项目一认识餐饮成本核算与控制ppt课件

1、工程一 认识餐饮本钱核算与控制.总体目的：全面了解、掌握本钱管理、餐饮企业本钱核算与控制的根本知识。分解目的：熟习餐饮企业本钱管理的根本知识掌握餐饮企业本钱核算的根本知识掌握餐饮企业本钱控制的根本知识熟习菜单设计的根本方法 学习目的：.导入：为什么要进展本钱管理采购、消费、销售？1.本钱与餐饮本钱 本钱 人们要进展消费运营活动或到达一定的目的，就必需耗费一定的人力、物力、和财力资源，其所费资源的货币表现及其对象化称之为本钱。模块一 餐饮企业本钱管理知识.餐饮业本钱构成 食品原资料本钱、燃料本钱、员工的工资、固定资产折旧。计算方法 菜点本钱=食品原资料本钱 或菜点本钱= 食品原资料本钱+燃料本钱

2、.直接本钱与间接本钱直接本钱 食品原资料、外购半废品、员工工资间接本钱 物料耗费、辅助人工、管理人员工资、固定资产折旧可控本钱与不可控本钱责任本钱固定本钱与变动本钱营业本钱.1.费用与营业费用费用 费用是指企业在日常运营活动中发生的会导致一切者权益减少的、与向一切者分配利润无关的经济利益的总流出。营业费用 各部门在运营中发生的各种费用义务二 费用的根本概念.管理费用 管理部门为组织和管理企业运营活动而发生的各种费用。管理部门的一切支出财务费用 在企业运营过程中发生的普通财务费用 利息支出减利息收入、汇兑损失减汇兑收益、金融机构手续费。.1.本钱管理概念 本钱预测、本钱决策、本钱方案、本钱核算、

3、本钱控制、本钱分析和本钱考核。 义务三 餐饮企业本钱管理的主要内容.本钱管理体系组织机构、程序、过程和资源2.本钱管理制度岗位责任制质量责任制经济责任制.1.全面本钱管理概念 全员、全面、全过程2.餐饮企业推行全面本钱管理的途径宣传推行全面本钱管理的重要意义建立健全餐饮本钱管理责任制运用科学的方法推行全面本钱管理强化根底任务完善本钱管理信息系统3.本钱管理制度的主要内容知识拓展.义务一 餐饮企业本钱核算的根本概念1.本钱核算是本钱预测、方案、分析、考核和改良的根底概念 把一定时期内企业消费运营过程中所发生的费用，按性质和发生地点，分类归集、汇总、核算，计算出该时期内消费运营费用发生总额和分别计

4、算出每种产品的实践本钱和单位本钱的管理活动。归集各种费用计算转移价值资产摊销、普通性耗费)计算对象、工程、期间以及本钱计算方法和费用非配方法。模块二 餐饮本钱核算知识.2.餐饮业本钱核算的概念 餐饮业的本钱核算时针对在消费产品时所耗费的食品原资料本钱和其他费用构成的审核和计算。计算原那么合法、可靠、相关、分期、权责发生制、一致性、重要性合法性可靠性相关性分期核算分析权责发生制原那么实践本钱计价原那么一致性原那么美圆、人民币重要性原那么挑重点.根据国家、上级部门及有关制度对费用支出进展严厉的审核确定本钱计算对象和本钱工程，制定审核规范和计算方法直接费用直接计入费用原资料含半废品、直接人工间接费用

5、按实践耗用情况分别计算，核算期分配折旧、管理费用和营销费用核算期末进展综合核算义务二 餐饮企业本钱核算的根本程序.1.菜点半废品和废品的本钱核算1批量消费产品和半废品的核算搜集数据计算总本钱填制消费记录2单件消费的本废品和废品的本钱核算抽样计算实践耗费食品原资料本钱按本企业核算制度的要求填制消费记录义务三 餐饮企业根本本钱的核算方法.2.预订类业务的本钱核算事前核算团体包餐的核算确定根本给定条件计算总用餐费用计算单位本钱安排早午晚餐的菜点与酒水种类填制宴会的核算整体数据单位本钱安排菜点并核算填制.掌握有关财务会计法规，会同有关部门制定本企业的原资料核算与管理方法制定、审核采购方案确定各种原资料

6、存货定额做好各种原资料贮藏控制担任做好各种原资料的稽核任务参与各种原资料的清查清点任务，构成书面报告义务四 餐饮本钱核算岗位及职责.一、财务制度和会计制度原资料、燃料、低值易耗品知识拓展.二、餐饮企业本钱分析1.概念 利用本钱核算及其他有关资料，分析本钱程度与构成的变动情况，研讨影响本钱升降的各种要素，寻觅降低本钱的途径 本钱方案完成情况的分析、技术经济目的变动对本钱影响的分析、主要产品单位本钱分析。对比分析法常用要素分析法相关分析法.1. 宴会本钱分析 宴会最多见的方式是婚宴。普通每家酒店都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有规范的食谱，根据规范食谱可以计算菜单的规范本钱。 根

7、据宴会的菜单确定担任的厨房。婚宴通常由中厨房担任，本钱控制部可以根据每单宴会的实践转货本钱与菜单的规范本钱进展比较，确定转货的合理性和操作的规范性，假设每单本钱率差别大于3%，该单的转货根本上存在问题。为防止把宴会厅作为渣滓桶，需求对转货进展一定的控制，控制的主要手段就是宴会本钱分析，可以根据用量差别和价钱差别进展分析，找出存在的问题。每单宴会本钱差别率计算公式如下： 每单宴会本钱差别=该单宴会实践本钱-实践桌数规范本钱每单宴会本钱差别率=每单宴会本钱差别每单宴会实践收入举例.义务一 餐饮企业本钱控制的根本概念1.本钱控制的根本思想 餐饮企业根据一定时期预先建立的本钱管理目的，由本钱控制主体在

8、其职权范围内，在消费耗费发生前，消费耗费构成过程中，以及发生后，对各种影响本钱的要素和条件采取的一系列预防、调理和评价措施，以保证本钱管理目的实现的管理行为。 本钱控制是指降低本钱支出的绝对额，因此又叫绝对本钱控制。模块三 餐饮企业本钱控制知识.评价营运效能、控制收支平衡、到达预期利润预防员工及顾客的偷窃和诈骗行为确保营运目的符合管理目的本钱控制的意义.全程控制目的控制偏向=规范值目的值实践值优偏向劣偏向偏向=规范值-实践值.概念内部本钱控制的方法p32确定职责分工、严厉各种手续、制度、工艺流程、审批程序、检查监视手段等内部本钱控制的种类内部会计控制内部管理控制课本举例内部本钱控制的原那么义务

9、二 餐饮企业内部本钱控制的根本方法.参与制定餐饮部任务方案及编制本钱控制部费用预算联络本企业各经济部门，对本企业的采购程序进展督导加强食品原资料和其他原资料、低值易耗品的监视与控制。参与采购询价提出本钱控制方案审核库房采购恳求期末编制本钱控制分析报告报告和文件存档义务三 餐饮本钱控制岗位及职责.制定各种任务规范建立健全全面本钱管理体系全员、全面、全过程建立采购价钱控制机制引入鼓励、奖惩制度同行相互自创，取长补短，交流本钱控制阅历义务四 餐饮企业本钱控制综合方案.1.过程管理的根本概念 系统地识别和管理组织所运用的过程，特别是这些过程之间的相互作用成为过程方法。2.PDCA过程谋划、过程实施、过程检测、过程改良。知识拓展.2.定额管理的根本概念和内容 概念 利用定额来合理安排和运用人、财、物的一种管理方法。分类内容 健全定额体系；修订经济定额；保证贯彻执行；检查定额完成情况；总结阅历.义务一 菜单的根本概念识记 菜单是餐饮企业向宾馆推销餐饮产品的清单和阐明书。运营阶段模块四 菜单设计.消费者的需求技术和设备程度食品原资料的供应情况菜点酒水产品的盈利才干义务二 菜单设计的根本根据.确定运营方式确定菜单类型确定菜式风味确定效力类型确定菜点构造确定菜点产品确定菜点本钱确定销售毛