自制黄酒的原料配方是 米

1、1自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水93公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）028公斤。制作方法:泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡810小时，沥干后备用。蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28以下人缸。前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23左右，即可停止前期

2、发酵。压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。2小米黄酒的制作方法 (一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50)13kg、加水量180kg。 (二

3、)生产工艺流程 小米浸米蒸饭摊凉(加入生麦曲)落缸发酵(加入糖化酶)喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)主发酵后发酵压榨澄清煎酒陈贮勾兑检验灌装巴氏灭菌成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25，浸泡24h。 2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。 3.落缸发酵 待米摊凉至28时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投

4、料温度为26-27。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25)，再在缸内加入糖化酶0.13kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。 4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀

5、一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。 5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24，经过15-20d进行压榨。 6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。 7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交

6、换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。3客家黄酒的制作方法 先将糯米放入大水缸中浸透，淘净，然后捞起滤干，倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上，淋半桶清凉水，促饭降温，然后将甑中之饭盛入酒缸，俟温度降至20度左右时，则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母，系用米糠、中药细辛等制成)，旋即反复搅拌，接着把饭扒平，从饭的中央挖一小井，盖好缸盖，移放到放有稻草的竹篓里，以利于保温发酵。夏天气温高，24小时后，启开缸盖，小井中即涌出香气四溢的酒液，谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟，再盖上缸盖，但不宜盖得过紧，须留一气孔出气，否则酒易变酸。45天后，注入醴泉水约30

7、0斤，浸泡酒娘槽；又45天后，把酒糟倒入酒篓里，压榨出酒液来。然后，把酒液装入酒坛，密封坛口，送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同，只不过数量较少，罕有一次即酿46斗糯米的。此外，作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅，而家庭酿酒则多由妇女操作。黄酒是我国历史悠久的民族特产，可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点，是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区，目前正向全国各地发展。全国年总产量达5060万吨。黄酒酒度适中，营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料，加入麦曲、酒母边糖化

8、边发酵而生产的一种酿造酒。 制作方法 1.原料选择：黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克，比重在1.401.42，米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生，符合饮用水的标准，常用泉水、湖水、深井水和河心水。2.米的精白：大米外层含有脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白（碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。

9、 3.浸米：其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达1820天，主要目的是取得浸米浆水，用来调节发酵醪液的酸度，因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭：蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭，常压蒸煮25分钟左右即可，蒸煮过程中可喷洒85左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。 5. 落罐发酵：蒸熟的米饭通过风冷或水冷落入发酵罐中，再加水、麦曲（原料米量的10%）、酒母（约发酵醪液体积的10%），使总重量控制在300340公斤（按原料米100公斤为基础），混合均匀，品温控制在

10、2426。落罐1012小时，品温升高，进入主发酵阶段，这时必须控制发酵温度在3031，利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳。主发酵一般要35天完成。 6. 后发酵：经过主发酵后，发酵趋缓弱，即可把酒醪移入后发酵罐，控制品温和室温在1518，静止发酵2030天左右，使酵母进一步发酵，并改善酒的风味。 7. 压榨、澄清、消毒：后发酵结束，利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来，让酒液在低温下澄清23天，吸取上层清液再经棉饼过滤机过滤，然后送入换热消毒器，在7075灭菌20分钟左右，杀灭酒溶中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体成分得到固定。灭菌后趁热罐装，并严

11、密包装，入库陈酿一年。成品黄酒要求酒度在16%以上，酸度在0.45以下。 麦曲和酒母 麦曲在黄酒生产中主要起到糖化剂的作用，并给予黄酒有色有香。酒母主要作为发酵剂的作用。黄酒发酵是典型的边糖化边发酵的方法。 1.麦曲制造：把小麦压成每粒35片，使小麦表皮破裂，淀粉外露，使霉菌易于生长。在麦片中加入20%左右的水，拌匀，使水分达到2325%，然后在曲匣内踩成块状，送入曲室里排成丁字形，关闭门窗保温培养，经过了35天，麦曲品温由26升至50左右，曲块上霉菌丝大量繁殖，这时应做好降温工作，开窗通风，继续培养，品温逐渐下降，约经20天，麦曲变得坚韧成块，将其按井字形叠起，通风干燥后使用。成品麦曲水分达

12、1518%。 黄酒麦曲也可把小麦压成麦片后，仿照酒精制曲，通风培养出生麦曲或熟麦曲。 2酒母：传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒母。目前新工艺的黄酒生产一般做成速酿酒母，利用米饭加入13%的麦曲，再接入纯粹培养的酵母种子，逐级扩大而成。也可仿照酒精生产的酒母，做成高温糖化酒母。即在60下把蒸熟的米饭用麦曲并加水保温34小时，然后把糖化液在8090下加热灭菌30分钟，冷却至28左右接入预先培养好的酒母种子进行培养1012小时，即可使用。在酒母培养过程中除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作以外，可在酒母培养液中添加一定量的乳酸，调整培养液的pH为4.04.5左右，目的是抑制杂菌的生长

13、繁殖，保证酒母的质量。 营养价值 黄酒一般只含15%的酒精度，相当白酒的1/4，属于低度饭料酒。黄酒富含氨基酸类，尤其是助长人体发育的赖氨酸，每升含量比啤酒、葡萄酒多一到数倍。且含有糖、氮等多种浸出物，每升黄酒所含热量在10152010卡之间。黄酒刺激性较小，适当饮用有增进食欲，帮助消化以及消除筋肉疲劳、安神补益、活血健体等作用。在南方有的妇女分娩后用黄酒炖鸡煮蛋，有大补功能。有人说啤酒是“液体面包”，而黄酒则是“液体蛋糕”，可见对黄酒的评价是相当高的。 4黄酒大体可分为四种即冬酒、冬浸酒、四双酒、单酒。 冬酒一入冬令季节即酿造酒娘糟装入酒坛密封勿泄酒气至翌年四月酒娘糟仍不会变质。需制冬酒时每

14、斤酒娘糟注入醴泉水约半斤浸一二天把酒液压榨出来装入酒坛密封。然后把酒坛放在谷壳或木屑俗称“锯屑”堆中点燃煨沸随即排去部分酒坛周围的热灰使坛中之酒在微热中逐渐降温。此酒色泽澄黄呷入口中略有粘稠感芬香醇和甘甜隽永久贮不变质有滋补健身之效是老人及产妇的上等饮料。 冬浸酒与冬酒一样一入冬令季节即酿造酒娘糟。到冬至那天把酒娘糟舀入小口径的大水缸中每斤酒娘糟加入经煮沸而后冷却的醴泉水l2斤然后盖紧缸口勿令泄气。浸至春节时启开缸盖但见酒糟下沉即可饮用。此酒色泽淡青酒气浓郁芳香可口含乙醇35%左右多用于春节时招待宾客。这是嗜酒者最喜欢喝的酒多饮则易醉且醉而难醒。冬浸酒可说是客家黄酒的代表清杨澜陆汀汇考载云“黎

15、媲曾闽酒曲有张王乐府遗意杭大宗载之榕城诗话中。不但诗风韵佳汀中风土亦略见一二。”黎媲留即黎士弘明末清初之长汀县濯田陈屋人他写的“闽酒”实即客家黄酒笔者不详他到底写了几首闽酒曲杭大宗于榕城诗话中仅载七首其中的第二首就是讲当时的冬浸酒的诗曰“长枪江米接邻香冬至先教办压房灯子才光新月好传笺珍重唤人尝。”注云“汀俗于冬至日户皆造酒。乡中有压房一种尤为珍重。藏之经时待嘉客而后发。” 四双酒一年四季均可酿造。每百斤酒娘糟加醴泉水一倍半至二倍半浸之暑天浸34天冬季则多浸几天。然后把酒娘糟投入酒篓压出酒液装入酒坛密封局沸。此酒香甜适口含乙醇25%左右。 单酒“单”是“薄”的意思。以四双酒的酒糟复加醴泉水少许浸

16、23天投入酒篓压出酒液局沸。此酒含乙醇低且价格低廉极受妇孺欢迎。前面说的以酒代茶在盛夏时普遍饮用者大多是这种酒。此即所谓水酒。5客家黄酒的制作方法 先将糯米放入大水缸中浸透淘净然后捞起滤干倒入大饭甑里蒸熟成饭。复将饭甑移到大陶钵上淋半桶清凉水促饭降温然后将甑中之饭盛入酒缸俟温度降至20度左右时则均匀地拌入酒饼(一种发酵的酵母系用米糠、中药细辛等制成)旋即反复搅拌接着把饭扒平从饭的中央挖一小井盖好缸盖移放到放有稻草的竹篓里以利于保温发酵。夏天气温高24小时后启开缸盖小井中即涌出香气四溢的酒液谓之酒娘。继用杓子翻动酒娘糟再盖上缸盖但不宜盖得过紧须留一气孔出气否则酒易变酸。45天后注入醴泉水约300

17、斤浸泡酒娘槽又45天后把酒糟倒入酒篓里压榨出酒液来。然后把酒液装入酒坛密封坛口送入温室用蒸汽局沸。这便是当时市肆中出售的黄酒了。家酿黄酒的工艺与上述同只不过数量较少罕有一次即酿46斗糯米的。此外作坊(即酒店)酿酒均由男人做师傅而家庭酿酒则多由妇女操作。 黄酒制作方法 黄酒是我国历史悠久的民族特产可以和日本清酒及欧美的啤酒媲美。它具有香气浓郁、酒体甘醇、风味独特、营养丰富等特点是人们所喜爱的一种低度酒。主要分布于江浙、上海等地区目前正向全国各地发展。全国年总产量达5060万吨。黄酒酒度适中营养丰富。深受广大人民欢迎。 原料配方 黄酒是以大米、糯米或黍米为原料加入麦曲、酒母边糖化边发酵而生产的一种

18、酿造酒。 制作方法 1.原料选择黄酒酿造所用的主要原料是经过精白处理的糯米和大米也有用黍米和玉米的其次是小麦和水。酿造黄酒的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少。千粒重在2030克比重在1.401.42米的淀粉含量越高越好。在生产时最好使用吸水快、易糊化和糖化的软质米。 酿造用水的质量直接影响到产品的优劣。一般要求所用的水要清洁卫生符合饮用水的标准常用泉水、湖水、深井水和河心水。 2.米的精白大米外层含有脂肪和蛋白质影响成品质量应该通过精白碾米加工把它除去大米的精白程度可用精米率表示一般要求精米率在90%也可以直接以标一粳或标二粳作投料用米。 3.浸米其目的是使淀粉吸水便于蒸煮糊化传统工艺

19、浸米时间长达1820天主要目的是取得浸米浆水用来调节发酵醪液的酸度因为浆水含有大量乳酸。新工艺生产一般浸米时间为23天即可使米吸足水分。 4. 蒸饭蒸饭目的是使淀粉糊化。目前一般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭常压蒸煮25分钟左右即可蒸煮过程中可喷洒85左右的热水并进行抄饭。要求米饭“外硬内软、内无生心、疏松不糊、透而不烂、均匀一致”。6黄酒制作工艺 酿造时间酿造时间酿造时间酿造时间：911月份为最佳酿造时间，此时生产的黄酒称为冬酿。 24月份为第二个生产时期，该段时间生产的黄酒称为春酿。 原料原料原料原料：粳米或糯米、小麦、水 添加剂添加剂添加剂添加剂：焦糖色 酿造过程酿造过程酿造过程酿造过程：

20、1、先将粳米浸泡36小时（注）。浸泡完成后，蒸至全熟。将蒸熟的饭用饮用水冲洗冷却至33左右，下缸，拌酒药（即酵母菌）（注）。再置于缸内发酵60小时，前期发酵完成。 2、加入曲麦和饮用水（注），上下搅拌混合。中期发酵36小时，在酒缸温度达到36时，再次上下搅拌混合。4小时后，再次搅拌。 3、将经过两次发酵的米饭装入大坛，用荷叶盖住坛口，在室外堆放一个月左右（随温度调整）。后期发酵完成。 4、最后用压榨机进行压榨，得到液体和固体两部分（注）。液体部分在85下用煎酒器杀菌。杀菌完毕后，黄酒就制作完成了。装入酒坛用泥盖封存后，即可出售。 注注注注：冬季浸泡36小时，夏季浸泡24小时，随温度不同做调整。

21、 注注注注：加入酒药的质量与大米的质量比为1：286 注注注注：加入曲麦的质量为大米质量的10%。加入水的质量与大米质量的比为1：1。 注注注注：得到的固体部分即白糟，有两种用途。1、置于酒坛内一年可得到陈香糟，用于制作糟鸡、糟鸭等糟味。2、置于糟池内一个月，进行软化。软化后，加入笼糠，混合。加工可到白酒7自制黄酒的原料配方是 米（江米、大米均可）10公斤，水93公斤，培养曲（酒厂或腐乳厂有售）1公斤，酒药（副食店有售）028公斤。 制作方法: 泡米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡810小时，沥干后备用。蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松不糊

22、，熟透均匀 熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将假打散；再摊盘晾至28以下人缸。前期发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖，夏季置干室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动，即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23左右，即可停止前期发酵。压榨。将经过前期发酵的物料装入一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出酒液。煎酒（加热杀菌）。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升到85度 ，即停止加热。6.过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒入袋中过滤，将滤液收存起来。7.封存。把滤液装进一个干净的坛子里，

23、用于净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或稻壳与上和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮用。 8一、什么叫黄酒 黄酒是以稻米、黍米、玉米、小米、小麦为主要原料，经蒸煮、加曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。（突出纯粮、酿造。） 二、什么叫绍兴酒（绍兴黄酒、绍兴老酒） 绍兴酒是以优质糯米、小麦和在绍兴特定地域内的鉴湖水为原料，经过独特工艺发酵酿造而成的优质黄酒。(目前只有15家企业真正使用绍兴黄酒、绍兴老酒的证明商标，只有6家企业真正属于绍兴酒原产地域保护企业，中粮绍兴酒业有限公司是其中一家。) 三、 绍兴酒的原料 主要原料及辅料：（一）糯米 （二）小

24、麦 （三）鉴湖水 （四）酒母 (一) 糯米比喻为“酒之肉”。为什么酿制绍兴酒一定要采用糯米，而不是用粳米或籼米。 1)糯米几乎都是支链淀粉存在，而支链淀粉分子形状不规则，分子间的排列较疏松，吸水快，容易蒸煮糊化，有利于糖化、发酵。 2)糯米中的淀粉分枝点上糖化比较困难，所以最后在酒中残留的糊精和低聚糖较多，因此糯米酒的口味比较醇厚。 3)糯米含蛋白质、维生素、灰分比较小，因此用糯米酿成的酒杂味少。 4)粳米支链淀粉为83%，直链淀粉为12%，籼米支链淀粉为60-70%，直链淀粉为30-40%。 糯米强调它的精白度 1)糙米表面是一层粗纤维，较多的皮层组织，皮层含有粗蛋白14.8%，粗脂肪18.

25、0%，粗纤维9%，而蛋白质和脂肪含量多，是黄酒异味的来源，会影响到成品酒的质量。 2)糙米和粗白米酿黄酒，植物组织的膨化和溶解受到限制，米粒不易浸透，蒸煮的时间长，出饭率低，糊化和糖化的效果较差。 3)色、味不佳。饭粒发酵不彻底，糠层中的蛋白质和脂肪又易导致生酸和产生异味。 所以，酿造绍兴酒的糯米，需标准一等以上的糯米。 (二) 小麦 小麦是制曲的原料，小麦制成的麦曲比喻为“酒之骨”。一般要求小麦为红皮硬质小麦。含水量在12.5%左右，容重在770g/l以上，杂质在1.0%以下，麦曲的作用糖化剂，促使淀粉转化为葡萄糖。 (三) 酿造用水 鉴湖水喻为“酒之血”。没有好水是酿不出好酒的，因此佳酿出

26、处必有名泉。绍兴酒之所以晶莹澄澈，馥郁芬香，成为酒中珍品，除了用料讲究和有一套由悠久酿酒历史积累起来的传统工艺外，重要的还因为它是用得天独厚的鉴湖水酿制的。 鉴湖水有它特别之处： 1)经研究分析水源地区的地质结构得知，在基岩、风化壳、底泥中，对人体有害的重金属含量较低，且处于收敛状态。同时含有适量的矿物质和微量元素，特别是含有钼、硒等微量元素对人体特别有益。 2)鉴湖水作为酿造用水基本符合我国生活用水的标准。 3)盐分低，硬度适中（硬度过高不利于发酵，硬度太低，又会使酒味不甘冽而有涩味。）PH值显中性，无沉淀，无悬浮物和杂质。 (四) 酒母 用淋饭法生产的绍兴酒半成品，拥有大量的酵母菌，可作为

27、发酵剂，使半成品中的葡萄糖转化为酒精。 四、 绍兴酒的生产工艺 鉴湖水 鉴湖水 糯米浸泡蒸煮鼓风冷却落缸糖化发酵灌坛后酵压滤 麦曲、酒母 煎酒灌坛陈化灌装瓶酒成品 工艺特点：传统工艺、手工酿造、纯粮制作、纯天然发酵。 黄酒常规制作四法： 1淋饭法 2喂饭法 3摊饭法 4机械化法 五、 绍兴酒的种类 以含糖高低分以下四种类型： 1)干型黄酒。 含糖量15.0g/l以下， 代表酒:绍兴元红酒。 2)半干型黄酒。含糖量在15.140.0g/l， 代表产品是绍兴加饭(花雕)酒。 3)半甜型黄酒。含糖量40.1100.0g/l， 代表产品是绍兴善酿酒。 4)甜型黄酒。 含糖量在100.0g/l以上，代表

28、产品是绍兴香雪酒。 四种类型的绍兴酒的差异： 1)含糖量不一样 2)生产工艺上有所不同。 3)原料上有所不同。 元红和加饭发酵前加水，而善酿以元红酒代替酿造用水，香雪酒是以45%糟烧代替酿造用水。 4)元红和加饭不同之处是 A含糖量不一样 B加饭的出酒率低于元红酒，相对而言，加饭酒的肉质较醇厚，元红酒相对单薄一点。 六、 绍兴黄酒的沉淀现象 黄酒的沉淀一般分两种：1生物沉淀；2非生物沉淀。我们所看到的一般属第二种。俗称黄酒有“千重脚”，瓶装黄酒遇冷混浊、沉淀，货架寿命不长，一直困扰着各黄酒企业。以往采用了各种办法，效果总不理想。近来我司对此沉淀已经采取了目前黄酒项业最先进的冷冻过滤技术，获得了

29、较好的效果。 但瓶装黄酒贮存时间长了还是会出现沉淀现象，一般合理的解释是酒内一种高分子（蛋白质等）物质凝结而成，一般不影响内在酒质。 注：1、一般在冬季瓶装黄酒遇冷变浊，加热到30-40度左右时又重新溶解，又称冷混浊，是一种可逆性混浊。 2、冷混浊过久，加热黄酒，混浊物不能复溶，又称氧化混浊或永久性混浊。一般认为冷混浊物是氧化混浊的前体物质，两者虽然分子大小，物理性质和各成份的含量有些不同，但所含的基本成份是相同的，都含有高分子蛋白质，多酚物质，糖类，重金属和一定量的钙镁矿物盐。只是冷混浊物经过进一步氧化聚合作用后，形成的氧化混浊物的分子结构更为复杂。 七、绍兴黄酒的品评 绍兴黄酒是一种以满足

30、人们味觉为主的享用性食品。鉴别其品质好差的方法，总的来说可分为理化卫生指标分析检验和感官品评二种。 理化、卫生分析检验是用各种仪器和生物化学分析的方法进行，它能够精确地测定出黄酒中的各项指标，但不能全面反映黄酒的风味品质。因黄酒风味品质的形成，不仅取决于各种成份数量的多少，还决定于各种成份之间的平衡、协调、衬托、缓冲、掩盖关系，所以说常见两个酒样的理化分析数据十分接近，但在酒的风味上却有可能有明显的差别，所以对黄酒的品质鉴定，不但要进行理化卫生分析测定，同时还必须进行感官品评才能全面地反映出黄酒风味品质的整体面貌。 感官品评内容为四项；1外观 2香 3味 4格 1)外观应是橙黄色，清亮透明，有

31、光泽，允许瓶底（坛）底有微量聚集物。 2)香应是具有绍兴酒特有的醇香，随着年份的增长，醇香应随之浓郁，不得有异香，异气 3)味醇厚、柔和、鲜爽、无异味，年份越高醇厚度越高，俗称肉质越厚。 4)格即风格，酒体协调具有绍兴酒的独特风格，即糖、酸、酒之间比例协调。 品评黄酒的顺序： 一看其色，二闻其香，三尝其味，四对风格综合评介。 注：机械化生产黄酒与手工酿制的黄酒的不同之处 机械化生产黄酒利用纯种发酵，发酵的周期比较短，发酵期间太旺盛，内容物含量比较少，肉质相对比较淡薄，反之，手工酿制的黄酒利用纯天然自然发酵，发酵的周期比较长，一般要8090天，残留的内容物比较丰富，肉质比较醇厚。 八、绍兴黄酒的

32、色、香、味及来源 绍兴黄酒的色、香、味主要来自原料、辅料、糖化剂。在酿制过程中各类微生物的代谢物和贮存过程中的陈化反应等。 (一)色的来源 1)黄酒的色主要来自原料的自然色、糖化发酵剂的色泽（麦曲带来淡黄色，红曲有红色素使酒色黄黄中带红） 2)麦曲酒中加入适量的焦糖色来增加酒色 3)贮存过程中酒中的糖分与氨基酸相结合发生氨基羰基反应，产生的黑精物质，引起酒色褐变(焦糖化反应)。 (二)香的来源 黄酒的香气，不是指某一种化合物的突出香气，而是一种复合香。 1)原料中所含的淀粉、糖类、氨 基酸及其他天然香味物质，经发酵过程中的酵母和酶及多种微生物的代谢作用而生成香味物质。 2)麦曲带来的香气（每种

33、曲都有特有的香气，因麦曲生产过程中由于升温较高，使小麦中的蛋白质衰老死亡的微生物残体自溶转化为氨基酸等物质而产生曲香。 3)贮存陈酿老熟过程中有机酸与醇的酯化反应生成各种酯类而产生的特有香气。贮存较长的甜型黄酒，应发生焦糖化反应，形成类黑精，也具有一种焦香味。黄酒的香气物质，综合分析资料证明有三类 a)酯类。较集中的是乳酸乙酯，乙酸乙酯，甲酸乙酯，丙酸乙酯和已酸已酯，它们共同形成一种香气，也就是黄酒越陈越香的气味。 b)醛类。主要是乙醛，少量的异丁醛，异戊醛，以及乙醛与乙酸缩合成的乙缩醛，具有一种清醇的果香味。 c)醇类。主要是苯乙醇、异丁醇、异戊醇，仲丁醇等。尤其是含量较多的苯乙醇，具有清甜

34、蜜样的香气。 (三)味的来源 黄酒中的风味物质非常丰富，以大量的感官品评和理化分析得出，主要由甜、酸、苦、辣、涩、鲜六味融合在一起，形成一种醇和柔和、丰满、浓郁、醇厚、悠长的感觉形象。 1)甜味物质 黄酒中的甜物质主要来自米和麦曲中的淀粉。经淀粉酶的水解作用而生成的糖类、残糖、低聚糖、糊精。二是发酵过程中脂肪水解产生的甘油。三是分解蛋白质产生的甜味氨基酸。如丙氨酸、甘氨酸、氨酸等。 2)酸味物质 酸是黄酒中的主要品味物质，它在黄酒中有增加浓厚感和减少甜味的作用。酸在陈酿过程中与乙醇作用生成酯类使酒更香。乳酸、挥发酸能增加酒味浓厚感是构成黄酒风味的重要因素。酸具有缓冲作用，能协调其它品味物质。黄

35、酒中酸主要是乳酸和琥珀酸、焦谷氨酸、拧檬酸、酒石酸、葡萄糖醛酸等。 黄酒中常规分析的是总酸和挥发酸，陈化过程中总酸普遍有所增加，原因a)醇类氧化，使酸度增加。b)是酸、醇等物质的分子综合，保留了一定的有机酸。c)是陈年黄酒的氨基酸含量增加，增加了酸的含量。 3)鲜味物质 鲜味主要是氨基酸，氨基酸味是中国黄酒区别于各种酒类的一大特点。氨基酸中的谷氨酸、天门谷氨酸、赖氨酸以及蛋白质水解所生成的多肽和含氮碱，这些物质均是鲜味。 4)苦、涩、辣味 苦味物质主要是氨基酸、肽、酪酸、5-甲硫基腺苷和胺类物质。此外，用曲量多及贮存时间长的话也会带来苦味。黄酒中的苦味在极其轻微的情况下使酒刚劲爽口，但苦味过重

36、则破坏酒的协调。 涩味物质主要是乳酸、氨酪酸、缬氨酸和亮氨酸等物质，此外有的酒（半成品）酸度较高而加放石灰过量而产生涩味。某些曲质量差也会给酒带来涩味。 辛辣味物质主要是乙醇、高级醇和醛类成份。一靓新酒较明显，经贮存后，由于酒精与其它成份相亲和，能使酒质变得柔和、爽适、酒体完善协调。9小米黄酒的制作方法(一)原料配方 小米130kg、糖化酶(酶活力50000u/g)0.26kg、黄酒活性干酵母0.13kg、生麦曲10.4kg、糟烧酒(50)13kg、加水量180kg。 (二)生产工艺流程 小米浸米蒸饭摊凉(加入生麦曲)落缸发酵(加入糖化酶)喂饭(加入糖化酶、活性干酵母)主发酵后发酵压榨澄清煎酒

37、陈贮勾兑检验灌装巴氏灭菌成品 (三)操作要点 1.浸米 将小米倒入浸米池，放水淘洗干净后进行浸米，水面淹过米面约30cm，水温控制在20-25，浸泡24h。 2.蒸饭 把浸米沥干后倒入甑锅内，开汽蒸料，待全面上汽，再蒸3-5min，关掉蒸汽，泼入90以上的热水(泼水量为25%-30%)，加盖焖数分钟，待米充分吸水后，再开汽复蒸。待全面上汽后，再蒸20min即可。米饭的感官质量要求：熟而不黏，内无生心。 3.落缸发酵 待米摊凉至28时，加入生麦曲5.2kg，翻拌均匀后入缸，投料温度为26-27。发酵用缸事先必须消毒灭菌。投料前在缸内放水180kg(水温控制在24-25)，再在缸内加入糖化酶0.1

38、3kg。投料后搅拌均匀，经10h左右品温上升到28-29，酒醪已开始稀薄，味淡，即可开头耙。头耙后品温继续上升，维持24h左右进行喂饭。 4.喂饭 喂饭原料65kg，饭摊凉冷却后，加麦曲5.2kg入缸。喂饭时再加糖化酶0.13kg、已活化的黄酒干酵母，搅拌均匀后品温掌握在25-26。喂饭前酿缸质量的好坏直接关系到半成品的质量，是酿酒成败的关键工序，所以要切实掌握合适的品温和及时开耙。喂饭时应根据醪液的品温随时开耙，其目的，一方面是为了降低品温，并使缸中品温及发酵成分上下均匀一致；另一方面是为了排出在发酵过程中积聚的大量CO2，同时供给新鲜空气，可以促进发酵菌繁殖，并可减少其他杂菌滋生的机会。

39、5.后发酵 前发酵一般5d左右，然后加入糟烧酒13kg转入后酵(加入糟烧酒可以提高酒精浓度，防止发酵醪酸败)。后酵品温一般控制在23-24，经过15-20d进行压榨。 6.压榨 采用气膜式板框压滤机，糟板含水率为48%-50%。 7.煎酒 利用加热的方法将生酒中的微生物杀死，并破坏残余的酶，使黄酒中的成分基本上固定下来，防止成品酒发生酸败。另外，可促进黄酒的老熟和部分蛋白质凝固，使黄酒色泽清亮透明。煎酒设备为不锈钢材料制成的煎酒锅，外设夹层，可通蒸汽和冷却水。也可用薄板热交换器进行瞬时煎酒。 8.陈酿、勾兑、灌装、杀菌 可按普通黄酒生产的工艺条件进行。10一：黄酒酿造的特点：所使用的糖化发酵剂

40、为自然培养的麦曲和酒药，或由纯 菌种培养的麦曲、米曲、麸曲及酒母。由各种霉菌、酵母和细菌共同参与作用。 这些多种糖化发酵剂、复杂的酶系，各种微生物的代谢产物以及它们在酿造过程 中的种种作用，使黄酒具有特殊的色、香、味。黄酒发酵为开放式的、高浓度 的、较低温的、长时间的糖化发酵并行型，因而发酵醪不易酸败，并能获得相当 高的酒度及风味独特的风味酒。新酒必须杀菌，并经一定的贮存期，才能变成 芳香醇厚的陈酒。 二：制作黄酒的原料和工具：鲜红薯 50 千克，大曲(或酒曲)7.5 千克，花椒、 小茴香、陈皮、竹叶各 100 克，备小口水缸 1 个，长木棍 1 条，布口袋 1 条。 三：工艺流程：选料蒸煮加

41、曲配料发酵压榨装存。 四：工艺操作要点：选料蒸煮：选含糖量高的新鲜红薯，用清水洗净晾干后在 锅中煮熟。 加曲配料： 将煮熟的红薯倒入缸内， 用木棍搅成泥状， 然后将花椒、 茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水 22 千克熬成调料水冷却，再与压碎的曲粉相混 合，一起倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。发酵：将装好配料的缸 盖上塑料布， 并将缸口封严， 然后置于温度为 25-28 摄氏度的室内发酵， 每隔 12 天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直 至搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其 很快冷却。 这样制出采的黄酒不仅味甜， 而且口感

42、好， 否则， 制出的黄酒带酸味。 也可在发酵前，先在缸内加人 1.5-2.5 千克白酒作酒底，然后再将料倒人。发酵 时间长短不仅和温度有关，而且和酒的质量及数量有直接关系。因此，在发酵中 要及时掌握浆料的温度。过滤压榨：先把布口袋用冷水洗净，把水拧干，然后 把发酵好的料装入袋中，放在压榨机上挤压去渣。挤压时，要不断地用木棍在料 浆中搅戳以压榨干净。有条件的可利用板框式压滤机将黄酒液体和酒糟分离。然 后将滤液在低温下澄清 2-3 天，吸取上层清液，在 70-75 摄氏度保温 20 分钟， 目的是杀灭酒液中的酵母和细菌，并使酒中沉淀物凝固而进一步澄清，也让酒体 成分得到固定。待黄酒澄清后，便可装入

43、瓶中或坛中封存，入库陈酿 1 年。11郧阳名粹里介绍郧阳地区的民俗物产时说，竹溪出云雾茶，郧西长黄姜，房县的特产是黄酒和银耳，而房县黄酒又是房县特产之最为人知的。当然黄酒全国各地都有所产，叫米酒，外国也有，但房县黄酒自有特色，它非常醇厚，甜美。 在古今笔记精华事原中说，“杜康有饭不尽，委余空桑，郁积生味，久蓄生芳，本出于此。”朱翼中著北山酒经三卷曰：“古语有云，空桑积饭，醖以稷黍，以成醇醪，酒之始也。”由此可见黄酒产生之初况及历史之悠久。本草纲目中云：“（白酒）败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死。”而黄酒则“苦、甘、辛，大热。行药势，通血脉，润皮肤，散湿气，除风下气。”现在市面上所出售的药酒

44、大都是用白酒泡制的，这是与药酒本来所要求是不同的。用黄酒泡草药饮服有健体养生的作用，一般有枸杞酒、人参酒、茯苓酒、虎骨酒、鹿茸酒。枸杞酒具有“滋肝补肾，养血明目，益寿延年”之功效。鹿茸酒可“壮筋骨，长肌肉，强精神。”但 这些酒不是我们那里人所消受的，它们具有“有闲性”呢，跟拎只画眉鸟在河堤上遛弯儿，然后慢悠悠地打一通太极拳的那种人才配。优哉游哉，啧啧。农家人必备的是田七酒，治劳伤，收稻割麦，扭了腰腿，烫上一碗，迎着热气，眯嘻着眼，稀溜溜喝下，睡觉，出一身汗。好了，明天又精气神儿很足的把活儿干上了。真神。 在我们那里，你常会看见在绿瓦檐下挂着一串串汤圆般大小的白白圆圆的东西。“那是曲子，也叫酒母

45、儿，是做黄酒用的，起发酵作用”。不用你问,看见你疑问的样子,热情的大婶就会告诉你，还要硬拉你到家里坐坐，尝尝他们做的黄酒也说不定。她们很好客,你可别小瞧她们，你信不信?没有她们,就没有房县黄酒。你不知道，那些甜美的黄酒都是从她们的手里做出来的。 做酒，首先是要把糯米泡好，一般从吃过早饭到午饭后的三四点钟正好。然后把泡好的糯米取出来放在笤箕中沥干，等到不再滴水了，就可以上笼蒸了。锅里添上水，以淹住蒸笼的下边三寸为最适。加热，至沸，把锅盖盖上，逼气。等到笼内雾气满满的，浓浓的了，就可上糯米了。上糯米这可是有讲究的，不能一盆子整个儿地倒进去，要一勺一勺地抖散，均匀地一层层铺开。这样，蒸出的“媒”（熟

46、的糯米）才会受热均匀，不会夹有生团。这一步叫“蹿气”，要做出好酒，这一环节是很重要的。 上了糯米，把蒸笼的上沿围上毛巾，不让其透气，加温加压。等到热气遏不住，拼着命把锅盖朝上顶着往外钻时，差不多已经好了。打开盖儿，用筷子搅划一下，如果不散，粘，呈柔和的亮色，说明是已完全的熟了，就可以出笼了。这熟的“媒”拌上糖，很好吃。它和肥肉一样，吃多了也会腻人。取出一些这样的“媒”，加糖，使劲儿揉，搓，捏，碾成饼状贴到锅里炕，这就是“糍粑”了。有斤实，有韧性，斤拽拽的，好吃。把这些“媒”晾到温热，和碾碎的曲子一起拌均匀，装进坛子里，注入适当的水，这水要冬温夏凉。如果在冬天，最好在坛子外面围上稻草、米糠或破棉

47、絮什么的用以保温。一切就绪，就只等它酿成后吃甜糟子了。 过不了几天，就可以听见坛子内的“咕嘟咕嘟”轻悄悄地吹水泡的声音了。打开一看，哇，真好了呢。糯米都化成了酒浆，一嗅，嗯，扑鼻的香，这就是酒糟子。甜滋滋的很好吃。趁着这几天赶快一饱口福吧，要不，再过几天，它就变酽了，有劲儿，醉人，吃起来的感觉就不那么软和了。把这些酒糟倒入酒篓子（一种竹笺编织的滤具），把汁液控出来。那控后的酒糟可掺到煮汤圆的水里，和着汤圆一起煮，这样汤圆更好吃，汤也好喝。还可以把它兑到面里和，代替做包子的发酵剂，这样做出的包子白净，泡乎，好吃也好看。 那控出来的酒汁是特等的，极品，一般不喝，是待贵客的。它喝在嘴里的感觉可不是液

48、体，而是浆状的，很粘，用手指沾一点，能拽出丝来。也有劲儿，用火柴点得着。这种酒，一次做不了多少，两三升米也只能做出那么一丁点儿。这可是“琼浆玉液”，天上才有的。这酒啊，喝两三小碗足矣，晕了，飘飘然，舒服。据房县志上载，唐中宗李显受武则天之贬来到房县做庐陵王，初，是“何以解忧，惟有房县黄酒，”可后来，却是被这里的美酒所折服，渐生出了“日饮黄酒三小杯，不辞长作房陵人”的情怀，于是就颇有些“乐不思唐”的意思了。现在房县产的酒大都冠名“庐陵王”，典出于此。 我们那里的人都喜欢喝黄酒，也都能喝，一天三顿，少一顿不行。一顿没喝，就空荡荡的，好像丢了什么东西似的，心里没着落。这是喝出了习惯，喝出了人文心理的缘故呢。他们不喝白酒，说它“太暴了，辣心”，也不喜欢喝啤酒，说“有一股尿骚味儿”。黄酒劲儿软，但是，你若喝个七碗八碗的，也照样能将你放倒。蹴在墙角酣睡的汉子多的是，他们倒潇洒，心无挂碍,随地而卧，还真让人眼羡。我们那里的人对请喝酒是不大拒绝的。“吃饭没？来一起吃吧