饭店计划、控制、组织管理ppt课件

1、.饭店方案管理饭店方案与方案类型饭店方案目的与目的的分解饭店方案的编制与实施.1.饭店方案与方案类型饭店方案管理的概念与意义饭店方案管理的类型.1.1饭店方案管理的概念与意义概念：就是饭店根据内外环境条件，用目的管理的方法，经过对方案的编制、执行、控制，确定饭店的运营目的，指点饭店的运营业务活动，保证饭店获得良好的效益。意义：方案管理是饭店管理的首要职能，对其它管理职能发扬作用提供了目的和纲领；有利于更好的运营管理饭店。.1.2饭店方案类型按方案期长短分：长期方案510年；中期方案15年；短期方案1年之内按方案内容分：饭店综合方案，各部门的分类方案和主管的作业方案。.1不同管理层的方案类型及特

2、点管理层破费时间方案类型不确定性方案期上层：公司总裁和饭店总经理75战略性：全国长期的目的、政策具有很大的不确定性3年到5年的滚动方案中层：部门经理战术性：部门业务的行动纲领有一定的不确定性1个月到3年的滚动方案少于50作业性：每周每天的作业安排不确定性最少低于3个月的滚动方案10低层：主管.2饭店长期方案界定：是饭店在较长时间如三年、五年、七年内，在开展方向、规模、设备、人员、经济、技术等方面建立开展的长久性纲领性方案。主要内容：饭店目的，饭店建立和投资，饭店运营管理，饭店规模，职工培训方案。.3年度综合方案界定：是详细规定方案期全年度和年度内各时期饭店各个方面的任务目的和义务的方案。分类：

3、饭店运营业务总方案，部门分类方案市场推销方案，前厅接待部方案，客房部方案，餐饮部方案，商品部方案，劳开工资方案，设备建立和维修方案，物资方案，财务方案，基建及改造方案.4饭店接待业务方案月方案：是以时间单位月为范围，依该月的时序而制定的接待业务方案。重要义务接待方案：是指饭店针对某一项重要的接待义务而专门制定的接待方案。.2.饭店方案目的和目的的分解饭店方案目的的类型各层目的的分解与衔接.2.1饭店方案目的的类型客房出租率报告期内每天租出的客房数之和/报告期内实有客房数报告期天数100客房平均房价报告期内客房营业收入之和/报告期内出租客房间天数之和人均停留天数报告期客人住宿天数之和/报告期住客

4、人数之和 .2.1饭店方案目的的类型全员劳动消费率报告期内饭店营业收入之和/报告期内饭店平均职工人数人均实现利税报告期饭店利润税金总额/报告期内饭店平均职工人数人均创汇额报告期饭店平均外汇收入/报告期饭店平均职工人数利润率报告期内饭店利润总额/报告期内饭店营业收入总额100.2.1饭店方案目的的类型营业收入构成：指饭店营业收入中各部门客房、餐饮、商品及其它部门收入所占比重。设备完好率报告期完好设备之和/报告期全部设备之和100客人称心度报告期被调查客人称心人数之和/报告期内被调查人数之和100客人赞扬率报告期赞扬客人数之和/报告期住宿客人数之和100.2002年全国星级饭店主要经济效益目的全员

5、劳动消费率人均实现利润人均实现利税平均客房出租率人均占有固定资产原值营业收入总额百元固定资产创营业收入营业收入构成工程地方客房餐饮商品其它平均北京上海广东湖南.2.2各层目的的分解与衔接公司目的饭店目的部门目的员工目的.3.饭店方案的编制与实施饭店方案的编制饭店方案的实施.3.1饭店方案的编制饭店长期方案的编制年度综合方案的编制接待业务方案的编制.1饭店长期方案的编制确定长久规划拟订初步方案方案决策滚动式编制长期方案.2年度方案的编制提出方案想象召集饭店店务会议拟订方案方案集中编制方案草案.3接待业务方案的编制确定目的和义务部门编制接待业务方案方案审核重要接待义务方案的编制.3.2饭店方案的实

6、施方案的执行店务会议的检查，经常性的检查，突击性检查方案的控制 发现偏向，分析偏向，方案调整.饭店管理控制饭店控制职能概述饭店效力质量的管理与控制饭店财务控制.1.饭店控制职能概述饭店控制职能的涵义与必要性饭店控制任务的目的饭店控制活动的根本过程饭店控制任务的根本原那么饭店控制任务的根本类型和根本方法.1.1饭店控制职能的涵义与必要性涵义：是管理人员接受相关的市场信息和内部信息，按决策目的和核定的规范对饭店运营活动进展监视、调理、检查、分析和校正，使之不发生变差而按照正常的轨道进展，以到达预期目的的管理活动。.1.2饭店控制任务的目的“维持现状“突破现状指出偏向计量实践效果实践任务效果分析偏向

7、缘由制定纠正方案进展纠正实践效果与规范比较预期任务效果管理控制的反响回路.1.3饭店控制活动的根本过程确定控制规范评定活动效果纠正偏向.1.4饭店控制任务的根本原那么控制应反映方案要求控制关键点控制变化趋势饭店控制任务应具有灵敏性.1.5饭店控制任务的根本类型和根本方法按饭店的业务范围分：饭店效力质量控制、财务控制、人事控制、平安控制、库存控制等；按控制对象的全面性分：部分控制和全面控制；按纠正措施的作用环节不同分：现场控制、反响控制和前馈控制。.2.饭店效力质量的管理与控制饭店效力质量饭店效力的全面质量管理.2.1饭店效力质量饭店设备质量设备的功能、设备的可靠性、设备的平安性、设备的外观特性

8、饭店效力程度的质量效力人员的个人笼统及素质、效力人员的效力技艺和技巧、效力人员的效力效率和应变才干、饭店的效力工程的多寡以及饭店的环境卫生等饭店的整体质量.2.2饭店效力的全面质量管理全面质量管理的内容PDCA管理循环.1全面质量管理的内容界定：TQC(Total Quality Control)是针对传统的事后检查而言，它强调一切以预防为主的方针，把饭店效力作为一个整体，以控制效力过程而提供最正确效力为目的。内容：全面的质量含义；全过程的质量管理；全员参与的质量管理。.2PDCA管理循环PDCA的四大特点质量管理的八个步骤方案执行检查总结PDCAPADCPDCA循环1PDCA循环2.PDCA

9、的四大特点大环要按照四个阶段不停的转动；大环套小环，相互促进；PDCA循环每转动一次就要提高一步，就像爬楼梯；PDCA循环是综合的循环，不能机械地把这四个阶段分别。.质量管理的八个步骤PDCA循环实施阶段：D检查阶段：C总结阶段：A方案阶段：P1.分析质量现状，找出存在地问题2.分析质量问题地缘由3.找出影响质量地主要缘由4.根据主要缘由，制定对策八个任务步骤6.调查分析对策的执行效果5.按制定的对策，仔细付诸实施7.总结胜利的阅历，把胜利的阅历规范化，坚持稳定8.把执行对策中不胜利的或遗留的问题转入下一个PDCA循环中去处理.3.饭店财务控制饭店会计控制饭店预算控制.3.1饭店会计控制会计控

10、制的概念：是运用会计学的原理和方法，利用会计资料，如分类帐、明细帐、会计报表等所反映的数据进展控制活动。会计报表：经过一定表格及附注的方式，将饭店消费运营的全面情况，特别是财务收支方面的情况，进展搜集、整理，将分散的信息加工成系统的信息资料，传送给饭店内各运营管理部门。.会计报表资产负债表.会计报表损益表项 目一、营业收入亏损以“表示减：营业本钱 营业费用 营业税金及附加二、运营利润亏损以“表示减：管理费用 财务费用三、营业利润亏损以“表示加：投资收益亏损以“表示 营业外收入减：营业外支出四、利润总额亏损以“表示 减：所得税五、净利润亏损以“表示行次本月数.会计报表损益表.财务情况分析与评价的

11、主要内容偿债才干短期偿债才干，长期偿债才干营运才干应收帐款周转率，流动资产周转率获利才干毛利率，营业利润率.1偿债才干主要目的流动比率流动资产/流动负债100速动比率速动资产/流动资产100速动资产流动资产存货负债比率负债总额/资产总额100负债总额流动负债总额长期负债总额产权比率负债总额/一切者权益100.2营运才干主要目的应收帐款周转次数营业收入总额/ 应收帐款平均额应收帐款平均额起初应收帐款期末应收帐款/2应收帐款周转天数360/应收帐款周转次数流动资产周转率营业收入/流动资产平均额100流动资产平均额起初流动资产期末流动资产/2.3获利才干主要目的毛利率毛利/营业收入净额100毛利营业

12、收入总额营业收入本钱总额营业利润率利润总额/营业收入净额100%.某饭店某月的资产负债表.某饭店某月的损益表.3.2饭店预算控制预算的概念与作用预算的种类预算的编制方法.1预算的概念与作用概念：预算是方案的数量表现，可定义为对未来一定时期中的一系列活动用货币或其它数量术语所作的系统表述。作用：为找出规范的偏向和采取纠正措施提供了根据；使组织构造更加明晰，从整体上促进各部门之间的协作与联络；有助于饭店保管并积累有用的财务档案资料；可使饭店运营的一切方面得到较好的方案；使管理者和员工对组织目的有更清楚的认识和了解。.2预算的种类收支预算实物量预算投资预算现金预算预算汇总.3预算的编制方法预算方法有

13、：固定预算，弹性预算，零基预算，滚动预算，概率预算等。零基预算步骤：以零为根底，详细提出各项业务所需的开支；对预算方案进展“本钱效益分析，进展比较评价，划分等级，决议轻重缓急；分配资金，落实预算。.饭店组织管理饭店组织和组织管理组织实际的基石.1.饭店组织与组织管理组织的性质组织的涵义饭店组织管理与组织构造.1.1组织的性质与涵义狭义的组织是指企业管理的一个架子，包括决议企业中管理的分工和协作，管理的层次与幅度，权益的上收与下放，各部门、各单位、各个人在企业中上下左右的关系。广义的组织有两层涵义1作为一个实体，组织是为了到达其目的而结合在一同的具有正式关系的一群人；2组织是一个过程，其对象可以

14、是人或任务，更多是包括两者在内的系统。.1.2饭店组织管理与组织构造组织管理内容：根据目的，列出任务和活动，设置部门和人员；制定权益和责任范围以及组织内人员之间的权责关系，明确各项任务之间上下左右的协调关系；制定一系列制度，使饭店组织发扬最大的组织效能。组织构造主要有直线制和直线直线职能制。.1.3组织构造的开展.2.组织实际的基石专业化与部门化授权与分权集中与分散层次与幅度直线与顾问.2.1专业化与部门化任务专业化职能部门化产品部门化地域部门化用户部门化过程部门化.2.2授权与分权授权：即上级把权益委任给下级的组织过程。授权原那么：一致命令原那么；职权和职责对等的原那么；责任不能委任；等级链原那么。分权：是把决策和方案任务的权益委任给下级部门、机构的过程。.2.3集中与分散两个方面的内容：任务的集中与分散；权益的集中与分散。在饭店组织中，集中与分散是相互结合的，在各个不同的要素中，集中与分散所起的作用不同。.2.4层次与幅度层次即纵向的组织