《食品营养学》第一讲-食物营养与健康-PPT课件(32页PPT)

1、第1页，共32页。第2页，共32页。第3页，共32页。食物营养与健康第4页，共32页。食物营养与健康基本概念营养素各类食物的营养价值合理营养特定人群营养临床疾病营养第5页，共32页。开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶菜食品你吃了吗?七件事全是吃第6页，共32页。民以食为天？食物含有人体健康和生命所需的物质天者、至高、至大、至尊也第7页，共32页。铁、维生素D第8页，共32页。问题：1图片上的儿童是否健康？图片辨识2能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？第9页，共32页。现代慢性疾病 富裕病心血管疾病 糖尿病肿瘤第10页，共32页。现代慢性疾病 富裕病吃！第11页，共32页。为了健康第12页，共3

2、2页。基本概念第13页，共32页。基本概念食物营养素植物化学物营养营养素需要量营养素供给量要求：掌 握第14页，共32页。问题：营养与营养素是否同一概念？营养素与植物化学物有何不同？类胡萝卜素是营养素还是植物化学物？营养素的需要量与供给量有何区别？制定RDA与DRIS目的什么？DRIS使你明白了什么？应建立什么概念？第15页，共32页。食物是提供人体所需能量和生物活性物质的重要载体,是维持健康和生命活动的物质基础。 食物(food) 涵义： 生物活性物质：营养素植物化学物第16页，共32页。膳食纤维营养素指食物中可为人体提供能量、机体构成成分和修复组织以及生理调节功能的化学物质。营养素(nut

3、rients) 含义： 分类：宏量营养素（macronutrients）：微量营养素(micronutrients)： （三大生热营养素）六大类蛋白质、脂类、碳水化物、水无机盐、维生素为第七类第17页，共32页。是指植物食物中除营养素以外的生物活性物质。植物化学物(phytochemicals) 含义： 种类： 功能：主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植酸、硫化物、植物雌激素和植物凝血素。主要生理功能表现为抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物和降胆固醇作用等。6万10万对健康的双重性蛋白酶抑制剂抗癌、抗氧化作用植酸抗癌、抗氧化、免役调节、调节血糖作用非营养

4、性有益健康的膳食成分除外第18页，共32页。 营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。 营养(nutrition)一种作用营养素是物质第19页，共32页。 ？营养素量第20页，共32页。营养素的量需要量供给量第21页，共32页。营养素的需要量是指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素数量，也称营养素生理需要量。营养素的需要量 （nutritional requirement） 含义： 水平 分类：最低生理需要量：适宜需要量： 即仅能维持生理平衡 或不致发生缺乏病的量。 即维持健康，促进生长发 育，保证最高的体力和脑力活

5、动 效率，使机体协调发展并能最大 限度地利用营养素的量。 针对对象：个体第22页，共32页。营养素供给量供给量参考摄入量第23页，共32页。 含义：营养素的供给量是针对特定人群每日必须由膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体生理需要的基础上考虑到人群安全率（个体差异、应激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条件等实际情况制定的适宜数量。营养素的供给量（recommended dietary allowance,RDA）针对对象：群体97.5%个体计算方法：需要量的平均值加两个标准差目标:预防营养缺乏病仅有下限第24页，共32页。 膳食营

6、养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。膳食营养素参考摄入量 (dietary reference intakes，DRIS)目的？四项：EAR、RNI、AI、UL第25页，共32页。 平均需要量是某一特定性别、年龄 及生理状况群体中50个体需要量 的摄入水平。平均需要量（estimated average requirement，EAR）是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。 群体： 个体：检查某营养素摄入不足的可能性。含义：用途：RNI=EAR+2

7、S第26页，共32页。推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（9798）个体需要量的摄入水平。推荐摄入量(recommended nutrient intake，RNI)作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不评价个体或群体膳食质量的标准； 不是群体膳食计划的依据。含义：主要用途：第27页，共32页。 适宜摄入量是通过观察或实验获 得的健康人群某种营养素的摄入 量。在个体需要量的研究资料不 足而不能求得RNI时,可用AI来代替。适宜摄入量 (adequate intake,AI)作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。长期产生危害含义：主要用途：注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。第28页，共32页。 可耐受最高摄入量是平均每日可以 摄入某营养素的最高量。 可耐受最高摄入量(tolerable upper intakes Level，UL)是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。 UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。超过即产生危害含义：主要用途：注： 第29页，共32页。 DRIS明确告诉人们营养素供给量 （摄入量）