火锅店餐厅服务员培训资料_基本技能培训（42页)ppt课件

1、餐厅效力员培训资料-根本技艺培训周用强讲解. 第一节 托盘.托盘的分类轻托托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，普通分量在5斤左右； .重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿态，右手扶住盘的前内角， 并随时预备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇摆，遇妨碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，坚持平稳。.护托护托：遇到紧急情况，需求进展

2、护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生； .落托 落托：将托盘放于任务台时，应先将体态调 整到立正姿态，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲， 使左手掌与台面处于同一个平面上， 然后用右手扶住托盘，左手渐渐向后 收回，就使托盘全部平放于任务台上；.理盘理盘把托盘洗干净擦干，并留意防滑 .装盘 根据物品的外形、体积和运用的先后进展合 理装盘： 重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧； 轻物、矮物放在托盘的外侧； 先用的物品放在外面，后用的物品放在里面； 不重叠摆放，边缘不超越托盘边缘。.起托 左手托盘，左

3、手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的间隔，掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其他四指托住盘底，手掌自然开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心一直在五个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于胸部。. 先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然弯曲，将左手掌放齐于任务台面边缘，掌心向上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左手托住盘底，在右手的协助下，用力将盘托起，待左手掌握重心后，右手立刻放开，左脚回收成规范站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；. 托盘行走时头正，肩平，两

4、眼平视前方，脚步轻盈，左手腕放松，随着行走的节拍，坚持托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走的过程中， 留意平视野平，手指灵敏调理平衡、稳步伐稳、托盘稳、松表情放松、自然大方；.行走步伐分为以下四种 a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能构成 跑步； c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身坚持平 稳； d. 垫步： 前面挪动一步，后面紧跟一步。 e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步 距，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性， 既快又省力。.卸盘 卸盘时，左手托盘要留意坚持平衡，用右手取物

5、体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不平衡，要随时用右手进展调整。 .本卷须知 1、必需养成维护托盘的好习惯，不得随意把托 盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时， 应放在指定的位置，不可四处乱放。 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对任务的轻率的和对宾客的不礼貌的表现； .第二节 斟倒啤酒检查、放杯 斟酒前，检查啤酒能否过期，杯子能否有破损景象，应为每位客人配上干净的酒杯，配上相应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调整好酒杯的摆放位置，以方便斟倒，酒杯摆放位置在客人餐位的右上侧；. 斟酒顺序 斟酒时应从客人右侧开场斟倒，根据先女士或

6、先宾后主人的原那么；. 开瓶 将客人所点的酒水送至客人餐桌前，效力前讯问客人：“对不起，打扰一下，这是您们所点的*啤酒，请问如今可以翻开吗？. 开瓶 开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、矫捷、果断。. 斟酒要求 斟酒时站在客人的右侧，面带浅笑先做一个打扰的动作，或通知客人：“打扰一下，我如今可以为您斟酒吗？，征得客人赞同后，为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或运用提示语。斟倒终了后，应退后一步，右手打“请的手势，并说：“先生，您们的酒已斟倒终了，请慢用； . 斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60度，握住瓶身，商标应正对客人。 . 斟酒时，

7、瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右，渐渐将酒顺着杯壁渐渐地倒入杯中，以八成满二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒终了后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；. 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T字形站立姿态，在每一位客人的右边斟酒，酒的商标一直朝向客人；假设客人要求本人斟倒酒水时，应将酒水放于主人的右侧。 .斟酒本卷须知 1、如瓶口破裂，此瓶酒那么不能给客人饮用； 2、假设出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不 斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中

8、，站在宾 客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处； .斟酒白酒、红酒操作细那么 示酒、引见： 效力员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这是您们点的*酒水，*香型，*元钱一支，请问如今可以开启吗？并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客人；. 开酒 开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准确、矫捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。.放杯 配上适宜白酒的无破损、干净的酒杯，将酒杯摆放在方便斟酒的位置，普通应将杯子放在客人餐位右上侧；.顺序 斟酒时应从客人右侧开场斟倒，先为一桌长者斟酒，对

9、于一夫妇，就为女士先斟。正式场所，斟酒时就从第一主宾开场，先斟女主宾，再斟男主宾，然后为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。 左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶下部，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60 度，握住瓶身，商标应正对客人。.斟酒 1. 斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出一厘米左右，应先缓 缓将酒倒入杯中，白酒斟910分满，快满时红 酒只斟三分满，悄然斟酒，斟倒终了后，应将酒瓶 依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着 瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶， 将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；假设 出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时 一手握瓶，一手将酒杯捧在

10、手中，站在宾客人右侧斟， 然后将斟好的酒放在宾客右手处。2. 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸 入两椅之间呈“T字形站立姿态，在每一位客人的右边 斟酒，酒的商标一直朝向客人；假设客人要求本人斟倒 酒水时，应将酒水放于主人的右侧；.本卷须知 1、 假设客人同时饮用两种酒时，不能在 同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。 2、 斟倒终了后，将酒瓶盖上； .第三节正确上、下气瓶.打火、调火、关火 1、先检查点火开关能否正常封锁，导气管衔接能否完好， 再打火，打火时拧开角阀90度或180度，低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气走漏的声音，确定正常 后点火，点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋

11、转90 度，当听到“喀喳一声时，火即自动点燃。如没有点 燃，需立刻关掉炉灶开关； 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即 可获得所需的火力，留意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等景象。 3、 关火时，先将气瓶角阀封锁，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。 .下气瓶 在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋钮开关必需处于封锁位置，下气瓶时，左手托住减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手轮；.上气瓶 上气瓶前，先检查煤气瓶能否过期锈损，气瓶角阀开关，与打火旋钮能否处于封锁形状。气灶配件能否齐全、注：配件有炉心，炉桥能否锈损，锅架，炉灶能否在桌面中心，能否晃动。放置规范，减

12、压阀胶圈能否完好无零落景象；上气瓶时，右手托住减压阀，左手向内侧转动手轮； .第四节摆台.方法一 先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法； 方法A：顺应于个子较高人运用先检查桌面能否干净，再摆烟盅，再站在同一位置开场，摆餐位所需餐具；餐具摆放方法，从主位开场以顺时针方向开场，依次是骨碟、八宝茶、口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；.方法二方法B： 先摆烟盅，再从主位开场，以顺时针的方向逐个餐位的摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八宝茶放在骨碟正中心，放在相应位置，再依次摆口汤碗、瓷更、筷子，最后是放汤、漏勺用的小盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；.摆台后的检查工程 1、摆

13、台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并 进展调整； 2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂痕、破损； 3、 烟盅内能否装少量的水； 4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份， 需轻拿轻放。.其它技艺一、如何接听餐厅的 1、铃响三声后； 2、订餐，必需了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费； 3、员工如何接听； 4、用公用的本子作好记录； 5、反复说话内容由对方确认； 6、礼貌道谢“欢迎您们的到来； 7、待对方挂断后，按下收线开关，再悄然挂上话筒； .二、如何改换烟灰盅当烟盅内的烟蒂有3支时；当烟盅内盛装果皮、果汁、渣滓时；换烟盅时，站在客人右侧；换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在托盘上；在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面；烟盅假设有半截未熄灭的香烟时；为没有烟灰盅的客人补放烟盅；.三、如何改换骨碟当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时；当客人要求时；根据客人的人数预备相应的骨碟；站在客人右侧改换骨碟；待客人赞同或提供方便后，为其改换骨碟；根据女士优先或先宾后主人的原那么改换；从台上收下脏的骨碟，再放上干净的；桌面有渣滓或油渍，运用公用的毛巾擦净台面；当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换上干净的骨碟后再将其放回原位；.四、如何收台