厨房凉菜领班岗位说明书

1、凉菜领班员工岗位说明书部门：厨政部班组：凉菜组岗位名称:厨房凉菜领班隶属于:厨房厨师长班组：正常班工作时间：8:5014:00/16:2021:30工作职责：.控制食品本钱、保证食品卫生；.保证凉菜、烧辣菜品质量及创新;.掌握当餐的客人预定；.负责相关区域卫生；.完成上级交办的其它任务。工作内容：.检查、进行凉菜餐前开档；.检查、制作凉菜出品；.菜牌确实定和菜品创新；4.核算凉菜菜品本钱；5.了解预定及估清凉菜；6.培训凉菜厨师；7.凉拼班后收档；8.日常清理卫生；9.周期卫生清理。工作程序与标准工作工程名称：检查、进行凉菜餐前开档工作程序标准核查媒介考前须知1.检查用具、调味料的开档(1)检

2、查熟刀、熟墩、废料盒是否开出来；(2)检查调味料是否加足；(3)没有将调料罐加满的，及时添加。检查调料罐时，应乍乍罐底的调味料是否已清理。执行岗位：厨房凉领班督导岗位：厨房厨师长2.检查配置的餐具(1)检查配置的各种餐具，有无油迹、水迹以及破损的；(2)检查配置的餐具是否按照每餐的最大客流量配置。3.制作围碟(1)根据已掌握的预定信息，准备制作当餐用的围碟数量；(2)检查制作围碟使用的原料的质量，有无变质、杂物；(3)制作围碟时，注意合理搭配围碟的荤素、颜色、口味、造型；(4)根据菜品的造型、颜色进行点缀装饰。4.卤水准备(1)根据每餐卤水拼盘的平均用量准备当餐用的拼盘；(2)检查卤水的量是否

3、按要求备量；(3)备量缺乏及时补充。5.单点菜品的准备(1)备制单元菜品所用的原料，如海蒙皮，黄瓜，蛰头等；(2)按要求腌制活海参、海蟹头等；(3)切制单点菜品的配料各6例。(1)类似于日本海草等菜品，应先挑拣一遍杂物。6.检查冷菜厨师的餐前开档(1)检查凉菜厨师的餐前开档是否符合要求。工作工程名称：检查、制作冷菜出品工作程序标准核查媒介考前须知1.接单、审单(1)先仔细审阅菜单上所写的所有内容，将不清楚、不明白的信息及时反应给效劳员，询问明白。(1)注意审查菜单中，客人的特殊要求。2.制作(1)根据菜单的要求制作冷菜菜品；(2)按先凉菜后卤水拼盘的原那么出品，以最快的速度出品凉菜；(3)做好

4、每道菜品出品的盘边装饰；(4)制作果盘。(1)注意菜品中的杂物。3.检查冷菜出品(1)检查各道凉菜菜品的出品是否符合菜品的要求；(2)检查烧、卤菜品的出品是否符合要求；(3)检查水果的制作是否符合要求。(1)注意检查果盘的外表有无破损。4.出菜(1)将做好的凉菜拿到传菜口处上菜；(1)出菜时，注意夹好夹子。5.处理客人退菜(1)对客人反映因质量不过关，们要求退菜或换菜的，马上给予制作，并通知相关部门人员鉴定。(1)注意保存住客人不要的菜品，以用来鉴定和进行菜品分析。工作工程名称：菜牌确实定和菜品创新工作程序标准核查媒介考前须知1.确定采牌(1)根据日常客人的点菜确定菜牌；(2)分析出客人受欢送

5、的菜确定菜牌；(3)日常工作中的创新菜品参加新菜牌；(4)会同厨师长、外聘厨师确定烧腊卤水菜品的菜牌。(1)制定的新菜牌(1)注意毛利的控制；(2)市场的货源的供给情况；2.日常学习(1)学习有美的烹饪书籍；(2)学习其它酒店的受客人欢送的菜品；(3)制定？市场考察报告？；(4)向外聘厨师学习，与同事进行交流学习，相互提高；(5)到市场开发原材料。(1)市场考察报告3.菜品创新(1)根楣学习的书本知识研制菜品；(2)根据市场考察的信息进行菜品创新；(3)根据同事之间的交流进行菜品创新。4.创新菜品登记(1)将创新菜品记录在？标准食谙卡？上；(2)在?标准食谙卡?上粘贴创新菜品的照片。标准食谱卡

6、5.信息反应(1)根据客人对创新菜品的意见及建议，会同厨师长一起对创新菜品研究制作；(2)将原有本钱高、不受欢送的菜品淘汰。工作工程名称：核算冷菜菜品本钱工作程序标准核查媒介考前须知1.准备用具(1)准备称重的台秤；(2)检查台称：用手下，检查台秤的指针是否能够复位指到零刻度。2.称重(1)称重冷菜菜品主料的重量；(2)称重冷菜菜品配料的重量；(3)称重冷菜菜品调味料的重量；(4)称重烧、卤的原料的毛重；(5)称重烧、卤的净料的净重。3.核算原料本钱(1)根据主料本钱=主料价格/净料率X重量的公式，计算出主料本钱；(2)根据配料本钱=配料价格/净料率X重量的公式，计算出配料本钱；(3)根据调味

7、料本钱=调味料价格x重量的公式，计算出调味料本钱。4.核算菜品本钱(1)根据菜品本钱=主料本钱+配料本钱+调味料本钱+燃料本钱的公式，计算出菜品的本钱；(2)根据烧卤净料本钱=毛料价格/净料率X净重的公式，计算出烧卤的菜品的本钱。5.记录(1)将上述数据记录在？标准食谙卡？上。标准食谱卡工作工程名称：了解预定及估清冷菜工作程序标准核查媒介考前须知1.了解预定(1)询问预定处当餐的预定数量；(2)掌握客人预定时对冷菜和卤水菜品的特殊要求。2.查有原料(1)根据预定情况查看冷菜和卤水原料是否充足；(2)根据点菜菜牌查看点菜原料的备量。3.估清(1)餐前将菜牌中没有的冷来采品或剩余数量少的冷菜菜品做

8、出估清；(2)到养鱼池做出制作海鲜拼盘的海鲜估清；(3)餐中已经卖完或即将卖完的菜品及时做出估清；(4)将以上结果记录于?估清单？。估清单(1)菜品剩下两份时，马上估清。4.通知(1)将做出的估清信息在2分钟内通知传菜处。工作工程名称：培训凉菜厨师工作程序标准核查媒介考前须知1.确定培训需求(1)对近期菜品的销售情况进行总结，分析出由于制作质量差而造成的销售量差的菜品，并据此确定培训需求；(2)针对近期客人投诉的冷菜质量问题确定培训需求；(3)根据每个凉菜厨师个人技术及根本功情况确定培训需求进行分析；2.制定培训力杀(1)根据菜品的销售情况分析制定提高此类菜品质量的培训方案；(2)针对出现的质

9、量问题，制定预防同类问题出现的培训方案；(3)制定每个凉菜厨师的个人技能提图及根本功练习的培训方案；(4)制定工作当中每个冷菜厨师之间相互配合的培训方案。(5)将培训方案填写在？厨房培训方案？上，并上交培训部。(1)厨房培训方案3.实施培训(1)根据培训方案米取岗上培训、班后培训，理论培训、实践培训等方法进行培训。4.培训考核(1)在实际工作中随时检查受训凉菜厨师是否按照培训要求进行工作；(2)假设实际工作与培训要求不符，立即指导并督导其改正；(3)定期对培训过的内容进行考核，并将考核结果填写在？自查表？上。(1)自查表工作工程名称：冷拼班后收档工作程序标准核查媒介考前须知1.原料收档(1)将放在外面的单点菜品收入冰箱；(2)卤水类的原料及剩余的卤水拼盘放入熟食冰箱内。2.补充原料(1)补充剩余量少的单点原料；(2)根据下一餐的客流量制作补充卤水拼盘；(3)做次日的？食品原材料每日申购方案单？。食品原材料每日申购方案单3.工具收档(1)将熟刀进行擦净消毒，打好保鲜膜挂在刀架上；(2)墩子刮净，蒸汽消毒15分钟，登记？消毒记录卡？；(3)所有的不锈钢容器在冷拼间刷净。(1)消毒记录卡(1)冷拼间所用的用具，尽量在冷拼间洗刷。4.检查(1)检查冰箱内的原料存