饭店餐饮定位与对策ppt课件

1、饭店餐饮定位与对策 沈建龙 副教授 浙江旅游职业学院 酒店管理系系主任 国家级星评员05806422 jameseco163 .第一部分 饭店餐饮市场定位一、定位与市场定位一定位 确定某一事物在一定环境中的位置。 1、饭店业 2、餐饮业.二市场定位 市场定位：为了使本人消费或销售的产品获得稳定的销路，从各方面为产品培育一定的特征，树立一定的市场笼统，以求在顾客心目中构成一种特殊的偏爱。.二、饭店餐饮市场定位一产品定位 偏重于产品的质量、本钱等。1、原料：新颖程度、规格、分量2、口味：众口难调/感性消费3、价钱：整餐费用/价钱透明度4、卫生：环境/食品/个人/餐具/

2、操作.二企业定位 企业定位：即企业笼统、品牌、员工才干、知识等。 1顺应需求2保证质量3注重特征4顾及本钱5发明时髦.三竞争定位 竞争定位：确定与饭店餐饮竞争者的市场位置。 1、饭店业 2、餐饮业.四消费者定位消费者定位：确定企业的目的顾客群。1、住店客人2、政府各部门3、协议单位4、当地目的市场婚宴/散客5、团队客人会议、旅游.五角色定位 1、基于配套目的的定位 1运营目的：保本或微利 2客源市场 *住店客人 *接待/款待. 3适用饭店 *餐饮规模小； *外部条件普通，如停车位等。 4定位优势 *竞争压力小； *管理相对轻松。.2、基于赢利目的的定位1运营目的：确定合理利润目的2客源市场：

3、力所能及. 3适用饭店 *餐饮规模大； *外部条件优越，如停车位等。 4定位优势 *竞争才干强； *盈利才干强。.第二部分 饭店餐饮对策 一、餐饮产品设计1、目的市场的需求1饮食习惯2口味喜好3消费程度.2、餐饮产品的花样种类 1防止单一化 无所选择 2防止复杂化 无所适从.如何添加花样种类 1新原料或原料的不同搭配 2烹饪新方法或不同的烹饪 3装饰和装盘的变化.3、餐饮产品的量、利 1高销量高利润2高销量低利润3低销量高利润4低销量低利润.保本点营收计算 保本点营业收入=固定本钱1-变动本钱率-营业税率 固定本钱包括房租、水电费用、人力资源本钱、餐酒茶具耗费、管理费用、财务费用等。 变动本钱

4、率即原料本钱率。.目的利润营收测算 目的利润点营业收入=固定本钱+目的利润1-变动本钱率-营业税率.4、餐饮原料的供应情况1产地2季节3供求变化.5、餐饮产品的营养构成营养素和热量1全面2平衡 .6、餐饮消费条件1餐厨设备的限制2员工技术的限制.7、餐饮特征设计 1原料特征，如海鲜 2烹饪特征，如火锅 3气氛特征，如宫廷 4口味特征，如家常.二、餐饮产品的展现 1、菜单方式 优点：简约明了，方便客人 缺陷：不够直观 2、原料明档方式 优点：直观，便于推销 缺陷：浪费营业场所/原料/时间 3、废品明档方式 优点：直观，诱人食欲 缺陷：保温，供应及时性，浪费.三、餐饮原料管理 1、餐饮原料的采购管

5、理 1采购方式 -采购部担任 -餐饮部担任 -采购部和餐饮部共同担任 -结合采购 重要的不是谁去采购，而是采购者的态度和才干。.1、餐饮原料采购管理 2采购质量控制：规格规范 对所需采购的餐饮原料的产地、质量、等级、商标、包装、运输要求等作出的详细、详细的规定。 供应商供应规范 验收根据.1、餐饮原料采购管理 3采购价钱控制 -成立定价小组：厨房、财务、前厅 -定期改换供应商. 4采购数量控制 采购过量： -添加库存本钱 -加大资金占用 -呵斥蜕变浪费 采购缺乏： -导致供应延续 -添加采购本钱 . 要求适量采购。需思索要素： -原料平均耗费量 -就餐客人流量及变化 -原料采购的在途时间 -仓

6、库条件 -流动资金 .2、餐饮原料的验收管理 1完善制度 2严厉验收 水清那么无鱼， 浑水好摸鱼 .3、餐饮原料的库存管理 1仓库条件温度/湿度 干藏：20度 冷藏：-110度 冻藏：-18-23度2仓库管理根本要求 快速入库 合理堆放 先进先出 定期盘存 平安卫生.不同原料的冷藏温度和湿度要求 食品原料温度（）相对湿度（%）新鲜肉类、禽类027585新鲜鱼、水产类-117585蔬菜、水果类278595奶制品类387585厨房一般冷藏147585.冻藏原料的库存时间 原料名称库存时间牛肉9个月小牛肉6个月羊肉6个月猪肉4个月家禽6个月鱼3个月虾仁鲜贝6个月速冻水果和蔬菜3个月.四、餐饮产质量量

7、控制 1、菜肴质量控制 1厨师的质量认识 *规范化观念 *专业化观念 *学习创新观念.菜肴质量控制 2、检查：1管理人员检查2跑菜员检查：五不取 温度不适不取； 数量不够不取； 颜色不正不取； 调配料不全不取； 器皿不洁、不配套不取.菜肴质量控制 3、质量反响制度餐厅反响：把握时机团队反响：现场查看赞扬反响：仔细处置.五、餐厅环境设计餐厅环境要求 总体要求：优美、典雅、整齐、协调一门前环境 1、候餐空间、衣帽间等整齐美观 2、餐厅标牌：中英文，位置得当 3、迎领台：位置恰当. 二餐厅装饰 1地面装饰：协调 2墙面装饰：协调 3天花板装饰：耐用、防污、反光、吸音 4门窗装饰：耐用、防裂、易于保洁

8、 5艺术品装饰：桌面、墙面 .、餐厅灯光与颜色餐 厅 灯 光 色 彩 目的西餐厅 暴露光源 红色-喜庆 交际 灯火辉煌 黄色-高贵 繁华西餐厅 可调光源 褐色 交际 部分照明 咖啡色 情调.7.音响 (1)独立的音响系统 (2)曲目精心编排： -季节 -节日 -时段 .六、 餐厅效力设计什么是效力？ 效力是一方可以向另一方提供的任何一项活动、方便或利益。. 饭店效力对客人而言是一种阅历。 饭店效力的本质是饭店员工经过劳动，为客人发明价值。 饭店效力的目的是在客人称心最大化的根底上，实现饭店利益的最大化。.餐厅效力设计要点1、客人坐下后首先干什么？2、毛巾效力3、茶水效力：问茶？4、筷套应该撤走的古董5、牙签6、点菜7、上菜8、餐间：换餐碟、换烟缸、洗手盅.他留意到了吗？9、酒水效力10、菜单11、水果：