第六章_发酵乳制品ppt课件

1、 第六章 发酵乳制品. 第一节 概述 第五章 发酵乳制品第一节 概述.一、 酸奶的营养价值1 营养丰富，具有鲜乳一切的营养价值，而且优于鲜乳。2 调理人体肠道中的微生物菌群平衡，抑制肠道有害菌生长。 第五章 发酵乳制品第一节 概述 酸奶的营养价值.3 降低胆固醇程度 4 合成某些抗菌素，提高人体抗病才干。 5 缓解“乳糖不耐受症。6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。 第五章 发酵乳制品第一节 概述 酸奶的营养价值.二、酸奶的定义及分类 一 定义在添加或不添加乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进展乳酸发酵制成的凝乳状产品，废品中必需含有大量的、相应的活性微生物。 第五章 发酵乳制品

2、第一节 概述 酸奶的定义及分类.二 酸奶的分类 1按废品的组织形状分类 凝固型酸乳 搅拌型酸乳 第五章 发酵乳制品第一节 概述 酸奶的定义及分类. 2按废品口味分类 浓缩酸乳 冷冻酸乳 充气酸乳 酸乳粉 第五章 发酵乳制品第一节 概述 酸奶的定义及分类. 3按菌种种类分类 酸乳 双歧杆菌酸乳 嗜酸乳杆菌酸乳 干酪乳杆菌酸乳 第五章 发酵乳制品第一节 概述 酸奶的定义及分类.三、酸乳消费用原料主要原料： 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、发酵剂、香精、果料等。 第五章 发酵乳制品第一节 概述 酸奶的原料. 第二节 发酵剂选择与制备. 一、酸乳的发酵剂菌种根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球

3、菌和保加利亚乳杆菌。 第五章 发酵乳制品第二节 酸乳发酵剂 酸奶的发酵剂.左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌 第五章 发酵乳制品第二节 酸乳发酵剂 酸奶的发酵剂. 二、发酵剂的概念与种类一乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型：1. 乳酸菌纯培育物 2. 母发酵剂 3. 消费发酵剂所谓发酵剂starter是指消费发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。.二有时也分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。1. 混合发酵剂2. 单一发酵剂3. 补充发酵剂产粘发酵剂 产香发酵剂 参与干酪乳杆菌 .三、发酵剂的选择1. 产酸才干2. 后酸化3. 产香性4. 粘性物质的产生5. 蛋白质的水解性 感官评价 挥发性酸的

4、量 乙醛生成才干 温度 pH 菌种与菌株 贮藏时间 .3. 产香性普通酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 感官评价用常温 ;酸度不能过高 ;要新颖，用消费2448h内的酸乳 挥发性酸的量 经过测定挥性酸的量来判别芳香物质的产生量 乙醛生成才干 乙醛构成酸乳的典型风味，不同的菌株产生乙醛才干不同，因此乙醛生成才干是选择优良菌株的重要目的之一 .5. 蛋白质的水解性嗜热链球菌在乳中只表现很弱的蛋白水解活性，保加利亚乳杆菌那么可表现较高的蛋白水解活性. 影响蛋白质水解活性的要素 温度 低温如3冷藏蛋白质水解活性低，常温下增 pH pH过高易积累蛋白质水解的中间产物，给产品带来苦

5、味。 菌种与菌株 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的比例和数量会影响蛋白质的水解程度。 贮藏时间 贮藏时间长短对蛋白质水解作用也有一定的影响。.四、发酵剂的制备1培育基的热处置 9095 3045min 2冷却至接种温度 3参与发酵剂 4培育 培育时间普通为320h。 5冷却 1020 6储存 培育基：脱脂奶，或特级脱脂奶粉按9%12%的干物质制成再制脱脂奶替代。以2.5%3%的接种量和23 h的培育时间，要到达球菌和杆菌1:1 的比率，最适接种和培育温度为43。最适pH4.5。 留意：接种量、培育温度和培育时间在一切阶段都必需坚持不变！.四、发酵剂的制备图6-1 培育温度对杆菌与球菌数量的影响.五

6、、发酵剂的质量控制一感官检查 二活力测定 1.酸度测定 2.刃天青复原实验 3.检查污染程度 .一感官检查组织形状、色泽及有无乳清分别等；凝乳的硬度；品味酸味与风味，看其有无苦味和异味等。.1、酸度测定灭菌冷却后的脱脂乳中参与3%的待测发酵剂；37.8恒温箱中培育3.5h，取出；参与两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的规范溶液滴定，假设乳酸度达0.8%以上表示活力良好。二活力测定.2、刃天青复原实验9ml脱脂乳，参与1ml发酵剂和1ml 0.005%的刃天青溶液，36.7的恒温箱中培育；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表示发酵剂活力良好。.3、检查污染程度 纯度 可用催化酶实验。 检查能否污染

7、酵母、霉菌、噬菌体等。 粪便污染情况 可用大肠菌群实验。.第三节 酸乳的加工.一、凝固型酸乳加工 原料配合过滤与净化预热6070 均质1618MPa 杀菌95 15min 冷却4345 添加香料 接种 装瓶 发酵 冷却贮藏.一、凝固型酸乳加工 图6-2 凝固型酸奶的消费线. 1 原料乳的要求 阅历配方： 全乳鲜奶10kg+8%蔗糖+2%乳粉+3%菌种+香料适量1选用符合质量要求的新颖乳、脱脂乳或再制乳为原料。干物质含量不得少于11.5%，SNF不得少于8.5%，否那么将会影响发酵时蛋白质的凝胶作用。2患乳房炎的原料乳以及残留有效氯等杀菌剂的乳不能用于酸乳消费。由于乳酸菌对抗生素和残留杀菌剂、洗

8、涤剂极为敏感，乳中微量的抗生素和杀菌剂就会使乳酸菌不能生长繁衍。例如， 0.30.6IU/ml的青霉素或5mg/1000ml剩余氯，发酵剂中的保加利亚杆菌就被抑制；0.10.3IU/ml青霉素或2050mg/1000ml剩余氯可以抑制发酵剂中的乳链球菌；0.010.05IU/ml青霉素或5mg/1000ml剩余氯可以抑制嗜热链球菌的生长。 另外乳房炎乳影响乳的风味和蛋白质的凝乳才干。. 2 配料 首先将鲜奶加热到40 左右时参与奶粉，搅拌溶解，至温度达50 左右时加蔗糖溶化，待65 时，开场用循环泵过滤与净化，并得以预热，接下来进展均质。.3 均质 原料配合后经过片式热交换器串联均质机，进展1

9、618MPa均质处置。均质前预热至5565可提高均质效果。均质处置可使原料充分混匀，粒子变小，有利于提高酸乳的稳定性和稠度，并使酸乳质地细腻，口感良好。.4 杀菌及冷却 均质后的物料升温至9095，坚持30min，然后冷却至4143。目的：1杀死原料乳中一切致病菌和绝大多数杂菌以保证食用平安，为乳酸菌发明一个杂菌少，有利于生长繁衍的外部条件；2使乳中酶的活力钝化和抑菌物质失活；3 使乳清蛋白变性，改善牛乳作为乳酸菌生长培育基的性能，提高乳中蛋白质与水的亲和力，从而改善酸奶的稠度。.4 接种 为使乳酸菌体从凝乳块中分散出来，应在接种前将发酵剂进展充分搅拌，到达完全破坏凝乳的程度。接种量可按培育时

10、的温度和时间，以及发酵剂的产酸才干灵敏处置。普通接种量为2%3%。制造酸乳常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，其比例通常为11。也可用保加利亚乳杆菌与乳酸链球菌1：4搭配，由于菌种消费单位不同，其杆菌与球菌的活力也不同，在运用时其搭配比应灵敏掌握；混合发酵剂发酵过程中能产生共生作用，促进发酵。 接种是呵斥酸奶受微生物污染的主要环节之一，为防止霉菌、酵母、噬菌体和其它有害微生物的污染，必需实行无菌操作方式。.5 装瓶 经过接种并充分搅拌的牛乳要立刻延续地灌装到销售用的容器中。可根据市场需求选择容器的种类、大小和外形。在灌装前需对容器进展蒸汽灭菌，并要坚持灌装室接近无菌形状。.6 发

11、酵 发酵时间受接种量、发酵剂活性和培育温度的影响。用保加利亚杆菌和嗜热链球菌混合发酵剂时，温度坚持在4144，培育时间2.54.0h2%3%的接种量。如用乳酸链球菌作发酵剂，培育温度为3033，时间为10h左右。到达凝固形状即可终止发酵。普通发酵终点可根据如下条件来判别：滴定酸度到达70oT以上，乳酸度为0.7%0.8%。 pH值低于4.6。 外表有少量水痕。本卷须知：发酵时应留意防止震动，否那么会影响其组织形状；发酵温度应恒定，防止忽高忽低；掌握发酵时间，防止酸度不够或过度以及乳清析出。 .7 冷却与后熟 到达发酵终点的酸乳需进展迅速冷却，以便有效地抑制乳酸菌的生长，降低酶活力，防止产酸过度

12、，减低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度。 冷藏温度普通是28，冷藏期内，酸度仍会有所上升。普通从42 冷却到5 左右需求4h，期间酸度上升到0.8%0.9%，pH降至4.14.2；同时，研讨阐明，冷却24h，风味成分双乙酰含量到达最高值，超越24h又会减少，所以酸奶普通冷藏24h再出卖，所以这段时间又称做后熟期。另外，冷藏可改善酸乳的硬度并延伸保质期。.凝固型酸乳加工一 操作要点1调味、包装 2培育和冷却 3冷藏后熟 颗粒的果料或添加剂，应该在灌装接种的牛乳以前参与；香精可以在牛乳包装以前延续地按比例参与。 最适pH值4.5时，开场冷却 ；在30min内降至35左右，再3040min内降至182

13、0，最后在冷库把温度降至5，储存 冷藏温度普通在27，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡构成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。普通27下酸乳的贮藏期为714d。.二 质量控制 1凝固不良或不凝固2乳清析出3风味不良4外表霉菌生长 凝固型酸乳加工.1凝固不良或不凝固原料乳质量乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会呵斥酸乳凝固不好。添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量，该物质含量在1218%最好。 发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌

14、凝乳才干降低，从而导致酸乳凝固性降低。发酵室温度不均匀也会呵斥酸乳凝固性降低。 发酵剂活力发酵剂活力减弱或接种量太少会呵斥酸乳凝固性差 加糖量加糖量过大，产生高浸透压，抑制了乳酸菌的生长繁衍，也会使酸乳不能很好凝固。 .2乳清析出原料乳热处置不当 热处置温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白构成复合物，可包容更多的水分，就不会出现乳清分别。发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质曾经构成的胶体构造，使乳清分别出来； 发酵时间过短，胶体构造还未充分构成，也会构成乳清析出。 其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会呵斥乳清析出。消费中，添加适量的

15、CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。. 主要是菌种选择及操作工艺不当呵斥 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香缺乏，风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会呵斥酸乳芳香味缺乏，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处置 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会呵斥酸乳风味不良。3风味不良.贮温过高或时间过长引起，因此要严厉控制贮藏温度和贮藏时间。4外表霉菌生长.二、搅拌型酸奶的加工.二、搅拌型酸奶的加工图6-3 搅拌型酸奶的消费线.搅拌型酸奶的加工1. 操作要点 发酵 4243，2.53h 凝块的冷却 迅速降温至15-22， 搅拌 破碎凝胶体 调味 果料和香料，1522以后 包装 .2

16、. 质量控制 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 乳清分别 搅拌速度过快，发酵过渡。 风味不正 酵母和霉菌的污染。 色泽异常 果蔬 氧化变色搅拌型酸奶的加工.三、酸奶的包装 一酸奶包装的功能 维护作用 提供信息 方便运输和消费。 包装资料直接和产品接触，故要求其无毒且不和产品发生反响 .酸奶的包装二酸奶包装的资料1硬性材质包装 玻璃瓶 陶器瓶 其它 .二酸奶包装的资料2半硬性材质包装3软体包装4外包装箱酸奶的包装.四、酸乳的质量规范项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽滋味和气味组织状态 呈均匀一致的乳白色或微黄色 具有酸牛乳固有的滋味和气味 组织细腻、均匀，允许有少量乳清析出；果料酸牛

17、乳有果块或果粒 呈均匀一致的乳白色，或调味乳、果料乳应有的色泽 具有调味酸牛乳或果料酸牛乳固有的滋味和气味 酸牛乳的感官目的.酸牛乳的理化目的项目 纯酸牛乳 纯酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 %蛋白质 % 非脂乳固体% 酸度T 3.11.0-2.0 2.9 8.1 0.570.02.570.00.8-1.62.36.50.4四、酸乳的质量规范.酸牛乳的卫生目的项目 纯酸牛乳 调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg山梨酸 g/kg硝酸盐（以NaNO3计）mg/kg 亚硝酸盐（以NaNO2计 ） mg/kg黄曲霉毒素M1 mg/kg大肠菌群 MPN/100ml 致病菌（

18、指肠道致病菌和致病性球菌） 0.03不得检出 0.03不得检出11.00.20.590不得检出 0.230.23 四、酸乳的质量规范. 第四节 乳酸菌饮料.乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳粉、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培育发酵，然后经稀释而成。 .一、乳酸菌饮料的加工工艺流程牛乳或乳粉全脂或脱脂乳粉验收或热水溶解均质巴氏杀菌冷却至发酵温度罐装超高温杀菌杀菌均质冷藏销售灭菌灌装热灌装 常温下销售常温下销售接种发酵稳定剂+糖混合杀菌冷却、破碎凝乳配料香精色素等乳酸菌发酵剂.二、工艺要求1发酵前原料乳成分的调整2冷却、净乳和配料3均质 4杀

19、菌 5果蔬预处置 .三、乳酸菌饮料的质量控制1饮料中活菌数的控制 乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。.2沉淀 均质 稳定剂 添加蔗糖 有机酸的添加 发酵乳的搅拌温度 三、乳酸菌饮料的质量控制.3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制 5. 杂菌污染 主要杂菌：酵母菌、霉菌。三、乳酸菌饮料的质量控制.四、发酵型酸性含乳饮料规范 感官目的 组织形状 理化目的 卫生目的 色泽呈均匀一致的乳白色，稍带微黄色或相应的果类色泽。口感细腻、甜度适中、酸而不涩，具有该乳酸菌饮料应有的味道和气味，无异味。呈乳浊状，均匀一致不分层，允许有少量沉淀，无气泡、无异味。应符合表6-12的规定 应符合表6-13的规定 .表6-12 酸性含乳饮料理化目的项 目 指 标 蛋白质（%）总固体（%）总糖（以蔗糖计）（%）酸度（T）砷（以As计）（mg/kg）铅（以Pb计）（mg/kg）铜（以Cu计）（mg/kg）脲酶试验食品添加剂 0.7111040900.5 1.05.0阴性按GB2760规定 四、发酵型酸性含乳饮料规范 .表6-13 酸性含乳饮料微生物目的项目 指 标 活性乳酸菌饮料 乳酸菌（cfu/ml）出厂销售菌落总数（cfu/ml）大肠菌群（MPN