪酸败可引起维生素可引起维生素D D破坏；破坏；l过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物。过量辐射照射，可形成具有毒性的化合物。 | 食物中的维生素食物中的维生素D与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收与其他脂溶性物质一起形成胶团被动吸收入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；入小肠黏膜细胞，经淋巴系统进入血液；| 在血液中由维生素在血液中由维生素D结合蛋白（结合蛋白（D

19、BP）携带运输）携带运输 ；| 维生素维生素D3（或（或D2）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生）在肝、肾中依次经两次羟化作用，分别生成成25-(OH)-D、1,25-(OH)2-D或或24,25-(OH)2-D；| 1,25-(OH)2-D合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器合成后，由肾脏释放入血，并运输至各个靶器官，产生生物学效应。官，产生生物学效应。（二）（二）（三）生理功能（三）生理功能 促进小肠钙吸收促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收促进肾小管对钙、磷的重吸收 当血液中钙浓度降低时，当血液中钙浓度降低时，1 1，25-(OH)25-(OH)2 2-D-D3 3增加破骨细

20、胞的活性增加破骨细胞的活性，骨组织中的钙和磷释放入血，维持正常的血钙浓度。，骨组织中的钙和磷释放入血，维持正常的血钙浓度。 当细胞外钙、磷浓度超饱和时，当细胞外钙、磷浓度超饱和时，1 1，25-(OH)25-(OH)2 2-D-D3 3促进骨化作用促进骨化作用 促进骨和牙齿的矿化促进骨和牙齿的矿化 维持血钙水平维持血钙水平（四）（四） VitDVitD缺乏症：缺乏症：1. 1. 佝偻病佝偻病 (rickets)(rickets)2. 2. 骨质软化症骨质软化症 (osteomalacia) (osteomalacia) 3. 3. 骨质疏松症骨质疏松症 (osteoprosis) (osteo

21、prosis) 孕妇和哺乳妇女、老年人最容易发生骨质软孕妇和哺乳妇女、老年人最容易发生骨质软化症、骨质疏松症化症、骨质疏松症4. 4. 维生素维生素DD缺乏性手足搐搦症缺乏性手足搐搦症 （五）过量（五）过量 中毒症状中毒症状: :食欲减退、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、食欲减退、体重减轻、恶心、呕吐、腹泻、头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以致发头痛、多尿、烦渴、发热，血清钙磷增高，以致发展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙展成动脉、心肌、肺、肾、气管等软组织转移性钙化和肾结石，严重的维生素化和肾结石，严重的维生素D D中毒可导致死亡。中毒可导致死亡。 孕妇孕妇VitDVitD严重中

22、毒，严重中毒，可导致胎儿心脏和智力障碍。可导致胎儿心脏和智力障碍。 过量摄入过量摄入VitDVitD造成的后果远比缺造成的后果远比缺VitDVitD严重。严重。 而且而且这个过程是隐蔽的、不可逆的。这个过程是隐蔽的、不可逆的。 预防维生素预防维生素D D中毒最有效的方法是避免滥用。中毒最有效的方法是避免滥用。 （六）推荐摄入量（六）推荐摄入量RNIRNI（/d /d ） gggg（ gggg（七）来源：（七）来源：1.1.食物来源：食物来源：|主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动主要存在于海水鱼（如沙丁鱼）、肝、蛋黄等动物性食品及鱼肝油制剂中；物性食品及鱼肝油制剂中；|人奶和牛奶是维生素

23、人奶和牛奶是维生素D较差的来源；较差的来源；|蔬菜、谷类及其制品和水果不含。蔬菜、谷类及其制品和水果不含。2.2.内源性来源内源性来源: :晒太阳晒太阳 名称名称主要生主要生化化作用作用主要缺乏病主要缺乏病良好食物来源良好食物来源维生素维生素A（视黄醇）（视黄醇）构成视紫红质；构成视紫红质；维持维持上皮组织结构的完整；上皮组织结构的完整；促进生长发育；有一促进生长发育；有一定防癌抗癌作用定防癌抗癌作用 夜盲症，干夜盲症，干眼病眼病肝脏、红心甜薯、菠肝脏、红心甜薯、菠菜、胡萝卜、胡桃、菜、胡萝卜、胡桃、南瓜等南瓜等维生素维生素D调节钙、磷代谢，促调节钙、磷代谢，促进成骨作用进成骨作用儿童：佝偻病

24、儿童：佝偻病 ； 成人：软骨病；成人：软骨病；中老年：骨质疏中老年：骨质疏松松紫外线照射皮肤合成，紫外线照射皮肤合成，鱼肝油、海鱼、强化鱼肝油、海鱼、强化奶奶维生素维生素E E（生育酚）（生育酚）抗氧化作用、抗衰老抗氧化作用、抗衰老作用；作用；促进血红素合成促进血红素合成维持动物生育功能；维持动物生育功能；不易缺乏不易缺乏分布广泛，植物油是分布广泛，植物油是主要来源主要来源维生素维生素K（凝血维生（凝血维生素）素）促进凝血因子合成促进凝血因子合成凝血障碍凝血障碍 绿叶蔬菜绿叶蔬菜脂溶性维生素的活性形式及主要生化作用、缺乏病脂溶性维生素的活性形式及主要生化作用、缺乏病水溶性维生素水溶性维生素维生

25、素维生素B B族和维生素族和维生素C C。维生素B族：B1、B2、B6、B12、PP、泛酸、叶酸、生物素、 胆碱 。共同特点共同特点(1)(1) 溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。溶于水而不溶于脂肪及脂溶剂。(2)(2)在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。在满足了组织需要后，多余的将由尿排出。 (3)(3) 没有没有非功能性非功能性的单纯储存形式，在体内仅有少的单纯储存形式，在体内仅有少量储存。量储存。(4)(4)绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统绝大多数以辅酶或辅基的形式参加各种酶系统. . (5)(5)缺乏症状出现较快。缺乏症状出现较快。(6)(6)营养状况大多可以通过血和或尿进行评价。

26、营养状况大多可以通过血和或尿进行评价。(7)(7)毒性很小。毒性很小。 维生素维生素B1B1 硫胺素硫胺素（thiamin） 抗神经炎因子抗神经炎因子 抗脚气病因子抗脚气病因子 抗脚气病维生素抗脚气病维生素 ( (一一) ) 在外界的稳定性在外界的稳定性 ：略带酵母气味，易溶于水略带酵母气味，易溶于水;-;-酵母片酵母片在干燥和酸性溶液中均稳定在干燥和酸性溶液中均稳定; ;不耐碱不耐碱: :在碱性环境，特别在加热时加速分解破坏。对亚硫酸盐极为敏感：对亚硫酸盐极为敏感：有亚硫酸盐存在时迅速分解，丧失活性。 在保藏含VitB1较多的谷类、豆类、和猪肉时，不宜用亚硫酸盐作为防腐剂，或以SO2熏蒸谷仓

27、。 硫磺熏蒸，将馒头表皮漂白；用硫磺熏蒸，将馒头表皮漂白；用“吊白块吊白块 ( (甲醛甲醛次硫酸钠次硫酸钠)”)”增白馒头。增白馒头。 ( (二二) )生理功能生理功能1. 1. 促进糖类代谢促进糖类代谢 VitB1是是-酮酸氧化脱羧酶系的辅酶以及转酮醇酮酸氧化脱羧酶系的辅酶以及转酮醇酶的辅酶，酶的辅酶， 是体内物质代谢和能量代谢的关键是体内物质代谢和能量代谢的关键酶酶, 机体机体VitB1缺乏缺乏,能量供应不足能量供应不足,而且丙酮酸和而且丙酮酸和乳酸堆积乳酸堆积 。 2.2.促进消化系统功能促进消化系统功能, ,增加食欲增加食欲: :缺乏缺乏: :胃肠蠕动胃肠蠕动 -便秘便秘 消化腺分泌消

28、化腺分泌 -消化不良消化不良, ,食欲不振食欲不振. . ( (三三) )缺乏原因与缺乏症缺乏原因与缺乏症缺乏原因缺乏原因(1)(1)摄入不足摄入不足 加工过精，淘洗过多，习惯食捞饭弃去米汤，在食物中加碱烧煮等.长期大量食用精白米面，又缺乏其它杂粮和多种副食的补充, 易造成硫胺素的缺乏。(2)(2)吸收利用障碍吸收利用障碍 (3)(3)需要量增加或消耗过多需要量增加或消耗过多 长期发热、消耗性疾病、甲亢以及高温作业、重体力劳动、妊娠、哺乳等VB1需要量增多； 糖尿病以及使用利尿剂，VB1从尿中排出增多;(4)(4)慢性乙醇中毒慢性乙醇中毒: : 酗酒酗酒 乙醇减少VB1的吸收, 乙醇影响VB1的活化,乙醇对神经系统有直接毒作用。 VitB1和糖代谢关系密切和糖代谢关系密切, 当当VitB1缺乏时，缺乏时，糖