第八周餐饮产品的价格制定方法ppt课件

1、餐饮产品的价钱战略.第一节 餐饮产品价钱特点及管理原那么第二节 餐饮产品的定价程序和原料本钱核定第三节 餐饮产品基价的制定方法第四节 餐饮产品的价钱战略和价风格整.第一节 餐饮产品价钱特点及管理原那么一、餐饮产品价钱特点本钱费用税金利润价钱1、价钱构成的特殊性.30?20?15?2、价钱程度的灵敏性根据企业的等级规格，设备条件，产品类型与花样，产质量量与效力程度来决议.3、价钱方式多样性盘菜价钱套餐价钱自助餐价钱宴会价钱。.4、价钱管理的时令性食品原资料的时令性市场需求的季节性与动摇性.餐饮产品价钱构成产品价钱=产品本钱+人工本钱+运营费用+税金+利润=产品本钱+毛利.二、餐饮产品价钱管理原那

2、么根本原那么是:按质论价，优劣分档区分市场，随行就市有利竞争，自我调理价钱管理和本钱控制相结合.餐饮产品战略市场占领战略浸透定价战略 声望价钱战略撇脂定价战略称心利润战略平价销售战略 差别价钱战略竞争价钱战略心思价钱战略.第二节 餐饮产品的价钱制定方法一、餐饮产品定价程序1、判别市场需求2、核定产品原料本钱3、确定产品定价目的 4、制定产品毛利率规范5、选择基价制定方法.第三节 餐饮产品基价的制定方法一毛利率定价法 1.销售毛利率法 产品价钱=单位本钱/1-销售毛利率.【案例一】某饭店西餐厅销售清蒸鲥鱼和松鼠鳜鱼，进价本钱分别为11.5元千克和18.6元千克，净料率为82和78，盘菜用量为0.

3、75千克，两种菜肴的配料本钱分别为0.8元和1.2元，调料本钱分别为0.5元和0.7元，毛利率为52和68，请分别确定两种产品的价钱。 .案例分析：(1)分别计算两种产品的盘菜本钱。(2)分别计算两种产品的价钱。. 2.本钱毛利率法 产品价钱=单位本钱1+本钱毛利率【案例二】某饭店零点餐厅销售叉烧仔鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元千克，经加工处置后，下脚料折价0.8元，配料本钱2.8元，调料本钱2.4元，本钱毛利率85.6，请确定叉烧仔鸡的盘菜价钱。. 案例分析： 根据标题条件直接计算产品价钱P。. 3.两种毛利率的换算 其转换公式为：.案例以上面案例一中的清蒸鲥鱼和案例二中的叉烧仔

4、鸡为例，清蒸鲥鱼的销售毛利率换算本钱毛利率和叉烧仔鸡的本钱毛利率换算成销售毛利率分别为： 采用换算后的毛利率重新制定价钱，可以检验清蒸鲥鱼和叉烧仔鸡原定价能否正确，结果会一样：.(二价钱乘数法 采用价钱乘数法制定价钱主要包括四个步骤： 1.搜集餐厅方案资料: 方案销售收入，原料本钱，营业费用人工本钱，营业费用，税金，利润 2.计算餐厅可容本钱： 可容本钱=方案销售额-营业费用-税金-利润=原料本钱 3.计算产品价钱乘数： 价钱乘数=方案销售额可容本钱 4.核定单位产品价钱 P=单位产品本钱价钱乘数.【案例三】某饭店湘竹餐厅运营风味产品，在一个定价期内食品预算销售额为318.65万元，其中，热菜

5、占65、冷荤占20、面点占10、汤类占5。四种类型产品的本钱率分别为：热菜38.2、冷荤39.5、面点35.4、汤类32.6。估计人工本钱占销售额的18，营业费用占销售额的28.5，营业税5。请完成： (1)编制餐厅运营预算，并计算各类菜点的价钱乘数； .案例分析：(1)编制餐厅预算，计算各类菜点价钱乘数，见表4-3。. (2)餐厅曾经核定出部分产品的规范本钱见表4-2，请制定菜单中这些产品的基价。. (2)根据分类产品规范本钱和价钱乘数，核定部分产品基价。.(三)主要本钱法 主要本钱法计算分为四个步骤： 1.预算分类菜点本钱率 2.计算菜点分摊人工本钱 3.核定产品定价系数 4.核定产品基价

6、 .【案例四】某饭店风味餐厅定价期内预算销售收入285.76万元，其中，冷菜类占12.8，蔬菜类占18.6，肉类占28.5，海鲜类占25.4，禽蛋类10.2，其他占4.5。餐厅直接人工本钱率15.4，各类菜点分类毛利率分别为：冷菜类62.5、蔬菜类68.7、肉类60.8、海鲜类58.2、禽蛋类61.3、其他57.4。请完成： (1)编制餐厅各类菜点销售收入、主要本钱，并计算各类菜点的定价系数；.案例分析：(1)编制各类菜点销售收入、主要本钱和定价系数，见表4-6。.2餐厅已核定出部分产品盘菜规范本钱见表4-5。请用主要本钱法核定下述产品的基价。. (2)计算菜点直接人工本钱。 每种菜点原料本钱

7、越多，分摊的人工本钱也越多。如冷菜类产品a直接人工本钱计算方法为：.(3)编制菜点基价，见表47。.四毛利奉献法 毛利奉献法其定价过程分为三步： 1.编制定价期内的餐厅预算销售收入、原料本钱、人工本钱、营业费用、税金、利润 2.预测定价期内的产品销售量和平均单位毛利额 3.分摊产品毛利，制定产品基价.【案例六】丽苑酒店风味餐厅有座位238个(含包房)，经分析定价期90天内的餐厅平均座位利用率为1.28。根据过去统计分析，平均每位客人每餐的点菜份数为2.84份，餐厅人工本钱率16.85，原料本钱率平均36.74，费用率18.42，营业税率5.5。90天内的预算收入158.76万元。餐厅已确定分类

8、产品毛利率，并已核定出单位产品本钱，见表48。请用毛利奉献法核定产品基价，以便为菜单价钱制定提供根据。.案例分析：(1)根据题知条件核定定价期内餐厅运营预算，见表4-9。(2)计算定价期内的餐厅产品销售份数Q。.(3)计算餐厅平均每份菜的毛利额m。(4)分摊单位产品毛利、制定产品基价。如红油肚丝的产品基价P为： 其他产品基价制定方法一样，结果分别为：.帮帮他小王在学校门口开了一家特征餐厅，主要运营韩国小食，面对主要客源是学生，小王困惑的是：计算产品基价的方法有很多，应该采取哪种战略来定价？.市场竞争情况实验产品价钱的市场反响灵敏运用餐饮产品价钱战略尽能够采用心思定价法 ，产品菜单价钱确实定.假

9、设小王的餐厅要到达以下目的，如何做？定期内餐饮食品预算收入487.96万元，其中，热菜类占62.4%，冷菜类占24.8%，面点类8.6%，汤类占4.2%。餐厅直接人工本钱15.8%，各类菜点的毛利率分别为：热菜62.5%，冷菜63.8%，面点59.4%，汤类68.5%，餐厅部分菜的规范本钱见P113，请用主要本钱法核定各类菜点的各产品的基价。.很不幸，发生以下情况.周围的餐厅陆续增多.餐厅的设备设备有点陈旧.物价上涨，原资料，人工本钱上升.客源转向新的有特征餐厅.本店的吸引力下降如何做呢？.如何调整？产品更新开发新客户维护老客源富有吸引力的促销餐饮产品价风格整如何进展调价呢.调价的步骤选择调价

10、时机分析调价范围和种类拟定调价方案采取的调价战略小王如何做呢.调价方法1边沿本钱法：适用于餐饮企业的自助餐、套餐、团体餐等以人均收费为价钱表现方式的餐饮价风格整或定价。边沿收入是指每添加一单位产品销售量所添加的收入边沿本钱是指每添加一单位产品销售量所添加的本钱边沿本钱=边沿收入 利润最大.【案例七】某饭店自助餐厅方案本钱率32.5，人事、折旧等固定费用估计每月3.58万元，水电燃料等可变费用预算12.5，自助餐原定每人次收费75元。估计月接待人次1500人。假设价钱下调，接待人次将添加，结果见表4-10，请确定未来1月最优利润价钱目的。.案例分析： 根据标题条件，直接列表分析价钱、接待人次、边

11、沿收入和边沿本钱，确定定价目的，详细见表4-10。 分析结果阐明，自助餐人均收费以6062元人为最好，这时，边沿收入和边沿本钱大致相等，利润最大。.二选择调价法 其调价方法大致分为四个步骤： 1.选择需求调价的菜点种类和数量 2.计算产品调价需求添加的销售收入 3.计算新添加收入在调价产品中的分摊比率 4.预测提价产品的销售份数和提价额.【案例八】双安大酒楼运营广东菜。上期酒楼客人的人均消费64.38元。因面临通货膨胀，猪肉价钱、蔬菜进价涨幅达20一40。本期酒楼方案调整产品价钱。管理人员经过对市场物价上涨趋势、企业本钱分析、酒楼运营环境预测曾经搜集了有关资料，制定了如下调价方案，并据此调整已选出的部分产品价钱。 (1)酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5，调价前人均消费为64.38元，调价后必需到达68.52元才干弥补物价上涨损失，完成方案利润目的。 (2)经对菜单销售分析和预测，本期已选出4种喜欢程度最高、需求调价的菜点。这些菜点的上期销售统计和本期日均预测销售份数如表4-11所示。.案例分析： (1)根据标题