厨房安全的管理制度

1、厨房安全的管理制度厨房安全的管理制度1一、专人专灶，启动前认真检查水、电、燃汽是否正常，确认无误后方可动用食品机械，燃汽灶点火时要火等汽，用完后及时关闭电源及燃汽开关。二、各种机电设备操作人员需经专业培训，合格后方能上岗。三、安全第一、预防为主，厨房工作间隙期间应有专人值班，厨房内严禁吸烟，严禁存放易爆和有毒的危险物品。四、开油锅过程中，注意控制油温，厨师不得随意离开，防止油锅着火，保证安全，发现险情立刻做出相应处理，并及时汇报行政总厨，由行政总厨报至店级领导。五、厨房内有规模相适应的消防设备和消防器材要精心爱护、定期检查、擦试，保证清洁有效。六、定期组织员工进行安全消防知识的学习及培训。七、

2、每日工作结束后，认真检查设备的油、电、燃汽开关是否关闭，清除火灾隐患。厨房安全的管理制度2一、各位员工必须认清安全生产与自身利益的重要性厨房内严禁奔跑、繁忙时要保持镇定、严禁在工作场所内打闹。使用机械设备时要检查是否运作正常A.外观B.声音C.试机机器只能由一人操作，严禁多人同时操作;机器只能安全停止后，才能进行下一步工作。清洁机器时应断掉电源机器有安全罩的应保持在正确位置，机器要善于保养厨房的利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到顶点存放专人负责使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦刀口时必须向外。使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注

3、意碰撞，或其他原因损坏。正确使用电器。严禁违规操作。出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做显示提醒他人。保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。严禁单人搬动重物。地面不得随意堆放杂物。过热液体严禁存放于高处。严禁尚油温升高时溅入水分。严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。严禁使用包装有破损的食品，以免客人误食。统一杀虫时要注意食品的保护，以免发生意外事故。二、厨房生产安全使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始点火开气以确保安全。使用炉灶时必须做到不离人。每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名、确认，谁最后关气谁签名、确认提高责任心

4、。各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。冷动、雪柜使用时每个相关人员都必须在收工前仔细检查雪柜的温度及其它情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。三、消防安全1.所有用于消防的通道严禁摆放任何障碍物2.严禁在厨房抽烟3.随时清理炉具上的油污和积垢4.严禁用火时人员离岗5.严禁在煮液体时盛装过量6.严禁强行使用未修复的炉具。7.对松动的电路和泄露的炉具要及时报修8.对使用过的灭火具应及报告保安部9.灭火器的存放位置严禁随意改动10.参加安全消防知识培训落实“三句话”精神。(隐患险于明火、防范胜于救灾、责任重于泰山)11.加强“三知”教育：知本岗位

5、火灾隐患知预防火灾的措施知扑救火灾的方法厨房安全的管理制度3一、厨房的常规卫生环境要求1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2、厨房内必须杜绝“四害”3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证二、厨房各作业区的卫生管理制度1、热厨区域：（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，

6、各种料头必须定时冲水及更换（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态（2）雪柜必须定期清洗及检修保养（3）生熟食品必须严格分开储存（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放3、冷菜区域：（1）所以汁水必须定期清理及制作（2）生熟食品必须严格分开储存（3）雪柜必须定期清洗及检修保养（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套（5）所有凉菜

7、必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放4、饼房区域：（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放三、燃油、液化气安全管理守则1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口3、必须定定期测试防漏天然气报警装置4、

8、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。四、厨房设备餐具卫生管理规定1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源5、不能超负荷使用电气设备6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关五、食品卫生管理制度1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息

9、痊愈后才可上班。3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒。4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工

10、食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。六、厨房卫生管理责任制1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。4、食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康

11、负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动。7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。七、厨房安全管理责任制1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原

12、处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度。2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检

13、修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。八、厨房安全管理的检查制度1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态。4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故

14、。6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班。9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。九、防风、防汛的应急措施1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店4、积极响应和参与酒店的应急措

15、施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低厨房安全的管理制度41.认真执行消防安全法规，保障厨房所在岗位消防符合规定，做好日常的消防安全工作。2.遵守操作规程，在操作电气设备时，须按有关的规定进行，绞肉时，不能用手按食物在机器里，电气设备须地线。3.谨慎接触设备，湿手或在湿地上，切勿接触金属插座和电气设备，在清洁中，切勿用水龙头冲洗墙面，以防触电，设备清洗时，应先拔掉电源。4.提炼新油、酥黄豆时，油不能加满，煮佛会举溢出，引起失火，操作时勿离人，防止油升高自燃。5.厨房煤气罐应离火源三米远处，通气软管3个月换一次。6.厨房地面应保持清洁，干燥，炉灶前加地垫，以免

16、摔到。7.禁止用刀胡闹，厨房员工不能用刀具进行打闹，使用刀具操作时，应高度集中，不与别人聊天，一旦刀具从高处掉下时，不要用手去接。8.通道里不能存放饮具，避免繁忙拥挤时摔伤脚，容器装汤适量；水壶不能太满，高温设备，高汤处应贴标语，提醒员工注意安全。9.员工必须了解消防知识，熟记报警电话，熟悉掌握消防器材的使用方法。10.保护公司的财产及员的生命安全是每个员工应尽的义务，如遇险情立即报告部门负责隐患时作处理并有计划的上报。11.消防设备、设备易燃，易爆设施，设备实行专人负责制定期进行消防安全检查，消除安全隐患。12.所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上

17、岗。13.各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或经理。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。14.厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收台后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。15.个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，

18、严格随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。16.各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。17.每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。18.生时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，班后做好电源和门的检查工作。19.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。20.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。21.对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化

19、要及时报修，并向上级汇报。22.一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。23.以上规定严格执行，如有违犯参照相关制度进行处理。厨政管理员的安全职责1.厨政管理人员是厨房消防安全主要责任人，应当履行消防安全职责：2.贯彻执行消防法规，保障厨房消防安全符合规定，掌握厨房安全情况。3.将消防工作与厨房的生产管理经营等活动统筹安排，制定年度消防安全计划，组织实施日常消防安全管理工作。4.拟订消防安全工作的资金投入和组织保障的方案。5.确定岗位消防安全责任，制定实施消防安全制度和保障消防安全的操作规程。

20、6.组织防火检查，督促落实火灾隐患整改，及时处理涉及消防安全的重大问题。7.根据消防法规的规定，与本餐饮企业和部门联合建立专职消-防-队，义务消-防-队。8.在员工中组织开展消防知识，技能的宣传教育和培训，组织制定符合实际的灭火和应急蔬散预案，并实施演练。普通员工的安全职责：1.厨房员工是厨房消防安全直接责任人，应当履行下列消防安全职责：2.贯彻执行消防法规，保障所在岗位消防安全符合规定，掌握所在岗位情况。3.严格执行年度消防安全计划，做好日常消防安全管理工作。4.严格落实岗位消防安全责任，按消防安全制度要求和消防安全的操作规程进行工作。5.做好防火检查，主动查找火灾隐患，积极整改有火灾隐患的

21、区域或设备，消除火灾隐患。6.因此，从事厨房工作的管理人员和员工，乃至从事餐饮行业工作的全体成员都要重视消防安全工作，在安全管理中都有一份不可推卸的责任；7.积极参加本外餐饮企业内的消-防-队，做一名专职或义务的消防员。8.主动积极参加各种形式的消防知识，消防技能的教育和，掌握一定的消防安全知识和技能。附件1.本制度由厨师长（行政总厨）监督执行。2.本制度如与本店相关制度发生冲突，按本店制度执行。3.本制度需根据实施过程中的实际情况，每一年修改一次，直至本制度完善为止。电气安全的管理制度1为了加强电能的安全管理，防止意外事故发生，确保安全用电，特制定本制度：1、所有电路安装、电器操作的人员，都

22、必须经过专业培训，考试合格后，才能上岗。2、电工要按规定穿戴劳保用品，工作应认真负责，具有专业的安全生产，专业技术知识。3、设备动力科要建立健全电气方面的技术档案资料，如高压分布图，低压分布图，全厂架空线和电缆设置图，接地网络，避雷装置图，以及电器设备的技术状况登记等资料。4、一切电器设备必须接地可靠，使用手提移动电动器（ 如电钻、电枪等） ，要戴绝缘手套或配备电器保护装置手提移动电动器具，保护装置由设备处每季检查一次，并做好检查记录。5、变电所、各控制室等应符合用电安全规定，非工作人员不准随便进入。6、操作电器装置应熟悉其性能和使用方法，不得任意开动电源装置，严禁在电源装置上放置物件。7、自

23、己经常接触和使用的配电箱、配电板、按钮开关、插座以及导线等，必须保持完好、安全，不得有破损或将带电部分裸露出来。8、操作电气装置应熟悉其性能和使用方法，不得随意开动电源装置，严禁在电源装置上放置物件。电气安全的管理制度21、公司内所有生产、仓储等区域严禁烟火，不得任意吸烟动火。2、动火必须按照公司消防安全管理 制度 有关规定，严格执应火审批制度 。3、临时动火应向公司安委会书面申请办理动火票，方可动火，并要有防范措施和专人管理、监督，配备相应的灭火器材，时间一般不超过24小时。4、固定动火必须经公司安委会审查同意，报经公司分管领导批准，办理动火票，并明确动火防火人职责，采取有效安全防范措施，并

24、配备相应灭火器材。5、动火作业前应清除动火点5米区域范围内的易燃易爆危险品或作有效的安全隔离，未做到不得动火作业。6、动火作业完毕，必须对现场认真清理，消除余火，确认安全后，方可离开现场。7、厂区、库区、露天堆场周围100米内禁止燃放烟花、爆竹，露天堆场周围的杂草等易燃、可燃物应经常进行清除。8、仓库、车间内不准使用火炉取暖，在厂区内使用时，应经公司安委会批准，同时必须做到“三定”，定位使用、定人负责、定安全措施。9、车间、过道内严禁存放各种油料、酒精等易燃易爆物品。10、对准许使用电炉的生产部门，在生产（工作）时，要有专人照看，不用时应及时切断电源，电炉只能用于生产（工作）上，不准用于私人热

25、食品、烧开水。11、任何单位或个人不得在公司和临时过渡房内擅自架设拉用临时电路，特殊情况必须拉用临时电路的，必须由使用单位提出书面报告，公司分管领导批准后，由公司设备部专业电工拉线接电。12、一切固定的生产设施，应严格按照规范进行电气线路的设计和施工，不得擅自更改。13、凡有自动化生产线上需特殊处理的临时线路，应知会公司设备部，一般应在隔天的白班恢复好固定线路，特殊情况可在维修日处理好，要求使用期超过一星期的，必须上报公司设备部审批，不报者按违章论处。14、安装电路必须持有电工操作证者方能安装，无证者不准安装电路。15、禁止使用电热棒。16、配电线路、电气设备应保持清洁，配电箱（板）不得积尘，

26、立式配电柜周围一米内不准堆放物品，应保持干燥并挂牌专人管理。17、电气设备的导线、接点、开关不得有断线、老化、裸露、破损，禁止使用不合格的保险装置，电气设备严禁超荷运行，严禁在闷顶内敷设配电线路。18、配、发、变电房（室）内严禁存放各种油料、酒精等易燃易爆物品，严禁明火作业和使用电炉，房（室）内通风要保持良好。学校食堂安全的管理制度1为了搞好食堂安全管理，确保师生的人身安全和学校工作的正常运行，杜绝食堂安全事故的发生，特制定学校食堂安全管理制度。一、学校总务处对食堂安全负监管责任，总务管理员具体实施对食堂经营的监督管理，学校医务室和保卫处协助总务做好饮食卫生安全和治安防范的监督检查工作。二、食

27、堂经营者为食堂安全直接责任人。食堂经营人员必须接受学校总务处和医务室的管理和监督，遵守学校的规章制度，守法经营。三、食堂经营人员要严格执行食品卫生法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定和炊事人员上岗服务的有关准则，确保饮食卫生安全。四、食堂必须持当年有效卫生许可证；食堂经营人员按要求如期进行健康检查和卫生知识培训，持健康合格证上岗。五、食堂要切实加强饮食卫生安全和治安防范工作：1、搞好防火、防盗、防食物中毒和人身安全工作。食堂内不准存放易燃易爆物品和有毒有害药品。免费汤桶、汤盆要加盖加锁或有专人严加看管，防止投毒事件的发生。2、禁止购买、使用、存放亚硝酸盐类原料等违禁食品添加剂。不采购、不加工

28、腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。要从正规渠道采购食品，相对固定采购商店，认真执行购物索证制度。3、不制作冷荤食品。肉类、蛋白食品要留样48小时。4、煮饭起火时灶间不离人，烧火燃料器具存放要远离厨房。禁止使用电炉煮饭、烧开水、取暖。5、非食堂工作人员不准进入食堂，严禁就餐者自取食品。6、要指定专人处理好膳务工作后关窗锁门、关闭灶具、断电熄火，确保安全。六、总务管理人员要对食堂采购、加工、销售食品的全过程实施检查监督，保证食品质量，防止食物中毒。七、总务管理人员要经常检修食堂设施设备和灶具，避免液化器具漏气，确保安全使用。八、由于经营管理不善，造成安全事故或食物中毒事故将追究

29、相关责任人的责任。学校食堂安全的管理制度2为了保证学校食堂膳食工作安全有序进行，确保食堂员工及全体师生的身体健康和生命安全，结合我校实际情况，特制定本制度。1、食堂应配备相应的灭火器材及燃气报警装置。所有员工必须熟悉正确的灭火方法，做到发生煤气泄漏或火灾时能迅速有效的处理。2、食堂的燃气使用必须专人负责开关，应熟悉煤气管道的走向及各开关的位置。每餐下班前应仔细检查煤气关闭情况，并做好相关记录，发现问题及时处理。3、厨房人员上班前应先检查煤气有无漏气情况，不要急着开灯（包括电器开关），应先闻一闻是否有煤气味，如发现漏气或有煤气味，不得开电闸，以免引起着火或爆炸。4、在使用煤气前，应打开风机将炉内

30、的废气（余气）抽走，确保无煤气泄漏后，才能点着火种，才能打开炉子的大火气阀使用。调好风量（风门，）使煤气完全燃烧。5、煤气设施附近不准堆放易燃易爆、有腐蚀性的物品，不准堆放杂物及用管道作为受力点，不能封闭遮盖煤气设施，保持设施清洁干净、通风透气。发现隐患及时报告及时处理。6、经常检查炉底管道有无腐蚀，胶管（点火棒）有无龟裂、穿孔、甚至断裂的情况，发现其中之一情况，要及时报告，并维修或更换。7、煤气供应商必须有资质，并签订供气合同。储气钢瓶必须有检验合格标记（条形码），才可以使用。8、煤气一旦发生失火，千万不要惊慌，应及时切断气源，关闭炉前总阀，及时疏散人群，保护人身安全，尽量减少损失。学校食堂安全的管理制度31、建立加工经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作。食品加工用具及加工设备、工作台每次使用后及时进行清洗，地面每天完工后彻底清扫干净，墙壁、天花板、门窗、冷藏冷冻设施、排水沟、排烟设施等每周进行一次清扫。2、食堂内环境应保持清洁和良好状况，墙壁、天花板无脱落、无霉变，地面