第二节酸度的测定

1、总酸度总酸度有效酸度有效酸度挥发酸挥发酸一、概述一、概述（）概念（）概念 食品中酸度测定的内容包括：总酸度、有效食品中酸度测定的内容包括：总酸度、有效酸度和挥发酸度。牛乳，还有牛乳酸度。酸度和挥发酸度。牛乳，还有牛乳酸度。1 1、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包、总酸度：指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借滴定法来确定，故总酸度又称为小可借滴定法来确定，故总酸度又称为“可滴定可滴定酸度酸度”。2 2、有效酸度：指被测溶液中、有效酸度：指被测溶液中H H十十的浓度，准确地说的浓度，准确地说应是溶液中应是

2、溶液中H H的活度，所反映的是已离解的那的活度，所反映的是已离解的那部分酸的浓度，常用部分酸的浓度，常用pHpH来表示，其大小可借酸度来表示，其大小可借酸度计（即计（即pHpH计）来测定。计）来测定。3 3、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、挥发酸：指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通乙酸及丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可通过水蒸汽蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。过水蒸汽蒸馏法分离，再借标准碱滴定来测定。 牛乳酸度有如下两种酸度；牛乳酸度有如下两种酸度； 外表酸度外表酸度: :又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本

3、身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占表酸度在酸牛乳中约占0.150.150.18%0.18%（以及乳酸（以及乳酸汁）。汁）。4、牛乳酸度、牛乳酸度 真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.150.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量

4、在酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。以上的牛乳不列为鲜牛乳。 外表酸度和真实酸外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度度之和即为牛乳的总酸度（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小（而酸牛奶总酸度即为外表酸度），其大小可通过标准碱滴定来测定。可通过标准碱滴定来测定。 二、意义二、意义 1、酸性物质是食品质量的重要物质、酸性物质是食品质量的重要物质 （1）是某些食品的质量指标。）是某些食品的质量指标。 如：醋酸是食醋重要的质量指标。一级：总酸如：醋酸是食醋重要的质量指标。一级：总酸（以醋酸计）（以醋酸计）5.00g100mL，二级：，二级：3.50g100mL ；又如白酒，总酸（以醋酸计）；又

5、如白酒，总酸（以醋酸计） xgL；此外酱油、豆豉、甜面酱、豆酱、咸菜等食品的质此外酱油、豆豉、甜面酱、豆酱、咸菜等食品的质量标准中都有总酸指标（以乳酸计）：量标准中都有总酸指标（以乳酸计）：x%或或xg100mL。 （2）有机酸影响食品的色、香、味。）有机酸影响食品的色、香、味。 a、 果蔬所含色素的色调，与其酸度密切相关。果蔬所含色素的色调，与其酸度密切相关。 如：叶绿素在酸性条件下会变成黄褐色的脱镁如：叶绿素在酸性条件下会变成黄褐色的脱镁叶绿素；花青素在偏酸性时为红色，中性为紫色，叶绿素；花青素在偏酸性时为红色，中性为紫色，偏碱性时为兰色。偏碱性时为兰色。 b b 、 水果及其制品的口味取

6、决于糖、酸的种类、含水果及其制品的口味取决于糖、酸的种类、含量及其比例。量及其比例。 2 2、是多种食品重要的卫生指标。、是多种食品重要的卫生指标。 （1 1）挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准。）挥发酸的种类是判别某些制品腐败的标准。 （2 2）挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标。）挥发酸的含量也是某些制品质量好坏的指标。 （3 3）测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程）测定油脂酸度（以酸价表示）可判别其新鲜程 度。度。 酸价：指中和酸价：指中和1g1g油脂中的游离脂肪酸所需油脂中的游离脂肪酸所需KOHKOH毫克毫克数。数。 （4 4）有效酸度也是判别食品质量的指标。）有效酸度也是

7、判别食品质量的指标。 如：新鲜肉的如：新鲜肉的pHpH为为5 57 76.26.2；如；如pHpH6.76.7，已变质。，已变质。 3 3、适当增加酸度，可延长食品的保鲜时间。、适当增加酸度，可延长食品的保鲜时间。 4 4、利用有机酸与糖的含量比，可判断某些果蔬的成熟度。、利用有机酸与糖的含量比，可判断某些果蔬的成熟度。（三）食品中常见的酸性物质（三）食品中常见的酸性物质： 包括有机酸、无机酸、酸式盐及某些酸包括有机酸、无机酸、酸式盐及某些酸性有机化合物。性有机化合物。 有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸、酒石有机酸：主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、及蚁酸等。酸、草酸、琥珀酸

8、、乳酸、醋酸、及蚁酸等。在正常情况下，前三种有机酸是果实和蔬菜特在正常情况下，前三种有机酸是果实和蔬菜特有的，又称为果酸。有机酸，部分呈游离状态，有的，又称为果酸。有机酸，部分呈游离状态，部分以酸式盐存在。部分以酸式盐存在。 无机酸：一般呈中性盐存在。无机酸：一般呈中性盐存在。 酸性有机化合物：单宁、蛋白质、果胶酸性有机化合物：单宁、蛋白质、果胶和脂肪等的分解产物。和脂肪等的分解产物。 （一）总酸度的测定（一）总酸度的测定 1 1、原理：食品中有机酸为弱酸，与强碱作、原理：食品中有机酸为弱酸，与强碱作用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即用，生成弱酸强碱盐，在水溶液中呈弱碱性（即终点终点p

9、HpH为为 8.28.2），可用酚酞作指示剂（至微红），可用酚酞作指示剂（至微红3030秒不褪为终点）。根据碱标准溶液滴定样品溶液秒不褪为终点）。根据碱标准溶液滴定样品溶液所消耗的量，便可计算出总酸的含量。所消耗的量，便可计算出总酸的含量。 RCOOHRCOOHN Na aOH RCOONOH RCOONa aH H2 2O O 因指示终点的方法不同，分为电位滴定法和因指示终点的方法不同，分为电位滴定法和指示剂法，前者为仲裁法，后者为常规法。指示剂法，前者为仲裁法，后者为常规法。为何以为何以pH8.2为终点而不是为终点而不是pH7? 因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定因为食品中有机酸均为弱酸

10、，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2pH8.2左右，左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，离子，弱酸，OHOH。故显碱性。例：。故显碱性。例： CHCH3 3COONa+HCOONa+H2 2OCHOCH3 3COOH+NaCOOH+Na+ +OH+OH(2)(2) 适用范围适用范围 本法适用于各类色浅的食品中总酸本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。含量的测定。 (3)(3)试剂试剂0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH标准溶液：称取氢氧化钠标准溶液：称取氢氧化钠（ARAR）

11、120g120g于于250mL250mL烧杯中，加入蒸馏烧杯中，加入蒸馏水水100mL100mL，摇振使其溶解，冷却后置于，摇振使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶聚乙烯塑料瓶中，密封中，密封, ,放置数日澄清放置数日澄清后后, ,取上清液取上清液5.6ml5.6ml，加，加新煮沸过新煮沸过的并已的并已冷却的蒸馏水冷却的蒸馏水1000ml1000ml，摇匀。，摇匀。 1%1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g1g溶解与溶解与100ml95%100ml95%乙醇中。乙醇中。 问题：一定要用贮于聚乙烯塑料瓶聚乙烯塑料瓶吗？吗？用玻璃瓶装，应用什么塞？ NaOHNaOH标定标定 精密称取精

12、密称取0.6g(0.6g(准确至准确至0.0001g0.0001g）在）在1051051101100 0C C干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml50ml新新煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞煮沸的冷蒸馏水，摇振使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的指示剂，用配制的NaOHNaOH标准溶液滴定到溶液呈标准溶液滴定到溶液呈微红色微红色3030秒不褪。同时做空白实验。秒不褪。同时做空白实验。问题问题：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要：滴定后放置一段时间溶液褪色，是否需要再滴定？再滴定？ 计算：计算： 式中：式中：c-c-氢氧化纳标准溶液的摩尔浓度，氢

13、氧化纳标准溶液的摩尔浓度，mol/Lmol/L； m-m-基准邻苯二甲酸氢钾的质量，基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g g； V V1 1-标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，mLmL； V V2 2-空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体空白实验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，积，mLmL； 204.2-204.2-邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/molg/mol；2 .204)(100021VVmc100WVVKVC10001）总酸度（gg 式中：式中：C-C-氢氧化钠标准溶液的浓度氢氧化钠标准溶液的浓度 mol/Lmol/L V- V-

14、消耗氢氧化钠标准溶液的体积消耗氢氧化钠标准溶液的体积 mLmL V V0 0-样品稀释液总体积样品稀释液总体积 mLmL V V1 1-滴定时吸取的样液的体积滴定时吸取的样液的体积 mLmL W- W-样品质量样品质量 g g K- K-换算为主要酸的系数，即换算为主要酸的系数，即1mmol1mmol氢氧化钠氢氧化钠相当于主要酸的克数相当于主要酸的克数取剪碎样品匀浆取剪碎样品匀浆称匀浆称匀浆用新煮沸冷却用新煮沸冷却蒸馏水蒸馏水定容定容过滤过滤取滤液用用pHpH计计或酚酞或酚酞用碱标准溶液滴定至终点用碱标准溶液滴定至终点250mL250mL50mL50mL（pHpH计：计：pHpH8.28.2；

15、或酚酞：变微红，；或酚酞：变微红，3030秒不褪。）秒不褪。）4 4、说明、说明p211p211（1 1）指示剂法适用于各类色浅的食品中总酸的测定。）指示剂法适用于各类色浅的食品中总酸的测定。（2 2）对于颜色较深的食品，可通过加水稀释，用活性炭脱）对于颜色较深的食品，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜色等方法处理后再滴定。若样液颜色过深或浑浊，则宜采用电位滴定法。采用电位滴定法。（3 3）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有）样品浸渍、稀释用的蒸馏水不能含有COCO2 2。（4 4）总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。）总酸度测定结果通常以样品

16、中含量最多的那种酸表示。且结果要注明以什么酸表示。且结果要注明以什么酸表示。 如：总酸（以酒石酸计）如：总酸（以酒石酸计） x x g/100g g/100g 一般葡萄及其制品的总酸度用酒石酸表示一般葡萄及其制品的总酸度用酒石酸表示(K(K0.075),0.075),柑橘以柠檬酸表示柑橘以柠檬酸表示(K(K0.064),0.064),核仁、核果及浆果类按苹核仁、核果及浆果类按苹果酸表示果酸表示(K(K0.067), 0.067), 牛乳以乳酸表示牛乳以乳酸表示(K(K0.090)0.090)，醋，醋酸酸(K(K0.060)0.060)。(5)p211(5)p211第五点。第五点。 pH pH的

17、测定方法有的测定方法有pHpH计法和比色法等，计法和比色法等，其中其中pHpH计法最准确。计法最准确。1 1电位法（电位法（pHpH计法、酸度计法）：计法、酸度计法）：（1 1）原理：）原理：pHpH计由一支能指示溶液计由一支能指示溶液pHpH的玻的玻璃电极作指示电极，以甘汞电极作参比电璃电极作指示电极，以甘汞电极作参比电极，插入待测溶液中组成一个原电池。它极，插入待测溶液中组成一个原电池。它们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶们在溶液中产生一个电动势，其大小与溶液中的液中的pHpH有直接关系。有直接关系。 E EE E0 00.0591pH(25)0.0591pH(25) 即在即在2525时

18、，每相差一个时，每相差一个pHpH单位就产单位就产生生59.1mV59.1mV的电池的电池电电动势。由动势。由pHpH计表头上直计表头上直接读出样品溶液的接读出样品溶液的pHpH值。值。（2 2）. .适用范围适用范围 本方法适用于各种饮料、果蔬及其制本方法适用于各种饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类等食品中品，以及肉、蛋类等食品中pHpH值的测定。值的测定。测定值可准确到测定值可准确到0.01pH0.01pH单位。单位。（3）. 操作方法操作方法1) 样品制备：样品制备： 一般液体样品摇匀后可直接取样测定。一般液体样品摇匀后可直接取样测定。 含含CO2的液体样品，除的液体样品，除CO2后再测，

19、方法同总后再测，方法同总酸。酸。 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH. 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无 CO2水，水，于水浴上加热于水浴上加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测分钟，捣碎，过滤，取滤液测定。定。 肉类制品：称取肉类制品：称取1010克已除去油脂并捣碎的克已除去油脂并捣碎的样品于样品于250ml250ml锥形瓶中，加入锥形瓶中，加入100ml100ml无无CO2CO2蒸馏蒸馏水，浸泡水，浸泡1515分钟并随时摇动，过滤后取滤液分钟并随时摇动，过滤后取滤液测定。测定。 鱼类等水产品：称取鱼类等水产品：称取10g10g切碎样

20、品，加无切碎样品，加无COCO2 2蒸馏水蒸馏水100mL100mL浸泡浸泡3030分钟（随时摇动），分钟（随时摇动），过滤后取滤液测定。过滤后取滤液测定。 皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，皮蛋等蛋制品：取皮蛋数个，洗净剥壳，按皮蛋：水为按皮蛋：水为2 2：1 1的比例加入无的比例加入无COCO2 2蒸馏水，蒸馏水，于组织捣碎机捣成匀浆。再称取于组织捣碎机捣成匀浆。再称取15g15g匀浆（相匀浆（相当于当于10g10g样品），加无样品），加无COCO2 2蒸馏水至蒸馏水至150ml150ml，搅，搅匀，纱布过滤后称取滤液测定。匀，纱布过滤后称取滤液测定。 罐头制品（液固混合样品）：先将样罐

21、头制品（液固混合样品）：先将样品沥汁液品沥汁液 ，取浆汁液测定；或将液固混，取浆汁液测定；或将液固混合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有合捣碎成浆状后，取浆状物测定。若有油脂，则应先分离出油脂。油脂，则应先分离出油脂。 含油或油浸样品：先分离出油脂，再含油或油浸样品：先分离出油脂，再把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要把固形物经组织捣碎机捣成浆状，必要时加少量无时加少量无COCO2 2蒸馏水（蒸馏水（20mL/100g20mL/100g样品）样品）搅匀后进行搅匀后进行pHpH值测定。值测定。 制备好的样品不宜久存，马上测定。制备好的样品不宜久存，马上测定。 2）pH计校正 温度补偿 “选择”开关置

22、pH档 选择与被测液pH接近的标准缓冲溶液为校正溶液 洗电极，浸入缓冲溶液 “定位”：调节指针在缓冲溶液的pH上 电极退出，指针应回到pH=7.0处 重复上述操作两次以上 清洗电极 擦干电极 把电极插入被测溶液中3）样品测定 测定 清洗并擦干电极 3）样品测定本法适用于肉、蛋类等食品与各类饮料、果蔬及本法适用于肉、蛋类等食品与各类饮料、果蔬及其制品其制品pHpH的测定。一般误差小于的测定。一般误差小于0.02 pH0.02 pH。新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在新电极或很久未用的干燥电极，必须预先浸在3mol3molL L的的KClKCl溶液中溶液中2h2h以活化电极。以活化电极。应选

23、用应选用pHpH与待测样液与待测样液pHpH相近的标准缓冲溶液校正相近的标准缓冲溶液校正仪器。仪器。在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任在塑料保护栅内的敏感玻璃泡不与硬物接触，任何破损和擦毛都会使电极失效。何破损和擦毛都会使电极失效。2 2、比色法：、比色法：（1 1）试纸法）试纸法 （2 2）标准管比色法）标准管比色法 食品中的挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸食品中的挥发酸主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，等，所以食品中总挥发酸通常以所以食品中总挥发酸通常以醋酸表示醋酸表示。不包括可。不包括可 用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及用水蒸气蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及COCO2 2和和S

24、OSO2 2等。等。 直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离直接法是通过水蒸汽蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。出来，然后用标准碱滴定。 水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法 1 1原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态原理：样品经适当处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经挥发酸游离出来。用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根冷凝收集后，以酚酞作指示剂，用标准碱液滴定。根据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量据标准碱消耗量计算出样品中总挥发酸含量 。2 2、样品处理方法、样品处理方法 一般果蔬及饮料可直接取样

25、。一般果蔬及饮料可直接取样。 含含CO2的饮料、发酵酒类，须排除的饮料、发酵酒类，须排除CO2，方法是：取，方法是：取80100mL（g）样品置三角瓶中，在用电磁搅拌器样品置三角瓶中，在用电磁搅拌器连续搅拌的同时，于低真空下抽气连续搅拌的同时，于低真空下抽气24min，以除去，以除去CO2。 固体样品（如干鲜果蔬及其制品）固体样品（如干鲜果蔬及其制品）及冷冻、黏稠等制品，先取可食部及冷冻、黏稠等制品，先取可食部分加入一定量无分加入一定量无CO2蒸馏水（冷冻制蒸馏水（冷冻制品先解冻）用高速组织捣碎机捣成品先解冻）用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品浆状，再称取处理样品10g，加无，加无CO2

26、蒸馏水溶解并稀释至蒸馏水溶解并稀释至25mL。 (6)(6)测定测定 样品蒸馏：取样品蒸馏：取25mL25mL经上述处经上述处理的样品移入蒸馏瓶中，加入理的样品移入蒸馏瓶中，加入25mL25mL无无COCO2 2蒸馏水和蒸馏水和1mL10%H1mL10%H3 3POPO4 4溶液，加热蒸馏至馏出液约溶液，加热蒸馏至馏出液约300mL300mL为止。于相同条件下作一为止。于相同条件下作一空白实验。空白实验。 滴定：将馏出液加热至滴定：将馏出液加热至606065650 0C C（不可超过），加入（不可超过），加入3 3滴酚滴酚酞指示剂，用酞指示剂，用0.1mol/LNaOH0.1mol/LNaOH

27、标标准溶液滴定到溶液为微红色准溶液滴定到溶液为微红色3030秒不褪色即为终点。秒不褪色即为终点。挥发酸（以醋酸计挥发酸（以醋酸计g/100gg/100g（mLmL）C C（V1-V2) 0.060.06100100W W式中：式中：C C为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（为氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度（molmolL L）；）；V V1 1为标定时所消耗的为标定时所消耗的NaOHNaOH标准溶液体积（标准溶液体积（mLmL）；）；V V2 2为空白试验中所消耗的为空白试验中所消耗的NaOHNaOH标准溶液体积（标准溶液体积（mLmL）；）；W W为样品重量（为样品重量（g g或或mLmL）；）；0 00606为换算为醋酸的系数，即为换算为醋酸的系数，即1 mmol1 mmol NaOH NaOH相当于醋酸的相当于醋酸的克数。克数。4 4、计算、计算5.说明说明 样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，样品中挥发酸如采用直接蒸馏法比较困难，因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并因挥发酸与水构成有一定百分比的混溶体，并有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与有固定的沸点。在一定沸点下，蒸汽中的酸与溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系溶液中的酸之间有一个平衡关系，（即蒸发系数数x),在整个平衡时间内在整个平衡时间内x不变