食品安全和腐败鉴定和预防

1、食品安全和腐败鉴定和预防国外近年的重大食品安全问题疯牛病 口蹄疫 禽流感 二恶英 O157:H7大肠杆菌 李斯特菌 转基因食品我国食品卫生现状与问题三聚氰胺奶粉 塑化剂饮料 瘦肉精猪肉激素黄瓜 膨大剂西瓜染色馒头 苏丹红咸鸭蛋毛发精酱油 农药残留蔬菜吊白块面粉甲醛银鱼 敌敌畏火腿 2011年食品行业10大热门词2012年食品安全事件注胶虾（虾头、虾腹注射明胶）立顿茶叶（17种农药残留超标，三氯杀螨醇、硫丹）硫磺熏竹笋螺旋藻铅超标（云南绿A、汤臣倍健、清华紫光金奥力）问题奶粉系列 雅培喜康宝（乳清蛋白和酪蛋白的比例低于6：4） 太子乐（阪崎肠杆菌检出） 老牛挤鲜奶（高龄奶牛、抗生素、激素）皮鞋酸

2、奶果冻胶囊可口可乐“含氯门”（含氯消毒液）红牛添加剂 （执行标准不一致）环境污染物对食品的污染和预防食品添加剂转基因食品、有机绿色无公害食品食源性疾病食物中毒食品安全关键词环境污染物对食品的污染和预防（1）食品污染 食品从种植、养殖到生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节，出现某些有害因素，造成食品安全性、营养性和/或感官性状发生改变的过程。食品的主要污染物生物性污染 ( Biological) 化学性污染 (Chemical)物理性污染 (Physical )主要来自放射性物质的开采、冶炼及核爆炸、核废物的污染农药残留、食品容器、包装材料、N-亚硝基化合物、多环芳烃

3、、食品添加剂、化学制剂包括微生物、寄生虫、昆虫和生物制剂污染食品污染造成的危害 (hazard)（1） 影响感官性状（2） 食物中毒（3） 机体的慢性危害（4） 致突变、致畸、致癌作用第一节 食品的微生物污染及其预防微生物污染从哪里来微生物如何污染食物细菌污染霉菌及霉菌毒素污染食物的腐败变质如何预防食物的腐败变质一、从哪来？1. 来源 （1） 原料污染（2） 产、储、运、销过程中的污染（3） 从业人员的污染（4） 烹调加工过程中的污染2. 途径（1）内源性污染（2）外源性污染（二次污染）二、 微生物如何长？A、营养成分B、基质条件：水分，pH，渗透压C、食品环境条件A 营养成分蛋白质碳水化合物

4、脂肪细菌、酵母、霉菌CO2、H2O、NH3、H2S微生物优质碳源脂肪酸代谢微生物生长代谢必须游离水 （自由水）：指细胞间的水，它在组织间可以循环移动，在食物中形成汁液，当压榨或切断食品时，游离水可以分离出来，加热至水的沸点时，该游离水容易被蒸发脱出。结合水：是含于细胞内原生质的水、压榨、加热均不受影响。B基质-食品水分微生物在食品上生长只能利用游离水食品的水分活性（ Water activity Aw or aw）凡只是能供微生物利用的那部分水称水分活性Aw与微生物污染新鲜的食材，鱼、水果、蔬菜等含有较多水分，Aw值在，适合多数微生物生长，若不及时处理，易发生腐败变质。微生物污染了这类食品，如

5、果其他条件适宜，首先在食品表面繁殖，导致表面腐烂，并消耗食物表层水分。食物内部水分转移至表面，使表层保持足够的水分活度，从而使微生物不断增殖至整个食物组织彻底溃烂。Aw越小的食物越稳定，不易腐败三、 食品的细菌污染 食品中常见的细菌称为食品细菌，包括致病菌、非致病菌和条件致病菌（一）常见食品细菌菌属 (1) 致病菌： (2) 条件致病菌： (3)非致病菌 (食品中主要细菌)生前感染 奶、肉在禽畜体生前即潜存着致病菌肠炎沙门菌猪霍乱沙门菌结核杆菌布鲁杆菌属炭疽杆菌外界污染 致病菌来自外环境，通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、用具、容器、水、工作人员的手等污染食物痢疾杆菌副溶血性弧菌致病性大肠杆菌

6、伤寒杆菌肉毒梭菌卫生学意义：致病菌与疾病直接有关，因此一般规定在食品中不允许检出。在一定特殊条件下产生致病力葡萄球菌链球菌变形杆菌韦氏梭菌 蜡样芽胞杆菌种类:酵母、不产毒霉菌、其他细菌常见的食品细菌1.假单胞菌属：典型腐败菌 多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属 肉蛋水产多见3.芽胞杆菌与梭菌属 罐头食品腐败菌4.肠杆菌科各属 水产、肉蛋腐败菌5.弧菌属与黄杆菌属 水产品腐败菌6.嗜盐菌 盐渍制品7.乳杆菌属 乳制品中产酸变质评价食品卫生质量的细菌污染指标评价指标 菌落总数大肠菌群菌落总数指在被检样品的单位重量（g）、容积(ml)、或表面积(cm2)中所含能在严格规定的条件下（培养基及其PH

7、、培养温度与时间、计数方法）培养生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。 细菌菌落总数的食品卫生学意义A食品清洁状态标志B 预测食品耐藏性食品 菌落总数（个/ cm2 ）保存时间（天）牛肉1 103/cm2 18牛肉2 105/cm2 7可作为清洁状态的指标，即食品被污染程度指标， 借以控制食品污染的允许程度，起到监督食品的清洁状态的作用。 如瓶装汽水，冷饮细菌菌落总数100个/ml(g)， 纯净水的微生物卫生指标为菌落总数20cfu/ml GB2734-81中对带鱼鲜度以菌落总数作出规定： 一级鲜度104/g，二级鲜度106/g； 大肠菌

8、群埃希菌属（典型大肠杆菌）柠檬酸杆菌属肠杆菌属（非典型大肠杆菌）克雷伯菌属卫生学意义：食品粪便污染指示菌肠道致病菌污染食品的指示菌 大肠菌群检测：常以大肠菌群最近似数表示（maximum probable number,MPN）大肠菌群我国现行的食品卫生标准已在很多食品中将菌落总数和大肠菌群作为微生物的常规指标食品名称菌落总数大肠菌群豆制品、面筋（散装）发酵豆制品淀粉制品酱腌菜（散装）酱油醋含乳蛋白冷饮碳酸饮料干酪糕点、面包（热加工） 100000 1000 30000 10000 25000 100 1500 20150307090 303450 690 303四、霉菌与霉菌毒素对食品的污染

9、霉菌毒素相关食品安全事件霉菌与霉菌毒素少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒代谢产物-霉菌毒素多数霉菌毒素有致癌作用霉菌及其毒素污染产生的食品安全问题霉菌污染引起的食品变质霉菌毒素引起的人畜中毒霉菌毒素造成中毒的最早记载是11世纪欧洲的麦角中毒，症状是产生幻觉和肌肉痉挛，进而发展为四肢动脉的持续性变窄而发生坏死。当时已经知道，吃了用发霉的粮食做的面包会生病。这一广泛流行的中毒现象，在欧洲先被称为“灵火”，后来又称为圣安东尼之火。赤霉病麦中毒：食用被禾谷镰刀菌污染了的大麦、小麦、玉米或用其生产的面粉。赤霉病麦中毒又称迷昏迷病、醉谷病。 与食品安全关系密切的霉菌曲霉菌属青霉菌属镰刀菌属根霉，毛霉，交

10、链孢霉等。黄曲霉毒素 (aflatoxin, AF)黄曲霉 （Aspergillus flavus） 部分产毒寄生曲霉(Aspergillus parasitlas ) 所有菌株产毒1、发现历史1960年，英格兰伦敦附近的养殖场爆发了大规模的火鸡死亡事件，10万只火鸡相继出现了食欲减退，羽翼下垂的症状，最后陷入了昏睡之中直至死亡，死时保持着一个扭曲的姿势，头脚向后伸直。解剖后看到火鸡的肝出血、坏死，肾肿大。这种疾病命名为“火鸡X病（Turkey X disease）”。很快，又一起火鸡死亡事件在英国西部的柴郡爆发了，死亡的火鸡同样也出现了“火鸡X病”的症状。通过调查发现，爆发“火鸡X病”的农场

11、都使用了同一批来自巴西的花生作为饲料原料，这些花生部分已经发霉。这批发霉花生上的黄曲霉菌分泌一种代谢物质，导致了“火鸡X病”，黄曲霉素由此才被人类所发现。主要污染粮油及其制品，花生、玉米及其制品污染最严重 高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方2、对食品的污染我国大规模普查食品发现是长江沿岸以及长江以南地区黄曲霉毒素污染严重，玉米和花生污染分别可达和41.7%。食用油中花生油的污染较多，个别样品最高含量达1000ug/kg以上。 AF代谢环氧化反应 AFB1 环氧化反应 2,3环氧化物+DNA AFB1DNA加合物 DNA损伤 肿瘤羟化脱甲基环氧化反应毒性反应解毒反应3、代谢急性毒性、

12、慢性毒性、致癌性 (1)急性毒性：剧毒，损害肝脏剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。肝毒性 表现：肝实质细胞坏死；胆管增生；肝细胞脂质消失延迟，形成脂肪肝；肝出血中毒性肝炎4、毒性各种动物的黄曲霉毒素B1的LD50（一次，经口，mg/KG） 动物 LD50 动物 LD50 鸭雏 0.335 猴 2.2 猪 0.62 山羊 2.0 兔 0.3-0.5 大白鼠 7.2（雄）-17.9（雌） 狗 0.5-1.0 小白鼠 9.0 猫 0.55 地鼠 10.2 鸡 6.3 鳟鱼 0.81（腹腔注射） 火鸡 1.86-2.0 绵羊 2.0 人类的黄曲霉急性中毒事例地区 中毒食品 AFBl含量(pp

13、b) 中毒人数 死亡人数非洲 霉木薯饼 1700 3 1印度 霉玉米 6250-15600 397 106泰国 霉玉米 5000 l 1台湾 霉玉米 225.9 25 3印度 霉花生饼粉 300 不详 3我国广西地区流行一种猪的“黄膘病”，是由于病死猪皮下脂肪呈黄色，故名黄膘病。检测病猪饲料AFBl含量在500ppb以上，病理检查为肝小叶中心坏死。病死率为。(2)慢性中毒：动物生长迟缓，肝脏出现亚急性或慢性损伤，主要表现：肝功能变化；肝组织学变化；食物利用率下降，体重减轻，生长发育缓慢。(3)致癌性：黄曲霉毒素与人类肝癌、胃癌和肠癌的发生关系较为密切，尤其是肝癌。从亚非国家和我国肝癌流行病学调

14、查研究中发现，亚洲、非洲及我国某些黄曲霉毒素污染食品较为严重的地区，肝癌发病率也高。我国肝癌高发区广西扶绥县不同地区肝癌死亡率与主粮中AFBl污染的比较(1972一1980年) 地区 肝癌死亡率 检样数 AFBl检出率 样品平均含AFBl量 (10万分之年) ppb 高发地区 131.4 706 626 1648 中发地区 307 688 513 564 低发地区 141 635 513 256AFBl的污染率与肝癌的死亡率呈平行关系。黄曲霉毒素超标影响食品出口5、预防措施（1）食品防霉：最根本措施 田间耕作，防虫、晾晒及时 贮藏：控制水分 粮食的安全水分 13%， 玉米12.5%,花生8%

15、降温：T70% 除氧：增加仓中N2，CO2 防霉剂 辐射防霉 抗霉新品种（2）去毒： 挑选霉粒碾扎加工植物油加碱去毒物理吸附法加水搓洗法氨气处理法紫外照射法 （3） 制订食品卫生标准五、食品腐败变质 （ Food spoilage)隔夜饭能吃吗？如何保证其食用安全？观点1：易被微生物污染、产生亚硝酸盐等观点2：没有医学证据证明其与胃癌发病相关 怎么吃： 带米饭、肉、豆制品、水果、酸奶类最好不带凉拌菜、绿叶蔬菜低温保存，吃前充分加热？食品腐败变质（ Food spoilage)指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化，包括食品成分和感官性

16、质的各种变化。腐败：指动植物组织由于微生物的侵入和繁殖而被分解，从而转变为低级化合物的过程。变质：指物理、化学或生物因子的作用使食品的化学组成和感观指标等品质改变的过程。 鱼、肉的腐臭 油脂的酸败 水果蔬菜的腐烂 粮食的霉变1、食品腐败变质的原因和条件微生物 起主要作用：食品细菌、酵母与霉菌。食品本身的组成和性质包括食品本身的组织酶、组成成分、水分、pH值高低和渗透压的大小。食品所处的环境因素 主要有气温、气湿、阳光(紫外线)与空气(氧)等 （1）微生物作用 微生物本身的生理特点：产生分解食品中特定成分的酶。 细胞外酶：将食物中多糖、蛋白质分解为简单物质，被细胞吸收。 细胞内酶：将吸收的简单物

17、质进行分解，产生代谢物，使食品发生变质，产生不良的气味及味道。 常见的腐败菌：细菌；霉菌; 酵母（2）食品本身的组成和性质食品本身 （肉的后熟、粮食、果蔬的呼吸）食品的营养成分食品的氢离子浓度 酸性食品： 非酸性食品： 各类食品的pH值：动物性食品：5 7 蔬菜： 5 6 水果： 2 - 5食品的水分 ：Aw越小，食品越不容易腐败食品的渗透压：渗透压越高，Aw越小食品的状态 易腐食品食品适合微生物的生长繁殖 充足的水分 丰富的营养 适当的酸度、渗透压 松散、破溃的组织结构例如：肉类、蛋、奶、蔬菜、水果 2、食品腐败变质的化学过程及鉴定指标蛋白质的分解脂肪酸败碳水化合物分解食品腐败变质实际上是食

18、品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等理化变化过程，其变质程度受食品品种、菌种等影响。 一般从感官、物理、化学和微生物等几方面确定适宜指标。（1）蛋白质分解的化学过程及鉴定指标富含蛋白质食品（肉、鱼、禽、蛋、奶及豆类）腐败变质的基本过程： 蛋白质分解产物大都具有挥发性，并有臭味。 目前认为，蛋白质食品仍以感官指标最为敏感。脱氨基蛋白质 氨基酸 胺（尸胺、腐胺、组胺、色胺） 硫化氢 、吲哚、粪臭素等 氨甲基 一甲胺、二甲胺、三甲胺脱羧酶脱氨基酶脱硫酶2、脂肪分解的化学过程及鉴定指标油脂的自身氧化：油脂中不饱和脂肪酸的双键部分受到空气中氧的作用，氧化成过氧化物，后者继续分解或进一步氧化，产生有臭味的低级醛

19、或羧酸。光、热或湿气都可以加速油脂的酸败。高度不饱和脂肪酸，如亚油酸因麻油酸等遭到破坏 油脂中的维生素破坏:维生素E在油脂开始变酸败时首先被氧化；维生素A和维生素D等在酸败过程中也很快被氧化并失去生理作用。 微生物的酶解作用：油酯先水解为脂肪酸，脂肪酸在微生物酶的作用下发生氧化，即羧酸中的碳原子被氧化为羰基，生成-酮酸，后者进一步分解则生成含碳较少的酮或羧酸。2、脂肪分解的化学过程及鉴定指标碳水化合物的分解 微生物酶糖（单、双等） 醇、醛、羧酸、酮、 温度 CO2、H2O5-3 食品腐败变质的鉴定指标感官指标化学鉴定物理指标微生物检验食品腐败变质的鉴定指标感官指标：最敏感可靠物理指标：折光率和

20、冰点下降，黏度上升化学指标： TVBN、二甲胺与三甲胺、K值、pH变化猪肉感官指标感官指标鲜肉冻肉色泽肌肉有光泽，红色均匀， 脂肪乳白色色泽 肌肉有光泽，红色或稍暗， 脂肪白色组织状态纤维清晰，有坚韧性， 指压凹陷立即恢复组织状态 肉质紧密，有坚韧性， 解冻后指压凹陷恢复较慢粘度外表湿润，不粘乎外表湿润，切面有渗透液，不粘乎气味具有鲜猪肉固有的气味，无异味气味解冻后具有鲜猪肉固有气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面澄清透明或稍有浑浊，脂肪团聚于表面食品腐败变质的鉴定指标挥发性盐基总氮：指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。我国卫生标准： 15mg/100g 一级新

21、鲜 25mg/100g 二级新鲜 30mg/100g 腐败变质食品腐败变质的鉴定指标K值：指ATP分解的低级产物肌苷，次黄嘌呤占ATP分解物的百分比。我国卫生标准：K值 20% 鱼体绝对新鲜K值 40% 鱼体开始腐败变质食品腐败变质的鉴定指标脂肪酸败鉴定指标：感官指标： 味，哈喇味理化指标：过氧化值上升、酸度升高、羰基反应阳性、碘价升高、比重和折光指数变化碳水化合物腐败鉴定指标：感官指标：味：醇、酸等气味理化指标：酸度 升高5-4 食品腐败变质的卫生学意义1 产生厌恶感2 降低食品的营养价值3 引起急性中毒或潜在危害6.常见的食品防腐方法6-1.低温保藏6-2.化学保藏6-3. 加热杀菌保藏6

22、-4. 干燥脱水保藏6-5. 辐射保藏6-1 低温保藏食品冷藏（-1 -10 ）食品冷冻保藏（-18 以下）速冻水饺“细菌门”选择无冰晶、无粘连的产品（温度高低不均造成）高温彻底加热（杀灭细菌）勿反复冻融速冻的优势（1）冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀（2）降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来的不良影响（3）食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态，减少浓缩损害。常见食品适宜的冷藏条件食品名称 温度 （ ） 保藏期 鲜肉 1-1 10-20天冻肉 -10-18 数月 鲜蛋 -2 数月鲜奶 1-2 1-2天菠菜 0 10-14天黄瓜 7-10 10-14天 番茄 0 7天 辣椒 7-10 8-10天 萝卜 0 4-5月 豆角 3 8-10天 香蕉 13 6-10天 橘子 0-3 3-4周 6-2 化学方法防腐提高渗透压防腐： 盐腌法和糖渍法提高氢离子浓度 ： 酸渍法防腐剂保藏-6-3 高温灭菌防腐常压杀菌（巴氏消毒）牛奶-63 ，30min; 72 ，15sec 加压杀菌（高温灭菌）100-121 15-20min 杀灭所有微生物及其芽孢 超高温瞬时杀菌130-150，保持几秒或者几十秒加热杀菌后，迅速冷却137.8，2sec 微波杀菌300-30000MHz的微波鲜奶巴氏消毒奶（保质期10天左右，低温冷藏）纯牛奶超高温瞬时杀菌奶（保质期长达6个月，可室温保