项目七绿色食品的加工、包装与贮运

1、原料来源明确原料来源明确 企业管理完善企业管理完善 加工设备无污染加工设备无污染 加工工艺合理加工工艺合理 选用适宜的贮藏选用适宜的贮藏和运输方法和运输方法 加强人员培训加强人员培训 广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，广义上讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。 生物学因素生物学因素 化学因素化学因素 物理因素物理因素 物理化学因素物理化学因素（1） 酸碱度酸碱度（2）气体）气体（3）水分）水分（4）营养成分）营养成分（5）温度）温度（6）光照）光照（7）其他）其他酶酶酶的作用酶的作用多酚氧化酶多酚氧化酶催化酚类物质的氧

2、化，生成褐色聚合物催化酚类物质的氧化，生成褐色聚合物聚半乳糖醛聚半乳糖醛酸酶酸酶催化果胶中聚半乳糖醛酸残基之间相连的醣苷键催化果胶中聚半乳糖醛酸残基之间相连的醣苷键水解，导致组织软化水解，导致组织软化果胶甲酯酶果胶甲酯酶催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用催化果胶中半乳糖醛酸酯的脱酯作用* * *脂氧合酶脂氧合酶催化脂肪氧化，导致臭味和异味催化脂肪氧化，导致臭味和异味抗坏血酸氧抗坏血酸氧化酶化酶催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失催化抗坏血酸氧化，导致营养质量的损失叶绿素酶叶绿素酶催化植醇从叶绿素中移去催化植醇从叶绿素中移去酚酚醌醌聚合聚合酶促褐变酶促褐变美拉德反应美拉德反应焦糖化反应焦糖化反应抗

3、坏血酸氧化抗坏血酸氧化非酶褐变非酶褐变又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与又称羰氨反应，该反应为羰基化合物与氨基化合物的反应。氨基化合物的反应。 由于生成的产物由于生成的产物为黑色素为黑色素(或黑蛋白素、类黑精或黑蛋白素、类黑精)， 故又故又称黑色素反应。称黑色素反应。糖类在没有氨基化合物存在的情况下糖类在没有氨基化合物存在的情况下加热到其熔点以上时，也会产生黑褐加热到其熔点以上时，也会产生黑褐色物质。色物质。抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧抗坏血酸自动氧化，分解为糖醛和二氧化碳的结果。在很大程度上依赖于化碳的结果。在很大程度上依赖于pH值值及抗坏血酸的浓度。在及抗坏血酸的浓度。在pH值为值为

4、2.0-3.5范范围内，特别是围内，特别是pH值接近值接近2时更易发生褐时更易发生褐变。变。在防止了有害微生在防止了有害微生物活动的前提下，物活动的前提下，有效地防止化学败有效地防止化学败坏就成了食品质量坏就成了食品质量保持的关键。保持的关键。 化学败坏的特点化学败坏的特点：1.3.2 光光引起引起温度升高温度升高。 光可催化光可催化过氧化物过氧化物的形成，使食品成份氧的形成，使食品成份氧化，导致异味产生化，导致异味产生； 促进促进营养物质损失，营养物质损失，如维生素、类胡萝卜如维生素、类胡萝卜素素山楂罐头：紫红色山楂罐头：紫红色砖红色砖红色褐色褐色1.3.3 压力压力1.3.4 湿度湿度物理

5、因素物理因素 所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化所以，物理败坏的症状与其引起的相应的化学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，学败坏或生物败坏有关。有的失去食用价值，有的仅丧失其商品价值。有的仅丧失其商品价值。化学因素化学因素生物因素生物因素食品败坏食品败坏 如乳及其饮料、如乳及其饮料、浑浊果汁、果肉饮浑浊果汁、果肉饮料等食品。料等食品。防止和消灭有害微生物的活动防止和消灭有害微生物的活动延缓和阻止不利化学变化的发生延缓和阻止不利化学变化的发生创造适宜的加工品保存环境创造适宜的加工品保存环境小结小结败坏类型败坏类型外观症状外观症状食品质量食品质量败坏特点败坏特点生物败坏生物败坏生霉、产气、

6、变味、生霉、产气、变味、浑浊、腐败、酸败等浑浊、腐败、酸败等失去食用价值，失去食用价值，有的致病、产有的致病、产毒毒败坏速度快败坏速度快化学败坏化学败坏食品变色、变味食品变色、变味营养成分损失，营养成分损失，具一定食用价具一定食用价值值成批发生成批发生物理败坏物理败坏引发生物或化学败坏引发生物或化学败坏有的具食用价有的具食用价值，有的失去值，有的失去食用价值食用价值与环境有关与环境有关物理化学物理化学败败 坏坏食品稳定结构发生改食品稳定结构发生改变变具食用价值，具食用价值，但感官质量降但感官质量降低低成批发生成批发生 生霉、产气、生霉、产气、变味、浑浊、变味、浑浊、腐败、酸败等腐败、酸败等生物

7、生物败坏败坏失去食用价失去食用价值，有的致值，有的致病、产毒病、产毒败坏速败坏速度快度快化学化学败坏败坏食品变色、变食品变色、变味味营养成分损失，营养成分损失，具一定食用价具一定食用价值值成批发生成批发生物理物理败坏败坏引发生物或化引发生物或化学败坏学败坏有的具食用价有的具食用价值，有的失去值，有的失去食用价值食用价值与环境有关与环境有关物化物化败坏败坏食品稳定结食品稳定结构发生改变构发生改变具食用价值，但具食用价值，但感官质量降低感官质量降低成批发生成批发生应远离重工业区，或根据污染范围设应远离重工业区，或根据污染范围设500-1000m防护林带防护林带。厂址还应根据常年主导风向，选在污染源

8、的上风向厂址还应根据常年主导风向，选在污染源的上风向离居民区最好在离居民区最好在1km以上，其位置还应在居民以上，其位置还应在居民区主导风向的下风向和饮用水水源的下游区主导风向的下风向和饮用水水源的下游设计要有连续性，避免交叉污染；锅炉房应建在设计要有连续性，避免交叉污染；锅炉房应建在生产车间下风向生产车间下风向通风换气设备通风换气设备 、照明设、照明设备备 、防尘、防蝇、防鼠、防尘、防蝇、防鼠设备设备 、卫生缓冲车间、卫生缓冲车间 、工具、容器清洗消毒车工具、容器清洗消毒车间等间等食品加工对原料食品加工对原料总总的要求是要有合适的种类、品种，的要求是要有合适的种类、品种，适当的成熟度和良好、

9、新鲜完整的状态。适当的成熟度和良好、新鲜完整的状态。主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。主要原料要求都应是已经经过认证的绿色产品。生产辅料应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。生产辅料应出具按绿色食品标准检验的权威的检验报告。转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止使用的。转基因生物来源的食品加工原料是严格禁止使用的。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。绿色食品的原料严禁用辐射、微波等方法处理。果蔬加工预处理果蔬加工预处理（）、原料的选剔（）、原料的选剔 （）、原料的分级（）、原料的分级（SortingSorting）（）、原料的洗涤（）、原料的洗涤（Washing or Cle

10、aningWashing or Cleaning）（）（）、原料的去皮、原料的去皮(peeling)(peeling)（）、切分、去核去心和修整（）、切分、去核去心和修整（）（）、原料的烫漂（、原料的烫漂（BlanchingBlanching）（）（）、原料的护色处理、原料的护色处理牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌，牛奶的杀菌方法有巴氏杀菌（低温长时间）、高温瞬时杀菌，绿色食品的加工严禁使用辐射技术和石油馏出物。绿色食品的加工严禁使用辐射技术和石油馏出物。不允许使用人工合成的食品添加剂和化学方法杀菌不允许使用人工合成的食品添加剂和化学方法杀菌果蔬加工品的分类将新鲜的果蔬原料

11、经预将新鲜的果蔬原料经预处理后，装入不透气且能处理后，装入不透气且能严密封闭的容器中，加入严密封闭的容器中，加入适量的盐水或清水或糖水，适量的盐水或清水或糖水，经排气、密封、杀菌等工经排气、密封、杀菌等工序制成产品。这种食品保序制成产品。这种食品保藏的方法叫罐藏。藏的方法叫罐藏。1.果蔬罐藏品果蔬罐藏品2.果蔬糖制品果蔬糖制品3.果蔬干制品果蔬干制品4.果蔬速冻产品果蔬速冻产品5.果蔬汁果蔬汁6.果酒果酒7.蔬菜腌制品蔬菜腌制品 新鲜果蔬经自然干燥或人新鲜果蔬经自然干燥或人工干燥，使其含水量降到一工干燥，使其含水量降到一定程度（果品定程度（果品15-25%15-25%，蔬菜，蔬菜3-6%3-6

12、%以下。以下。 新鲜果蔬经预处理后，加新鲜果蔬经预处理后，加糖煮制，使其含糖量达到糖煮制，使其含糖量达到65-75%65-75%以上，这类加工品叫以上，这类加工品叫果蔬糖制品。以产品形态又果蔬糖制品。以产品形态又分为果脯和果酱两大类。分为果脯和果酱两大类。 新鲜果蔬经预处理后，于新鲜果蔬经预处理后，于-25-253030低温下，在低温下，在3030分分钟内使其快速冻结所制成的钟内使其快速冻结所制成的产品叫果蔬速冻品产品叫果蔬速冻品 果蔬原料榨取汁液，经澄果蔬原料榨取汁液，经澄清过滤或均质等处理所制得清过滤或均质等处理所制得的加工品，称为果蔬汁的加工品，称为果蔬汁 水果原料经榨汁或破碎后，水果原

13、料经榨汁或破碎后，利用酵母菌的作用，使糖转利用酵母菌的作用，使糖转变为酒精，所制得的产品变为酒精，所制得的产品 新鲜蔬菜经过部分脱水或新鲜蔬菜经过部分脱水或不脱水，利用食盐进行腌制不脱水，利用食盐进行腌制所制得的加工品所制得的加工品 是利用高分子材料制成的半透是利用高分子材料制成的半透性膜对溶剂和溶质进行分离的性膜对溶剂和溶质进行分离的先进技术。目前主要应用的膜先进技术。目前主要应用的膜分离技术有超滤、反渗透和电分离技术有超滤、反渗透和电渗析三种，前两种是靠压力差渗析三种，前两种是靠压力差推动，后者靠电位差推动。例：推动，后者靠电位差推动。例：果汁澄清果汁澄清是将食品原料填充到塑料等柔软是将食

14、品原料填充到塑料等柔软的容器中密封放入到装有净水的的容器中密封放入到装有净水的高压容器中，给容器内部施加高压容器中，给容器内部施加100-1000MPa的压力，高压作的压力，高压作用可以杀死微生物，使蛋白质变用可以杀死微生物，使蛋白质变性、酶失活。性、酶失活。超临界二氧化碳萃取分离过程的超临界二氧化碳萃取分离过程的原理是利用超临界二氧化碳对某原理是利用超临界二氧化碳对某些特殊天然产物具有特殊溶解作些特殊天然产物具有特殊溶解作用，利用超临界二氧化碳的溶解用，利用超临界二氧化碳的溶解能力与其密度的关系，即利用压能力与其密度的关系，即利用压力和温度对超临界二氧化碳溶解力和温度对超临界二氧化碳溶解能力

15、的影响而进行的。在超临界能力的影响而进行的。在超临界状态下，将超临界二氧化碳与待状态下，将超临界二氧化碳与待分离的物质接触，使其有选择性分离的物质接触，使其有选择性地把极性大小、沸点高低和分子地把极性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。量大小的成分依次萃取出来。应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀应用的主要有电离场辐射杀菌、臭氧杀菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。菌、超高压杀菌和酶制剂杀菌等方法。速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩速冻、冷冻粉碎、冷冻升华干燥、冷冻浓缩等是近年来发展起来的新技术，它们为食品等是近年来发展起来的新技术，它们为食品加工提供一个冷的条件，可最大限度地保持加工提