啤酒发酵工艺流程

1、啤酒发酵工艺流程一、啤酒的原料啤酒的原料主要有四种，分别为： 麦芽酵母酒花水 1.1 麦芽1.2 酵母1.3 酒花 酒花是属于蓖麻系的植物，酒花生成接球果的组织，正是这些结球果给啤酒注入了苦味和甘甜，使啤酒更加清爽可口，有助消化。 酒花分为结球果、球粒和酒花油三种类型。酒花应在麦汁煮沸一定时间后再添加，防止煮沸时间过长风味变淡，也可分两次或三次添加，从而增加酒体苦味丰富的层次感。1.4 水二、啤酒发酵工艺流程啤酒生产过程主要分为四个阶段，即：制麦糖化发酵罐装2.1 制麦 大麦必须通过发芽过程将内含的难溶性淀料转变为用于酿造工序的可溶性糖类。大麦在收获后先贮存2-3月，才能进入麦芽车间开始制造麦

2、芽。 为了得到干净、一致的优良麦芽，制麦前，大麦需先经风选或筛选除杂，永磁筒去铁，比重去石机除石，精选机分级。 制麦的主要过程为：大麦进入浸麦槽洗麦、吸水后，进入发芽箱发芽，成为绿麦芽。绿麦芽进入干燥塔/炉烘干，经除根机去根，制成成品麦芽。从大麦到制成麦芽需要10天左右时间。 制麦工序的主要生产设备为：筛（风）选机、分级机、永磁筒、去石机等除杂、分级设备；浸麦槽、发芽箱/翻麦机、空调机、干燥塔（炉）、除根机等制麦设备；斗式提升机、螺旋/刮板/皮带输送机、除尘器/风机、立仓等输送、储存设备。2.2 糖化 糖化过程又分为麦芽粉碎、糊化、糖化、麦汁过滤、麦汁煮沸、冷却等阶段。 （1）麦芽粉碎 麦芽在

3、进入发酵车间前，需先进行粉碎。粉碎后，增加了比表面积，可溶性物质容易浸出，有利于酶的作用，使麦芽的不溶性物质进一步分解。（2）糊化 利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件下，将麦芽和麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质逐步分解味可溶性的低分子物质。（3）糖化 利用麦芽中的水解酶，将麦芽和敷料中的不溶性高分子物质分解味可溶性的低分子物质。（4）麦汁过滤 将糖化醪中将葱原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离以得到澄清的麦汁，并获得良好的浸出物收得率。（5）麦汁煮沸 煮沸的目的主要是稳定麦汁的成分，其作用有：酶的钝化、麦汁灭菌、蛋白质变性和絮凝沉淀、水分蒸发、酒花成分的浸出等。 煮沸的过程添加酒花：添加酒花主

4、要是赋予啤酒爽快的苦味、赋予啤酒特有的香味、提高啤酒的非生物稳定性（6）冷却 迅速冷却，降低麦汁温度，使达到适合酵母发酵的要求，析出和分离麦汁中的热、冷凝固物，以改善发酵条件和提高啤酒质量2.3 发酵发酵包括前酵和后酵两个阶段，前酵又分为起泡期、高泡期和落泡期。（1）前酵阶段 前酵阶段，酵母大量增殖，并将麦汁中可发酵的糖转化为酒精和二氧化碳，生产出啤酒。 a.起泡期 此阶段主要是酵母有氧通风增殖，酵母将麦汁中的糖类和氮等营养元素同化成细胞。b.高泡期 主要进行无氧密闭发酵，产生大量的酒精和二氧化碳。发酵在八个小时内发生并以加快的速度进行，积聚一种被称作皱沫的高密度泡沫。这种泡沫在第3或第4天达

5、到它的最高阶段。c.落泡期 发酵减速，发酵罐中营养物质被消耗殆尽，从第5天开始，发酵的速度有所减慢，皱沫开始散布在麦芽汁表面，必须将它撇掉。酵母在发酵完麦芽汁中所有可供发酵的物质后，就开始在容器底部形成一层稠状的沉淀物。随之温度逐渐降低，在810天后发酵就完全结束了。 整个过程中，需要对温度和压力做严格的控制。当然啤酒的不同、生产工艺的不同，导致发酵的时间也不同。通常，贮藏啤酒的发酵过程需要大约6天，淡色啤酒为5天左右。（2）后酵 发酵结束以后，绝大部分酵母沉淀于罐底。酿酒师们将这部分酵母回收起来以供下一罐使用。除去酵母后，生成物嫩啤酒被泵入后发酵罐（或者被称为熟化罐中）。在此，剩余的酵母和不

6、溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风格逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在721天。 2.4 罐装 经过后发酵而成熟的啤酒在过滤机中将所有剩余的酵母和不溶性蛋白质滤去，就成为待包装的清酒。 每一批啤酒在包装前，还会通过严格的理化检验和品酒师感官评定合格后才能送到包装流水线。 成品啤酒的包装常有瓶装、听装和桶装几种包装形式。再加上瓶子形状、容量的不同，标签、颈套和瓶盖的不同以及外包装的多样化，从而构成了市场中琳琅满目的啤酒产品。 瓶装啤酒是最为大众化的包装形式，也具有最典型的包装工艺流程，即洗瓶、灌酒、封口、杀菌、贴标和装箱。 越是离生产日期近的啤酒，即越是新鲜越是好喝。从酿酒厂生产

7、出来的啤酒，通过运输到分销商处，再从分销商处到零售商处，最后到消费者手中，高效及通畅的分销渠道是确保消费者饮用到新鲜啤酒的保证。 三、异常发酵现象和处理方法1发酵液翻腾现象（造成酒液澄清慢，过滤困难，质量较差）产生的原因：主要是由于冷却夹套开启不当，造成上部温度与工艺曲线偏差1.54，罐中部温度更高，引起发酵液强烈对流。另外，压力不稳，急剧升降也会造成翻腾。解决办法：检查仪表是否正常；严格控制冷却温度，避免上部酒液温度过高；保持罐内压力稳定。2发酵罐结冰当罐的下部温度与工艺曲线偏差2左右，会使贮酒期罐内温度达到啤酒的冰点（-1.82.3），可能导致冷却带附近结冰。结冰的原因：仪表失灵、温度参数

8、选择不当、热电阻安装位置深度不合适、仪表精度差、操作不当等。解决的办法：检查测温元件及仪表误差，特别要检查铂电阻是否泄漏，若泄漏应烘烤后石蜡密封或更换；选择恰当的测温点位置和热电阻插入深度；加强工艺管理、及时排放酵母；冷媒液温度应控制在-2.5-4，不能采用-8的冷媒液。3酵母自溶原因：当罐下部温度与中、下部温度差1.55以上时，会造成酵母沉降困难和酵母自溶现象。罐底酵母泥温度过高（1618）、维持时间过长，也会造成酵母自溶，产生酵母味，有时会出现啤酒杀菌后混浊。解决的办法：检查仪表是否正常；及时排放酵母泥；冷媒温度保持-4，贮酒期上、中、下温度保持在-11之间。4饮用啤酒后上头现象原因：一般

9、啤酒中高级醇含量超过120mg/L，异丁醇超过10mg/L，异戊醇含量超过50mg/L时，就会造成饮用啤酒后的上头现象。解决办法：选用高级醇产生量低的酵母菌种；适当提高酵母添加量，减少酵母的增殖量，酵母细胞数以1510个/ml为宜；控制12P麦汁氨基氮含量在180200mg/L左右；控制麦汁中溶解氧含量在810mg/L；控制好发酵温度和罐压。5双乙酰还原困难发酵结束后双乙酰含量一直偏高达不到要求。造成这种现象的原因有：麦汁中-氨基氮含量偏低，代谢产生的-乙酰乳酸多，造成双乙酰峰值高，迟迟降不下来；采取高温快速发酵，麦汁中可发酵性糖含量高，酵母增殖量大，利于双乙酰的形成；主发酵后期酵母过早沉降，

10、发酵液中悬浮的酵母数过少，双乙酰还原能力差；使用的酵母衰老或酵母还原双乙酰的能力差等。解决办法：控制麦汁中-氨基氮含量（160200mg/L）,避免过高或过低；适当提高酵母接种量和满罐温度，双乙酰还原温度适当提高；发酵温度不宜过高，升温后采用加压发酵抑制酵母的增殖；主发酵结束后，降温幅度不宜太快；采用双乙酰还原能力强的菌种；添加高泡酒，加快双乙酰的还原；用CO2洗涤排除双乙酰；降温后与其他罐的酒合滤。6双乙酰回升发酵结束后双乙酰合格，经过低温贮酒或过滤以后，或经过杀菌双乙酰的含量增加的现象称为双乙酰回升。双乙酰回升的主要原因有：啤酒中双乙酰前驱物质残留量高，滤酒后吸氧造成杀菌后双乙酰超标的回升

11、现象；发酵后期染菌造成双乙酰回升；过滤后吸氧使酵母再繁殖产生乙酰乳酸，经氧化后使双乙酰含量增加。解决办法：过滤时尽可能减少氧的吸入；过滤后清酒不宜长时间存放，更不能再不满罐的情况下放置过夜；清酒中添加抗氧化剂如抗坏血酸等或添加葡萄糖氧化酶消除酒中的溶解氧；灌装机要用二氧化碳背压；灌酒时用清酒或脱氧水引沫，以保证完全排除瓶颈空气，避免啤酒吸氧。7发酵中止现象发酵液发酵中止即所谓的不降糖。造成这种现象的原因有：麦芽汁营养不够，低聚糖含量过高，氨基氮不足，酸度过高或过低；酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀；酵母退化，发生突变导致不降糖；酵母自发突变，产生呼吸缺陷型酵母所致。解决办法：如果是由酵母凝聚性强，造成早期絮凝沉淀所致。可以通过增加麦汁通风量，调整发酵温度，待糖度降到接近最终发酵度时再降温以延长高温期。但会改进酵母的凝聚性能，最好采用分离凝聚性较弱的酵母菌株解决这一现象。如果是因