SPAR生鲜管理培训之肉类商品知识培训教材---OK

1、生鲜知识培训生鲜知识培训广东SPAR管理部肉类商品的鲜度管理措施肉类商品的鲜度管理措施l温度管理法1.低温储藏方式：用冷藏方式贮存原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是-18，冷藏肉的储藏温度是-1 至3.5 ，商品收货后迅速进入冷库，尽量缩短暴露在常温下的时间；2、分割处理室的温度控制在4 -4 ，相对湿度控制在90%左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通；3.对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；4.展示陈列柜的温度要控制在-1 2 温度范围内，以保持成品的鲜度；5.运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 5左右。冷藏肉类制品的温度条件冷藏肉类制品的温

2、度条件品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0 1 85%90%3天白条羊0 1 85%90%3天猪肉类0 1 85%90%2天猪内脏0 1 85%90%1天猪骨头0 1 85%90%2天猪肉馅0 1 85%90%1天牛肉类0 1 88%92%2天牛肉馅0 1 88%92%1天肥牛卷-18 -20 90%95%6月品名冷藏温度相对湿度周转期羊肉0 1 85%90%2天羊肉卷-18 -20 90%95%6月鸡类0 4 85%90%2天鸭类0 4 85%90%2天冷藏肉丸0 4 90%95%2天冷藏香肠0 4 90%95%2天肉类的收货肉类的收货/验货验货（一）肉类品的质量内容1.肉的嫩读：是指肉入口咀

3、嚼时对碎裂的抵抗力，常指煮熟肉类制品的柔软、多汁和易于被嚼烂的程度。与动物的种类、品种、性别、年龄、使役、肉的组织形态、成熟、冷冻方法、水化作用、PH值等有关。2.肉的滋味和香气：有肉特有的香气和正确的滋味，无异味。3.肉类的检疫：肉禽类商品，特别是整只的，必须有正规的兽医验讫章，以保证肉禽的安全性。（二）肉类的收验货的质量标准新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准新鲜猪、牛、羊胴体的质量标准项目新鲜次质外表表面有干膜。胴体的表面或者是明显地发干，或者明显得发湿或发黏，并且表面常常有霉。颜色干膜的颜色呈浅粉色或浅红色。新切断面的 表面微湿，但不黏，具有每种牲畜特有的颜色。边面灰色或微绿色。新切断面的表面

4、明显地发黏和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色。弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状。在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状。气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎撞。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密。脂肪湖色，略带脏污色，并且有黏的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶黏状。鲜猪肉的质量标准鲜猪肉的质量标准项目新鲜次质外表表皮白净、毛少或无毛。有血块、污染、毛多、肉质瘫软。颜色脂

5、肪洁白有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。暗红色或灰褐色，脂肪呈黄白，绿色或黑色表示已腐坏。弹性弹性好，按之迅速恢复。弹性差，按之恢复较慢或有明显的痕迹。黏度表面不粘手。干燥或粘手。气味正常的肉味。异味。鲜猪肉的质量标准鲜猪肉的质量标准鲜牛肉的质量标准鲜牛肉的质量标准项目新鲜次质颜色颜色暗红、有光泽，脂肪洁白或淡黄色。颜色发黑或鲜红、淡红色，表面颜色不一致，脂肪呈黄色。肉质肉质纤维细腻、紧实，夹有脂肪，肉质微湿。肉质纤维松软粗糙，肉质干水分大，甚至滴水。弹性弹性好，指牙后凹陷能立即恢复。 弹性差，指压后坚实，凹陷难以恢复。黏性表面微干，有风干膜，不粘手。表面过于干燥、失水，或过湿无风干膜。气味有牛肉的

6、膻气。有异味、氨味等。鲜牛肉的质量标准鲜牛肉的质量标准鲜羊肉的质量标准鲜羊肉的质量标准项目新鲜次质颜色颜色深红色湖淡红色，有光泽，脂肪颜色洁白或乳白。颜色发黑或发绿，无光泽，脂肪黄色。弹性弹性好，指牙后凹陷能立即恢复，不粘手。弹性差，指压后凹陷难以恢复，表面粘手。肉质肉质纤维细软，少有脂肪夹杂，不羊肉的膻气。肉质纤维粗硬，脂肪夹杂较多，有异味。冷冻猪肉的质量标准（解冻后）冷冻猪肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白、无霉点。色稍暗红、缺乏光泽、脂肪微黄、有少量霉点。色暗红、无光泽、脂肪黄色或灰绿色、有霉点。肉质肉制紧密、坚实。肉质软化、松弛。肉质松弛。黏度外表及切

7、面微湿润，不粘手。外表湿润、不粘手，切面有渗出液、不粘手。外表湿润、粘手，切面有渗出液、粘手。气味无异味。稍有氨味或酸味。 氨味或酸味、臭味。冷冻牛肉的质量标准（解冻后）冷冻牛肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白或微红色。色暗，肉与脂肪缺乏光泽，切面有光泽。肉色暗，肉、脂肪无光脂肪发污，切面无光泽。肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。松弛、肌肉纤维有韧性。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度外表风干、有风干膜，或外表湿润，不粘手。外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。气味牛肉的正常气味。稍有氨味或酸味。 氨味或酸味、臭味。冷冻羊肉的

8、质量标准（解冻后）冷冻羊肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红鲜艳、有光泽、脂肪白色。肉色稍暗，脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽。色暗，脂肪微黄，表面无光泽、切面无光泽。肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。松弛、肌肉纤维有韧性。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度外表风干、有风干膜，或外表湿润，不粘手。外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。气味羊肉的正常气味。稍有氨味或酸味。 氨味或酸味、臭味。冷冻兔肉的质量标准（解冻后）冷冻兔肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀、有光泽、脂肪洁白或淡黄色。肉色稍暗、表面缺乏光泽，切面有光泽。色暗、无光泽、

9、脂肪黄绿色。肉质结构紧密坚实、肌肉纤维韧性强。松弛、肌肉纤维有韧性。软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。黏度外表风干、有风干膜，或外表湿润、不粘手。外表风干或轻度粘手，切面湿润、不粘手。外表极度干燥、粘手，切面湿润粘手。气味兔肉的正常气味。稍有氨味或酸味。 氨味或酸味、臭味。冷冻兔肉的质量标准（解冻后）冷冻兔肉的质量标准（解冻后）冷冻鸡肉的质量标准（解冻后）冷冻鸡肉的质量标准（解冻后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平坦。皱缩凹陷、晶体浑浊。干缩凹陷、晶体浑浊。皮肤皮肤有光泽，呈淡黄色、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽外表干燥、粘手，新切面湿润。表面极度干燥、粘手，新切面湿润粘手。组织指压后凹陷恢复得慢，

10、且不能完全恢复。肌肉发软，指压后凹陷不能恢复。肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有明显的痕迹。气味鸡肉的正常气味。无异味，腹腔有些异味。有腐败味或霉味，腹腔内有臭味。冷冻鸡肉的质量标准（解冻后）冷冻鸡肉的质量标准（解冻后）冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）项目优质次质眼眼球平坦或稍有凹陷。眼球皱缩、晶体浑浊。皮肤有光泽，呈淡黄色、乳白色、淡红色，肌肉切面有光泽。皮肤无光泽、肌肉切面有光泽。组织皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不明显。皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢气味有鸭、鹅固有的气味。稍有氨味或酸味。冷冻鸭、鹅的质量标准（解冻后）冷冻鸭、鹅

11、的质量标准（解冻后）活宰猪和死猪肉的鉴别活宰猪和死猪肉的鉴别项目活宰猪死猪肉放血放血良好，血液无渗入内层的现象。放血不良，血液凝结并渗入内层。色泽脂肪白色有光泽，肉呈鲜红色或玫红色。脂肪粉红色无光泽，肉呈黑红色。气味正常肉味。异味。弹性弹性好。无弹性。病猪、老公猪、老母猪的鉴别病猪、老公猪、老母猪的鉴别食用猪老公猪老母猪病猪肉皮薄而软、毛孔小、有弹性，骨骼洁白细滑。肉厚而硬实，无弹性，骨骼黄色粗大。皮厚而粗糙，黄色，毛孔大，奶头突出。瘟病猪脂肪呈红色，肉皮上有小的出血点。肉色泽鲜艳、纤维细腻，脂肪洁白肥厚，结构紧密。肉颜色暗红、纤维粗糙，脂肪较少，肉久煮不烂肉紫红色，纤维粗乱，脂肪肥少而松弛，

12、久煮不烂。黄疸病猪，皮、心、肝、肉都呈黄色，有鱼腥气。正常的肉味，无燥味。有臊味。有臊味。丹毒病猪，表面有大方块、圆块的出血斑。牛肉与马肉的鉴别牛肉与马肉的鉴别项目牛肉马肉色泽颜色淡红色、红色、深红色，切面有光泽。颜色深红色、宗红色、苍红色。纤维纤维较细、切断面颗粒感不明显。纤维粗、间隙大、切断面颗粒感非常明显。嫩度质地结实、韧性强、嫩度差。质地较脆、韧性差、嫩度强。脂肪脂肪白色，纤维间脂肪明显，断面呈大理石状。脂肪呈黄色，纤维间很少有脂肪。气味有明显的腥味。无腥味。绵羊肉与山羊肉的鉴别绵羊肉与山羊肉的鉴别项目绵羊肉山羊肉颜色呈暗红色。呈较淡的暗红色。弹性肉质结实、富有弹性。肉质较松、弹性差。

13、味道微弱的膻味。明显的膻味。组织纤维细软、梢少夹杂脂肪。纤维较粗、皮下少有脂肪，腹部有较多脂肪。注水牛肉与未注水牛肉的鉴别注水牛肉与未注水牛肉的鉴别注水牛肉未注水牛肉肉质纤维特别明显粗糙，肉面有水分渗出，用手触摸，湿感重，用于纸贴在牛肉表面，纸很快会湿透。牛肉不粘手，用于纸贴在牛肉表面，纸不湿透。活宰禽和死宰禽的鉴别活宰禽和死宰禽的鉴别项目活宰禽死宰禽放血宰杀后放血良好，脂肪淡黄，肉色鲜红皮色乳白或粉色。宰杀后放血不良，脂肪、肉表皮有渗血现象，有红色或紫色的斑点，或肌肉有紫色血渗出。刀口刀口不平整。刀口平整。肉质肉质结实紧密，弹性好。肉制软烂，肌肉弹性差。外表皮肤光洁、紧缩，肛门粉红。 皮肤粗

14、糙无光，肛门发黑。肉类制品的质量标准肉类制品的质量标准品名优质标准劣质特征猪心颜色鲜红，脂肪乳白或红色，结构紧实，形状完整，切开后有血块，有弹性颜色发暗或红棕色，脂肪灰绿，质地软、无弹性，有异味、肿块或寄生虫。猪肝颜色红褐或淡棕色，表面光滑、湿润，形态完整且不破损、有弹性。颜色暗红或褐绿色，软塌松散无弹性，易破损，有异味，胆汁流出或有寄生虫猪肚颜色乳白色或淡褐色，结构紧密、质地柔软，表面清洁，内壁光滑。颜色灰绿，结构松烂或硬厚，有硬块、溃疡、红肿、异味、或有污物。猪舌颜色黄白，结构紧密、有弹性，形状完整。颜色暗淡或发绿，结构松软，形状破损，有污物。品名优质标准劣质特征猪腰颜色淡褐色有光泽，表面

15、光滑平整，湿润不粘手，结构紧密，略有弹性和尿臊气。颜色发深或绿灰，干燥塌软，表面有红点、水泡或其他异样肿块，异味重。猪肠颜色乳白或淡褐色，卷曲有皱褶，质地柔软不烂，干净整洁。颜色淡黄色或灰绿色，肠壁发黏或有病变、溃疡、脓肿、寄生虫，有污物。猪耳颜色黄白色，表面光滑无毛，形状完整， 弹性好，质地硬脆。毛多、有血块，形状破损，质地塌软。猪蹄颜色乳白色或淡黄色，表面光滑无毛，肉弹性好，形状完整。颜色发黄没有毛或血斑、血块，弹性差，表皮破损。肥羊颜色鲜红色，脂肪洁白，肥与瘦分布均匀比例合适，切片整齐碎肉少。颜色发黄，肥瘦不均，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。品名优质标准劣质特征羊肉卷颜色鲜艳，脂肪洁白

16、，瘦肉比例大，切片整齐碎肉少。颜色发暗或微黑，肥肉过多，碎肉多，切片解冻或结块，有异味。鸡腿皮颜色淡黄，肉颜色鲜红，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，弹性好，无异味。脱皮、瘀血、粘手、颜色发暗、异味。鸡翅颜色淡黄，有光泽，皮光洁紧缩，肉与皮结合紧密，无异味。脱皮、瘀血、发皱、有毛、粘手、异味。禽心颜色紫褐色，形状完整、紧密坚实，弹性好。颜色紫黑或灰绿，柔软无弹性，粘手且有异味。禽肫肫皮颜色金黄，肉紫绛色，结构紧密、厚实，有弹性、不粘手。颜色灰绿，结构松弛，无弹性，表面粘手，有异味或污物。品名优质标准劣质特征凤爪颜色乳白，表面有光泽，个较大完整，整齐度好，肉厚有弹性。发黄、过分水浸、个太小或软

17、烂，有黑色的碱斑。白条鸡/乌鸡眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄、粉红色或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。白条鸭眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄色，有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之可立即恢复，表面干湿度合适、不粘手，无异味。眼睛凹陷、浑浊、干缩，甚至有黏液，表皮颜色苍白或发绿，表面干燥并有疮、痂或斑点，肉质软烂弹性差，表面粘手，有异味。品名优质标准劣质特征冷藏丸子颜色

18、均匀，有该种商品特有的颜色，如牛肉丸，颜色深褐色，形状圆球形，弹性好，表面湿润不粘手，气味正常。颜色深浅不一，想状不归整，弹性差，发散，手感发黏或有腐坏变质的异味。冷藏香肠颜色均匀，有该种商品特有的颜色，弹性好，表面湿润光华饱满，气味正常。颜色深浅不一，想状不归整，弹性差，肉散或皮肉分离，手感发黏或有腐坏变质的异味。散腊肠颜色深红色夹带白色脂肪，腊肠结实、干燥、完整，表面有光泽、起皱，肉质弹性好，具备腊肠的香味。颜色淡黄色或黄色，腊肠软湿、易碎、发黏，表面无皱纹、无弹性，有白（灰）色斑点，肠衣与肉分离，有哈喇味或其他异味散腊肉颜色皮金黄色，肉红润、紫红色，脂肪发黄、半透明，肥瘦均匀、整齐，肉质

19、柔软有弹性，具有腊肉特有的香味。颜色深褐色，表面有白点，肉质坚硬、干燥，有哈喇味或其他异味。白条猪的分割实验表白条猪的分割实验表分割品项分割重量比例销售价合计分割品项分割重量比例销售价合计瘦肉5.91kg9.32%1482.7猪骨7.90kg12.5%13102.7上肉8.38kg13.2 % 1192.2猪头骨6.20kg9.78%318.6五花肉3.6kg5.68%1139.6猪脚1.40kg2.2%1014内里脊0.7kg1.10 % 1812.6猪舌0.23kg0.36%2046外里脊2.67kg4.21 % 1642.7猪耳0.4kg0.63%148.4板油1.5kg2.37 % 7

20、10.5猪尾0.13kg0.21%121.56肋排6.1kg9.62 % 1697.6杂料18.28kg28.8%1.527.4进货成本500.80销售额596.56分割毛利19.12%肉类的陈列肉类的陈列肉品陈列的原则1.品质质检的原则：肉质品在进行陈列时，必须进行质检程序，以确定商品的质量是否达到优良标准。2.陈列分类的原则：陈列的分类原则并非一成不变，主要考虑商品的分类原则和风俗习惯以及防止交叉污染等因素。考虑风俗习惯，牛肉、羊肉极其相关商品会同猪肉类商品分开陈列。散装陈列也要有挡板隔开。以下 是两种陈列的分类原则： 冷藏类 冷冻类常温类猪肉牛羊肉内脏类禽类调味丸子类配菜猪肉牛羊肉肥牛/

21、羊肉卷腊制品 冷藏类商品 冷冻类商品常温类猪肉及内脏牛羊肉牛羊内脏禽类调味丸子类配菜猪肉牛羊肉肥牛/羊肉卷腊制品3.防损耗的原则：商品必须陈列在正确的温度下，同时陈列的方式必须正确，主要采取单层、纵向摆放为主要陈列方法，陈列的空间必须与销售数量相互匹配，冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线。4.满陈列的原则：满陈列是陈列的品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码可以填满货架空间位置的2/3以上为原则。5.先进先出的原则：先进先出先进货、先生产的撒谎内果皮优先陈列，保质期短的号丧派陈列在保质期长的前面。6.标识正确的原则（1）价格正确的原则：价格与广告、价签、电脑的价格一样；（2）价格一一对应的原则：

22、价格标识与商品的位置一一对应；（3）价格清楚明显的原则：价格标识、计价单位的标识清楚明显。海鲜的收货海鲜的收货/验货验货（一）海鲜的质量内容1.显现度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。2.等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150g的河蟹与50g的河蟹不同，250g的黄鱼与500g的黄鱼是两种商品。3.产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。（二）海鲜收货/验货的标准

23、1.水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名学名俗名学名俗名学名俗名草鱼鲩鱼福寿鱼非洲鲫鳗鲡河鳗、白鳝鳙鱼大头鱼、胖头鱼、花鲢鳖甲鱼、水鱼、王八乌龟草鱼、泥鱼、金龟鲢鱼鲢子、白鲢罗氏虾大头虾河蟹毛蟹、螃蟹青鱼黑鲩鱼克氏螯虾淡水龙虾胡子鲇塘鲺鱼蕨鱼桂鱼、桂花鱼鳊鱼武昌鱼斑醴生鱼大黄鱼大王鱼、大黄花银鲳鱼镜鱼、平鱼海黄鱼黄鱼小黄鱼小王鱼、黄花鱼乌鲳鱼黑鲳鱼银鱼面条鱼学名俗名学名俗名学名俗名白姑鱼白花鱼、白米子鲈鱼鲈子鱼、花鲈烟管鱼鸭嘴鱼、象鼻鱼带鱼刀鱼、鳞刀鱼海鳗鳗鱼、狼牙鳝大眼鲷大目连蓝点鲅燕鲅、马鲛马面豚皮鱼、面包鱼、皮匠鱼方头鱼马头鱼乌贼墨鱼、乌鱼、墨斗鲑鱼大马哈鱼枪乌贼鱿鱼

24、梭鱼红眼梭、青梭、肉棍子2.水产品的特性 活鲜水产的特性活鲜水产的特性品名产地特性鲫鱼在全国各地均有出产。鲫鱼有两种，即百鳞鲫鱼和黑鳞鲫鱼。白鲫质量好，味道比较新鲜。鲫鱼的适应能力强，大的1斤左右。46月为主要产期，中国北方为56月。鲤鱼在全国各地均有出产，主要的著名品种有龙江鲤（黑龙江水系）、龙门鲤（黄河水系）、淮河鲤（长江、淮河水系）等。基于喜欢生活在温暖的缓水流中，在淡水湖泊、水库、河流、池塘的祸祟底层。基于适应性强，是重要的淡水养殖鱼类。当年的基于一般在半斤到1斤。基于产期在46月，多在动机捕捞。品名产地特性草鱼在全国各地均有出产。草鱼性情活泼，生活在淡水湖泊、水库、河流、池塘的水中层

25、及水草多的区域。草鱼生长快，是重要的淡水养殖鱼类。草鱼的规格一般是24斤，产期在47月，中国北方的产期为67月。鳙鱼在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。鳙鱼行动缓慢，生活在淡水的中上层区域。鳙鱼生长快，是重要的淡水经济鱼类。规格一般是12斤，产期在47月，中国北方的产期推迟一月，多在冬季捕捞。品名产地特性鲢鱼在全国各地均有出产，主要在浙江、安徽、湖北、江西、黑龙江等省，长江流域的产量最多。鲢鱼性急而活泼，生活在淡水的中上层区域，常跃出睡眠，鲢鱼生长非常快青鱼在全国各地均有出产，属于中国特有的品种。主要产区是广东、广西、安徽、江苏、江西、湖北等长江、

26、珠江水系。青鱼不活泼，生活在淡水的底层，生长快，是重要养殖淡水鱼类。规格一般是25斤，南方的产期在57月，中国北方的产期在秋季或年末。品名产地特性鲈鱼在全国沿海河口均有出产，鲈鱼属于河口鱼，生活在河口的咸淡水处。是经济价值高的港口养殖鱼类。规格一般是18斤，产期是35月和1011月。蕨鱼在全国各地均有出产，以长江流域的湖北、江西、安徽和黑龙江为主。主要的著名品种是产于松花江、黑龙江、兴凯湖、镜泊湖、大湖。蕨鱼生活的淡水的底层，白天潜伏、夜间觅食，是淡水鱼中的名贵品种。规格一般是0.52斤，产期是5月上旬到7月下旬，以冬季捕捞为主。品名产地特性鳊鱼在全国各大江、河、湖均有出产。其中湖北最多，安徽

27、、黑龙江、江苏次之。鳊鱼生活在淡水的底层，生长缓慢，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是0.51斤，产期是58月。鲂鱼在全国各大江、河、湖均有出产。其中湖北最多，安徽、黑龙江、江苏次之。品种有三角鲂、团头鲂等。鲂鱼生活在淡水的底层，生长快，是重要的淡水养殖鱼类。规格一般是23斤，产期是58月。鳗鲡略斑醴略品名产地特性鲇鱼在全国南北各水系均有出产。鲇鱼生活在江河、湖泊、池塘、水库等淡水的底层，白天潜伏、夜间觅食，规格一般为1斤左右，主要产期为57月。黄鳝在全国各地的稻田、小溪均有出产。以长江流域为最多，北方以天津、辽宁辽中较为集中。黄鳝生活在淤泥质水底层，性懒，喜欢穴居，夏天在稻田、小溪的底层，冬天

28、则在淤泥层中。产期在610月。鳖甲鱼分布较广，以长江流域的产量较高。甲鱼生活在淡水中，胆小，喜欢阳光，白天潜伏、夜间觅食。是近年来重要的养殖品种。产期在56月和1011月。品名产地特性乌龟略河蟹河蟹分布较广，在江河、沼泽、池塘、稻田均有出产，著名的产地有白洋淀、阳澄湖、武汉东湖、嘉兴、微山湖、南洋湖、辽宁盘锦、黑龙江江桥等。著名的品种有北京的胜芳蟹、阳澄湖青水蟹。河蟹生活在淡水中，在浅海中产卵。河蟹在中秋时间最肥美。产期多在9月。3.活鲜海产的质量标准 活鱼的通用质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质神态在水肿游动自由，反应敏锐。行动迟缓，或在水中腹部倒立漂浮。体态体大，无伤残、无畸形、无病。

29、体小或规格不对，有轻度伤残。体表鳞片完整无损，有一层正常的清洁透明的保护液。部分鳞片脱落，皮下有出血现象。蟹色背部墨绿色，腹部洁白。背部发黄，腹部的一部分呈半透明状。项目优质次质蟹力动作敏捷，将腹部朝上，能迅速翻身。动作迟缓，将腹部朝上，不能翻身，仅四肢活动。外表个大健壮，体厚坚实、肚脐突出、表面粗糙。个小、体薄、手感滑腻。手感手捏蟹脚较硬，蟹体分量沉重。手捏蟹脚较软。肉质洁白饱满、肉厚、膏多凝聚，味道鲜美。肉质洁白、膏少、空隙多，肉软，鲜味差。活鱼的通用质量标准活鱼的通用质量标准项目优质次质体形完整无损，蟹盖隆起较高，与蟹脐连接处厚而高，蟹体分量沉重。完整无损，蟹体薄，盖与脐的连接处扁平、体

30、瘦。颜色甲壳色泽正常，腹部洁白，雌蟹有膏时，反面透黄色。蟹盖色泽正常，腹部有泛水黄印或黄绿色，呈半透明状。蟹脐紧贴蟹腹。蟹脐上翘、不紧贴。蟹脚/螯螯粗壮，脚与身体连接紧密，不下垂。螯细长，脚、螯脱落、下垂。气味轻度腥气，从蟹嘴喷出的水无臭气。腥气重，从蟹嘴喷出的水有臭气。活虾的通用质量标准活虾的通用质量标准项目优质次质颜色颜色青绿、青灰、青白色（米虾洁白），有光泽，透明状。颜色部分发红，无光泽，或肠管发红，颜色乳白不透明者，为死虾。体形身体完整、头身紧连、活动自如、较生猛。肉质壳肉紧贴，肉质紧密，有韧性。肉质松软、壳肉脱离，手感粘烂。净度无杂物（小鱼小蟹）。有杂物（小鱼小蟹、虾头、脚）。气味有

31、轻轻的泥土味。腥味、臭味。鳖鳖/龟的通用质量标准龟的通用质量标准项目优质次质鳖表面光滑，有光泽，肌肉丰满、裙边宽厚，行动迅速生猛，腹部朝上，能自动翻身。皮肤腐烂，裙边不全，有白斑、红斑。行动迟缓，脖子红肿，或腿侧有针眼，不能自动翻身。乌龟外壳坚固、边缘整齐，头伸缩自如。皮肤腐烂，有灰色白斑、红眼、外伤。贝壳的通用质量标准贝壳的通用质量标准项目优质次质双壳贝类外壳具有光泽，双壳微张、伸出斧足与吸管，触之立即缩回，无臭味受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响。体大质肥，口味鲜淡，根据品种的不同有乳白透明黏液或无黏液等。颜色发暗，体小质瘦，沙质多，口味咸。死的不能食用，贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空

32、响或破缺。单壳贝类外壳具有色泽，体大质肥，口味鲜淡，贝壳伸缩自如，用手指触之立即能收缩。死的不能食用。大黄花与小黄花的分别大黄花与小黄花的分别项目大黄花小黄花体长2040厘米。1020厘米。鱼嘴下唇长于上唇，口闭时较圆。上下唇等长，口闭时较尖。体形近尾半身较狭，背部突出，尾柄细长。近尾半身较阔，腹部较宽，尾柄宽短粗。鲫鱼与鲤鱼的分别鲫鱼与鲤鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐。青中带黑。体形侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大。侧扁而宽短，腹大，背部突起明显，鳞片小。口侧有4根须。无须。草鱼与青鱼的分别草鱼与青鱼的分别项目草鱼青鱼体色脊背茶黄色，腹部灰白色。脊背乌黑，腹部灰色。体形扁而高，腹部较大。狭

33、矮、横截面呈圆形、腹部较小。头嘴稍圆。稍尖。鲢鱼与鳙鱼的分别鲢鱼与鳙鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色银白色，无斑点。背部及上半侧微黑，有黑色斑点。体形胸鳍较小。胸鳍较大。头头小，占体长的1/4。头大，占体长的1/3。鲫鱼与鲤鱼的分别鲫鱼与鲤鱼的分别项目鲤鱼鲫鱼体色青中带褐。青中带黑。体形侧扁而狭长，体态匀称优美，鳞片大。侧扁而宽短，腹大，背部突起明显，鳞片小。口侧有4根须。无须。雄蟹与母蟹的分别雄蟹与母蟹的分别项目雄蟹母蟹蟹体较大。较小。蟹脐三角形。圆形。蟹螯粗长。较小。雄鳖与母鳖的分别雄鳖与母鳖的分别项目雄鳖母鳖体形甲壳长，躯体薄。甲壳短，躯体厚。后肢间距小。间距大。尾柄尾柄长，伸出裙边外。尾柄短，

34、未伸出裙边外。雄乌龟和母乌龟的分别雄乌龟和母乌龟的分别项目雄乌龟母乌龟体色黑色。棕黄色。尾柄较长。较短。气味有臭味。无臭味。活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别活黄鳝丝与死黄鳝丝的分别项目活黄鳝丝死黄鳝丝肉质肉质白、无亮光。肉质红色或殷红色。弹性肉丝有弹性，两手拉鳝丝呈自然锯齿状断裂。肉丝弹性差，僵硬，两手拉鳝丝韧性大。4.冰鲜海产的质量标准 冰鲜鱼的通用质量标准冰鲜鱼的通用质量标准项目优质次质眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷,角膜浑浊,眼腔被血侵润鳃色泽鲜红,鳃丝清晰,黏液稀透明无异味.呈褐色至灰白色，附有浑浊黏液，带有酸臭味和陈腐味。肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异

35、味。松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味。体表有透明黏液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固,不易脱落黏液污秽,鳞无光泽易脱落,并有腐败味.腹部完整不膨胀,内脏清晰可辩,无异味.不完整,膨胀破裂或变软凹下,内脏黏液不清,有异味.冰鲜软体动物的通用质量标准冰鲜软体动物的通用质量标准项目优质次质墨鱼颜色表皮白色，肉质洁白,有光泽,有黏液,斑点清晰，形体完整且大,头身连接,结构紧密,弹性好，稍有腥味颜色发黄或色泽模糊,头体分离断缺,结构松弛弹性差或肉易烂易裂,有异味.鱿鱼颜色表皮白色，肉质颜色洁白,有褐色斑点有光泽,有黏液,形体完整且大,投身连接，结构紧密,韧性好,稍有腥味.颜色黄

36、褐色,头提分离、断缺,结构松弛、韧性差或肉瘫软易碎,有异味.银鱼颜色乳白色、半透明，有光泽，鱼条挺直、整齐、大而均匀，无杂质、无腥味。颜色灰白色或黄色、不透明，鱼条小而软烂或掉头断身，有杂质有异味。冰鲜软体动物的通用质量标准冰鲜软体动物的通用质量标准等级冰鲜墨鱼和冰鲜鱿鱼一等品体形完整无损伤，触腕整齐，背部白色、花斑清晰，腹部洁白、色光反射鲜艳，眼球不浑浊，鱼体无墨汁污染现象，体大鲜肥。二等品体色淡红，色光较暗，触腕不整齐，鱼体有墨汁污染现象，三等品体色紫红，体形不整，污染严重。海蛰的质量标准海蛰的质量标准项目优质次质颜色海蛰身乳白色、有光泽、半透明，呈原型片状，海蛰头淡褐色，呈分枝状。颜色发

37、黄，无光泽。气味盐味、轻腥味。无气味或腥味重。质地片大、坚实、有弹性，薄而均匀，脆嫩、掐之易破，不滑手，蛰头皱纹紧密、有韧性。片小、无弹性、不脆嫩或风干、较硬、薄如纸。净度无血里、无泥沙、无污秽有血里、有泥沙。海蛰皮片大、皮薄，颜色白，无血里（海蛰内有一层黑色薄膜），越陈越好，口感脆嫩。风干、雨淋、腐烂、发韧、杂质多。海蛰头颜色棕红、肉质厚，形状不规则。风干、雨淋、腐烂、发韧、杂质多。新鲜鱼糜制品的质量标准新鲜鱼糜制品的质量标准项目优质次质鱼丸类颜色白或灰白，表面光滑，大小均匀，肉质松软有韧性、口味新鲜、咸淡适中，无腥味。颜色发暗，大小不均匀，变质、有异味、有异物，粉过多，腥味大。鱼卷类颜色淡

38、黄或黄白色,不焦不糊，长短粗细均匀，无回生现象，肉质柔软、口味鲜美、咸淡适中，无腥味发黏，回生，焦糊，腥味大，有异味、有异物。鱼糕类颜色新鲜白洁，肉制松软有弹性，切割后不散、刀口平滑整齐不碎，口味鲜美、咸淡适中，无腥味。发黏，回生，酸败，容易碎，腥味大、有异物。5.海产干货的质量标准 鱼干的质量标准鱼干的质量标准项目一等品二等品三等品变质品鱼体大而完整，干燥均匀，刀口平整，弯曲后可自行弹回。稍小完整，干燥均匀，刀口不平整，弯曲后可自行弹回体小不整齐,有回潮、虫蛀现象,鱼体软弯曲后不能自行弹回鱼体发霉、散架，虫蛀严重、弯曲则断。鱼肉颜色白或淡黄，肉质紧密、清洁、无血污、油斑。颜色较黄，肉质紧密，

39、有少量的黄斑、泛油。呀呢灰白或深黄，有盐霜，肉骨分离，泛油。颜色淡红色、深黄色，肉质松软烂，有油斑。鱼鳞完整无缺、紧贴鱼身。稍有脱落。鱼鳞脱落较多。鱼鳞大部分脱落、手感发黏气味盐味和干鱼香味。盐味和淡干鱼香味。腥味、哈喇味。腐臭味。鱼干的质量标准鱼干的质量标准品名一等品二等品三等品次品/变质品虾米颜色淡黄或浅红色，鲜艳光亮、咸味轻、虾肉弯曲、大而均匀、较干、无虾壳，无杂质。颜色灰黄色，无光，咸味重、虾肉弯曲、形小均匀、干度差、无虾壳，有少量杂质。颜色灰黑、咸味重、有臭味，虾肉粘手、潮湿、散碎、表面发霉、杂质较多。虾皮虾皮颜色淡黄、有光泽、片大均匀（2cm以上）、头尾完整，干燥无杂质，咸味很轻虾

40、皮颜色黄色、无光泽、片稍小均匀（2cm以下）、整齐有断片,干燥少量杂质，味稍咸虾皮颜色暗黄、无光泽、片小有断、碎片、不完整，干度差、有杂质，咸味。虾皮颜色深黄或发红、碎片多或大部分为碎屑，潮湿粘手，有小鱼、小蟹杂质，咸味重或异味。品名一等品二等品三等品次品/变质品牡蛎干颜色淡黄，光泽新鲜，个大肥满，大小均匀，不破不碎，干度足，口味鲜。颜色褐红，光泽一般，个大肥满，大小不匀，有破碎，干度不足，有潮湿感。颜色褐黑，无光泽，体小而瘦，有发霉味道。蛏子干颜色淡黄，体大肥满，不破碎，口味鲜淡，干度足，无沙质杂物、干净卫生。颜色淡红，体大肥满，不破碎口味稍咸，有潮湿感，稍有壳皮和沙质。颜色褐红，体形较小，

41、口味苦咸，有发霉味道。品名一等品二等品三等品次品/变质品蛤子干颜色淡白微黄，体大不破碎，干度足、有新鲜感，盐分轻，口味鲜淡。颜色淡红，体大不破碎，干度稍差、有轻度盐霜，口味较咸。颜色暗红，有破碎现象，盐霜重，口味苦咸，有发霉味道。蚬子干颜色淡白，光泽新鲜，个体大，口味鲜淡，沙质杂物少，干度足。个大色鲜，口味较咸，干度不足，有盐霜。体形大小不均匀，颜色稍红，味道苦咸，无鲜味，盐霜、杂物、碎末多。品名一等品二等品三等品次品/变质品海螺干颜色淡黄有光泽，肉净无内脏，干度适中，口味鲜淡，无异味，清洁干净。颜色褐黄，光泽暗淡，有咸味，肉体模糊。颜色褐黄，部分有内脏，肉体表面有盐霜，有发霉味道。淡菜颜色红黄或黄白有光，个大体肥，贝体的完整率达八成，干度足，口味鲜淡而稍甜，无杂物、足丝。颜色褐红，个大体肥，有破碎的现象。完整率在六成以上。颜色褐红，个体瘦小，灰暗无光，有发