huaxue04变厨房为化学实验室一

1、变厨房为化学（一） 民以食为天，厨房是人们获得食品的重要场所，也是家庭主妇的小天地。 家家都有厨房，然而厨可见。涉及的化学知识随处面粉中主要是淀粉，其次还有蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养物质。用面粉可以制作多种面食，如、饺子、面包等，也可以制作面筋等。面粉的发酵是一个复杂的过程。简单地说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。水面筋面粉中含有面筋。 将面粉加入适量水形成面团， 然后用清水反复搓洗面团，你会发现面团越来越小，但不会完全，剩下的一小团即是面筋（大概只有原来面团的三分之一大小），上面全是小孔，之后把面筋放锅里蒸熟，晾

2、凉切片就可以食用了。松花蛋又称“皮蛋”，它味道可口、营养丰富。 在鲜蛋变成松花蛋的过程中，包含着复杂的化学反应。首先，松花蛋生石灰的主要成分是氧化钙，它遇水后就会转化成熟石灰氢氧化钙 ；然后，氢氧化钙与纯碱在溶液中相互反应 ；同时，草木灰里的可溶成分（主要是碳酸钾）也与氢氧化钙相互反应。165主要学科：化学操作难度：知识难度：预计完成时间：1 小时适合实践场所：家庭、学校 你知道如何发面吗？ 你想自己制作水面筋吗？ 你知道如何制作松花蛋吗 ? 其制作原理是什么？发现探索学习导航第 1 个任务发面很多同学都喜欢吃馒头、包子和面包，制作它们的过程中第一步就是发面。你想知道如何发面吗？发面，指面团在

3、一定温度、湿度条件下，让酵母充分繁殖产气，促使面团膨胀的过程。当酵母菌在面团内部无氧的环境下，将淀粉转化为葡萄糖并消耗掉的时候，会出气体。 这时，面团的体积就会膨大，发了起来。面粉中含有面筋，而面筋又是非常美味的食物。如何从面粉中提取面筋呢？让起进行下面的实验。一166扫一扫，看看老师做的“发面”实验。实验用品：面盆、筷子、量匙、保鲜膜、面粉、酵母、温水实验步骤：取 5 mg 酵母与 100 mL 温水混合于碗中。将 100 mL 含酵母的温水与 250 mg 面粉混合，即水、面比为 12.5，边加边搅拌，至无干面。用手揉成面团，加盖保鲜膜，放室温下。约两小时后，面体积变为原来的两倍，产生大量

4、气孔。观察实验学习导航第 2 个任务水面筋水面筋面筋是中华素菜中经典食材，它的特点是味香、有嚼劲、口感好，是中国人餐桌上一道很好的下饭菜。请你参照老师水面筋的过程，自己也尝试制作水面筋吧！167变厨房为化学（一）扫一扫，看看老师做的“无铅松花蛋”实验，思考其中的原理是什么，并试试自己制作。拓展实验扫一扫，看看老师做的“水面筋”实验。实验用品：面盆、筷子、量匙、面粉、水、食盐实验步骤：和面取 1 mg 食盐加入 100 mL 水中，制成盐水。取 300 mg 面粉于面盆中，加入盐水，边加边搅拌，至无干面。（3）揉成光滑的面团。（4）加没过面团的水，盖上保鲜膜，醒约 20 分钟。2. 分离面筋面醒好后，用手反复揉捏，其间换五次以上的水，每次加水量少一点，直至得到的面筋放入水中揉搓，水不明显浑浊，这样就得到了生面筋。观察实验变厨房为化学学习任务单一）168任务一发面请回答下列问题：发面中为什么要控制一定的温度？发面过程中，为什么要添加酵母粉，其作用是什么？发好的面的内部为什么有很多小孔？任务二水面筋请制作水面