餐饮食品安全管理制度范例

1、第 PAGE17 页 共 NUMPAGES17 页餐饮食品平安管理制度范例餐饮食品平安管理制度范例 从业人员安康管理和培训管理制度1.凡从事接触直接入口食品的从业人员，必须经安康检查，获得安康证明前方可上岗工作。从事接触直接入口食品的从业人员每年至少进展一次安康检查，必要时承受应急性检查。2.凡患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品平安疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品平安病症的，应立即调离工作岗位，待查明原因并将有碍食品平安的病症治愈后，方可重新上岗。3.从业人员安康证明应随身携带或交管理部门统一保存，以备检查。4.食品经营从业

2、人员，包括新参加工作和临时参加工作的从业人员必须经过食品平安知识培训、考核合格后，方可从事食品经营工作。5.食品平安管理人员应制定从业人员食品平安教育和培训方案，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。食品平安教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进展，内容应包括食品平安法律、法规、标准、标准和食品平安知识、各岗位加工操作规程等。6.建立从业人员食品平安知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档，以备查验。7.从业人员必须保持良好的个人卫生，进入经营场所前必须清洁、消毒双手，穿戴整洁的工作衣帽，工作服应当盖住外衣，头发不得露于帽外，不得吸烟及从事其他有碍食品卫

3、生的活动。二、食品平安管理员制度1.本单位按照有关规定装备有专职或者兼职的食品平安管理人员，详细施行食品平安管理工作，并对食品平安管理工作负责。3.定期组织开展本单位食品平安自查和管理，并做好记录。对违背法律规定和不符合卫生要求的行为进展批评、制止，严重者及时向单位领导汇报，并提出处理意见。4.执行从业人员安康管理制度，定期开展知识培训和内部考核。5.定期组织开展场所内外环境卫生清洁工作，组织检查场所条件、设施设备的维护保养。6.主动承受监管部门的培训考核，积极配合有关部门的监视检查。发现食品状况有发生食品平安事故潜在风险的，建议单位领导立即停顿食品消费经营，并及时向食药监部门报告。7.有关法

4、律、法规、规章、标准性文件确定的其他食品平安管理工作。三、食品平安自检自查与报告制度1.本单位建立食品平安自查制度，根据食品平安法等法律法规和规章制度以及保证食品平安的自律管理制度制定、施行自查方案，定期对食品平安状况进展检查评价。食品平安自查由负责人或食品平安管理员组织施行，并负责不合格项的整改工作。食品平安自查其中，经营场所布局、制作工艺流程、内部管理流程等重点管理项发生变化的，应当立即组织食品平安自查根据食品药品监管部门、消费者、媒体舆情等渠道获知的食品平安风险信息立即。5.食品平安自查不合格项应当查清原因、立即整改。6.食品平安自查应当建立自查档案，如实记录食品平安自查组织施行的时间、

5、方案、人员、结果和排查整改情况，不得涂改或污损，保存时限不得少于2年。1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进展清洗，必要时消毒处理。3植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。4食品原料的加工和存放要在相应位置进展，不得混放和穿插使用，加工动物性食品、植物性食品、水产品的操作台、用具和容器要有明显标志并分开使用。5切配好的半成品应防止污染，分类存放。已盛装食品的容器不得直接置于地上。6切配好的食品应在规定时

6、间内使用。易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。7加工完毕及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。8在专用洗拖把池或洗拖把桶内涮洗拖把，不得在加工清洗食品原料的水池内清洗。1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展烹调加工。用水水质应符合GB 5749生活饮用水卫生标准规定。2需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70C。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时防止温度过高、时间过长；随时去除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部

7、残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。3使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超剂量滥用食品添加剂。4烹调后至食用前需要较长时间超过2小时存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。5隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。6用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。7灶台、抹

8、布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。8工作完毕后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时去除垃圾。1加工前应认真检查待配制的菜肴，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。2固定专人加工制作，其别人员不得随意进出专间，工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。3个人生活用品及杂物不得带入专间，不得在专间内从事与加工无关的活动。4专间每餐(或每次)使用前应进展空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以

9、上，开启空调，室内温度不超过25。5专间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中 注意清洗、消毒，防止穿插污染，用后应洗净并保持清洁。6专间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。7装盘后不可穿插重叠存放，传菜从食品输送窗口进展,制止传菜人员直接进入专间端菜。8各种冷食类、生食类食品现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进展再加热。冷食类食品加工制作完成至食用应控制时间在2小时之内，生食类食品加工制作完成至食用应控制在1小时之内。9蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10C以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3

10、2C,蛋白祿花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20。4.面点、糕点类制作风险控制要求?1加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进展加工。2未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。3当餐未用完的面点，应妥善保存，糕点存放在专用柜内，水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在l0以下或60以上的温度条件下贮存，注意生熟分开保存。4使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，制止超范围、超荆量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。5各种食品加工用具、设备如：面

11、板、面案、容器、绞肉机、馒头机、和面机等，用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。五、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度1.本单位装备足够的加工设施和卫生设备。主要设施宜采用不锈钢，易于维修和清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。2.采取有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件等防蝇防尘防虫防鼠设施设备。直接与外界相通的门窗均设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，门下设防鼠板，排水沟、排气排烟出入口应有网眼孔径小于6mm的隔栅或网罩。3.配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消

12、毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关。4.用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品平安标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。5.各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。6.转运容器、转运车、传送升降梯等食品转运设施，应有明显的区分标识，应为易清洗材料制成。7.应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。8.设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。9.餐饮具清洗消毒水

13、池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非 直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用处。10.接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。餐饮具应首选热力方法进展消毒。使用化学药物消毒 的严格按照除残渣、碱水或洗涤剂刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。专人做好餐饮具清洗消毒记录。11.消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持干净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不

14、得存放其他物品。12.采购使用餐饮具集中消毒单位供给的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证，清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合囯家有关卫生标准和要求。六、进货查验和记录制度1.指定经培训合格的专兼职人员负责食品、食品添加剂及食 品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专兼职人员应当 掌握食品平安法律知识、食品平安根本知识以及食品感官鉴别常识。2.进展采购时，选择答应证照齐全有效的食品消费经营单位，查验供货者的答应证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。索取留存有效购物凭证发票、收据、进货清单等。长期定点采购的，与供给商签订包括保证 食品平安内容的采购供给合同

15、。3.采购记录如实记录食品的名称、规格、数量、消费日期或者消费批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联络方式等内容，并保存载有上述信息的进货清单或票据等相关凭证。采购记录及相关资料保存期限不得少于产品保质期满后6个月，无保质期的，不少于2年。4.实行统一配送经营方式的餐饮效劳提供者，可以由企业总部统一查验供货者的答应证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。门店自行采购的产品，应当遵照以上规定执行查验索证索票制度。5.采购食品时应进展感观检查，不得采购腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、有毒有害、有异味、超过保质期限的食品及原料，以及外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、

16、来不明、病死或死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品。6.采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章或签字的答应证、营业 执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。7.批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂一样批次的食品检验合格证 明的复印件。8.采购集中消毒企业供给的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章或签字的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告或复印件。9.食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮效劳提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符。

17、七、食品贮存管理制度1.贮存场所、容器、工具和设备应当平安、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。2.食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品 的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。3.食品应当分类、分架存放，间隔 墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。4.冷藏、冷冻柜库应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜不得超过lcm)、清洁和保养，保证设施正常运转， 符合相应的温度范围

18、要求。5.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性 食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。6.散装食品应盛装于密闭容器或包装袋内，在贮存位置标明食品的名称、消费日期、保质期、消费者名称及联络方式等内容。7.除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。八、食品添加剂使用公示制度1.食品添加剂的使用必须符合GB2760食品添加剂使用标准以及国家卫生计生委发布的公告规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂中物品的现象。严禁使用亚硝酸盐。2.食品添加剂、专账记录、存放、专器称量。严禁采购和使用无合法消费资质以及标签不标准

19、的食品添加剂。1.餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。餐厨废弃物和废弃油脂应有“餐厨废弃物或废弃油脂;字样的密闭容器存放，做到日产日清。餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门答应或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门答应或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用处等情况。1.学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮效劳和超过100人的一次

20、性聚餐，应对食品进展留样，以便于必要时检验。2.留样的采集和保管必须有专人负责，装备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。3.留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。4.原那么上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮效劳提供者自行决定留样品种。5.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于l00g。6.留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。7.一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品,配合监管部门进展调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。十一、食品平安突发事件应急处置预案为维护广阔消费者全体职工身体安康和生命平安，保障单位正常运营，维护社会稳定，根据食品平安法等法律法规的要求，结合工作情况，特制定如下食品平安应急预案： 一、领导小组成立食品平安事故应急处置领导小组，负责本单位食品平安事故应急处置工作。组