葡萄酒侍酒ppt课件

1、葡萄酒与饮食、贮藏和侍酒 一、葡萄酒与饮食 二、葡萄酒的选择 三、葡萄酒贮藏 一、葡萄酒与饮食1、葡萄酒与饮食的搭配2、葡萄酒侍奉美酒配佳肴古来有之。 但为了品评名酒，配合的菜肴要简单，避开重味的汁和食用调料。另外品味地方菜时，选用当地的酒佐餐最好。向有阅历的酒窖管理师讨教。1、葡萄酒与饮食的搭配很多葡萄酒产区同时也是美食产地，搭配当地的特征风味菜，首选当地的葡萄酒，通常没有风险，有时还会有惊人的发现，由于二者都是历史的积淀。1本地菜配本地酒 2酒与肉色俗称白肉配白酒，红肉配红酒的根本原那么。通常，白肉包括海鲜、鸡肉、鱼肉外，还包括猪肉和小牛肉；而牛羊肉、野味以及鹅肉、鸭肉那么是通常意义的红肉

2、。白肉味道清淡，加工时往往是忠于食材原味，所用酱汁也清淡，所以搭配味道清淡的白葡萄酒，相得益彰。红肉味道浓重，有时间有腥膻之气，加工时需求浓酱汁，因此适宜搭配口感厚重的红葡萄酒。但是，这只是普统统那么，详细而言，时不时也有非常规的搭配组合，这详细取决于酒的风格以及菜肴加工制造的手法，尤其是运用五花八门调味料的亚洲餐更是如此，不能一概而论。3浓淡的呼应葡萄酒与所搭配的菜肴味道的浓淡不能差距太大，才干相互陪衬，相互增色。味道清淡的菜肴自然需求口感清淡的葡萄酒搭配，反之亦然。否那么，浓甜的酱汁，会使口味清淡的葡萄酒更加淡而无味；或者口感细腻雅致的菜品，伴以口感粗狂浓重的葡萄酒，菜品之细致优雅荡然无存

3、。4香味协调葡萄酒配餐，更多的时候是在说口味的调和，其实，香味的协调也是同样重要。香气重的菜肴，搭配香气足够浓的葡萄酒，才干烘托出菜品或者酒的愉快。比如采用琼瑶浆或者玫瑰香、威欧尼酿造的葡萄酒搭配哈蜜瓜，不仅获得良好的口感，香气也是很调和。5酸度葡萄酒往往具有很好的酸度，使其具有很好的配餐才干。虾蟹贝壳类菜品，一定需求酸度高的白葡萄酒匹配。有时浓腻的菜品配上酸味高一点的葡萄酒，可以降低甜腻感。不过，菜种类过高的酸会破坏葡萄酒原有的平衡口感，特别是加了醋尤其是意大利果醋的各式沙拉以及醋渍的小菜，最好采用口味中性的桃红葡萄酒尤其是半干型的加以搭配。6单宁葡萄酒中单宁是味觉中涩感的来源，但是也是柔化

4、肉类纤维，使其变得口感细嫩的物质。红葡萄酒单宁也是其口感骨架的构建者，这种觉得可以很好地搭配肉品巩固的口感，所以，通常用红葡萄酒搭配肉菜。但是需求留意的是，单宁遇到甜味或者过重的咸味时，会加重其苦涩的觉得，另外，单宁遇到海鲜，尤其是原味加工的海鲜，会产生铁锈味。7甜味甜葡萄酒通常最好搭配甜食享用，有些时候，也可以搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪，或者带有辣味的菜品。相反，带有甜味的菜品不能用干型的葡萄酒加以搭配，否那么会使酒的口感更加干瘦，除非是酒精度很高或者酒体很肥硕的类型。8香料与香草香辛料的香气和口感是葡萄酒的杀手，但是，假设搭配得当，有时候这些浓重的香辛料也是链接葡萄酒与美食的有效工具。添加香料的

5、菜品需求香气浓郁，口感浓重，甚至带有甜味的葡萄酒搭配。添加了香料的一些菜品，在普通原那么下不能搭配红葡萄酒比如海鲜类，也能搭配一些红葡萄酒；而添加了葱蒜等气味浓重的菜品通常不能搭配葡萄酒，但是可以尝试一些酸感低，酒精高的浓重白葡萄酒。9简单与丰富味道简单的菜品只能用口味简单的葡萄酒搭配，相反，味道精致而丰富的菜品，需求口味丰富而富有变化的葡萄酒与之搭配。但是，有些时候，一些味道丰富、口感精致的葡萄酒，只能用有限的一些特定菜品与之搭配。有时我们也说，越简单的菜品越容易搭配葡萄酒。10烹饪酒/料酒假设烹饪是需求添加酒，最好选用将要与之搭配饮用的葡萄酒，至少，二者的风味、风格该当相近。11烹调不同的

6、烹调手法，对于选择与之搭配的葡萄酒会产生显著的影响。终于原味的清蒸水煮的菜品，需求细腻、橡木味不明显或者未经橡木的葡萄酒与之搭配。油炸或者油煎的菜品需求酸度高的葡萄酒与之搭配。炖煮的肉类，最好搭配以酒精感明显的浓重红葡萄酒。火烤的食物最好搭配香气浓郁的葡萄酒。炉烤的食物搭配细致平衡的酒为上策。2、葡萄酒侍奉1葡萄酒饮用顺序2葡萄酒饮用温度3葡萄酒开启4餐桌礼仪1葡萄酒饮用顺序按照风味排序从轻型到厚重，从白酒到红酒永远不要让人回味刚刚饮用过的酒。 普通的酒在名牌的酒前喝；口味酸的酒在甜酒前喝；年轻、轻型的酒在成熟、醇厚的酒前喝 ；天气热时，选择简单，清凉的酒 。按照类型排序起泡干白干红甜白兰地/

7、威士忌2葡萄酒饮用温度波尔多类型干红 18勃艮第类型干红 16单宁重干红，年份波特酒等 16-18单宁轻干红 14-16香气浓郁干白 10-12清淡干白 8-10甜白 ，起泡 4-8 3葡萄酒开启开启工具开启时间开启根本要领倒瓶/醒酒Wine Service 葡萄酒效力 Presentation of the wine list 引见酒单 Take the order without hesitation 确认订单 The client asks for recommendations客户要求引荐 Recommendations offered 建议 The client may doubt

8、reinforce 客户也许置疑加强他的引荐 Presentation of the wine 展现葡萄酒 Open the wine bottle 葡萄酒开瓶 Client tastes the wine 客人品味葡萄酒 Wine rejections 回绝葡萄酒 Pouring sequence 斟酒顺序 Glass refill and reorder 葡萄酒续杯和加酒Presentation of the Wine List 引见酒单Simply ask who is going to order the wine 简单讯问哪位客人会点酒The wine order is taken

9、right after the order of the dishes 点餐终了后点酒The client can : -either make his wine order without hesitation客人会：毫不犹疑的点本人喜欢的葡萄酒-or the client may ask for a recommendation或者会要求效力员给与一定引荐 Take the Order Without Hesitations客人自主点酒 Listen to the client carefully 仔细倾听客人的需求 Reformulate clearly his choice 再清楚无误

10、的反复他的选择 You may congratulate him/her on the choice, especially in front of their guests 他可以赞赏他/她的选择，特别是在他们的客人面前 Never contradict him, respect his tastes 不要试图更改他的选择，尊重他的口味 Never criticize a wine 绝对不要质疑他点的葡萄酒Recommendations 客人要求被引荐葡萄酒Listen pro-actively and gather information 仔细倾听客人的需求，搜集信息Then give h

11、im a recommendation according to the dish and his budget. 根据他的菜肴和预算，引荐相应的葡萄酒 Pay attention to the circumstances & season 留意环境和季节的变化Offer one or two recommendations, no more. Do not read the wine list！ 只提供一、两个建议，绝对不要照读酒单Justify your choice briefly with a few words 简短的引见一下他的引荐Presentation of the Wine出

12、示葡萄酒Show the bottle and label standing on the right hand side of the person who ordered 站在点酒客人的右面，向他展现葡萄酒的瓶身和酒标Never hold the bottle by the neck 绝对不要握酒瓶的瓶颈Do not shake the bottle. Be gentle. 不要摇摆酒瓶，拿放轻柔。Red wine should be served at room temperature 红葡萄酒可以在室温品味White, rose and sparkling wines should b

13、e served chilled and put in an ice bucket between pouring 白葡萄酒、玫瑰葡萄酒、汽泡酒饮用前都必需冷藏，余下的葡萄酒要连瓶放入冰桶保温Open the Wine Bottle葡萄酒开瓶Always open in the presence of the guest and never hide the label 当着客人的面开启葡萄酒，不要隐藏葡萄酒标Do not turn your back to your customer 不要背对他的客人Cut the foil below the neck with opener. Do no

14、t pierce the cork 用酒刀割开瓶封，不要刺穿软木塞Bend the cork a little bit at the end to avoid making a noise拔出瓶塞底部时略微弯曲一点，防止弄出噪音Present the cork upon successful removal from the bottle. Do not leave the Capsule on the table 顺利开启葡萄酒后，不要把铝膜遗留在桌上开启工具开启时间对于年轻的酒而言，可在侍酒数小时前先开瓶，这样会增进酒的质量，特别是红酒会变得较圆润且柔顺易入口。此外经由与空气接触，酒更能释

15、放出它的香味。 假设是经过多年陈年的上好葡萄酒，最好在侍酒时才开瓶，以便香气能充分发扬出来，不至于消逝掉。 Give the Client a Taste of the Wine客人品酒Ask the guest who made the order to taste the wine 请点酒的那位客人先试酒Pour approximately one soup spoon worth of wine into the glass of the designated guest 倒大约一汤匙的葡萄酒给指定的客人Ensure approval is given before you go on

16、pouring 点酒客人首肯后才为其他客人们侍酒Wine Rejections回绝Corkiness: If you smell mustiness or damp cardboard, then the wine is corked被橡木塞污染：假设有霉味或潮板纸的气味， 阐明酒已被污染Oxidation: Sometimes the wine can be oxidized, meaning it has been exposed to air过分氧化：葡萄酒和空气过分接触会被氧化 Wine Pouring Sequence侍酒顺序From the right hand side, pou

17、r the wine for ladies first, clockwise from the host, then for gentlemen in the same clockwise manner站在客人右边，女士优先，由主人开场顺时针方向，接下来再是男士，同样顺时针方向The person who tastes the wine should be the last person to be poured a glass最后才将主人的酒杯加满Twist the neck a little bit at the end of the pour侍酒终了后略微改动一下酒瓶倒瓶/醒酒换瓶是为了

18、将酒与其沉淀物分别，因此要平稳地把酒倒到另一个容器，让沉淀物留在原瓶底。换瓶也是让“封锁即短少香味的葡萄酒透气，或将硬朗的单宁柔软化的方法。 换瓶时先在瓶颈下方摆上一个光源。通常是一支蜡烛，以便看清沉淀物何时快要流出来。 Glass Refill and Reorder续杯和加酒 Glass refill 续杯 Make sure you refill the glass as often as possible and respond to any request to stop the refill他必需每次都尽能够的为客人续杯，除非得到停顿续杯的指令Recommend 2nd bottle or a new wine 加点第二瓶酒或再订其他新酒 Always ask the host whether a 2nd bottle of the same wine is required or different type of wine is preferred when there is less than 1/4 bottle of wine left当少于