乳品基础知识教学培训资料-PPT课件(-63页)

1、2006年4月15日 苏玉芳伊利集团技术中心乳品基础知识教学培训资料 目 录一、乳的基础知识1、乳的概念2、乳的分类3、乳的成分4、乳的性质5、牛乳加工后各组分的名称6、LGG7、乳与乳制品生产工艺8、乳业研究院二、乳与乳制品生产工艺 1、液态奶 2、奶粉 3、酸奶 4、冷冻饮品1、乳的概念 乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。2、乳的分类乳有多种分类方法：按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。3、乳的成分 乳中的成分十分复杂，主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖

2、、无机盐类磷脂、维生素、酶、免疫体、色素、气体以及其他的微量成分。4、乳的性质1)、胶体分散体系 在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。2)、乳的色泽 正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。3)、乳的滋味与气味牛乳中含有挥发性脂肪酸及其他挥发性物质，所以牛乳带有特殊的香味。乳的气味极易受外界因素影响，所以每一个处理过程都必须保持周围环境的清洁，以避免各因素的影响。6、牛乳加工后各组分的 名称及介绍1)、各组分名称 牛乳经离心分离处理，分离出来的含脂肪部分，称为稀奶油；剩下的称为脱脂乳。而没有经离心分离加工的牛乳称为全脂乳。 牛乳加酸或凝乳酶后生成以酪蛋白和脂肪为主要成分的凝乳，除去酪蛋白和

3、脂肪后所剩的透明的黄绿色液体称为乳清，其中含有水、乳糖、可溶性的乳清蛋白、矿物质、水溶性维生素等。2)、牛乳加工后各组分的名称图示： 离心分离 稀奶油：脂肪（含脂溶性维生素）牛乳 酪蛋白 脱脂乳 沉淀：乳白蛋白、乳球蛋白 乳清 滤液：乳糖、矿物质、水溶性维生素 酸或凝乳酶 凝乳：酪蛋白和脂肪（含脂溶性维生素）牛乳 乳清：乳白蛋白、乳球蛋白、乳糖、矿物质、 水溶性维生素7、LGG1）、LGG益生菌: Lactobacillus rhamnosus GG 1983年由美国北卡罗来纳州立大学Sherwood L. Gorbach和 Barry R. Goldin两教授所筛选出。2）、LGG益生菌的优

4、势 LGG是具有较高安全性及多国多篇临床实验报告的优良菌。1.耐胃酸胆汁，不需保护即可长期附着、存活及繁殖于肠道內，有益人体健康。2.能修护、改善受损之肠道黏膜。3.调整、平衡肠道內菌相，抑制坏菌的生長。4.可促进肠道內双岐杆菌的繁殖。5.能预防急性痢疾、改善并增强免疫力。6.缓和过敏原，减轻敏感体质对乳制品的过敏反应。3）、LGG产品在世界各国的分布 （2003）4）、伊利集团LGG及产品情况伊利集团于2005年8月28日，与VALIO公司正式签约，享有5年的LGG独家使用权，含有LGG的产品销售权。 使用范围仅限所有除台湾以外的中国地区（包括中国香港、澳门）。我公司现在使用LGG的产品有冷

5、冻饮品、酸奶和奶粉。二、乳与乳制品生产工艺1、液态奶 1）、主要产品及定义 液态奶主要产品为巴氏杀菌乳与灭菌乳 ，以塑料袋、利乐砖、和康美包进行包装。 （1）、巴氏杀菌乳 杀菌乳又称消毒乳，系指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、均质、杀菌、冷却、包装后，直接供应消费者饮用的商品乳。A、巴氏杀菌的目的 第一、杀死引起人类疾病的所有微生物。经巴氏杀菌的产品必须完全没有致病微生物。 第二、尽可能多地破坏这些微生物和酶类系统，以保证产品质量。B、巴氏杀菌加工工艺原料奶验收净乳冷却储存预热均质杀菌冷却缓存灌装装箱入库检验出库（2）、超高温灭菌乳（UHT） 定义：超高温灭菌乳（Ultra High Te

6、mperature）产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135150，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。A、UHT灭菌原理食品加工中灭菌的目的并不是使每单个包装的产品都不含残留的微生物，因为采用加热方法来致死微生物，要达到绝对无菌的理想状态是不可能的。 B、UHT热处理方式 牛乳及其制品的热处理方式有多种，根据热处理的目的不同，可将其分为：初步杀菌：即将牛乳进行一定的低温加热处理，杀死低温菌营养体，这样做延长了牛乳在冷藏条件下的保存时间。巴氏杀菌：目的是杀死所有的致病菌营养体。灭菌：目的是杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品

7、能在室温下贮存一段时间。C、UHT乳加工工艺 原奶检验收奶贮存净乳标准化、巴氏杀菌配料超高温灭菌无菌灌装装箱保温实验出厂2、奶粉1）、定义 乳粉又名奶粉，它是以新鲜牛乳为原料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成的粉末状乳制品。2）、奶粉性质水分低。保存有鲜乳的营养成分，冲调容易，使用方便。3）、乳粉分类：根据乳粉加工所用原料和加工工艺可以将乳粉分为： 全脂乳粉脱脂乳粉 速溶乳粉配制乳粉 加糖乳粉冰激凌粉 奶油粉 麦精乳粉乳清粉 酪乳粉 4）、加工工艺原料奶验收净乳贮存（标准化）配料预热杀菌均质杀菌浓缩喷雾干燥出粉包装检

8、验出厂5）、奶粉的感官要求 全脂乳粉感官要求：项目 要求色泽 呈均匀一致的乳黄色滋味和气味 具有纯正的乳香味组织状态 干燥、均匀的粉末冲调性 经搅拌可迅速溶解于水中，不结块6）、色泽 正常的乳粉一般呈淡乳黄色。但如果使用碱中和酸度过高的原料牛乳时，制造出来的乳粉颜色是褐色的。在高温下加热时间过长，也会使乳粉颜色变褐。7）、奶粉的缺陷及防止方法 脂肪分解臭味（酸败臭味）氧化臭味陈腐气味及褐变3、酸乳 1）、定义： 酸乳是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 2）、酸乳中所用菌种 酸乳中所用的特征菌为嗜热链球菌与保加利亚杆菌。3）、酸

9、乳的营养价值（1）、 酸乳具有其原料乳所提 供的所有营养价值；（2）、酸乳中的蛋白质更易被吸收。（3）、 钙易被吸收。5）、酸乳的分类 通常根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 、按成品的组织状态分类凝固型酸乳 。搅拌型酸乳 。 、按成品的口味分类天然纯酸乳加糖酸乳调味酸乳果料酸乳复合型或营养健康型酸乳疗效酸乳6）、加工工艺乳预处理（配料、标准化）预热均质杀菌（a）冷却至发酵温度 凝固型酸乳（灌装于零售容器中）发酵(b) 冷却(c)出厂接种发酵剂 搅拌型酸乳（大罐中发酵(b)）冷却(c) 灌装出厂 4、冷饮产品1）、冷冻饮品的分类及其定义按

10、照商业部标准将冷冻饮品分为 五大类：即冰淇淋类；雪糕类冰棒类雪泥类食用冰原料处理混合原料配制高温短时杀菌冷却均质冷却老化凝冻硬化成型包装检验入库检验出库2）、冷冻饮品加工工艺5、干酪以乳（或脱脂乳或稀奶油或复原乳）为原料，加入发酵剂或凝乳酶，使酪蛋白凝固，排除乳清，制成的固态产品。五、乳业研究院中文名称：内蒙古乳业研究院（以下简称“本研究院”）。英文名：INNER MONGOLIA DAIRY RESEARCH INSTITUTE中文缩写：IMDRI 机构设置乳业研究院是由内蒙古科技厅与内蒙古伊利集团以及内蒙古自治区与乳业相关的科研、生产和教学单位共同组建的一所具有独立法人地位的非赢利性的专业

11、研究机构 研究院实行理事会领导下的专家委员会首席专家负责制理事会由自治区科技厅、有关科研院所、大专院校和相关企业的负责人组成。理事会设理事长一人，副理事长一人，理事七人。理事每届任期三年，任期届满，可连选连任 研究院常设协调办事和后勤保障机构是秘书处。秘书处办公机构常设在内蒙古伊利集团技术中心；各相关单位确定一名工作人员作为秘书处成员。专家委员会闭会期间，秘书处负责处理研究院的日常事务业务主管单位研究院业务主管单位是：内蒙古科技厅。本单位的住所地是内蒙古呼市金川开发区金四道8号 研究院将坚持开放的国际合作原则，努力创建国际乳业研究信息网络，充分利用信息资源其它设置设立监事会，其成员为三人。监事

12、任期与理事任期相同，任期届满，连选可连任。监事在举办单位的工作人员中产生或更换。本研究院的理事、首席专家、项目运行状态监督员、专项经费使用监督员不得兼任监事。监事会会议实行一人一票制。监事会会议决议须经全体监事过半数表决通过，方为有效 研究院运作模式 研究院设立五个研究中心和三个奶源试验示范基地 五个研究中心奶牛营养研究中心奶牛繁育研究中心奶牛疫病防治研究中心乳制品研发中心奶业检测中心奶牛营养研究中心（内蒙古农牧业科学 研究院营养所） 奶牛繁育研究中心（内蒙古家畜改良站）奶牛疫病防治研究中心（内蒙古农业大学动物科学与医学学院）乳制品研发中心（内蒙古农业大学食品工程学院）奶业检测中心（内蒙古伊利

13、集团技术中心）三个奶源试验示范基地分别为：呼包示范基地通辽示范基地呼伦贝尔示范基地 谢谢！5、世上最美好的事是：我已经长大，父母还未老;我有能力报答，父母仍然健康。6、没什么可怕的，大家都一样，在试探中不断前行。7、时间就像一张网，你撒在哪里，你的收获就在哪里。纽扣第一颗就扣错了，可你扣到最后一颗才发现。有些事一开始就是错的，可只有到最后才不得不承认。8、世上的事，只要肯用心去学，没有一件是太晚的。要始终保持敬畏之心，对阳光，对美，对痛楚。9、别再去抱怨身边人善变，多懂一些道理，明白一些事理，毕竟每个人都是越活越现实。10、山有封顶，还有彼岸，慢慢长途，终有回转，余味苦涩，终有回甘。11、人生

14、就像是一个马尔可夫链，你的未来取决于你当下正在做的事，而无关于过去做完的事。12、女人，要么有美貌，要么有智慧，如果两者你都不占绝对优势，那你就选择善良。13、时间，抓住了就是黄金，虚度了就是流水。理想，努力了才叫梦想，放弃了那只是妄想。努力，虽然未必会收获，但放弃，就一定一无所获。14、一个人的知识，通过学习可以得到;一个人的成长，就必须通过磨练。若是自己没有尽力，就没有资格批评别人不用心。开口抱怨很容易，但是闭嘴努力的人更加值得尊敬。15、如果没有人为你遮风挡雨，那就学会自己披荆斩棘，面对一切，用倔强的骄傲，活出无人能及的精彩。5、人生每天都要笑，生活的下一秒发生什么，我们谁也不知道。所以

15、，放下心里的纠结，放下脑中的烦恼，放下生活的不愉快，活在当下。人生喜怒哀乐，百般形态，不如在心里全部淡然处之，轻轻一笑，让心更自在，生命更恒久。积极者相信只有推动自己才能推动世界，只要推动自己就能推动世界。6、人性本善，纯如清溪流水凝露莹烁。欲望与情绪如风沙袭扰，把原本如天空旷蔚蓝的心蒙蔽。但我知道，每个人的心灵深处，不管乌云密布还是阴淤苍茫，但依然有一道彩虹，亮丽于心中某处。7、每个人的心里，都藏着一个了不起的自己，只要你不颓废，不消极，一直悄悄酝酿着乐观，培养着豁达，坚持着善良，只要在路上，就没有到达不了的远方！8、不要活在别人眼中，更不要活在别人嘴中。世界不会因为你的抱怨不满而为你改变，

16、你能做到的只有改变你自己！9、欲戴王冠，必承其重。哪有什么好命天赐，不都是一路披荆斩棘才换来的。10、放手如拔牙。牙被拔掉的那一刻，你会觉得解脱。但舌头总会不由自主地往那个空空的牙洞里舔，一天数次。不痛了不代表你能完全无视，留下的那个空缺永远都在，偶尔甚至会异常挂念。适应是需要时间的，但牙总是要拔，因为太痛，所以终归还是要放手，随它去。11、这个世界其实很公平，你想要比别人强，你就必须去做别人不想做的事，你想要过更好的生活，你就必须去承受更多的困难，承受别人不能承受的压力。12、逆境给人宝贵的磨炼机会。只有经得起环境考验的人，才能算是真正的强者。自古以来的伟人，大多是抱着不屈不挠的精神，从逆境

17、中挣扎奋斗过来的。13、不同的人生，有不同的幸福。去发现你所拥有幸运，少抱怨上苍的不公，把握属于自己的幸福。你，我，我们大家都可以经历幸福的人生。14、给自己一份坚强，擦干眼泪；给自己一份自信，不卑不亢；给自己一份洒脱，悠然前行。轻轻品，静静藏。为了看阳光，我来到这世上；为了与阳光同行，我笑对忧伤。15、总不能流血就喊痛，怕黑就开灯，想念就联系，疲惫就放空，被孤立就讨好，脆弱就想家，不要被现在而蒙蔽双眼，终究是要长大，最漆黑的那段路终要自己走完。5、从来不跌倒不算光彩，每次跌倒后能再站起来，才是最大的荣耀。6、这个世界到处充满着不公平，我们能做的不仅仅是接受，还要试着做一些反抗。7、一个最困苦、最卑贱、最为命运所屈