中国白酒知识及五粮液培训

1、中国白酒知识及中国白酒知识及五粮液简介五粮液简介目录目录壹：中国白酒知识简介壹：中国白酒知识简介贰：五粮液简介贰：五粮液简介壹壹中国白酒知识简介中国白酒知识简介一、酒的起源及中国白酒的演化二、中国白酒酿造三、中国白酒的主要成分及营养分析四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍一、酒的起源及中国白酒的演化一、酒的起源及中国白酒的演化1、酒的起源2、中国白酒的演化1 1、酒的起源、酒的起源酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 粤西偶记中，还有这么一段记载猿猴“造酒”的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异常，曰：“猿酒”。1 1、酒的起源、酒的起源1 1

2、、酒的起源、酒的起源(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 北山酒经开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？1 1、酒的起源、酒的起源(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。（图注：河南安阳市出土的人类历史上最早的酒）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。 2 2、中国白酒的演化

3、、中国白酒的演化（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏酒。又称“烧酒”及“白干”。据本草纲目纪载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器滴露。”由此可以得出，中国白酒以谷物及薯类等富含淀粉的作物为原料，经过发酵蒸馏而成。酒度一般都在40度以上。 （图注：明版“本草纲目”）(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应不晚于东汉，即迄今有

4、1600年以上的悠久历史。（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）2 2、中国白酒的演化、中国白酒的演化二、中国白酒的酿造二、中国白酒的酿造1、中国白酒的酿造过程2、酒曲及其在酿造过程中的作用3、白酒的勾兑及调味4、白酒的储存1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。-高粱味甘性温-大米味甘性平 -糯米温补强壮品 -小麦味甘，性平微寒 -玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维 1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程续糟配料：粉碎后的原料与百年老窖中取出的发酵糟进行充分的混合。蒸

5、馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被蒸馏到酒中。 - 看酒花取酒 - 两段取酒、三段取酒、七段取酒 - 调味酒1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的

6、糟。1 1、中国白酒的酿造过程、中国白酒的酿造过程储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的五粮液，成型后的五粮液还需经一年的储存方可出厂销售。2 2、酒曲及其在酿造过程中的作用、酒曲及其在酿造过程中的作用 什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。曲种一般有大曲、小曲、快曲等。2 2、酒曲及其在酿造过程中的作用、酒

7、曲及其在酿造过程中的作用大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多，酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中药材，就成了药曲了。快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产

8、量高，成本低，价格便宜。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 - 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 - 为什么需要勾兑 基础酒中的微量成分量，量比不一样3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分按比例配合，酒体更加谐调。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 - 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在1/1000左

9、右）。 - 白酒调味的作用 前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均在其中。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味 - 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 - 调味后的酒还须再贮存715天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。3 3、白酒的勾兑及调味、白酒的勾兑及调味- 勾兑师主要是做酒味“再现”工作- 需要敏锐的感官能力，很长时间熟悉自己的基酒和调味酒3 3、白酒的储存、白酒的储存- 基础酒需要储存3-5年- 调味酒肯定都会储存- 麻坛是储存基础酒和调味酒最好的容器3 3、白酒的储存、白酒的储存为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 -

10、乙醇+有机酸酒行仓库货物储存注意事项：- 避光- 恒温- 通风、防潮三、中国白酒的主要成分及营养分析三、中国白酒的主要成分及营养分析1、中国白酒的主要成分2、中国白酒的度数及测量方法3、中国白酒的营养分析1 1、中国白酒的主要成分、中国白酒的主要成分 白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的12）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。1 1、中国白酒的主要成分、中国白酒的主要成分乙醇 - 度数酸 - 呈味物质 脂 - 象味物质酚类化合物 特殊香气2、中国白酒的

11、度数及测量方法- 看酒花- 用火烧酒- 查酒表3 3、中国白酒的营养分析、中国白酒的营养分析(1)白酒中的营养物质 乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。酒有着高热量，据有关科研部门测定，每毫升纯酒精可产生热量7卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。3 3、中国白酒的营养分析、中国白酒的营养分析中国白酒食疗作用：白酒味苦、甘、辛，性温，入心、肝、肺、胃经；可通血脉，御寒气，醒脾温中，行药势；主治风寒痹痛、筋挛急、胸痹、心腹冷痛。3 3、中

12、国白酒的营养分析、中国白酒的营养分析(2)白酒中的有害物质 一是甲醇。甲醇是一种有麻醉性的无色液体，密度0.791，沸点64.70，能无限地溶于水和酒精中。它有酒精味，也有刺鼻的气味，毒性很大，对人体健康有害，过量饮用，会头晕、头痛、耳鸣、视力模糊。10毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。按卫生部规定，每百毫升谷类酒含甲醇不得超过0.04克。薯干及代用原料酒不得超过0.12克。3 3、中国白酒的营养分析、中国白酒的营养分析(2)白酒中的有害物质 二是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。醛类中甲醛的毒性最大，

13、饮含量10克的甲醛即可使人致死。其次是乙醛和糠醛。乙醛是极易挥发的无色液体，能溶于酒精和水中。在蒸酒时，酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。人们经常喝乙醛含量高的酒，容易产生酒瘾。乙醛毒性相当于乙醇的83倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。四、中国白酒分类及香型工艺、特点介绍1、中国白酒分类2、白酒香型工艺、特点介绍1 1、中国白酒分类、中国白酒分类按使用的主要原料可分为：- 粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。- 瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。- 代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠 酒、米糠酒等。1 1、中国白酒分类、中国白酒分类按使用的酒曲可分为： - 大曲酒。用

14、大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 - 小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成的酒统称为米香型酒。 - 快曲酒。1 1、中国白酒分类、中国白酒分类按白酒度数可分为：- 高度酒（主要指60左右的酒）- 降度酒（一般指降为54左右的酒）- 低度酒（一般指39以下的白酒）1 1、中国白酒分类、中国白酒分类根据香型区分，可分为10种：五个老香型：浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五个新香型：兼香型、芝麻香型、特香型、豉香型、药香型。2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 浓香型（大曲香型）浓香型（大曲香型）浓香型白酒在中国分布比较广泛，从地域上看还细分

15、为苏型浓香（以洋河大曲为代表）和川型浓香（以五粮液、泸州老窖、剑南春为代表）。而四川的浓香型又分为以原窖法生产（以泸州老窖为代表）和以走窖法生产（以五粮液为代表）两种派别。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 酱香型以贵州茅台酒、珍酒，四川郎酒为代表。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 清香型以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品。2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 特香型惟“特香领袖”四特酒独有，以整粒大米为原料，富含奇数复合香气，香味谐调，余味悠长，不上头、酒后不头痛，是酒之珍

16、品 2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 米香型以广西桂林三花酒、广西湘山酒为代表。口感风味：蜜香、清雅、绵柔等特点。2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 凤香型代表产品是西凤酒。以乙酸乙酯为主。特点：清而不淡、浓而不艳，无色，入口突出醇的浓厚。挺烈，但是不暴烈，落口干净、爽口。2 2、白酒香型工艺、特点介绍- 兼香型以白云边、白沙液、酒鬼酒为代表。特点：具有浓香、酱香兼而有之的风味特征，这与工艺所采用的方法有关 2 2、白酒香型工艺、特点介绍芝麻香型-以山东景芝的一品景芝为代表。此类酒淡雅香气，焦香突出，入口芳香，以焦香、糊香气味为主，无色、清亮透明；口味比较醇厚，爽口，有类似老白干酒的口味，后味稍

17、有苦味。药香型-也称董香型，以董酒为代表。从工艺上看是以大小曲发酵的酒，在发酵过程中加入一些草药。风味独特，深受南方及东南亚地区人士的欢迎。 豉香型-以御冰烧为代表。以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，边固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒 五粮液简介五粮液简介贰中国酒都四川宜宾宜宾是国家历史文化名城， 位于四川省南部，北纬2847、东经10436。东邻泸州市，南接云南昭通市，西界凉山彝族自治州和乐山市，北靠自贡市，东西最大横距153.2千米，南北最大纵距150.4千米。宜宾因金沙江、岷江在宜宾交汇始称长江，故宜宾市又称“万里长江第一城”。 岷江、金沙江在此汇合成为长江中国酒王五粮液五粮液酒厂所处位置

18、及占地情况五粮液酒厂气势宏伟的正门，亚洲最大的钢结构门顶五粮液酒厂的酿酒车间年酿造能力为40万吨五粮液年份酒的历史传承五粮液年份酒的历史传承 五粮液明代古窖建于民代成化年间，637年来从未间断发酵，为我国现存最早的地穴式曲酒发酵窖池，是异常罕见的酒界活文物。经过数百年的沉淀和积累，其窖泥内聚集了数以亿万计的有益微生物活体参与发酵。明代老窖明代老窖 2005年中华世纪坛举行的中华国宝展上，具有637年历史的五粮液明代老窖的窖泥在警方的严密护送下，首次面对世界开放，并被中国国家博物馆永久收藏。这是国博近年来所接受的古代酒文物之一，具有极高的学术研究价值，是现代科技无法复制的，世界上绝无仅有的活体酒

19、文物。637637年活体窖泥年活体窖泥五粮液前身为唐宋时期的【荔枝绿】、【姚子雪曲】明清时期的【杂粮酒】，得【五粮液】之名于百年前历史源远流长历史源远流长1909年，宜宾“利川永”槽坊由邓子均继承主持，是时名为“杂粮酒”，携酒参加雷东恒家宴。席上，举人杨惠泉建议：杂粮酒名称太俗，而姚子雪曲虽雅，但又不足以反映此酒韵味，不如取其集五粮之精华而成玉液之意，更名为五粮液。邓子均当即采纳了这一建议。自此，五粮液美名问世。 五粮液名称由来五粮液名称由来1915年，获得巴拿马万国博览会金奖1956年，获得中央食品工业部各大名酒品评第一名五粮液作为酒中之翘楚，被誉为“中华神酒”，。其酿制方法遵循天道自然，乃

20、是汇聚天地灵气，江河脉流，五谷精华，人和风情而成；天、地、人、物完美融合，是真正意义上的“天人合一”。酒之性情柔中有刚，淡中透浓，韵味和谐，醇厚协调，正是中国传统“中庸”精神在酒文化中国的最好体现。 文化博大精深文化博大精深五粮液陈酿年份酒的传承与超越五粮液陈酿年份酒的传承与超越经典梅形瓶梅形水晶瓶贵乎稀有五粮液历年所产的优质原酒均于特制麻坛酒罐中贮藏，经年积累，如今五粮液酒厂拥有二十万吨优质原酒的储存能力，是世界上最大的麻坛酒库。在麻坛酒罐中，岁月改善了原酒的感官风味，淬炼出属于陈年珍酿所拥有的醇美酒香。“神曲出天府，佳酿透骨香”，与众不同的“包包曲”工艺是酿制五粮液的关键所在：作为糖化发酵

21、剂，“包包曲”比一般平板曲更有利于酯化、生香和香味物质的积累，对酒产生陈味具有独到功用，保证了五粮液“酒味全面”的品质。 贵乎神技贵乎神技 川南重镇宜宾，素有万里长江第一城的美誉，山清水秀，灵气逼人，其优良的自然地理环境为酿酒提供了无与伦比的先天条件。贵乎独特 水为酒之魂。【大地若爱酒，地上有酒泉】，酿造五粮液的水取自水龄久远的安乐古泉，富含人体必需的二十多种微量元素，许多指标达到并超过优质矿泉水的标准。品质天然，是名副其实的绿色健康饮品。贵乎纯净贵乎纯净 酒为粮之精。五粮液精心筛选长于川南之地的糯米、大米、玉米、小麦、高粱，淀粉含量均在百分之六十以上，再严格按照不传秘方配制，完美糅合五粮的各

22、种香味，因此，五粮液的味觉层次全面和谐而又独具风味。 贵乎优质贵乎优质 为保证五粮液的品质，五粮液集团运用比国家专业检测部门更先进的质量分析检测仪器，对原料选择、原酒分级、陈酿、勾兑等生产过程进行全方位的跟踪与把控，为消费者奉献出品质最优良的美酒。 贵乎专业贵乎专业独有的自然生态环境，使五粮液陈酿年份酒更具有唯一性独有的638年明代古窖，其微生物群繁衍至今从未间断独有的五种粮食配方酿造出品质完美的五粮液陈酿年份酒独有的酿造工艺使五粮液集团上空形成了独有的微生物圈独有的中庸品质使五粮液陈酿年份酒成为中华文化的典型代表独有的“十里酒城”规模铸就了338亿元的食品行业第一品牌 五粮液年份酒六大独有优

23、势五粮液年份酒六大独有优势五粮液陈酿年份酒品鉴五粮液陈酿年份酒品鉴十年是五粮液年份酒一个重要而标准的里程。十年五粮液集时代气韵与古典雅趣于一身，口感香醇，陈香激昂，瓶体剔透晶莹，贡献出视觉与味觉的极至之美。十年五粮液十年五粮液- -陈香激昂陈香激昂十年五粮液陈酿年份酒（水晶瓶）十年五粮液陈酿年份酒（水晶瓶）净含量：净含量：500ml酒精度：酒精度：50口感特点口感特点：入口绵甜，陈香突出，酒体饱满、醇厚、顺滑饮用建议饮用建议：夏季饮用时，饮前放置在冰桶适当降温，可使口感更加柔和。 经过十五年的历练与沉寂，十五年五粮液的陈香有着排山倒海的爆发力，迅速奔涌而出，在唇齿之间，在身体的每个细胞之间绽开。醇厚原香，带给我们如歌的酣畅和岁月感悟。 十五年五粮液十五年五粮液- -醇厚