果酒的酿造ppt课件

1、 果酒的酿造 . 第一节 果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类 高度17 和低度16)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类 佐餐酒：干红、干白葡萄酒 餐后酒：甜葡萄酒、香槟酒 补酒、药酒五、按颜色分类 红、白、桃红葡萄酒.1.果实发酵酒(酿造酒) 618 用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。2.果实蒸馏酒(果实白酒) 40以上) 葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果消费的，那么冠以相应的称号，如苹果白兰地、樱桃白兰地。3果实配制酒2040 果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，参与其它配料假设汁、糖或其它芳香物质和

2、成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等， 再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再参与植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。 一依酿制方法分类.4起泡酒 果酒或果露酒为酒基，酒中含有大量二氧化碳，给人以爽口感。香槟酒：含CO2的白葡萄酒， CO2是在后发酵过程中产生的。 小香槟汽酒：以果汁、精制酒精、香料、糖等为主体的配制饮料，酒中的CO2是人工充入的，如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。. 三依果酒中含糖量分类类型残糖 /g/L酒度口感干葡萄酒41012无甜味半干葡萄酒4.1121113微弱甜味半甜葡萄酒12.1501214有甜味甜葡萄酒50.11401416明显甜味浓甜葡萄酒14

3、0g 16浓甜.第二节 果酒的酿造原理主要讲述：酵母菌特性、酒精发酵原理及影响酒精 发酵的要素要求：了解葡萄酒酿造中运用的酵母菌的特性； 掌握酒精发酵原理，建立“危险温区的概念， 掌握酵母菌对葡萄酒质量影响的双重性，酒精 发酵的各种条件对酒 质的影响，为葡萄酒酒精 发酵的控制打下坚实的根底。教学重点和难点：酵母菌对酒精发酵和酒质的影响。.1.葡萄酒酵母(1)发酵力强 (产酒力强)：(2)产酒率高：生成1酒精约需糖1718g/l(3)抗逆性强：忍受 250mg/L的SO2(4)生香性强：2.巴氏酵母:发酵力强，抗SO2才干也强，但繁衍慢，产酒率低，1酒精约需糖20g/l3.尖端酵母:不发酵蔗糖，

4、产酒力弱，产酒率低，1酒精需糖22g/l，构成的挥发酸也多，对SO2极为敏感4.其它微生物：产膜酵母、酒花菌、醋酸菌、霉菌 一、果酒发酵微生物.二、酒精发酵及其它产物(一) 酒精发酵:酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、 二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。本质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。 酵母菌 C6H12O6 2CH3CH2OH2CO2。 C6H12O6 EMP途径 CH3COCOOH(丙酮酸) +O2 6CO2+6H2O+674Kcal 2CH3CH2OH2CO2+23Kcal.二酒精发酵过程中的其它产物1. 甘油及其构成 味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，添加稠度。磷酸二羟丙

5、酮氧化生成2.琥珀酸及其构成 酸味苦咸，存在于一切的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。 5CH3CHO2H2OCOOH-CH2-CH2-COOH3CH3CH2OH3.醋酸及其构成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量0.3g/L，假设超越1.5g/L果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。.4.杂醇及其构成 甲醇和高级醇，高级醇主要为90异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的质量，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。.1.温度：最适生长温度2528 ；1314发酵起动困难，随温度升高发酵加

6、快，35 酵母衰老快，白葡萄酒1820 ；红葡萄酒2530。 2.压力：0.8MPa停顿酵母的生长繁衍，1.4MPaAF停顿。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁衍，保管葡萄汁。3.氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响。4.酸度：pH 3.33.5三、影响酵母生长和发酵的主要要素.5.糖：12%发酵速度最快，5%开场有抑制造用，25% 发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵。 6.含氮物质：氮素是酵母生长繁衍必不可少的，磷

7、钾也是。7.单宁及多元酚：酿酒酵母能忍受4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制造用。8.SO2：添加10mg/L可看出对AF的延迟作用，1.21.5 g/L能杀死酵母等微生物，保管葡萄汁。9.发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制造用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制造用， 用活性炭和酵母菌皮(0.21g/l)可以吸附脂肪酸。10.金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF. 第三节 果酒的酿造工艺白葡萄酒酿造工艺流程图： SO2 白葡萄 选别 破碎 压榨 分别取汁 廓清 调整 酵母 发酵 陈酿 过滤 调配 杀菌 灌装 废品 .一

8、、原料的选择原料的要求是： 含糖量最好到达16g100ml以上。 含酸量在0.61.0g100ml。 具有本种类的色泽和香味，无特殊怪味。 并含有少量的单宁和果胶物质。酿造红葡萄酒较好的种类有赤霞珠、黑彼诺、梅鹿特、佳利酿、晚红蜜、法国兰、品丽珠、解百纳、魏天子、烟73、烟74等。酿造白葡萄酒的种类有龙眼、白雅、白羽、贵人香、灰比诺、雷司令等。兼用种类：佳丽酿、玫瑰香、北醇. 单宁的作用1.收敛味2.廓清作用3.抗氧化4.加深酒的色泽5.可使花样苷构成缩合物.二、发酵前的处置 一破碎、除梗 作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触； 利于红葡萄酒色素的浸出； 便于SO2的均匀运用和物料的保

9、送； 氧的溶入添加。 要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量防止撕碎果皮和压破葡萄 籽，并要防止碾碎果梗。 方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏 破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机 除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改良酒的 口味； 减少发酵醪体积，便于保送；防止果梗固定色 素而呵斥色素损失等优点。不除梗：白葡萄酒加工可不除梗，利用果梗作助滤器，提高压 榨效果。但破碎后立刻压榨，应防止果汁与皮渣过长时 间接触。 .二压榨和渣汁的分别、廓清 压榨：自流汁：在破碎后不加压力自行流出的葡萄汁。压榨汁：加压之后流出的汁液。普通压榨23次。.三SO2处置 杀菌:廓清:抗

10、氧化:增酸:溶解：.四葡萄汁成分的调整原料成熟度不够原料含酸量过低蜕变原料.主要讲述：各种原料改良的方法要求：学生在建立起“原料的改良并不能完全消除浆果本身的缺陷所带来的不良后果的概念根底上，掌握各类原料的改良措施和工艺条件，以及它们对葡萄酒质量的影响。教学重点和难点：原料改良的方法及对酒质的影响。改良的目的：正常成熟的葡萄.1. 原料成熟度不够特点：糖偏低，酸偏高。改良方法： 1提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁； 2降低含酸量： 化学降酸 生物降酸 物理降酸. 1加糖调整 生成1酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖 量为16.3g，普通按17gL计算。 加糖量 X应加固体砂糖量kg B果汁

11、的原含糖量g100ml V果汁总体积L A发酵要求到达的酒精度 0.625每千克砂糖溶解于水后，添加0.625L体积.例：有10T葡萄汁，含糖量为170g/L,欲生 产总酒度11.5%(v/v)，含糖量为10g/L 的白葡萄酒，需求补加多少蔗糖？加糖时间:发酵刚刚启动时。加糖方法：用少量葡萄汁溶解糖，然后 与整罐混匀。. 酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁衍，使发酵顺利进展；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清新，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，添加酒的芳香；添加酒的贮藏性和稳定性。 但酸在酒中的含量应适度，干酒宜在0.60.8，甜酒0.81。过高使酒显得生硬、粗糙。2酸度调整. 化学降酸降

12、酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：普通以它们与硫酸的反响进展计算。 例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸： CaCO3 + H2SO4 CaSO4 +CO2 + H2O降低1克酸用硫酸表示，需添加1克碳 酸钙或2克碳酸氢钾或2.53克酒石酸钾.生物降酸生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而到达降酸的目的。用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。 .物理降酸 冷冻降酸 葡萄酒的温度降到0以下时，酒石析出，从而到达降酸的目的。目前，冷处置技术用于葡萄酒的降酸已被消费上广泛采用。离子交换法 化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca+,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸

13、型强酸性阳离子交换树脂除去Ca+,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂强碱性也可以直接除去酒中过高的酸。. 2. 原料含酸量过低增酸1 直接增酸2 间接增酸. 1直接增酸国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量1.5g/L。普通，当葡萄汁含酸量3.6时可以直接增酸。在实践中，普通1000L葡萄汁中添加1000g酒石酸。直接增酸时，必需在酒精发酵开场时添加酒石酸。直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，防止运用金属容器。在葡萄酒中，还可参与柠檬酸以提高酸度。但其添加量不要超越0.5g/L。由于柠檬酸易被乳

14、酸菌分解，致使挥发酸含量升高，因此，应谨慎运用。.(2) 间接增酸 添加未成熟葡萄浆果 未成熟葡萄浆果中有机酸含量很高g H2SO4 /L，并且其中的有机酸盐在SO的作用下溶解，进一步提高酸度。但这一方法有很大的局限性，主要缘由是用量大，至少参与公斤酸葡萄/千升，才干使酸度提高.g H2SO4 /L。正确运用SO 对葡萄浆果正确进展SO处置，也可间接提高酸度。SO的主 要作用： 抑制细菌等微生物对酸的分解，从而坚持葡萄汁中已有的酸度； 溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。. 3. 蜕变原料 特点：固体比例高色素被分解果胶、低聚糖高酶、杂菌泥沙.三、主发酵及其管理 发酵初期,主要是酵母菌的

15、繁衍阶段 特征: 液面安静 气泡产生 品温渐高 甜味尚浓 比重较大 酒味产生 管理： 温度的管理和空气的供应 发酵中期，主要是酒精发酵阶段 特征: 气泡剧增 液面沸腾 酒帽浮起 品温高升 甜味渐淡 酒味渐浓 管理： 温度的管理和压酒帽 发酵末期 特征: 气少液平 品温渐低 甜味极淡 酒味最浓 浮渣下沉 酒液变清 管理： 新酒和皮渣分别. 四、分别和后发酵 一分别 自流酒： 压榨酒： 压榨酒占20左右，除酒度较低外，其他成分较自流酒高 最初的压榨酒占23可与自流酒混合，但最后压出的酒，酒体粗糙，不宜直接混合，经过下胶、过滤等净化后混合或单独陈酿，也可作白兰地或酒精。二后发酵 由于压榨、放酒使酒中

16、混入空气，很易使酵母重新活泼起来，易将残糖降至2gL。后发酵要求密闭，强度很弱，23周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁衍。 温度以低为宜，控制在20以下。终了后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。. 五、陈酿 陈酿及其管理 1陈酿期间的主要理化变化(自学)。 2重点讲陈酿期间的管理方法 添桶、倒桶、下胶廓清、冷热处置等操 作方法.陈酿期间的管理1.添桶 由于酒中CO2的释放及液体的蒸发或温度降低，会使液面下，这易使酒接触空气，使好气性细菌和酒花菌活动，故应及时添加同批葡萄酒，使之满桶。2.换桶 目的：葡萄酒与酒脚分开。酒脚中含有酒石酸盐和各种微生物，硫化氢等物质，长期接触会影响酒质

17、量； 时间及次数:质量不好的应早换桶并添加换桶次数。普通当年12月一次，第二年23月一次，11月一次。视酒脚情况，6月左右再添加一次，以后一年一次。 留意:动作不要猛烈，以免混入空气。 .3.下胶廓清 葡萄酒经过储存与多次换桶，普通均能到达稳定透明，有时仍不能到达，可加亲水胶体，使之与悬浮颗粒生沉淀而廓清酒液。如明胶、蛋清、干蛋白、鱼胶、高岭土、皂土等。4.葡萄酒的冷热处置冷处置：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液廓清透明，苦涩味减少。处置温度以冰点以上0.5。热处置：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，加强保藏性。但可加速氧化反响，加快酒的老熟，使酒的果香和新颖感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人以为，甜或干葡萄酒，以5052处置25天效果较好，也有人以为甜酒以55为好。. 六、废品的调配一勾兑目的：在于使不同优缺陷的酒相互取长补短，最大 限制地提高葡萄酒的质量和经济效益。方法：普通选择一种质量接近规范的原酒作根底 酒，根据其缺陷选一种或几种另外的