第十三张酒精发酵与酒类生产(第一、二节)ppt课件

1、第三篇 发酵工程各论主讲教师：双 宝东北农业大学生命科学学院1.第一节 酒精消费工艺学主讲教师：双 宝东北农业大学生命科学学院第十三章 酒精发酵与酒类消费 2.一 酒精消费原料 (1)薯类原料 甘薯、木薯和马铃薯等。 (2)谷物原料 玉米、高梁、大米和小麦等。 (3)糖类原料 废糖蜜、甘蔗、甜菜等。 (4)野生植物原料 椽子仁、土茯苓、楝树果等。 (5)纤维原料 森林工业和木材加工工业的下脚料、农作物秸秆、甘蔗渣、废纤维渣滓和废纸浆等。 (6)其他原料 亚硫酸纸浆废液、淀粉渣等。 3.纤维素消费酒精工艺4.5.二 淀粉质原料酒精消费的工艺流程6.1. 原料粉碎：干粉碎国内常用、二次粉碎和湿粉碎

2、 目的：添加原料受热面积，利于吸水膨胀、糊化，提高和改动热处置条件； 粉末状原料加水后易于保送。 酒精厂普通采用经过1.5-2.5mm筛孔的粉料。2. 蒸煮糊化：吸水膨胀而破裂、溶解，原料灭菌3. 曲霉糖化：经蒸煮糊化后的醪液，经过曲霉菌的淀粉酶进展糖化作用生成可发酵性糖，供酵母菌利用。 曲霉菌是属于好气性的微生物，故在繁衍和生长过程中要给以充分的空气，同时，淀粉酶的构成也取决于所供应的空气量。7.4. 酵母发酵：酒精发酵是属于厌气性发酵，在发酵过程中进展无氧呼吸，在此过程中，发生着复杂的生物化学变化，既有糖化醪中淀粉和糊精继续被淀粉酶水解生成糖，也有蛋白质在曲霉蛋白酶水解下生成肽和氨基酸。这

3、些物质一部分被酵母吸收合成菌体细胞，另一部分那么被发酵，生成酒精和CO2。8.5. 蒸馏提纯 经酵母菌把糖转变成酒精后，在成熟发酵醪内，除含有酒精和大量水分外，还含有固形物和许多杂质。蒸馏是把发酵醪液中含有的酒精提纯出来，经过粗馏和精馏，最后获得符合规格的酒精，同时得到副产物杂醇油，还有大量的酒糟也称废醪排除。9.三 酒母的制备 酒精消费对酵母菌的要求酒精消费中常用酵母菌及其特性酵母所需营养物质及其数量酒母培育与扩展培育工艺酒母培育设备构造的特点影响酒母质量主要要素的讨论液体曲酒母的特点酒母培育异常景象与防治措施10.1 酒精消费对酵母菌的要求 (1)含有较强的酒化酶，发酵才干强，而且迅速；(

4、2)繁衍速度快，具有很强的增殖才干；(3)耐酒精才干强，能在较高浓度的酒精发酵醪中进展发酵；(4)耐温性能好，能在较高温度下进展繁衍和发酵；(5)抵抗杂菌才干强；(6)耐酸才干强；(7)消费性能稳定，变异性小；(8)发酵时产生泡沫少。 11.2 酒精消费中常用酵母菌及其特性 1酒精消费中常用酵母菌酵母菌是一类单细胞微生物，繁衍方式以出芽繁衍为主。细胞形状以圆形、卵圆形或椭圆形较多。从分类系统来讲，淀粉质原料酒精发酵常用的菌种为真酵母属中的啤酒酵母(SdccHcromyce SCereuisiae)及其变种，如拉斯2号 (Rasse )、拉斯12号(Rasse )、拉斯K字、以及从我国酒精消费实

5、际中挑选的南阳五号(1300)、南阳混合(1308)等酵母菌株。 12.用于酒精发酵的细菌主要有：厌氧发酵单胞菌和棕榈发酵菌。对耐高温的嗜热细菌(40一50)和极端嗜热菌65的挑选和运用也逐渐遭到注重。用于酒精发酵(纤维素原料)的霉菌有：粗糙脉孢霉、拟青霉、链孢霉等。假丝酵母可直接发酵木糖为酒精。13.2酒精酵母的特性 繁衍速度快 如在麦汁小滴培育24小时，一个拉斯12号酵母细胞，可以产生55个子细胞。醪液浓度 普通酒精酵母在含5(容量)的酒精发酵醪中，其发酵才干就减弱，当醪液中酒精浓度含量到达12(容量)时，那么停顿发酵。所以消费中常将糖化醪浓度控制在1518Bx之间，发酵成熟醪的酒精含量约

6、为89(容量)。 14.培育温度 拉斯12号酵母繁衍适温为3033，最低为5，最高为38。温度适宜，酵母繁衍速度加快。温度过高或过低，都影响酵母细胞的繁衍，甚至引起酵母的衰老或死亡。 pH值 发酵醪的pH值与氧化复原电势有关系，而氧化复原电势又与酵母的呼吸有直接关系。酒精酵母可在pH4.06.0环境中进展繁衍，假设醪液的pH值低于3，那么酵母的活力大减。15.3 酵母所需营养物质及其数量 1碳源 酵母菌在繁衍过程中，吸收的糖分，一方面用于合成菌体蛋白中的碳架，另一部分转变为酵母菌的贮藏物质，还释出一定能量，以供合成菌体物质时的能量耗费。 16.2氮源 酵母菌所需的含氮物质主要也是从淀粉质原料中

7、获得。但原料中含氮物质往往是大分子的蛋白质，因此也必需经过蒸煮和曲霉菌中的蛋白酶水解，生成小分子量的蛋白胨、眎或氨基酸后才干被酵母所同化。 假设原料中含氮量少时，也可补加无机氮，供应酵母生长。消费上多采用(NH4)2SO4为补充氮源。 17.3无机盐 酵母繁衍过程中需求的无机盐可从原料中获得，普通不需另加。 4维生素 酵母在生长繁衍过程中所需的维生素主要由糖化醪中获得。维生素易被高温所破坏，因此，在制备酒母糖化醪时，不宜采用高温长时间的杀菌，以减少维生素的损失。 18.4 酒母培育与扩展培育工艺 (1) 酒母培育基的制备 (2) 酒母的扩展培育 19.1酒母培育基的制备 实验室阶段培育基的制备

8、 酵母菌在实验室培育阶段普通多采用米曲汁或麦芽汁来做培育基。20.酒母糖化醪的制备酒母扩展培育至卡氏罐和酒母罐后，采用淀粉质原料来制做酒母糖化醪。由于酒母糖化醪主要用来繁衍酵母细胞，所以酒母醪中除含有一定量的糖分外，还要求含有一定量的氮和无机盐等其它营养物质，以供酵母菌合成菌体细胞的需求。此外，为了确保酵母菌可以顺利的繁衍，还要调理酒母糖化醪的pH值，以抑制杂菌生长。21.2酒母的扩展培育 扩展流程：原菌斜面试管液体试管三角瓶培育卡氏罐 这一阶段的培育，是扩展酒母种子的开场。消费上希望在这一阶段培育得到细胞强壮，没有杂菌的种子酵母。因此，无菌条件要求较严，酵母培育基的营养成分要求也高。 22.

9、原菌 消费中运用的原始菌种该当是经过纯种分别的优良菌种。保藏时间较长的原菌，在投产前，应接入新颖斜面试管进展活化，以便使酵母菌处于旺盛的生活形状。斜面试管培育 将活化后的酵母菌在无菌条件下接入新颖斜面试管，于28-30保温培育34天，待斜面上长出白色菌苔，即培育成熟。液体试管培育 在无菌条件下，用接种针自斜面试管挑取一环酵母菌体，接入装有10毫升米曲汁的液体试管，摇匀后，置2830保温培育24小时左右，待液面冒出大量CO2，即培育成熟。 23.三角瓶培育：接种时，应先用酒精消毒瓶口，在无菌条件下，将液体试管全部接入小三角瓶，2830条件下保温培育1520小时，待液面冒出大量CO2泡沫，即培育成

10、熟。 卡氏罐培育 卡氏罐培育基可运用酒母糖化醪，以使酵母逐渐顺应大消费培育条件。卡氏罐用的糖化醪应单独杀菌后备用，假设工厂卫生管理条件较好，也可不杀菌。 24.25.酒母罐培育从卡氏罐以后酒母扩展培育属于酒母车间进展培育，其流程为：卡氏罐-小酒母罐-大酒母罐-成熟酒母送发酵车间26.(1)间歇培育法 此法是分小酒母罐与大酒母罐两个阶段进展培育。接入已培育成熟的卡氏罐酒母。通无菌空气或用机械搅拌。控制醪温在2830进展培育待醪液糖分降低4045%，其酒精分含量在34%(容量)左右，并且液面有大量CO2冒出，即培育成熟。将此培育成熟的小酒母再按入已装好糖化醪的大酒母罐中，同法于2830继续培育，待

11、大酒母罐中糖分耗费4550%，液面冒出大量CO2时，培育即成熟，即可送往发酵车间，做发酵接种用。27.(2)半延续培育法 半延续培育法也叫循环培育法。将卡氏罐酒母接入小酒母罐，培育成熟后，分割出三分之二接入大酒母罐进展培育，余下的三分之一再补加新颖酒母糖化醪延续培育，培育成熟后再分割，如此反复以上操作。大酒母培育成熟那么可全部送发酵车间做接种用。 28.目前多数酒精厂均采用半延续培育酒母的方法。利用这种方法培育酒母，可以710天换一次新种，假设工厂卫生管理条件较好，可以12个月换一次新种，这样不但省去了繁琐的实验室阶段培育，而且也使酵母在消费条件下进展了驯养，有利于酵母菌的繁衍和发酵。 29.

12、3成熟酒母质量目的 酵母细胞数 酵母细胞数是察看酵母繁衍才干的一项目的，也是反映酵母培育成熟的目的。成熟的酒母醪其酵母细胞数普通为l亿毫升左右。出芽率 酵母出芽率是衡量繁衍旺盛与否的一项目的。出芽率高，阐明酵母处于旺盛的生长期。反之，那么阐明酵母衰老。成熟酒母出芽率要求在1530%。 酵母死亡率 用美蓝对酵母细胞进展染色，假设酵母细胞被染成蓝色，阐明此细胞已死亡。正常培育的酒母不应有死亡景象，假设死亡率在1%以上，应及时查找缘由采取措施进展挽救。30.耗糖率 酵母的耗糖率也是察看酒母成熟的目的之一。成熟的酒母，耗糖率-般要求控制在40一50。耗糖率太高，阐明酵母培育曾经过“老，反之那么“嫩。

13、酒精分 成熟酒母醪中的酒精含量一方面反映酵母耗糖情况，也反映酵母成熟程度。假设酒母醪中酒精含量高，阐明营养耗费大，酵母培育过于成熟。此时，应停顿酒母培育，否那么会因营养缺乏或酒精含量高抑制酵母生长，呵斥酵母衰老。成熟酒母醪中的酒精含量一股为34(容量)。 31.酸度 测定酒母醪中的酸度是察看酒母能否被细菌污染的一项目的。假设成熟酒母醪中酸度明显增高，阐明酒母被产酸细菌所污染。酸度增高太多，镜检时又发现有很多杆状细菌，那么不宜做种子用。 32.33.4影响酒母质量主要要素接种量与成熟酒母细胞数的关系酵母接种量的大小与成熟酒母醪中新增殖酵母细胞数关系不大。 34.接种量与培育时间的关系 接种量大，

14、那么培育时间可以缩短，酒母成熟快开场接种时，易导致醪液被杂菌污染。但接种量太大，也会添加扩展培育次数，添加设备投资。在酒母培育中，酒母接种量多控制在1：5l0。接种后的醪液，经过l012小时培育成熟的酒母醪细胞数可达0.81.2亿毫升以上，此时就可将成熟的酒母接到下一工序的醪中。35.接种时间的掌握 从酵母菌繁衍规律曲线可以知道，酵母菌在增殖过程中可分为顺应期(也称缓慢期)、旺盛期、静止期和衰退期四个阶段。当到达旺盛期时，酵母的增殖才干特别强，酵母生命活动处于旺盛阶段，醪液中酵母活细胞数也迅速达最顶峰。酒精消费中的酒母扩展培育接种就是控制在这个时期。36.酒母培育温度的控制 酵母菌在适宜生长温

15、度范围内，高温比低温繁衍稍快。但高温培育酵母易于衰老。酒精消费中酒母培育温度为2830。由于酵母菌在生长代谢过程中还要产生一定热量，故应留意加强冷却，以保证酵母菌强壮生长。37.关于通风培育 酒母糖化醪中含有充足的氧时，酵母菌在吸收营养后，由于其酒化酶受抑制，主要进展菌体细胞合成，繁衍酵母细胞。酒母培育的目的是要获得大量酵母细胞，所以在酒母培育过程中通入适量的无菌空气，对酵母繁衍是有利的。 酵母菌在无氧条件下培育，主要进展发酵作用，可使糖分转变为酒精和CO2。酵母菌在有氧条件下进展酒精发酵时，由于进展了呼吸作用，酒精产量大大降低，糖的耗费速度在单位时间内也减慢。38.关于防止杂菌污染 酒精消费

16、除了对原始菌种进展定期分别纯化外，在培育过程中加强无菌管理操作也是非常重要的。由于目前多数酒精厂酒母培育仍在敞口酒母罐中进展，因此对车间环境卫生要非常留意。另外，在运用前，对罐体、管道的杀菌也非常重要，尤其该当留意对某些管道死角加强杀菌操作。 39.四 酒精发酵工艺 一酒精发酵的根本实际二酒精发酵动态 三酒精发酵工艺四影响酒精发酵要素的讨论40.(一)酒精发酵的根本实际酒精发酵作用，是酵母菌把可发酵性的糖，经过细胞内酒化酶的作用，生成了酒精与CO2，然后经过细胞膜将这些产物排出体外酒精是可以任何比例与水混合的，所以由酵母体内排出的酒精便溶于周围的醪液中。 41.二酒精发酵动态 酒精发酵过程从外

17、观景象可以将其分为如下三个发酵不同阶段： 1.前发酵期 2.主发酵期 3.后发酵期 42.1.前发酵期在酒母与糖化醪参与发酵罐后，醪液中的酵母细胞数还不多，由于醪液中含有少量的溶解氧和充足的营养物质，所以酵母菌仍能迅速地进展繁衍，使发酵醪中酵母细胞繁衍到一定数量。在这一时期，醪液中的糊精继续被糖化酶作用，生成糖分，但由于温度较低，故糖化作用较为缓慢。从外观看，由于醪液中酵母数不多，发酵作用不强，酒精分和CO2产生得很少，所以发酵醪的外表显得比较安静，糖分耗费也比较馒。43.前发酵阶段时间的长短，与酵母的接种量有关。假设接种量大，那么前发酵期短，反之那么长。前发酵延续时间普通为l0小时左右。 由

18、于前发酵期间酵母数量不多，发酵作用不强，所以醪液温度上升不快。醪液温度控制，在接种时为2628，前发酵期温度普通不超越30。假设温度太高，会呵斥酵母早期衰老，假设温度过低，又会使酵母生长缓慢。前发酵期间应非常留意防止杂菌污染，由于此时期酵母数量少，易被杂菌抑制，故应加强卫生管理。 44.2主发酵期 酵母细胞已大量构成，醪液中酵母细胞数可达1亿毫升以上。 由于发酵醪中的氧气也已耗费终了，酵母菌根本上停顿繁衍而主要进展酒精发酵作用。 醪液中糖分迅速下降，酒精分逐渐增多。由于发酵作用的加强，醪液中产生了大量的CO2。随着CO2的逸出，可以产生很强的CO2泡沫响声。45.发酵醪的温度此时上升也很快。消

19、费上应加强这一阶段的温度控制。根据酵母菌的性能，主发酵温度最好能控制在3034主发酵时间长短，取决于醪液中营养情况，假设发酵醪中糖分含量高，主发酵时间长，反之那么短。主发酵时间普通为12小时左右。 46.3后发酵期 醪液中的糖分大部分已被酵母菌耗费掉，醪液中尚残存部分糊精继续被曲作用，生成葡萄糖。由于这一作用进展的极为缓馒，生成的糖分很少，所以发酵作用也非常缓慢。因此，这一阶段发酵醪中酒精和CO2产生得也少。47.后发酵阶段，由于发酵作用减弱，所以产生的热量也减少，发酵醪的温度逐渐下降。此时醪液温度应控制在3032左右。假设醪液温度太低，糖化酶的作用就会减弱，糖化缓慢，发酵时间就会延伸，这样也

20、会影响淀粉出酒率。淀粉质原料消费酒精的后发酵阶段普通约需40小时左右才干完成。 48.影响发酵时间的要素整个发酵过程的时间长短，受糖化剂的种类、酵母菌的性能、酵母接种量等要素的影响，与接种、发酵方式和发酵温度的控制有关。普通讲，接种和发酵温度高，那么发酵时间短，反之那么长。另外，由于延续发酵一开场即处于主发酵形状，发酵时省去了前发酵期，所以普通较间歇发酵时间为短。发酵总时间普通多控制在6072小时左右。 49.(三)酒精发酵工艺 根据发酵醪注入发酵罐的方式不同，可以将酒精发酵的方式分为间歇式、半延续式和延续式三种。 1 间歇式发酵法 2 半延续发酵法 3 延续发酵50.四影响酒精发酵要素的讨论

21、 1稀释速度 在间歇发酵中，糖化醪要求自接种后8-10小时内加完，这样可以有较长的后发酵时间，将糊精彻底水解发酵。酵母的繁衍速度取决于发酵醪营养物质浓度，而营养物质的含量又取决于进料和出料速度。所以，控制进料速度，就可以控制酵母细胞数和营养成分。51.2发酵醪pH值的控制。降低发酵醪中的pH值，是防止杂菌污染的有效措施之一。由于延续发酵无菌条件要求较严，其pH控制在4.0一4.5为宜。间歇发酵PH值可控制在4.7-5.0。在上述pH值范围内，较接近于糖化酶作用的最适PH值。pH值的控制，可用H2SO4来调理。假设PH值太低，不但会抑制杂菌的繁衍，同时也会抑制酵母菌的繁衍和代谢，还会使糖化酶钝化

22、，影响发酵成果。52.3发酵温度控制。酒精酵母繁衍温度为2730，发酵温度3033，消费中发酵醪温度可根据发酵方式不同进展控制：间歇发酵：接种温度2730；发酵温度30-33；后发酵温度301。延续发酵各罐温度控制在3033。4发酵醪的滞流和滑漏问题。多级延续发酵要求醪液坚持先进先出。53.5多级延续发酵中发酵罐数量问题 多级延续发酵是利用很多个罐进展串联，组成一个发酵罐组。除了前面几个流加罐外，后面还要配适宜量的罐作为后发酵用，并使前后罐之间醪液坚持一定的浓度梯度。每一罐组用多少只发酵罐为宜，这主要取决于发酵醪自进入第一只发酵罐起，到最后一只发酵罐醪液成熟，醪液在几个罐内发酵时间。54.6关

23、于发酵醪浓度问题。糖化醪浓度稀，虽然有利于酵母的代谢活动，提高出酒率，但是浓醪发酵却有提高设备利用率，节省水、电、汽、降低消费本钱，添加产量的优点。因此，消费上希望尽量采用浓醪发酵。正常发酵醪浓度一股为16一18Bx，其发酵成熟醪酒精含量为8-9(容量)。55.7关于缩短发酵时间 用糖蜜原料制造酒精，发酵时间需求24-32小时，如用淀粉质原料，那么需60小时以上。缩短发酵时间，需求设法加速水解支链淀粉中以1，6相结合的键。处理这个问题的方法是选育糖化酶含量高的菌种，以加强糖化作用。另外，采用延续发酵和选用发酵力强的酵母菌种，也是加速发酵、缩短发酵时间的有力措施。56.五 综合利用 酒糟的综合利

24、用CO2的综合利用酒精酵母的综合利用杂醇油和醛酯馏分的利用57.第二节 白酒消费工艺 白酒概述一 白酒的发酵原理 二 浓香型大曲酒的消费工艺三 五粮液酿酒工艺四 泸州老窖酿酒工艺58.白酒概述1、白酒的定义： 白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质糖质原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。 其他蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其他水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度含酒精1840%的酒。按照酿酒所运用的原料不同，其他蒸馏酒又有白兰地、 威士忌、俄得克等不同分类方法。59.白酒的分类1按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒 固液结合法白酒液态法白酒

25、1固态法白酒60.大曲酒大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。普通是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。小曲酒小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。麸曲酒这是解放后在烟台操作法的根底上开展起来的，分别以纯培育的曲霉菌及纯培育的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于消费本钱较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大。以群众为消费对象。混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母或生香酵母发酵酿制而成的白酒61.2固液结

26、合法白酒 半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。 串香白酒：这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中参与香精后串蒸而得。 勾兑白酒：这种酒是将固态法白酒不少于与液态法白酒或食用酒精按适当比例进展勾兑而成的白酒。62.3液态发酵法白酒又称“一步法白酒，消费工艺类似于酒精消费，但在工艺上汲取了白酒的一些传统工艺，酒质普通较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 6

27、3.按酒的香型分酱香型白酒也称为酱香型白酒，以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。 浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖，也有人工培育的老窖。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。 64.清香型白酒也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯粹，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。米香型白酒以桂林三花酒为代表，特点是米香纯粹，以大米为原料，小曲为糖化剂。其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，

28、香型各有特征，这些酒的酿造工艺采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 65.按酒质分 国家名酒国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评选，共进展过次。茅台酒、 汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 国家级优质酒国家级优质酒的评选与名酒的评选同时进展。 各省，部评选的名优酒 普通白酒普通白酒占酒产量的大多数，价钱低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法消费的。 66.4按酒度的高低分 高度白酒这是我国传统消费方法所构成的白酒，酒度在度以上，多在度以上，普通不超越度。 低度白酒采用了降度工艺，酒度普通在度。也有的多度。67.

29、一 白酒的发酵原理 白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2%左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。68.白酒物质的产生过程： 淀粉糖乙醇蛋白质氨基酸醇、醛、酮等物质69.二 浓香型大曲酒的消费工艺1、浓香型大曲酒的消费工艺的特点 我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作。主要特点为： 1双边发酵 白酒发酵过程中糖化和发酵同时进展。酿酒消费中采用“低温入窖、缓慢发酵的操作工艺。 70.2续糟发酵 采用续糟发酵的优点：

30、第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒质量的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。3甑桶蒸馏 固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒质量较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分别酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。71.72.4多菌种发酵 固态发酵白酒的消费，在整个消费过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混

31、合发酵。5界面复杂 白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种形状同时存在气相比例极少，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁衍与新陈代谢，构成白酒特有的芳香。73.2、浓香型大曲酒的酿酒工艺 浓香型曲酒各名酒厂的消费原理一样，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，大致可分为：跑窖工艺法、本窖工艺和老五甑工艺法。74.三 五粮液酿酒工艺 1 酿酒工艺流程原料配料拌合粉碎 五种粮食 配料拌合、润料 母糟 开窖分层起窖红糟加糠拌合 出甑冷却蒸糠生糠 面糟 | 上甑| 酒头存贮| 蒸馏 合格酒入库勾兑包装| 酒尾 回蒸| 出甑 | 窖池管理 打量水 封窖踩窖

32、入窖收摊场下曲75. 原料配比酿制五粮液的原料配比为：品名高粱大米糯米小麦玉米配方36%22%18%16%8%76.粉碎 五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀均匀度90%，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能同经过20目筛的细粉不超越20%。77.4 蒸糠 糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含量的最正确资料，但康克中含有果胶质0.4%和多缩戊糖16.9%等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸

33、糠的时间不得低于30分钟，并且提早蒸糠，拌料时必需运用熟冷糠。78.5 开窖 发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖的发酵期为70天；回沙丢糟窖的发酵期为15天。 取糟时，应严厉区分开面糟和母糟，将起出的面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并撒上一层熟冷糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒份挥发损失。79. 当起糟至有黄水时，停顿起糟，并打黄水坑进展滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。滴窖终了后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖内二氧化碳排出。80. 配料、拌和、润粮 配料前，必需根据母糟、黄水鉴

34、定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；金黄色母糟是由于糠大水大呵斥的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少投粮；母糟残糖高就要留意打量水操作等等。81. 上甑前1小时将粮粉倒入母糟第一甑30分钟前进展拌和润料；拌匀后堆成堆并立刻拍光拍紧，撒上一层熟冷糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟冷糠按粮粉比的23-27%计量倒于粮糟堆上进展拌和同粮粉拌合。82.操作要点：三准确、两均匀 配粮要准确：根据冷热季投粮规范和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，热季18-22%。 配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应根本一致，出入控制在3%以内。 配糠要

35、准确：按工艺规范：粮糠比为23-27%，假设熟冷糠，使粮糟疏松不糙。83. 拌粮要均匀：拌和粮粉时，必需做到无“灰包、疙瘩、白杆出现，充分拌和均匀。 拌糠要均匀：同拌粮规范不能运用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数不可过多，时间不可过长。84.7 上甑 上甑前先检查底锅水能否清洁及底锅水量能否符合要求；检查活动甑能否安稳安平。假设需求回蒸黄水、酒尾，那么先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为0.03-0.05兆帕。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后用木刮将甑内糟

36、醅刮成中底边高中间略低于4-5厘米，刮后穿气盖盘上甑至穿气盖盘时间大于35分钟，接上过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。85.上甑操作要点： 上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超越15千克。86.高粱粉碎 分段取酒 稻壳拌和装甑蒸馏出甑粮糟打量水摊晾 母糟 开窖分层母糟加糠拌合装甑蒸馏出甑红糟 下曲| 起窖 面糟 蒸馏丢糟黄水酒稀释分层回窖入窖发酵 | 丢糟饲料 窖池管理 四 泸州老窖酿酒工艺 1 工艺流程87.2 原辅料 运用高粱做原料，粉碎规格以经过20孔筛的占70%左右为宜；大曲粉碎度20孔筛的占

37、30%左右为宜，稻壳清蒸30分钟。88.起糟配料 泸州老窖运用糟的方式与五粮液不同，运用的配糟全部是本窖的糟子，所以整个操作又称为本窖循环。详细操作是：将丢糟起运至晾堂单独堆放。根据估计红糟需求的甑数，将上层的母糟起运至堆糟坝的一角，踩紧拍光，撒上一层糠壳，留着蒸红糟用。其他母糟也起运到堆糟坝，按先后次序一层层从下往上堆放，当起到出现黄水是，立刻挖黄水坑进展滴窖，滴窖时间不得少于10小时。滴窖终了后，将下层的糟起运至堆糟坝放置中、上层糟之上，撒上一层糠壳。 配料时，在上甑前50-60分钟时，用耙梳将母糟从上至下均匀的挖出一甑，倒入高粱粉，拌和两次，倒上一甑所需求的糠壳将糟子盖好；在上甑前10-15分钟，再次拌和，拌匀后堆好堆圆，待上甑用。89.4 摘酒 首先摘取酒头0.5kg，流酒温度控制在25-35，流酒速度为每分钟3-4kg。“酒花在碎米花时摘酒，酒度不得低于63度。蒸丢糟、红糟要单独蒸，蒸丢糟时底锅掺入黄水。90.5 专设优质酒窖 发酵期普通为40-60天。窖龄在100年以上的为