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文档简介

1、厨房小组管理法通常，酒店厨房人员结构为“行政总厨、部门主管、部门成员”三个层次，但是X市越由大酒店的厨房采取“部门内分组”，分别在凉菜、热菜、点心三个部门内细分小组，改为“行政总厨、部门主管、小组长、组员”四个层次。目前越由大酒店后厨共79名员工，分成23个小组，每个小组掌握在4人以内。行政总厨马茂昌说，单位越小，管理越简洁。比如，以前酒店把营业指标下达给各部门，搞得主管压力很大，基层员工却闲适、懒散、状态游离。现在，将营业指标层层下达到各小组，让每人头上扛有指标，“逼”着全部员工直接为酒店担当部分责任，让各部门主管省了不少心。马茂昌现任X市越由大酒店行政总厨。备注：、凉菜（编制14人）采取专

2、菜专做，共分为凉拌菜、刀工附带凉拌菜、炸拌菜、卤菜、刺身、烧烤等六类，相应分为六组。2、本川（编制25人）和粤菜档口（编制18人）的人员结构均为两名炒锅共用一名切配、一名打荷，分组时直接将该四人定为一组。、海鲜档口（编制3人）负责养殖和宰杀，不涉及上灶操作，单独编为一组。、上什档口（编制8人）单独分为一组。、鲍翅档口（编制6人）分为两组。、点心档口根据粤式点心、本帮点心、西点分为三组。、本组中工龄最长，或者职位最高（主管除外）的员工可以列为组长的候选人，由部门投票产生。小组长为公司储备管理人才，所以公司人事部、总经理、厨师长对小组长的选举各有一票拒绝权。、协作部门：财务部计算厨房各部门、各组别

3、的营业额、毛利率，记录积分、奖惩金额等。营业部记录菜品的表扬与投诉。督察部检查厨房各部门、各组别的卫生。组员考核细则小组考核积分制一分等于1块钱小组考核共有四个项目，分别是“敬畏客户”、“持续创新”、“勇于负责”、“团队协作”，采用“积分制”，即组员根据考核细则积分或者扣分，月终根据所得分数领取奖金，1分换现1元人民币。晒晒奖金单李晓玲11月考核积分（奖金）表案例：李晓玲离别“大锅饭”迎来“微承包”在没分组以前，整个部门合力完成一项营业指标，假如超额完成，全部基层员工平分奖金。我觉得这有点像“吃大锅饭”，舍命干的人与好吃懒做的人最终所得是一样的。因此，我非常赞成在厨房部门内细分小组。这等于搞了一场“微型承包”，每个小组承包一部分营业额，只要完成本组的指标，就能拿到奖金，不受其他成员干扰。这项制度实施以后，月奖金额一下子拉开了差距：像我这样对待工作一贯舍命的员工每

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