果冻生产工艺及质量控制（33页)ppt课件

1、雷德柱广州大学生命科学学院果冻消费工艺及质量控制.内容1. 果冻制造工艺2. 果冻凝胶及食品胶复配3. 食品平安及果冻质量控制 4. 总结 .2.关于食品胶复配根据形状，果冻可以分成两类：凝胶果冻和可吸果冻食用胶是目前世界上广泛运用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对兴隆的国家，几乎一切的食品中都运用了食用胶。目前世界上允许运用的食品胶种类约60余种，我国允许运用的约有40种。.果冻中的凝胶剂14卡拉胶魔芋胶CMC23其他凝胶剂多糖化合物，具有凝胶、增稠和蛋白反响性。在果冻消费中可作为一种很好的凝固剂,制成的水果冻富有弹性且没有离水性。即葡甘露胶，是葡萄糖与甘露糖的聚合物,具有很强的吸水才干和膨

2、润作用。凝胶性能理想；坚持或强化了葡萄甘露聚糖所具有的降糖、降脂、减肥等保健功能例如：刺槐豆胶、海藻酸钠、瓜尔豆胶、黄原胶羧甲基纤维素钠，具有增稠、乳化、赋形、保水、稳定等作用。.食品胶的复配的必要性卡拉胶因其热稳定性好、透明度高、构成凝胶时所需浓度低等特点而被选作果冻制造的主要胶体原料，但同时也存在凝胶脆性大、弹性小、易出现脱液收缩等问题。适中选择一些凝胶性能与之不同的胶体进展复配，可改善胶体凝胶性能，处理果冻析水等常见质量问题。.不同三元复配凝胶特性不同二元复配胶的凝胶特性复配好的胶体最终需求检测的目的有： 析水率 强度 弹性、脆性和透明度.不同二元复配胶的凝胶特性在卡拉胶中添加其它食品胶

3、，根据文献资料，卡拉胶与魔芋胶、刺槐豆胶、黄原胶等食品胶有较为显著的复配作用。准确配制各复配胶溶液：卡拉胶+魔芋胶 卡拉胶+黄原胶 卡拉胶+刺槐豆胶其中氯化钾添加量均为卡拉胶的1/4。室温放置24 h后对其凝胶强度、析水率、弹性、脆性和透明度进展测定，比较三种复配胶的各项凝胶性能，得出最正确二元复配胶体。.三元复配 卡拉胶+魔芋胶+海藻酸钠 卡拉胶+魔芋胶+CMC 卡拉胶+魔芋胶+瓜尔豆胶 卡拉胶+魔芋胶+刺槐豆胶 卡拉胶+魔芋胶+黄原胶浓度均为0.4%，三者的复配比例均为3:2:1，其中氯化钾添加量均为卡拉胶与魔芋胶的1/4。室温放置24 h后测定各复配胶的凝胶性能，结果如表2。.3.关于质

4、量控制3.1凝胶剂效果不理想。其主要缘由有两种。一是凝胶剂的溶解操作不正确呵斥溶解不完全。在正常情况下，当较多的凝胶剂同时加到水中或果汁中时，能够有些吸水膨胀不完全的胶粒相互凝聚成团，并构成不溶解的核状物而妨碍溶剂对胶粒的溶解作用。支招：用相当于凝胶剂分量510倍的枯燥且易溶于水的物质如白砂糖混合均匀，然后分散于冷水或果汁中。留意白砂糖用量不能太多，由于凝胶剂不能很快溶于含糖量高的溶液或果汁中。.阅历证明，在可溶性固形物不超越25%的溶液中凝胶剂的溶解情况良好，因此凝胶剂应先充分地溶解分散于冷水或不加糖的果汁中，然后再加热煮胶。二是在酸性条件下加热。在高温及酸性条件下凝胶剂会迅速分解为低分子物质，导致凝胶强度显著下降，甚至冷却之后不能构成凝胶。.3.2 废品中的气泡问题气泡的存在对产品的色泽、风味、外观都会产生不良影响。产生气泡的缘由主要有：1煮料时空气或气泡混进料液中。支招：让配料在煮料罐中静置，设法除去泡沫层；2在填充时填充设备的操作速度过快或填充设备出料口尺寸不适宜，空气混入废品中产生气泡。支招：跳帧填充操作速度以及出料口尺寸；用细钢针蘸上30%酒精刺破气泡，有时能够需求反复此操作。.3.3 析水量大果冻放置一段时间后外表出现水珠即析水。缘由是凝胶内部相邻的多糖分