食品的营养强化-1

1、第十二章第十二章 食品的营养强化食品的营养强化主要学习内容主要学习内容第二节第二节 强化食品的强化食品的种类和生产种类和生产第三节第三节 营养强化营养强化技术技术第一节第一节 概述概述一、食品营养强化一、食品营养强化的概念和分类的概念和分类二、食品营养强化二、食品营养强化的意义的意义 三、食品营养强化三、食品营养强化的基本要求的基本要求四、国内外食品营四、国内外食品营养强化发展概况养强化发展概况一、强化主食一、强化主食二、强化副食二、强化副食一、营养强化方法一、营养强化方法二、营养强化剂混合二、营养强化剂混合技术技术 第一节 概述 一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类1食品

2、营养强化的概念强化食品定义:根据各类人群的营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或者某种天然食品，以提高食品营养价值的过程称为食品的营养强化。经过强化处理的食品成为强化食品。食品营养强化剂:是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为根据强化的目的不同，可将食品营养强化分为补偿强补偿强化和增量强化化和增量强化。补偿强化是指在食品中添加营养素以补。补偿强化是指在食品中添加营养素以补偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素偿在加工过程中所受的损失；增量强化是指添加营养素使之高于食品中原来的含量。使之高于食品中原来

3、的含量。根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为根据强化营养素的种类不同，可将食品营养强化分为单一营养素强化单一营养素强化和和复合营养素强化复合营养素强化。单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生单一营养素强化是指在食物载体中强化铁、碘、维生素素A A等任何一种营养素；等任何一种营养素；复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以复合营养素强化是指在食物载体中加入两种或两种以上的微量营养素，如铁、碘、维生素上的微量营养素，如铁、碘、维生素A A等。等。 2 2食品营养强化的分类食品营养强化的分类一、食品营养强化的概念和分类一、食品营养强化的概念和分类第一节第一节 概述概述 二、食

4、品营养强化的意义二、食品营养强化的意义1 1弥补天然食物的营养缺陷弥补天然食物的营养缺陷例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而例如在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失，而且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达且加工精度愈高，损失愈大，有的维生素损失高达70%70%以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多以上。又如在水果、蔬菜的加工过程中，很多水溶性和热敏性维生素均被损失水溶性和热敏性维生素均被损失50%50%以上。以上。现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中现在已有许多国家在面包、大米、面粉等主食中强化维生素强化维生素B1B1、维生素、维生素B2B2、赖氨酸、色氨酸等。、赖氨酸

5、、色氨酸等。在乳制品中强化维生素在乳制品中强化维生素A A、维生素、维生素D D、维生素、维生素C C、维、维生素生素B1B1、维生素、维生素B2B2、维生素、维生素B6B6、维生素、维生素B12B12及尼克及尼克酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的酸等，制成调制乳粉，以供应广大人民及婴儿的需要。需要。第一节 概述 2 2补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3 3简化膳食处理，方便摄食简化膳食处理，方便摄食4 4适应不同人群的营养需要适应不同人群的营养需要例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大降低甲状腺例如对缺碘地区的人采取食盐加碘可大大

6、降低甲状腺肿的发病率（下降率可达肿的发病率（下降率可达40%40%95%95%），用维生素），用维生素B1B1防防治食米地区的维生素治食米地区的维生素B1B1缺乏病，用维生素缺乏病，用维生素C C防治维生防治维生素素C C缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比缺乏病等。与营养补充剂或保健（功能）食品比较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，较，营养强化食品对于改善营养缺乏不仅效果良好，而且价格低廉，适于大面积推广。而且价格低廉，适于大面积推广。另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食另外，某些强化剂可提高食品的感观质量及改善食品的保藏性能。品的保藏性能。第一节 概述 5 5防病、

7、保健及其它防病、保健及其它二、食品营养强化的意义二、食品营养强化的意义食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以食品经过强化后，人们可获得全面的营养，就可以减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。减少多种营养缺乏所引起的其他并发症。三、食品营养强化的基本原则三、食品营养强化的基本原则第一节 概述 1 1有明确的目的和针对性有明确的目的和针对性2 2符合营养学原理符合营养学原理3 3确保强化食品的安全性和有效性确保强化食品的安全性和有效性4 4保持或改善食品的感官性状保持或改善食品的感官性状5 5吸收率高，稳定性强吸收率高，稳定性强6 6经济合理、有利于推广经济合理、有利于推广1）我国食品营养强化

8、发展概况我国食品营养强化发展概况 19891989年，年，卫生部公布了营养强化剂的卫生标准卫生部公布了营养强化剂的卫生标准，对赖氨酸、各，对赖氨酸、各种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中种维生素及铁、钙、锌、碘等矿物质的使用范围和每千克食品中的使用量作了规定。的使用量作了规定。目前，目前，在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进在大米、面粉、面包、方便面、奶粉、食盐等食品中进行了营养素强化行了营养素强化，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如，并正在开发一系列营养保健（功能）食品，如儿童、老年人、各种疾病患者、特殊劳动作业者等食用的系列保儿童、老年人、各种疾病患者

9、、特殊劳动作业者等食用的系列保健（功能）食品。健（功能）食品。第一节 概述 第二节第二节 强化食品的种类和生产强化食品的种类和生产一、营养强化载体一、营养强化载体强化食品的种类繁多，从食用角度可分为强化食品的种类繁多，从食用角度可分为2 2类：类：强化强化主食品主食品，如米、面粉等；，如米、面粉等；强化强化副食品副食品，如食盐，酱油，人造奶油等；，如食盐，酱油，人造奶油等；从食用对象可分为从食用对象可分为4 4类：即类：即军用食品、婴幼儿食品、孕妇及军用食品、婴幼儿食品、孕妇及乳母食品、预防职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品乳母食品、预防职业病食品、勘探采矿等特殊需要食品。1 1食物的消费覆盖

10、率高食物的消费覆盖率高 载体食物的消费覆盖率高主要是载体食物的消费覆盖率高主要是体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏体现在应用人群广泛程度较大，特别是能覆盖营养素缺乏最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化最普遍的农村和贫困人群，而且这种食物能够达到工业化生产规模。生产规模。2 2食物的摄入量均衡食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免较和方便准确地计算营养素添加量的基础，尤其是能避免由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的由于大量摄入如软饮料和零食等食物而发生营养素过量的

11、可能性。可能性。3 3不同人群消费量的变异数小不同人群消费量的变异数小 地区间和个体间消费水平地区间和个体间消费水平变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。变异小，制作方式和食用方法的相对变化较小。4 4不因强化而改变品质不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质的匹配，防止由于强化所造成的强化剂或者载体食物在质量上的改变。量上的改变。5 5不因强化而改变口感不因强化而改变口感。食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食物载体选择标准主要包括以下几个方面：食食物物载载体体选选择择标标准准1 1营养强化剂的种类营

12、养强化剂的种类目前，我国食品强化剂大致可分为目前，我国食品强化剂大致可分为氨基酸、维生素、矿物氨基酸、维生素、矿物质和多不饱和脂肪酸等四类质和多不饱和脂肪酸等四类，在强化时既可单一营养素强，在强化时既可单一营养素强化也可复合营养素强化。化也可复合营养素强化。（1 1）氨基酸类营养强化剂）氨基酸类营养强化剂食物中最主要的限制氨基酸为食物中最主要的限制氨基酸为赖氨酸赖氨酸和蛋氨酸，谷物及其他和蛋氨酸，谷物及其他植物类蛋白中植物类蛋白中赖氨酸赖氨酸含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类含量很少，而大豆、花生、牛奶、肉类蛋白中蛋白中蛋氨酸蛋氨酸含量相对偏低。因此，赖氨酸是粮谷类食品中含量相对偏低。因此，赖

13、氨酸是粮谷类食品中蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨蛋白质的第一限制氨基酸。小麦、大麦、大米等中缺乏苏氨酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二酸，玉米中缺乏色氨酸，而这两种氨基酸分别是它们的第二限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花限制氨基酸。蛋氨酸在黑麦、燕麦、大米、玉米、小麦、花生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通生、大豆、土豆、菠菜等植物性食物中属于限制氨基酸，通常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。常应用于上述食品的营养强化，以改善氨基酸平衡。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 二、营养强

14、化剂二、营养强化剂 维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在维生素强化剂是目前国际上应用最广最多的一类，也是在食品中应用最早的一类强化剂。食品中应用最早的一类强化剂。在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、在食品中添加适量的维生素，以弥补食物在精加工、清洗、加热、烹饪等过程中的损失。加热、烹饪等过程中的损失。在食品强化过程中维生素的添加量可分为在食品强化过程中维生素的添加量可分为3 3级：级：生理剂量生理剂量：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；：预防绝大多数人使之不发生维生素缺乏症的量；药理剂量药理剂量：可以用来治疗维生素缺乏症的量（约为生理剂：可以用来治疗维生素

15、缺乏症的量（约为生理剂量的量的1010倍）；倍）；中毒剂量中毒剂量：当添加量为生理剂量的：当添加量为生理剂量的100100倍时，就会引起不倍时，就会引起不良反应或中毒症状。良反应或中毒症状。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （2 2）维生素类营养强化剂）维生素类营养强化剂食物中的矿物元素，按其对人体健康的影响可分为必需元素、非必需元素和有毒元素3类。必需元素存在于机体的所有组织中，缺乏时机体组织和功能则出现异常，待补充后即可恢复正常。但必需元素摄入过量也

16、会引起中毒，必需元素的生理作用浓度和中毒剂量相差不大，应予以注意。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 （3 3）矿物质类营养强化剂）矿物质类营养强化剂目前，食品中强化最多的是目前，食品中强化最多的是钙、铁钙、铁，地区性增补的有，地区性增补的有碘碘，近年来对氟的强化也已引起注意。，近年来对氟的强化也已引起注意。食品营养强化剂使用卫生标准食品营养强化剂使用卫生标准（GBl4880-1994GBl4880-1994）制定了制定了CaCa、FeFe、ZnZn、MgMg、CuCu、MnMn、I I和和S Se e等等8 8种允许使用种允许使用的矿物质的使用范围和在食品中的强化

17、量。的矿物质的使用范围和在食品中的强化量。第二节第二节 营养强化载体与营养强化剂营养强化载体与营养强化剂 主要有主要有DHADHA、EPAEPA以及以及-亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品亚麻酸、亚油酸等，用于功能食品以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。以及婴幼儿食品、乳制品、营养饮料等强化食品。（4 4）多不饱和脂肪酸类）多不饱和脂肪酸类一、营养强化剂混合技术一、营养强化剂混合技术食品强化剂的预混方式有食品强化剂的预混方式有4 4种，种，添加纯化合物；添加纯化合物；直接添加片剂、薄膜或块剂；直接添加片剂、薄膜或块剂；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊液；添加配制成的溶液、乳浊液或分散悬浊

18、液；添加经预先干式混合的强化剂。添加经预先干式混合的强化剂。第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 二、强化剂的添加与混合二、强化剂的添加与混合凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了卫生意义的强化内容均属于这一类。如某些国家为了预防脚气病而添加维生素预防脚气病而添加维生素B B1 1，有些地区为了预防甲状，有些地区为了预防甲状腺肿而添加腺肿而添加碘碘质等。这类强化食品往往是选择人民习质等。这类强化食品往往是选择人民习惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加

19、的强化惯上肯定或普遍食用的种类，但由于预先添加的强化剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳剂在贮藏过程中会有一定程度损失，因此对强化剂稳定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面定性能的提高，以及贮藏中保存条件、包装等各方面倍受关注。倍受关注。1 1在食品原料中添加在食品原料中添加在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂在加工过程中添加是强化食品最普遍采用的方法，将强化剂加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他加入后，再经过若干道加工工序即可使强化剂与食品的其他成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色、香、成分充分混合均匀，并使由于强化剂的加入对食品色

20、、香、味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法味等感官性能造成的影响尽可能地小。此法适用于罐装食品适用于罐装食品，如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人造如罐头、罐装婴儿食品、罐装果汁和果汁粉，亦适用于人造奶油、各类糖果糕点等。奶油、各类糖果糕点等。因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条因此，在采取这种强化方法时，应注意工艺条件和强化条件的控制，件的控制，在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减在最适宜的时间和工序添加强化剂，以尽可能减少食品有效成分的损失少食品有效成分的损失。2 2在加工过程中添加在加工过程中添加第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 为了减少强化剂在

21、加工前原料贮藏过程及加工为了减少强化剂在加工前原料贮藏过程及加工中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中中的损失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。混入的方法。婴儿食品中的调制乳粉、母乳化婴儿食品中的调制乳粉、母乳化乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状乳粉等所添加的大多数强化剂均在喷制成粉状的成品中混入的成品中混入。军粮中的压缩食品，也大多是。军粮中的压缩食品，也大多是在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维在其他配料经烘干杀菌等工序处理后，再把维生素及矿物质盐混合压缩。生素及矿物质盐混合压缩。3 3在成品中混入在成品中混入第三节第三节 营养强化技术营养强化技术 除了用外加的强化剂加入食品的强化方除了用外加的强化剂加入食品的强化方法外，还可利用物理方法将存在于食品法外，还可利用物理方法将存在于食品本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可本身中的麦角甾醇，经紫外线照射后可转变成维生素转变成维生素D D2 2。因而有将牛乳用石英。因而有将牛乳用石英水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，水银灯等紫外线发生装置来照射的方法，以增加牛乳中维生素以增加牛乳中维生