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文档简介

1、食品中的色素1主要内容概述天然色素人工合成色素食品调色的原理和实际应用小结2概述 食品色素的定义 把食品中能够吸收或反射可见光进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品色素（food pigments）。 3食品色素的作用 食品的颜色是食品主要的感官质量指标之一（食品品质food quality、新鲜度freshness和成熟度），影响食欲和购买欲。 食品的颜色可以刺激消费者的感觉器官，并引起人们对味道的联想。 颜色可影响人们对食品风味的感受（flavor perception）。4学习食品色素的意义 食品色素决定食品色泽，色泽的变化大多是由于食品色素的化学变化所致。 食品加工中色泽的控制通常采用

2、护色（color preservation）和染色（dye）。必须遵照食品卫生法规和食品添加剂（food additives）使用标准，严防滥用着色剂。5食品呈色的机理物质的颜色是因为其能够选择性地吸收和反射不同波长的可见光（visible light），其反射的光作用在人的视觉器官上而产生的感觉。不同物质能吸收不同波长的光。食品色素一般为有机化合物（organic compounds），其分子结构中往往具有发色团（chromophore）和（或）助色团。6 在紫外和可见光区（200800nm）具有吸收峰（absorption）的基团被称为发色团和生色团。 在紫外区外本身不产生颜色，但当与共轭体系或发色团连接时使整个分子的吸收波长向长波方向迁移而产生颜色的基团被称作助色团或助色剂。7食品色素的分类按来源分，天然色素（nature pigments）和人工合成色素（synthetic dyes）。又可分为植物色素（如叶绿素、类胡萝卜素和花青素等）、动物色素（如血红素、卵黄和虾壳中的类胡萝卜素）和微生物色素（如红曲色素）。据化学结构，分为吡咯素（或卟啉类）、异戊二烯类、多酚类、酮类和醌类。8是否含有-N=N-发色团结构，分为偶氮类色素和非偶氮类色素。溶解性质不

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